Технологічний процес удосконалення виготовлення з овочевої продукції в їдальнях

При цьому утворюються продукти, що мають темне забарвлення. Щоб запобігти потемнінню обчищеної картоплі, її зберігають у холодній воді (не більш ніж 2-3 год.), сульфітують або бланшують. У шкірочці накопичується отруйний глікозид соланін (0,002-0,1 %), який у значній кількості є у картоплі, що проросла або позеленіла. Бульби містять в середньому 76,3% води і 23,7% сухої речовини, у тому числі 17,5% крохмалю, 0,5% цукрів, 1-2% білка, близько 1% мінеральних солей. Максимальний вміст сухої речовини в бульбах 36,8%, крохмалю 29,4%, білка 4,6%, вітамінів С, B1, B2, B6, PP, К і каротіноідов.

Морква належить до так званих жовто-зелених овочів, які є основним джерелом каротіна. Морковь є рідкісним винятком із правил - у вареному вигляді вона містить більше корисних речовин, ніж у сирому. Як відзначають фахівці, відразу після варива моркви рівень антиоксидантів в ній підвищується на 34% і зростає в перший тиждень її зберігання у вареному виді, це пояснюється тим, що при зберіганні вареної моркви утворюються нові хімічні сполуки з високими антіоксидантнимі властивостями.

Коренеплоди містять до 15% Сахаров, жирне олія, каротіноі-ди (каротин, фіто, фітофлуен, лікопін), вітаміни В1, В2, С, пантотенову кислоту, фолієву кислоту, вітамін РР, ефірна олія, азотистих і пектинові речовини, мінеральні солі, аспара-гін, умбелліферон, флавоноїди, ферменти (амілаза, інвертаза, ліпаза, каталазу, протеаза, пероксидази). Зовнішня частина коренеплоду (кора, або м'якоть) більш ніжна і містить більше поживних речовин, ніж серцевина. Вуглеводи представлені цукрами, крохмалем, клітковиною, пектинові речовини, геміцеллюлозами. Цукристість коренеплодів коливається у великих межах і залежить від сорту та умов вирощування. Цукри представлені переважно сахарозою (близько 50% сумарного вмісту), глюкозою та фруктозою. Найбільше сахарів знаходиться в покривній частини, в серцевині їх значно менше. Крохмалю в моркві мало (близько 0,1%). Розподілений він в різних тканинах коренеплоду нерівномірно: частіше між серцевиною і м'якоттю і рідше ближче до поверхні коренеплоду. Пектинові речовини містяться як у м'якоті, так і в серцевині.

Цибуля. Ефірна олія цибулі має характерний резкпй гострий запах і надає подразнювальні дію на слизові оболонки очей і верхніх дихальних шляхів. Воно добре розчиняється в жирі і не зникає при звичайній тепловій обробці. Гострі сорти цибулі містять більше ефірного масла і краще зберігаються. У цибулинах також містяться цукор, клітковина, солі кальцію і фосфору, органічні кислоти, ферменти, азотистих речовини, флавоноїди, сапоніни, глікозиди. В залежності від кількісного поєднання цукру, кислот, ефірного масла та інших речовин смак цибулин має сортове відмінність.

В цибулі (цибулини і листках) міститься багато вітамінів (С, Е, група В, РР, провітамін А), а також солі калію, кальцію, залізо, фосфор, йод. Найбільше цінуються гострі сорти цибулі, які містять велику кількість ефірних олій та фітонцидів (летючі речовини, які мають антимікробну дію). Фарбування цибулини залежить від сорту і буває жовтою з різними відтінками, білого і синьо-фіолетового. Цибуля гострих сортів зберігається краще, ніж солодких, оскільки останні містять більш високу вологість і менше ефірних олій.

Гриби. Для приготування страви брали шампіньйони. Гриби - цінний харчовий продукт. По поживності гриби перевершують овочі та фрукти, а за хімічним складом та ряду ознак вони наближаються до продуктів тваринного походження. Свіжі гриби містять значну кількість води, в середньому 90%. При тепловій обробці, кількість води зменшується майже вдвічі. Білки концентруються в капелюшок грибів, які набагато цінніше більш щільних, але менш багатих поживними ножек. Жирів в грибах міститься від 0,1 до 0,9%. До складу жирів входить дуже цінна речовина - ліцітін. До складу жиру входять гліцириди жирних кислот і вільні жирні кислоти (пальмітінова, стеаринова, масляна, оцтова). Ще містяться в грибах ліпоїди, фосфатиди і ефірні олії, що надають їм специфічний запах. Шампіньйони - пластинчасті гриби. Капелюшок полушаровидний, м'ясистий, білий, жовтуватий або світло-коричневий. Ніжка щільна циліндрична. У печериці знаходяться вітаміни А, гр. В, С і Д, а також ферменти протоаза, цітаза, амілаза, інвертаза, ліпаза та ін. Склад поживних речовин залежить від грунту, на якому ростуть гриби.

