Технологія виробництва кефіру 3,2% в кількості 4000кг/зм. на базі Філії Сумський молочний завод ДП "Аромат"

4.2 Продуктивний розрахунок

Проводимо продуктовий розрахунок на кефір з масовою часткою жиру 3,2 % в кіль-ті 4 тонни.

Для виробництва використовуємо коров’яче незбиране молоко середньодобовою масою часткою жиру 3,65%.

Кількість умовної доби максимального навантаження протягом року – 300дн.

Розраховуємо к-ть змін роботи в добу максимального навантаження

-1 зміна;

-за рік;

-к-ть годин роботи за рік – 2400

Схема напрямку переробки сировини

Молоко коров’яче незбиране

На сепарування На нормалізацію

Вершки Молоко Суміш на 3,2%

Ж-30% знежирене 0,05%

Кефір на 3,2%

Керуючись вимогами наказу № 1025 від 31.12.87р. норма витрат слідуюча Нв =1014 кг/т.

Визначаємо кількість суміші на кефір з масовою часткою жиру 3,2%; з урахуванням втрат при виробництві за пропорцією

1014-1000

х -4000

Х=4000*1014/1000=4056 кг

Визначаємо кількість молоко коров’ячого незбираного і молока знежиреного необхідних на отримання 4056кг суміші на 3,2%, використовуючи правило квадрату

3,6 3,15

3,2

0,05 0,4

3,55

Км= 4056*3,15/3,55 =3598кг

Км.н = 4056*0,4 /3,55=458кг

Визначаємо кількість молока, що необхідно про сепарувати, щоб отримати 458 кг молока знежиреного за формулою:

Км.н – кількість молока нежирного, кг;

Жв – масова частка жиру у вершках, кг;

Жм – масова частка жиру в молоці, кг;

Жм.н – масова частка жиру в молоці знежиреному;

Згідно з наказом № 1025 від 31.12.87 П=0,4%

кг

Визначаємо кількість вершків за формулою

Кв=Км-Км.н; де

Км = к-ть молока кг;

Км.н = к-ть молока знежиреного кг;

Кв=518-458=60 кг

Визначаємо загальну кількість молока, що піде на виробництво 400кг кефіру

Км = 518+3598=4116 кг

Всі дані продуктового розрахунку записуємо в таблиці 4.3

Таблиця 4.2

Зведена таблиця продуктового розрахунку

Найменування	кг	%	кг	Втрати
				кг	%	кг
Молоко коров’яче незбиране	4116	3,6	148,2	-	-	-
Кефір	4000	3,2	128,0	1,4	56	1,8
Вершки	60	30	18	-	-	-

4.3 Опис технології виробництва кефіру

Відібране молоко реалізують по жиру. Підготовлене молоко очищують на сепараторах-молокоочисниках (Г9-ОМА-3м). Виготовляючи кефір резервуарним способом, молоко гомогенізують під тиском 175 атм, на гомогенізаторах (А-ОГМ-2,5).

Перед гомогенізацію молоко підігрівають до 45-55оС.

Молоко при резервуарному способі виготовлення кефіру охолоджують до 20-25оС і негайно заквашують виробничою кефірною закваскою, якої вносять 5-10%, в ємність для сквашування (л1-осв). Закваску вносять одночасно с молоком або перед подаванням молока в танк чи ванну. Заповнюють танк при включеній мішалці. Перемішування закінчують через 15хв після заповнення ємкості. Перемішавши молоко із закваскою, суміш залишають у ємкості в стані спокою для сквашування , що триває 8-12 годин. Молоко сквашують при t 20-22 0С до утворення досить щільного згустку кислотністю 85-100 0Т.

В’язкість згустку визначають за часом стікання кефіру при 20 0С з піпетки місткістю 100мл, яка має вихідний отвором діаметром 5мм, або спеціальним прикладом ВКН. Стікання наприкінці сквашування повинно не менше 20с.

Коли сквашування закінчується, кефір перемішують і охолоджують до температури визрівання 14-16 0С. У двостінних танках чи ваннах кефір охолоджують, впускаючи в між стінний простір льодяну воду (1-2 0С). За 30-60хв після подавання води в між стінний простір ємності включають мішалку на 15-40хв залежно від густини згустку і конструкції мішалки.

Коли згусток досягне однорідної консистенції, перемішування припиняють за 30-40хв. Потім періодично повторюють через 40-60хв, включаючи мішалку на 5-15хв.

Перемішаний і охолоджений до t 14-16 0С кефір залишають у стані спокою для визрівання на 24 години з моменту сквашування молока, включивши подавання води в між стінний простір ємності.

