Технологія приготування слойки з марципаном

У рецептурах здобних виробів передбачається підвищене, порівняно з іншими групами виробів, дозування пресованих дріжджів – 2-4%, іноді (булочка здобна) близько 8 % до маси борошна. Це пов'язано з тим, що великий вміст цукру і жиру в них пригнічує життєдіяльність дріжджів, погіршується спиртове бродіння. Здобні вироби мають порівняно з булочними нижчу вологість (38-39%), тому при замішуванні тіста цукор використовують, як правило, сухим, не розчиненим у воді. З цієї ж причини не застосовується дріжджове молоко.

Тісто для здобних виробів готують опарним, безопарним або прискореним способами, здебільшого на густих опарах, що містять 50-60% всього борошна.

Опарний спосіб приготування тіста

В разі опарного способу приготування тіста пресовані дріжджі розподіляють між опарою і тістом. Під час приготування опари вносять 60-75 % дріжджів, решту (25-40%) використовують під час замішування тіста. Такий розподіл дріжджів забезпечує необхідну інтенсивність бродіння як опари, так і тіста. Попередньо пресовані дріжджі розводять у теплій воді.

В опару вносять всю кількість молока і яєць (окрім передбачених на оздоблення). Це дає можливість одержати опару і тісто з необхідною вологістю.

Температура опари має бути на 1-2°С нижчою за температуру тіста. Опара визріває 3-4 год. Кислотність готової опари 3-3,5 град.

Тісто готують без виздоби або з виздобою. Виздобою називають додавання оздоблюючих речовин (цукор і жир) під час бродіння тіста, краще - при першому його обминанні, щоб запобігти пригніченню життєдіяльності дріжджів цукром і жиром.

Рис.2.1 – Технологічна схема приготування опари

Рис.2.2 – Технологічна схема приготування опарного тіста

У разі приготування тіста без виздоби при його замішуванні на опарі спочатку вносять сіль, цукор, розтоплений жир, все перемішують, потім додають борошно і суспензію дріжджів. Якщо дозволяє вологість виробів, цукор попередньо розводять у невеликій кількості води і перемішують з розтопленим маслом. Тісто виброджує 1,5-2 год.

Якщо ж тісто готують з виздобою, тоді при його замішуванні добавляють розчин солі, решту води і більшу частину борошна, передбаченого на заміс тіста. Решту борошна вносять під час виздоби. Замішене таким чином тісто бродить від 40 до 60 хв. Після цього проводять його виздобу. Під час виздоби у тісто додають цукор, жир, родзинки, ванілін, іншу сировину, все перемішують і вносять борошно, що залишилось, та решту пресованих дріжджів (25-30%).

Орієнтовно під час виздоби тіста вносять борошна: на 1 кг цукру – 0,7 кг; на 1 кг жиру – 1 кг; на 1 кг яєць – 1,4 кг. Тісто після виздоби виброджує 60-90 хв. У період від замішування до виздоби тісто інтенсивно виброджує, що сприяє покращанню стану м'якушки і смакових якостей виробів.

Безопарний спосіб приготування тіста

У разі безопарного способу приготування тісто замішують із всієї кількості борошна, води, солі, дріжджів і додаткової сировини. Початкова температура тіста 29-31°С, тривалість бродіння складає від 150 до 180 хв. Через 50-60 хв. після замішування рекомендується тісто обім'яти. Обминання доцільно зробити двічі (друге – за 20-30 хв. до розробки тіста).

Для покращання якості виробів, особливо стану м'якушки, безопарний спосіб доцільно поєднувати з активацією дріжджів. Фазу активації готують із 30 кг борошна, 25 л води, 1-1,5 кг цукру і всієї кількості дріжджів. Тривалість активації складає від 40 до 90 хв. при температурі 29-30°С. На активованих таким способом дріжджах замішують тісто.

Температура тіста має бути 30-31°С, тривалість бродіння 2-2,5 год. На виробництві цю фазу іноді називають «бовтанкою». Прискорені способи приготування тіста для здобних виробів передбачають використання різних технологічних заходів і харчових добавок, що інтенсифікують мікробіологічні, колоїдні та біохімічні процеси в тісті. З цією метою збільшують дозування пресованих дріжджів, використовують високоактивні або інстантні дріжджі, що мають підвищену бродильну активність, застосовують швидкісний або подовжений заміс тіста, підвищують температуру бродіння опари і а на 1-2°С, додають у тісто концентровану молочнокислу закваску у кількості 3-5 %.