За вмістом поживних речовин та смаковими якостями кольорова капуста перевершує всі інші види капусти. Вона багатша білокачанної капусти по змісту білків в 1,5 - 2 рази, а аскорбінової кислоти в 2 -3 рази. Харчова цінність пов'язана з високим вмістом (мг/100 г сирої речовини) вітамінів C (47 - 93), В1 (0,10), В2 (0,08), В6 (0,16), РР (0,6), А (0,1 - 0,2). В її голівках є (мг/100 г сирого речовини) натрій (10), калій (210), кальцій (60), магній (17), фосфор (51), залізо (1,4). Продуктові органи цвітної капусти містять (% на сиру речовина) сухої речовини 8 - 11,7, цукрів - 1,7 - 4,2, крохмалю - 0,5, клітковини - 0,6 - 1,1, сирого білка - 1, 6 - 2,5. Складний біохімічний склад капусти ставить її в ряд незамінних продуктів харчування.

Перець. Цукри перцю представлені глюкозою, фруктозою і сахарозою. Фруктоза та глюкоза містяться приблизно в однакових кількостях, сахарози менше. Серед органічних кислот перше місце належить яблучній, за нею йдуть лимонна та щавлева. При дозріванні стручків збільшується вміст цукрів і зменшується кількість крохмалю, але основні зміни спостерігаються у вітамінах складі. Овочевий перець - цінний вітамінна культура.
При дозріванні стручків їх вітамінна цінність значно підвищується. Ось чому перець солодкий в стадії фізіологічної зрілості рекомендується для консервів і готових страв. За вмістом аскорбінової кислоти він є одним з найбільш багатих С-вітаміноносіїв. Звертає на себе увагу високий вміст вітаміну В1, нікотинової та фолієвої кислот, а також вітаміну Е в перцю.
Фарбування стручків обумовлене головним чином хлорофілом і каротиноїдами, причому останні відіграють провідну роль саме в стадії фізіологічної зрілості (при дозріванні підвищується концентрація каротиноїдів в оболонці). Знайдені також ксантофілл, зеаксантін, кріптоксантін і деякі інші споріднені з'єднання. Забарвлення червоного перцю в основному обумовлене капсантіном. Перець багатий флавоноїдами.
Аромат плодів обумовлений наявністю ефірного масла, зміст якого в оболонці складає 0,12-0,15%. Специфічний гострий смак перцю (як гіркого, так і солодкого) пов'язаний з фенольними сполуками - капсаіціном. Капсаіцін збуджує апетит, посилює відділення шлункового соку, збуджує роботу підшлункової залози.

Сир відрізняється високим вмістом білків (до 25%), молочного жиру (до 60%) і мінеральних речовин (до 3,5%, не рахуючи повареної солі). Білки сиру краще засвоюються організмом, ніж молочні. Екстрактивні речовини сирів сприятливо впливають на травні залози, збуджують апетит. Поживні речовини, що містяться в сирі, засвоюються організмом майже повністю (98-99%). У сирах містяться вітаміни A, D, E, B1, B2, PP, C, пантотенова кислота та інші. В залежності від вмісту жиру і білка енергоцінність 100 г сиру коливається від 200 до 400 ккал.

Сіль кухонна - речовина у вигляді кристаликів яка містить 97-99% хлористого натрію, невелику кількість солей кальцію, магнію, калію які надають їй жорсткості, гіркуватого присмаку, чим менше в солі цих домішок, тим вища її якість. За якістю сіль поділяють на сорти: екстра, вищий, І, ІІ.

3.3 Перевага хімічних та смакових якостей нової технології приготування овочевої страви рагу «Літо»

Серед усього розмаїття харчових продуктів, овочі займають особливе становище. Постійне вживання овочів є необхідною умовою для нормальної життєдіяльності органів і нормального розвитку людини. Овочі є вихідним матеріалом для утворення в організмі речовин, без яких неможливі правильні обмінні процеси. Одні з них поліпшують травлення, беруть участь у побудові тканин, інші нормалізують кров'яний тиск, зміцнюють стінки кровоносних судин, надають їм еластичність, знижують вміст холестерину в крові.
При приготуванні овочевих страв дуже важливо в процесі кулінарної обробки овочів зберегти їх харчову цінність.

