Технологічний проект овочевого цеху дієтичної їдальні на 82 місця

4. Розрахунок виробничої програми овочевого цеху

Складемо виробничу програму овочевого цеху у вигляді таблиці 4.1

Таблиця 4.1 Виробнича програма овочевого цеху

№	Найменування овочів	Кількість, кг
1	Морква	27,547
2	Цибуля рібчаста	5,464
3	Помідори	17,74
4	Картопля	65,405
5	Салат зелений	0,325
6	Огірки	4,065
7	Зелена цибуля	1,064
8	Квашена капуста	3,575
9	Яблука	9,295
10	Буряк	0,567
11	Кріп	0,67
12	Зелень петрушки	3,591
13	Цибуля порій	0,486
14	Ріпа	0,495
15	Кабачки	21,634
16	Цвітна капуста	31,88
17	Смородина	3,66
18	Апельсин	17,8
19	Лимон	1,2
20	Журавлина	4,145

5. Розрахунок виходу напівфабрикатів з овочів

Зробимо розрахунок виходу напівфабрикатів з картоплі, буряка, моркви при механічній їх обробці по операціям.

Для розрахунку виходу напівфабрикатів з овочів використовують формулу:

Qн/ф = Qс*(100 – N) / 100

Де Qн/ф - вага напівфабрикатів з овочів, кг

Qс - вага сировини з овочів (брутто) , кг

N - норма відходів (приймається у залежності від виду сировини та сезону за збірником рецептур страв), %.

Розрахунки зведемо у таблицю 5.1.

Таблиця 5.1 Розрахунок виходу напівфабрикатів з овочів

Найменування продуктів	Картопля				Буряк				Морква
Найменування операцій	Вага брутто	% відходів	Кіл. відходів	Вихід н/ф	Вага брутто	% відходів	Кіл. відходів	Вихід н/ф	Вага брутто	% відходів	Кіл. відходів	Вихід н/ф
Механічне миття	65,405	2	1,308	64,097	0,567	2	0,011	0,556	27,547	2	0,550	26,997
Механічне очищення		15	9,810	54,287		10	0,056	0,5		10	2,754	24,243
Ручна дочистка		8	5,232	49,055		8	0,045	0,455		8	2,203	22,04
ВСЬОГО	65,405	25	16,351	49,055	0,567	20	0,113	0,455	27,547	20	5,509	22,04

Розрахунок виходу напівфабрикатів з інших овочів наведено нижче у таблиці 5.2

Таблиця 5.2 Розрахунок виходу напівфабрикатів з інших овочів

Найменування продуктів	Вага брутто	% відходів	Кількість відходів	Вихід н/ф
Цибуля ріпчаста	5,464	16	0,874	4,59
Помідори	17,74	15	2,661	15,079
Салат зелений	0,325	28	0,091	0,234
Огірки	4,065	5	0,203	3,862
Найменування продуктів	Вага брутто	% відходів	Кількість відходів	Вихід н/ф
Зелена цибуля	1,064	20	0,212	0,852
Квашена капуста	3,575	30	1,072	2,503
Яблука	9,295	12	1,115	8,18
Кріп	0,67	26	0,17	0,5
Зелень петрушки	3,591	26	0,933	2,658
Цибуля порій	0,486	24	0,116	0,37
Ріпа	0,495	25	0,123	0,372
Кабачки	21,634	33	7,139	14,495
Цвітна капуста	31,88	48	15,30	16,58
Апельсин	17,8	-	-	17,8
Лимон	1,2	-	-	1,2
Журавлина	4,145	-	-	4,145
Смородина	3,66	-	-	3,66

6. Підбір обладнання за Нормами оснащення для овочевого цеху. Обґрунтування підбору механічного обладнання

Згідно з типом підприємства, кількістю посадочних місць, вибираємо механічне обладнання для овочевого цеху, що проектується,

Підбір обладнання оформлюють у вигляді таблиці 6.1

Таблиця 6.1 Номенклатура механічного встаткування для овочевого цеху

Найменування встаткування	Тип, марка	Кількість	Продуктивність	Габарити
				Довжина	Ширина	Висота
Овочерізка	CL20	1	60…80	300	300	560
Машина очищування овочів	М-5	1	60…120	333	493	635
Картоплечистка	МОК-150	1	60…120	600	410	850

Доцільність підібраної машини судять з коефіцієнта використання, який розраховується за формулою:

η = t / T

η – коефіцієнт використання

t – час роботи машини

Е – час роботи цеху

t = Q / μ

Q - кількість продуктів, що підлягають обробці

μ - продуктивність підібраної машини

Кількість продуктів, які підлягають очищенню, нарізанню, визначають з таблиці розрахунку виходу напівфабрикатів. Дані зводять у таблицю:

Таблиця 6.2 Виробнича програма з обробки овочевого цеху

Найменування	Вага, кг (нетто)	Кулінарне використання				Операції по обробці
Картопля	13,032 1,45 5,46 13,416 3,984	Варіння цілком Кубик середній Кубик великий Крокети Тертий на тертці				Первинна обробка П/обр., нарізка П/обр., нарізка П/обр., нарізка П/обр., натирання
Морква	9 1,356 3,751	Цілком (сік) Соломка Дрібний кубик				П/обр. П/обр., нарізка П/обр., нарізка
Огірки свіжі	1,8 0,326 0,336	Скибочка Середній кубик Кружки				П/обр., нарізка П/обр., нарізка П/обр., нарізка
Помідори	0,174 2,947	Часточки Середній кубик				П/обр., нарізка П/обр., нарізка
Листові салати	8,239	Цілком				П/обр.
Зелений лук	0,934	Мілкорізаний				П/обр., шатківниця
Ріпчастий лук	3,684 2,232 0,528	Дрібний кубик Соломка Кільця				П/обр., нарізка П/обр., нарізка П/обр., нарізка
Лук парей	0,115	Мілкорізаний				П/обр., шатківниця
Кріп зелень	1,488	Мілкорізаний				П/обр., шатківниця
Петрушка зелень	2,794	Мілкорізаний				П/обр., шатківниця
Буряк	0,72	Цілком (сік)				П/обр.
Назва продуктів	Кількість, кг		Назва операції	Відходи		Вихід н/ф
				%	кг.
Картопля	64,405		Механічна мийка	2	1,3	63,1
			Механічне очищення	10	6,4	56,7
			Ручне доочищення	13	8,4	48,3
Яблука	9,295		Механічна мийка	2	0,2	9,1
			Механічне очищення	10	0,9	8,2
			Ручне доочищення	8	0,7	7,4
Морква	27,547		Механічна мийка	2	0,6	27,0
			Механічне очищення	10	2,8	24,2
			Ручне доочищення	8	2,2	22,0
Капуста	3,575		Ручне доочищення	20	0,7	2,9
Цибуля рібчаста	5,464		Ручне доочищення	16	0,9	4,6
Огірки	4,065		Ручне доочищення	10	0,4	3,7
Помідори	17,740		Ручне доочищення	5	0,9	16,9

7. Розрахунок чисельності робітників овочевого цеху

Розрахунок чисельності робітників, які безпосередньо зайняті у процесі виробництва, роблять за формулою:

N1 = Q / (a * T * λ)

де: N1 - кількість робітників цеху

Q - кількість обробляємих продуктів

а - норма виробки

Т - тривалість робочого дня кухаря

λ — коефіцієнт, який враховує зростання продуктивності праці

Розрахунки зводять у таблицю:

Таблиця 7.1 Розрахунок робочої сили для овочевого цеху

Найменування	Вага, кг (нетто)	Кулінарне використання	Норма часу, мін	Загальний час
Картопля	13,032 1,45 5,46 13,416 3,984	Варіння цілком Кубик середній Кубик великий Крокети Тертий на тертці	6 10 10 10 10	0,115 0,019 0,082 0,197 0,058
Морква	9 1,356 3,751	Цілком (сік) Соломка Дрібний кубик	6 10 10	0,077 0,019 0,048
Огірки свіжі	1,8 0,326 0,336	Скибочка Середній кубик Кружки	6 6 6	0,016 0,003 0,003
Помідори	0,174 2,947	Часточки Середній кубик	8 8	0,002 0,035
Листові салати	8,239	Цілком	6	0,072
Зелений лук	0,934	Мілкорізаний	10	0,014
Ріпчастий лук	3,684 2,232 0,48	Дрібний кубик Соломка Кільця	10 10 10	0,048 0,034 0,008
Лук парей	0,115	Мілкорізаний	10	0,001
Кріп зелень	1,488	Мілкорізаний	10	0,022
Петрушка зелень	2,794	Мілкорізаний	10	0,043
Буряк	0,72	Цілком (сік)	6	0,006
Разом: 0,922

Отриманий результат множимо на коефіцієнт режиму робочого часу К = 1.59 ( режим роботи підприємства 7 днів у тиждень, режим робочого часу виробничого працівника 5 днів у тиждень із двома вихідними днями)

Кількість працівників

N = 0,92 * 1,59 = 1,4628

Таким чином, в овочевому цеху працює 2 кухаря.