Рис. 2.3 – Технологічна схема приготування безопарного тіста

У разі інтенсивної обробки тіста, збільшеного дозування дріжджів підвищеної до 32-34°С температури бродіння тісто виброджує за 90 хв.

Дріжджове шарове тісто

При приготуванні дріжджового шарового тіста використовують два способи розпушування: біологічний – розпушування за допомогою вуглекислого газу, який утворюється внаслідок спиртового бродіння дріжджів, і механічний – процес прошаровування, тобто послідовне розкачування тіста разом з розм'якшеним вершковим маслом або маргарином.

Технологія приготування дріжджового шарового тіста складається з таких операцій: приготування дріжджового тіста опарним чи безопарним способом, прошаровування тіста підготовленим жиром, формування і розстоювання виробів.

Процес вистоювання виробів необхідний з тієї причини, що в процесі приготування шарового тіста частина вуглекислого газу звітрюється і потрібен час для його повторного накопичення. Але час розстоювання шарових виробів значно скорочений (не більше 20-25 хв.), оскільки під час тривалого розстоювання жир топиться, проникає у тісто і шари злипаються, внаслідок чого зникає шаруватість готових виробів.

Тісто готують опарним або безопарним способом середньої густини. Температура тіста, як і масла чи маргарину, що використовують для прошаровування, повинна бути 20-22°С. За такої температури жир не розтоплюється і не проникає у шари тіста, а утворює пластичні прошарки між ними, що сприяє розпушуванню і полегшує формування виробів.

Прошаровування тіста проводять трьома способами.

Перший спосіб прошаровування тіста

Якщо за рецептурою у вироби входить велика кількість цукру, то частину його кладуть під час замішування тіста, а частину з'єднують разом з жиром. Підготовлений жир повинен бути розм'якшеним, однорідним, пластичним, без грудочок.

Охолоджене тісто розкачують шаром завтовшки 1-2 см. Частину тіста (2/3 поверхні) рівномірно змащують розм'якшеним маслом або маргарином, залишаючи не змащеними краї тіста. Тісто складають утроє: спочатку загортають незмащену частину, а потім накривають її змащеною частиною так, щоб вийшло два шари масла і три шари тіста. Краї тіста ретельно защипують, щоб жир не витікав. Потім повертають прошароване тісто на 180°, ледь посипають борошном і знову розкачують завтовшки 1 см. Надлишок борошна змітають і складають пласт учетверо. Внаслідок цього у тісті буде вісім шарів тіста. При приготуванні тіста з великою кількістю жиру його ще раз розкачують і складають удвоє, утроє або вчетверо, завдяки чому утворюються 16, 24 і 32 шари. При подальшому розкачуванні тонкі шари тіста можуть розірватися і структура тіста погіршиться. Крім того, прошарки жиру будуть настільки тонкими, що після випікання не будуть помітні шари тіста.

Другий спосіб прошаровування тіста

Шматки тіста масою не більше ніж 5 кг охолоджують до температури 17-18°С і розкачують завтовшки 15-20 мм. Половину розкачаного тіста змащують розтопленим до консистенції сметани маслом чи маргарином, тісто складають удвоє, краї ретельно защипують і розкачують ще раз. Половину тіста знову змащують жиром і складають удвоє. Після цього тісто розстоюють протягом 20-30 хв., розкачують до потрібної товщини і формують з нього вироби.

Третій спосіб прошаровування тіста

Тісто прошаровують подібно до другого способу, але розм'якшеним жиром змащують не половину, а 2/3 поверхні пласта і, відповідно, тісто складають не вдвоє, а втроє.

Прошаровування і розбирання тіста проводять при температурі 20-22°С. Якщо температура приміщення перевищує 22°С, тісто необхідно періодично охолоджувати. Тісто кладуть до холодильника і витримують при температурі +4+8°С, але при цьому необхідно, щоб масло або маргарин не затверділи.

Після формування вироби розстоюють протягом 20-25 хв. при температурі не вище 35°С. При більш високій температурі жир витече і готові вироби будуть сухими, твердими. Якщо вироби розстоюють більш тривалий час, жир проникає у тісто, внаслідок чого його шари змішуються. Випікають вироби при температурі 230-240°С. При підвищенні температури випікання на поверхні виробів швидко утворюється шкоринка і вироби погано пропікаються. Якщо температура випікання нижча, то вироби прогріваються повільно, жир витікає.