Запропонована технологія приготування рагу «Літо» дозволяє зберегти вітаміни та поживні речовини в страві. Для зменшення втрат розчинних поживних речовин овочі спочатку були відварені, потім запечені. Яскраве забарвлення і приємний аромат овочів збуджують апетит і сприяють кращому засвоєнню їжі, а присутні в них особливі види овочів (фітонциди цибулі) сприятливо впливають на процеси травлення. Страва має високу харчову цінність і може служити джерелом енергії в вегетаріанських дієтах.

3.4 Технологiчна схема та карткa приготування рагу «Літо»

 

Калькуляцiйна картка рагу «Літо»

Сировина	Витрати сировини
Картопля Морква Цибуля Гриби Перець Сир Сіль Вода	Брутто	Нетто
	500 150 100 150 150 80 6 500	420 120 85 90 120 60 6 -
Вихід	~ 1,64 кг	~0,901 кг

3.5 Овочеві страви виготовляємі у їдальні ”Cоняшник”

Рецепт фірмового салату ”Cоняшник”

Для приготування салату овочі викласти шарами, кожен шар змазуючи майонезом:

1) порізана на волокна куряча грудка

2) смажені печериці

3) тертий на крупній тертці білок

4) сир, тертий на крупній тертці

5) жовтки, натерті на дрібній тертці (цей шар залишити без майонезу)
Маслини порізати на 2 частини і зверху укласти на салат. Салат прибрати в холодильник на кілька годин, для просочування. Перед самою подачею на стіл, по краях салату розкласти чіпси у формі пелюсток та серединки злегка пріпорошіть тертим жовтком.

Склад:

грудка куряча відварна - 200 г,

смажені печериці - 200 г,

варені яйця - 3 шт,

сир - 100 г,

жовток - 3 шт,

маслини без кісточок,

чіпси для прикрашання

Калькуляцiйна картка салату фірмового ”Cоняшник”

Сировина	Витрати сировини
грудка куряча печериці яйця сир жовток маслини сіль чіпси для прикрашання	Брутто	Нетто
	250 350 75 100 36 60 3 20	200 200 75 100 36 60 3 20
Вихід	~ 0,874 кг	~0,674 кг

Рецепт баклажан «Магія»

Для приготування страви баклажани нарізають кільцями товщиною 25-30 мм, видаляють насіння, посипають сіллю, залишають на 30 хвилин, потім промивають холодною водою, обсушують, панірують в борошні і смажать.

Фарш: цибулю, моркву нарізають соломкою і пассерують. Свинину пропускають через м'ясорубку, обсмажують, додають пасту Тойе «Шампіньйони», пассерованні овочі, спеції, часник і перемішують.

Обсмажені баклажани заповнюють фаршем, поливають соусом бешамель, посипають тертим сиром і запікають. Баклажани подають на дрібній їдальні тарілці при температурі +75˚С.

Калькуляцiйна картка на баклажани «Магія»

Найменування сировини	Витрата сировини на 1 кг готової продукції, г
	Брутто	Нетто
Баклажани свіжі	271	230
Борошно пшеничне	10	10
Олія	20	20
Маса смажених баклажан	-	180
Фарш: Цибуля ріпчаста	48	40
Олія	10	10
Маса пассерованного цибулі	-	20
Морква	26	20
Олія	10	10
Маса пассерованной моркви	-	14
Паста Тойе для приготування соусу «Шампіньйони»	30	30
Свинина (вирізка)	87	74
Олія	15	15
Маса смаженого м'яса	-	50
Часник	3,8	3
Сіль	3	3
Перець чорний мелений	0,5	0,5
Маса готового фаршу	-	120
Соус бешамель з куркою і печерицями	-	35
Сир Російський	32	30
Вихід готового блюда	-	360

Рецепт салату “Грецький”

На дно салатниці викласти листя салату. Крупно нарізати помідори, огірки - кубиками, перець, ріпчаста цибуля - колечками і акуратно викласти зверху на зелений салат. Зверху викласти маслини, нарізаний кубиками сир і посипати дрібно нарубаною зеленню. Заправляти салат оливковою олією і лимонним соком, додати по смаку сіль, перець. Грецький салат не перемішувати.

Склад:

сир фета 200 г (можна замінити бринзою)

помідори 3-4 шт.

огірки 1-2 шт.

болгарський червоний перець солодкий 1 / 2 шт.