8. Складання графіка виходу на роботу

Роботу овочевого цеху організують завідувач виробництвом. У цеху працює дві людини. Режим роботи цеху однозмінний. Для вечірньої роботи підприємства овочеві напівфабрикати заготовлюють заздалегідь із урахуванням їх строків зберігання й реалізації. Зав. виробництвом відповідно до виробничої програми становить графік випуску овочевих напівфабрикатів партіями залежно від строків реалізації блюд протягом дня, і строків зберігання напівфабрикатів. Наприкінці робочого дня відповідальний працівник цеху складає звіт про кількість витраченої сировини й випущених напівфабрикатів.

   1

 

      8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23

Малюнок 8.1 - Графік виходу на роботу в овочевому цеху

Загальне керівництво цехом здійснює бригадир або відповідальний працівник з кухарів IV або V розряду.

Бригадир організує роботу з виконання виробничої програми відповідно до меню. Час на підготовку роботи на початку робочого дня використається для підбора посуду, інвентарю, одержання продуктів відповідно до виробничого завдання. При гарній організації виробництва час на підготовку роботи повинне становити не більше 20 хвилин. Кухарі одержують завдання відповідно до їх кваліфікації.

Кухарі III розряду займаються підготовкою продуктів, що входять до складу блюд (варінням овочів, варінням або смаженням м'ясних і рибних напівфабрикатів, нарізкою овочів обробкою оселедця).

Кухарі IV розряду здійснюють готування й оформленням холодних блюд масового попиту (салати, овочеві, рибні, м'ясні, вінегрети, студні, риба під маринадом і ін.), солодких блюд.

Кухарі V розряду здійснюють готування й оформлення складних блюд (заливних, фаршированої риби, галантіна, асорті рибного й м'ясного желе, мусів і ін.).

По закінченні робочої зміни кухарі звітують за пророблену роботу, а бригадир або відповідальний кухар складає звіт про реалізації блюд за день у торговельний зал, буфети й філії.

9. Розрахунок немеханічного обладнання овочевого цеху

До немеханічного обладнання відносять виробничі сто/м, ванни для миття, стелажі.

Розрахунок чисельності столів, які встановлюються у овочевому цеху, роблять згідно з чисельністю робітників, зайнятих на виконанні операцій та нормою довжини столу на одного робітника для виконання даної операції, за формулою;

L = N * l

де: L - розрахункова довжина столів

N - кількість робітників, зайнятих на операції (беруть з таблиці розрахунку робочої сили)

l - норма довжини столу на одного робітника (див. Карсекин В.И. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания, стор.42)

Розрахунки зводять у таблицю:

Найменування опєраці й	Кільк. робітник	Норма довжини столу	Розрах. довжина	Габарити
Дочищєння картоплі , корнеплодів	1,8	0,7	1,26	300	800		2

Об'єм ванни, необхідний для виконання операцій миття, зберігання картоплі, визначають за формулою:

Vванни = Q / (ρ * К * φ)

Q - кількість продуктів, які підлягають обробці

ρ - щільність

К -     коефіцієнт заповнення ванни (0,85)

φ - обертання ванни

φ = Т / τ

Т — час роботи цеху

τ - тривалість операцій (стор. 43-Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания)

Розрахунки звести в таблицю:

Таблиця 9.1 Номенклатура немеханічного встаткування для овочевого цеху

Найменування встаткування	Тип, марка	Кількість	Габарити
			Довжина	Ширина	Висота
Стіл виробничий	СП	1	1450	840	860
Стіл виробничий з убудованою мийною ванною	СВСМ	1	1470	840	860
Ванна мийна на два відділення	ВМ2-СМ	1	1680	840	860
Стелаж стаціонарний	ССТ	1	700	630	1200
Стіл для доочищення картоплі й коренеплодів	СОКСМ	1	1050	840	860
Стіл для установки засобів малої механізації	СММСМ	1	1050	840	860
Терези електронні	SW- 3	1	300	200	50
Стіл для очищення ріпчастого лука	СОЛСМ	1	1050	840	1680

 

10. Розрахунок площі овочевого цеху

Розрахунок площі цеху роблять за площею, яка займається технологічним та немеханічним обладнанням, прийнятної до встановлення згідно з нормами оснащення, а також розрахунками.

Площу, зайняту під обладнанням, визначають за формулюю:

Sоб = n * (L * B)

де: Sоб — площа, яка зайнята даним видом обладнання

n - кількість одиниць даного виду обладнання

L - довжина одиниці обладнання

В - ширина одиниці обладнання

Розрахунок площі овочевого цеху розраховуємо по площі, займаної встаткуванням. Отримані дані запишемо у вигляді таблиці.