Розбирання і випікання тіста

Розбирання дріжджового тіста складається з таких операцій: тісто ділять на шматки потрібної маси, формують шматки у вигляді кульок, далі відбувається проміжне розстоювання, формування виробів і їхнє остаточне вистоювання.

Готове тісто кладуть на стіл, який попередньо посипають борошном, відрізають ножем або шкребком довгий і рівний за товщиною шматок і кладуть його на ваги. Тісто розважують масою на 10 виробів (при масі одного виробу від 50 до 100 г) або на 1 виріб (при його масі 500 г і більше). Відважений шматок тіста закачують у довгий джгут (за винятком прошарованого тіста). Товщина його залежить від маси готового виробу: чим більші вироби, тим товщим треба робити джгут. Джгут тіста ділять на 10 однакових за масою шматочків. Для цього його розрізають навпіл, а потім кожну частину ділять на 5 порцій: спочатку відрізають порцію тіста з краю, а потім шматок, що залишився розрізають на 4 порції. Отримані шматочки тіста перевіряють за масою. Це можна робити візуально: від кульки тіста, що має більші розміри, відщипують шматочок і додають його до кульки, що має менші розміри. Або шматочки тіста зважують на вагах: порцію тіста кладуть на ваги, одночасно скидаючи з них покладений раніше шматочок тіста. Тісто можна ділити на порції також за допомогою тісто-ділильника .

Маса порцій повинна бути точною, відхилення допускаються до ±2,5 г. Порція тіста повинна бути важчою за готовий виріб на 12-15%, оскільки під час випікання і охолодження відбуваються упікання і усихання виробу.

Розстоювання сформованих виробів

Сформовані вироби найкраще розстоювати у бродильній камері чи шафі для розстоювання виробів з температурою 35-40°С і відносною вологістю повітря 85-90%. Розстоювання триває протягом 25-40 хв. залежно від активності дріжджів, температури повітря і вологості приміщення, величини виробів, рецептури тіста, «сили борошна». Чим більша вологість у камері для розстоювання, тим менше потрібно часу для підйому виробів. Дрібні вироби при формуванні більше втрачають вуглекислого газу і швидше остигають, тому для них необхідне більш тривале розстоювання.

Оздоблення сформованих виробів

Поверхню розстояних тістових заготівок перед випіканням змащують за допомогою м'якого волосяного пензлика яєчним жовтком або меланжем. Це надає випеченим виробам гарного зовнішнього вигляду. Гарна, блискуча поверхня утворюється при використанні яєчного жовтка.

Щоб яєчна маса рівномірно покривала вироби, її перед використанням ледь збивають (без утворення піни) і проціджують через сито. Яйце можна змішати з невеликою кількістю води, проте поверхня випечених виробів буде не такою блискучою. Змащують вироби за 5-10 хв. до випікання дуже обережно, щоб не зім'яти їхню красиву поверхню.

Під час випікання на виробах утворюється блискуча коринка, яка попереджає звітрювання з тіста газів і тим самим сприяє збільшенню об'єму готових виробів.

Випікання виробів

Перед посадкою у піч тістові заготовки для більшості здобних виробів змащують яйцем або яєчною сумішшю, для деяких виробів проводиться яєчне змащування у поєднанні з посилкою маком, кришивом тощо.

Щоб не погіршити об'єм заготовок, їх поверхні змащують за 15-20 хв. до кінця вистоювання. Кришивом тістові заготовки посипають відразу після змащування, а цукром – через 5-8 хв., коли яєчна суміш підсохне і цукор не розчинятиметься.

Здобні вироби випікають на поду, а частіше на металевих листах розміром 620x340 мм. Випікання на листах не потребує пересадки на під печі. При цьому зберігається часом складна і різноманітна форма виробів, обробка й оздоблення їх поверхні. Дуже зручними для випікання здобних виробів є листи із заглибленнями різної форми. На таких листах відбувається остаточне вистоювання і випікання тістових заготовок, вони краще зберігають форму, мають більший об'єм.