цибуля ріпчаста (бажано червоний) 1 шт.

сік з половини лимона

маслини без кісточок 80 г

олія оливкова (я брала грецьке)

зелень - петрушка, селера, базилік

листя салату

часник, сіль і чорний мелений перець за смаком

Калькуляцiйна картка салату “Грецький”

Сировина	Витрата сировини, г
	Брутто	Нетто
сир Фета	900	800
помідор	500	400
огірок	500	440
перець солодкий	800	700
маслини	700	600
сіль	60	60
зелень	300	300
масло оливковое	400	400
Вихід	~4160	~3800

Висновки по 3 Роздiлу

Запропонована розробка нової технології виготовлення з овочевої продукції в їдальнях заснована на технології включення у виробництво двох етапів - попередньої варки овочів протягом до кількох минут, залежно від виду овоча та подальшого запікання в духовій шафі. Нова технологія страви рагу «Літо» представляє собою вдале поєднанням смакових характеристик. Страву можна рекомендувати, як для широкого кола споживачів,так і для людей, яким треба притримуватися дієти. Страва ідеально підходить для вивченного закладу харчування їдальні ”Cоняшник”, враховуючи літній сезон. При запропонованій новій обробці овочей зберігається велика кількість поживних речовин та вітамінів.

ВИСНОВКИ І ПРОПОЗИЦІЇ

1.     Розвиток пiдпрiємств громадського харчування в Україні вимагає ширшого використання страв за новими технологіями, так, в останнiй час великим попитом користується продукція з овочей, напівфабрикатів і страв з неї.

2.     При переробці будь-яких видів сировини обов'язково виконують усі правила ведення технологічного процесу і забезпечують належний технохімічний та мікробіологічний контроль.

3.     Їдальня ”Cоняшник” належить до доготівельного підприємства — підприємства масового харчування, якe виробляє страви з напівфабрикатів, що надходять від заготівельних підприємств або від підприємств харчової промисловості, і організує реалізацію та споживання готової їжі.

4.     Овочевий цех призначений для обробки картоплi, корнеплодiв, капусти, сезонних овочiв, зеленi та виготовлення полуфабрикатiв: сирої очищеної картоплi, свiжих очищених корнеплодiв та цибулi, зачищеної капусти оброблених корнiцiв та зеленi.

5.     Iснують декiлька видiв приготування овочей: oвочі відварюють, припускають, тушать, смажать і запікають. Подають в натуральному і протертому вигляді, як самостійні страви, як гарніри до м'яса, птиці, риби та морепродуктів.

6.     Технологiчним процесом називається процес доведення продукту до стану, придатного до споживання. Він включає в себе: а) прийом і зберігання сировини, б) первинну обробку сировини і виготовлення напівфабрикатів, в) доготовку напівфабрикатів, г) відпуск готової продукції, д) використання відходів.

СПИСОК ВИКОРИСТАНОІЇ ЛІТЕРАТУРИ

1.Антипов С.Т., Кретов И.Т., Остриков А.Н., Панфилов В.А. Машины и аппараты пищевых производств. Книга 2. - М., 2001.- 841 с.

2.Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. - М.: Економіка, 1987. - 272 с.

3.Артемова Е.Н., Иванникова Т.В. Теоретические основы технологии продуктов питания. Уч. пособие. М.: МО РФ, 2002. – 119 c.

4.Баранов В.С. “Технология производства общественного питания: Учебник для студентов (В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др). - М.: Экономика, 1986. – 400 с.

5.Волкинд И. Л. Промышленная технология хранения картофеля, овощей и плодов. – М.: Агропромиздат, 1988

6.Воробьева Т.М. Пищевая ценность, ассортимент и краткая характеристика овощных и крупяных блюд : Учеб. пособие / Т. М. Воробьева, Т. Н. Парамонова, С. М. Самарина, 1982. – 32 с.

7.Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. -352 с.

8.Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. - К.: Урожай, 1984. - 344с.

9.Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1995. - 550 с.

10.Дьяченко В. С. Хранение картофеля, овощей и плодов. – М.: Агропромиздат, 1987. – 143 с.

11.Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. - 224с.

12.Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів. - К.: А.С.К., 2000 – 848 с.

13.Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд: Учеб. Пособие. - К.: Вища шк., 1989. - 126 с.

14.Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. – 270 с.

15.Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. - 287 с.

16.Kіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. - Полтава: ПДПУ, 1999. - 120с.

17.Kиттлер М. Блюда из картофеля. - Издательство: Оникс, 1998. 35 c.