Таблиця 10.1 Розрахунок площі овочевого цеху

Устаткування	Число одиниць обладнання	Площа, м²
		зайнята одиницею обладнання	зайнята всім устаткуванням
Стіл виробничий	1	1, 218	1, 218
Стіл виробничий з убудованою мийною ванною	1	1,24	1,24
Ванна мийна на два відділення	1	1,41	1,41
Стелаж	1	0,44	0,44
Стіл для доочищення картоплі й коренеплодів	1	0,9	0,9
Стіл для очищення ріпчастого лука	1	0,9	0,9
Картоплечистка	1	0,25	0,25
Раковина для рук	1	0,09	0,09
Стіл для установки засобів малої механізації	1	0,9	0,9
Разом: ( Sпол. )			7,35

Загальну площу цеху визначимо по формулі:

Sобщ = S підлога / n,

де S підлога - площа, зайнята під устаткування,

n - коефіцієнт використання заготовочного цеху

Sобщ = 7.35 / 0.4 = 18.4 м2

Висновки

Овочевий цех призначений для кулінарної механічної обробки овочів і коренеплодів і виготовлення овочевих напівфабрикатів. У великому овочевому цеху встановлюють потокові лінії для очищення картоплі, на яких усі процеси механізовані, а картопля подається транспортерами. Очищають картоплю в картоплечистках різної продуктивності. Правильне устаткування робочих місць, визначена форма і якість ножів багато в чому визначають ефективність цеху і сприяють скороченню відходів при обробці овочів.

Лінію обробки картоплі можна використовувати для очищення будь-яких коренеплодів. Капусту, помідори, зелень, огірки обробляють окремо. Всі овочі перебирають, зіпсовані видаляють. Зберігають очищені коренеплоди і зелень у пересувних ваннах із сітчастим дном. Очищені овочі направляють у доготівельні цехи цілими або плодами нарізаними в залежності від їхнього подальшого призначення. Нарізають овочі на овочерізках різних конструкцій чи вручну. Існують різноманітні форми нарізки: скибочки, брусочки, соломка, часточки, кубики.

Для ручної нарізки використовують кухарський ніж середніх розмірів кухарської трійки й обробну дошку. Дошки роблять із твердих порід дерева, торцеву сторону дощок маркірують, випалюючи відповідні букви: СО – сирі овочі, ВО – варені овочі. Очищені овочі зберігають в охолодженому приміщенні при температурі не вище 4 0С на протязі 12 год.

Необхідна кількість робочої сили для роботи в цеху розраховують у залежності від домовлених норм виробітку з урахуванням збільшення продуктивності праці і заміни працівників у вихідні і святкові дні. По складності і характеру виконуваних в овочевому цеху робіт використовують працівників III – V розрядів: кухарів, виготовлювачів харчових напівфабрикатів і кухонного робітників.

Матеріальну відповідальність за своєчасний і якісний випуск напівфабрикатів несе бригадир або начальник цеху.

Список використаної літератури

1.       Аграновский Е.Д., Дмитриев Б.В. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания: - М.: Экономика, 1982. – 144с.

2.       Аграновский Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании. – М.: Экономика, 1990. – 254с.

3.       Баранова Т.А. Организация общественного питания. Справочник. – М.:Росагропромиздат, 1988 – 368с.

4.       Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад. Харчування всіх форм власності /О.В. Шалимінов, Т.П. Дяченко, Л.О. Кравченко та ін. – К.:А.С.К., 2000.

5.       Карсекін В.І. Проектування підприємств громадського харчування. – К.: Вища шк.., 1992.

6.       Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности (Текст): Учебное пособие: В 2-х ч. / О.М.Соловьева, Г.К.Миронова, А.П. Елепин. – М.: Академкнига / Учебник, 2007. – Ч.1: 205 с.: ил.

7.       Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности (Текст): Учебное пособие: В 2-х ч. / О.М.Соловьева, Г.К.Миронова, А.П. Елепин. – М.: Академкнига / Учебник, 2007. – Ч.2: 205 с.: ил.

8.       Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Органгизация обслуживания общественного питания: Учебник – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2002 – 544с.

9.       Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: «Колос», 2000. – 215с.

10.   Організація виробництва та обслуговування у підприємствах громадського харчування: Навч. посібник. – практикум. – Житомир: Вид-во МАК, 2001

11.   Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». - М. «Феникс», 2008. - 373 с.

12.   СНиП ІІ-Л.8-71. Предприятия общественного питання. Нормы проектирования.

13.   Усов В.В. Организация производства и обслуживания общественного питания: Учеб. для нач. проф. Образования. М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 416с.

Страницы: 1, 2