Таблиця 2.1 – Температурні режими випікання здібних виробів

Маса готових виробів, г	Температура випікання, °С	Час випікання, хв..
50-75	230-240	12-15
100	220-230	15-17
300	210-220	18-20

Тістові заготовки, поверхня яких змащена яйцем чи яєчною сумішшю, випікаються у пекарній камері без зволоження. На деяких підприємствах всі здобні вироби випікають у зволожених парою пекарних камерах. У цьому разі поверхня їх не змащується яйцем, а яйця, передбачені рецептурою на змащування, вносять у тісто.

Після випікання вироби повинні мати добре розпушену, пористу, еластичну м'якушку і золотисто-коричневу коринку.

Охолодження випечених виробів і їхнє оздоблення

Після випікання вироби починають усихати за рахунок того, що з них частково випаровується волога. Шкоринка готових виробів, вийнятих з печі, майже зневоднена, але вона швидко охолоджується, і волога з м'якушки, внаслідок різниці концентрацій і температур всередині й на поверхні виробів, переміщується до шкоринки. Під час охолодження шкоринка зволожується до 12 % і її вологість залишається на цьому рівні при подальшому охолодженні.

Таблиця 2.2 – Можливі недоліки

Можливі недоліки	Причини виникнення	Способи виправлення
Тісто не підходить або процес бродіння проходить мляво	Тісто охолодилося нижче за 10ºС; Тісто перегрілося і має температуру понад 55ºС; Використали неякісні дріжджі.	Поступово підігріти тісто до 30ºС; Тісто охолодити до температури 30ºС і додати свіжі дріжджі; Додати до тіста якісні дріжджі.
Тісто дуже солодке або солоне	Цукор або сіль покладені понад норму, внаслідок чого затримався розвиток дріжджів	Замісити тісто без цукру чи без солі та з’єднати з надто солодким чи пересоленим тістом
Тісто кисле	Тісто перебродило	Замісити нове тісто без дріжджів, використовуючи як закваску перекисле тісто
Тісто невеликого об’єму	Недостатнє чи надмірне обминання тіста	Робити обминку тіста залежно від його «сили»
На поверхні тіста утворилася суха шкірочка	Тісто бродило у приміщенні з низькою відносною вологістю; Під час бродіння посудину з тістом не накривали.	Змочити поверхню тіста водою; Під час бродіння накрити тісто кришкою чи вологою серветкою.

Технологічна схема приготування слойки з марципаном

2.3 устаткування підприємств громадського харчування

Просіювач ПМ-900М

Призначений для відокремлення борошна вологістю не більше 15% від сторонніх предметів, а також розпушування і аерації. Відокремлення феромагнітних домішок відбувається за допомогою магнітних уловлювачів.

Просіювач має відкидний прийомний бункер для забезпечення можливості легкого доступу для очищення і заміни сита.

Забезпечує загрузку просіяного борошна у технологічні ємності висотою до 92 см, в тому числі у 330-літрові підкатні діжки тістомісильних машин А2-ХТ3Б і А2-ХТМ. Обладнаний пристроєм для підйому мішків з борошном і загрузкою борошна з мішків у пройомний бункер.

Технічні характеристики

Продуктивність – 2500-3500 кг/год. Габаритні розміри: 1100х630х1500 мм.

 

Рис. 2.4 – ПМ-600М, МПМ-800М та ПМ-900М

Техніка безпеки: Перед експлуатацією перевірити наявність діелектричного килима і заземлення. Забороняється піднімати захисну решітку на бункері під час роботи просіювача. Забороняється під час роботи просіювача лізти руками чи іншими предметами у бункер. Перед увімкненням просіювача, перевірити закріплення тари під муку чи іншу сировину. Неможна лишати без нагляду просіювач в робочому стані, а також вмикати чи вимикати просіювач вологими руками. Після закінчення роботи, просіювач звільняють від великих часток, що потрапили до сировини, миють і протирають.

Тістомісильні машини SIGMA серії VE (Італія)

Тістомісильні машини призначені у першу чергу для роботи з хлібним тістом, вони також використовуються для замішування всіх видів дріжджового тіста (за виключенням тіста з вмістом вологи не менше 40%).

Тістоміси обладнані двома двигунами – основний двигун обертання спіралі і двигун обертання діжі у обох напрямках. Надійний механічний привід забезпечує підйом і опускання місильної головки, потужний електромагніт фіксує діжу по співвідношенню до тістомісу.