18.Kовалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Деловая литература, 1999. – 468 с.

19.Ковалев Н.И., Сальников Л.К. технология приготовления пищи. - М.: Экономика, 1988. – 302 с.

20.Литвинова Е. В., Шилов А. И., Большакова Л. С., Подкопаева
З. П. Технология и контроль качества кулинарной продукции из картофеля, овощей и грибов. - Издательство: Академия, 2006. – 384 c.

21.Орлов Н. П. Производство, хранение и реализация солёно-квашеных овощей и плодов. – Киев: Урожай, 1989. – 131 с.

22.Пивоваров В.И., Платонов В.М., Организация производства полуфабрикатов в общественном питании. М., Высшая школа, 1990. – 173 Професійне навчання. Технологія харчової промисловості та організація громадського харчування / Упоряд. К.В.Свідло, І.П.Воронцова. - Харків: УІПА, 2007. – 56 с.

23.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - К.: А.С.К., 1998. – 656 с.

24.Сорина К. Картошка: вкусно, доступно, полезно. - Издательство: Профиздат, 2008. – 87 c.

25.Справочник технолога общественного питания. - М.: Экономика, 1987. – 320 с.

26.Украинская национальная кухня. - Издательство: Сталкер, 2008. – 592 с.

Трисвятский Л. А. и др. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов. М.: Агропромиздат, 1991. – 211 с.

27.Хімічний склад харчових продуктів / під редакцією Скуріхіна І.М. - М.: Легка промисловість, 1984. – 273 c.

28.Шатун Л. Г. Технология приготовления пищи. Учебник. - Издательство: Дашков и Ко, 2006. – 195 c.

29.Широков Е. П., Полегаев В. И. Хранение и переработка плодов и овощей. – М.: Агропромиздат, 1989. – 135 с.

30.Шуміло Т.І. Технологія приготування їжі. - Ужгород: Г.Р.В.К.І., 1999. – 556 с.

Додаток 1

Меню їдальні ”Cоняшник”

Салаты
Салат из свежих овощей Помидоры, огурцы и болгарский перец, листья салата	200/9.00
Греческий салат Помидоры, огурцы, болгарский перец, оливки и сыр Фета,приправленные оливковым маслом и орегано	250/12.00
Салат "Подсолнух"	270/14.00
Салат "Шопский" томаты, огурцы, сладкий перец, маслины, брынза, листья салата	200/10.00
Телятина-гриль с шампиньонами, маринованными огурцами и листьями салата	280/15.00
Куриное филе с Эмменталем, виноградом и листьями салата	250/16.00
Салат из груши и сыра Рикотта	220/12.00
Вариация на тему салата "Нисуаз" тунец, свежие огурцы, яйцо, сыр Гауда, листья салата, тосты	250/14.00
Холодные закуски
Селедка с отварным картофелем с маринованным луком и зеленью	250/16.00
Мясное ассорти Ветчина, колбаса с/к, сало	220/19.00
Сырное ассорти Гауда, Даниш Блю, Фета	220/15.00
Бутерброд с копченым лососем	50/17.00
Бутерброд с ветчиной и сыром Гауда	60/9.00
Супы
Борщ красный/зеленый	250/7.00
Окрошка на квасе или кефире	250/9.00
Куриный бульон с блинами	270/13.00
Рыбные блюда
Судак в кляре с соусом тар-тар	180/19.00
Креветки гриль	150/17.00
Мясные блюда
Шашлык из курицы	180/25.00
Куриные крылья с остро-сладким соусом	160/18.00
Медальоны из телятины под горчичным соусом	200/22.00
Шашлык из свинины	180/27.00
Свинина на кости с яблочным соусом	180/19.00
Гарниры
Овощи гриль	150/15.00
Рис отварной	150/9.00
Картофель фри	150/10.00
Картофель печеный	150/9.00
Картофель отварной	150/9.00
Картофель по-домашнему	150/12.00
Омлеты, блинчики
Глазунья с тостами	160/9.00
Омлет с овощами	160/11.00
Омлет с сыром Гауда и беконом	160/15.00
Блинчики с курицей и грибами	150/16.00
Блинчики с красной икрой	150/25.00
Десерты
Яблочный струдель с мороженым	100/14.00
Блинчики с яблоками и корицей	100/15.00
Блинчики с джемом и маслом	100/15.00
Mороженое (ванильное, шоколадное, клубничное, фисташковое)	150/9.00
Торт "Чиз-Кейк"	100/8.00
Фруктовый салат	250/11.00

Страницы: 1, 2, 3