Перший таймер контролює час замішування на першій швидкості зі зворотнім напрямом руху спіралі (для кращого перемішування інгредієнтів).

Другий таймер контролює час замішування на першій швидкості зі звичайним рухом спіралі. Третій таймер установлює час замішування на другій швидкості.

Тістоміс Tauro 40 2V 400 (італія)

Тістоміс призначений для роботи з хлібним тістом, а також для замісу всіх видів дріжджового тіста (за виключенням тіста з вмістом вологи менше 40%).

Машина тістомісильна має стаціонарну діжу, яка обертається 60л/35кг тіста. Діжа виготовлена з нержавіючої сталі. Машина має 2 швидкості, 80-130 об/хв., потужність 1,5 кВт, (380V/50/3), габарити 530х780х760 – 96 кг.

Розстійна шафа ШРТ-10/1

Шафа розстійна теплова ШРТ-10/1 призначена для розстоювання дрібно штучних хлібобулочних виробів на підприємствах громадського харчування.

Має 10 рівнів температури від +20ºС до +85ºС. рівномірний розподіл тепла у камері відбувається за рахунок використання конвекції. Паро-зволоження досягається випаровуванням вологи з ванночки під дією температури. Скляні дверцята і підсвічування камери дозволяють легко контролювати процес приготування.

Розстійні шафи використовуються на підприємствах громадського харчування у складі технологічної лінії з пароконвектоматами або конвекційними шафами.

Технічні характеристики:

-          Кількість тенів: 4 шт.

-          Об’єм води, яка заливається у ванну: 5 л.

-          Розмір листів: 530х325 мм.

Конвекційні печі

Універсальні розбірні ротаційні конвекційні печі призначені для високоякісної випічки:

-          Хлібобулочних виробів

-          Хлібу фірмового і подового з пшеничного і ржаного борошна

Печі без перенастроювання повітряних потоків у пекарській камері забезпечують випічку високоякісної продукції широкого асортименту хлібобулочних виробів: відмінне пропікання, високий підйом, рівномірно пропечену поверхню, ідеальний глянець.

Печі мають розбірну конструкцію, що дозволяє заносити їх у виробничі приміщення через будь-які стандартні дверні пройми. Облицювання, дверцята печі, стінки, стеля, підлога, поріг пекарської камери виготовлені із нержавіючої сталі.

Система керування печами побудована на базі мікропроцесорного контролера з використанням пускорегулюючої апаратури вітчизняного та імпортного виробництва, забезпечуючи мінімальне технічне обслуговування, високу надійність у експлуатації, максимальний набір функцій керування піччю:

-          Введення, редагування, зберігання і відтворювання у автоматичному режимі до 10-крокових програм випічки з можливістю задання технологічних параметрів на кожному кроці.

-          Корегування програм під час випічки

-          Можливість задати прямого або зворотного відліку часу випічки

-          Відображення текстової інформації про режими роботи, аварійні ситуації і маніпуляції

Піч має можливість переходу з газу на електрику шляхом заміни теплообмінника на теновий блок і навпаки.

Верхній привід обертання стелажного візка, низький поріг пекарської камери, короткий пандус, верхній вузол фіксації візка дозволяють запобігти витрясання тістових заготовок при закочуванні стелажного візка, виключають його зміщення під час випічки.

Ефективна схема циркуляції повітря з центробіжним вентилятором створює у пекарській камері однорідний повітряний потік оптимальної швидкості, що дозволяє отримувати рівномірно пропечені вироби.

 

 

Рис. 2.5 –99МР-041 та 99МР-02

Технічні характеристики:

Використовуються стелажні візки марки ТС-2. загальна площа випічки 9,7 м2. розміри протвеня не більше 60х90 см. Діапазон встановлення температури у пекарській камері 100-300°С. час розігріву до 250°С – не більше 20 хвилин. Габаритні розміри: 209х202=247 см, вага 1700 кг.

Техніка безпеки

Обов’язкова наявність діелектричного килима і заземлення. Забороняється вмикати і вимикати пекарські шафи вологими руками. Обов’язково дотримуватись температурного режиму випічки хлібобулочних виробів. Забороняється залишати піч без нагляду в робочому стані. Після закінчення роботи, пекарські шафи протирають вологими ганчірками, а листи зачищають і миють.

Страницы: 1, 2, 3