Перемішування повинно здійснюватись до тих пір поки згусток не набуде однорідної консистенції.

Після визрівання кефір ще раз перемішують протягом 2-5хв. й розливають у пляшки ПЕТ або поліетиленові пакети 0,5 л на автоматі марки ТФ-РПП та відправляють в холодильну камеру. Після розливу кефір зберігають 24г. при t не більше 8 0С.

 Кожну партію кефіру перед випуском у продаж оцінюють за фізико-хімічними і органолептичними показниками кефір повинен відповідати вимогам які вказані в таблиці 4.3.

Таблиця 4.3.

Органолептичні показники кефіру.

Найменування	Характеристика
Зовнішній вигляд та консистенція	Однорідна ніжна консистенція. Допускається газоутворення у вигляді окремих вічків, викликане порушенням мікрофлорою. На поверхні допускається незначне виділення сироватки (не більше 2%)
Смак та запах	Чистий, кисломолочний, освіжаючий.
Колір	Від молочно-білого до злегка кремового

По фізико-хімічним показникам кефір повинен відповідати вимогам, наведеним в таблиці 4.4.

Таблиця 4.4.

Фізико-хімічні показники кефіру.

Найменування	Норма для кефіру
Масова частка жиру, % не менше	3,2
Масова частка сухих речовин, % не менше	-
Кислотність,0Т	80-120
Пероксидаза	відсутня
Умовна в’язкість, с не менше	20

По мікробіологічним показникам кефір повинен відповідати вимогам, які вказані в таблиці 4.5.

Таблиця 4.5. Мікробіологічні показники кефіру

Найменування показника	Допустимий рівень
Кількість життєздатних клітин, КУО в 1 г: -                      дріжджів, не менше -                      молочнокислих бактерій, не менше	1х103 1х108
Бактерії групи кишкових паличок (коліформи) в 0,1 г	Не допускається
Staphylococus aureus	Не допускається
Патогенні мікроорганізми у тому числі бактерії роду Сальмонела в 25 г	Не допускається

Закваску знезбираного або знежиреного молока готують на кефірних грибках. Кефірні грибки складний природній симбіоз входять: мезофільні молочнокислі стрептококи, ароматотвірні стрептококи, молочно кислі палички, дріжджі, оцтові бактерії.

Кефір є продуктом молочнокислого та спиртового бродіння. Перший вид бродіння спричиняють молочнокислі бактерії другий дріжджі.

Перед виготовлення грибкової закваски необхідно відновити активність кефірних грибків. Для цього їх необхідно викласти на металеве вито, обдати окропом і старанно промити чистою перевареною або водопровідною водою.

Промиті гриби заливають пастеризованим (при 92-95оС з витримуванням 20-30 хв.) і охолодженим (влітку до 18-20оС, взимку до 20-22оС) знежиреним молоком: одна масова частина грибків на 20 частин молока. Після внесення грибків 15-16 год. молоко старанно перемішують. Через 24 год. Молоко знову старанно перемішують крізь сито.

Кефірні грибки, відокремлюють від закваски знову заливають пастеризованим і охолодженим молоком, провівши такі самі, як зазначено раніше, операції. Все це повторюють щодня до відновлення активності грибків. Ознак їх активності – спливання на поверхню молока при його сквашування.

4.4 Вибір і обґрунтування технологічних схем і режимів виробництва кефіру

Приймання молока і підготовка сировини по якості та кількості

Охолодження молока (4±2оС) та резервування

Підігрів молока перед сепаруванням (40±5оС)

 

Сепарування молока (40±5оС)

Нормалізація суміші

Очищення суміші (43±2оС)

Гомогенізація, при тиску 175 атм, температура 45-55оС.

Пастеризація (85±2 0С 5-10хв або 90±2 0С 2-3хв)

Охолодження до температури заквашування (28±1оС)

 

Заквашування

Cквашування (20-25 0С, 8-12 год, кислотність 75-80оТ)

Перемішування

Охолодження (14-16 0С)

Перемішування (2-5хв)

Визрівання та до охолодження

(24 години,температура 0-6оС)

Розлив

 

Зберігання ( не більше 24 годин при t 0-6 0С)

Реалізація 5 діб)

4.5 Організація техніко – хімічного і мікробіологічного контролю продуктів на підприємстві

Особливості мікробіологічних процесів, які виникають при виробництві кефіру, складається з того, що кожна група мікроорганізмів, які входять до складу закваски мають різну швидкість і оптимальну температуру розвитку.

До функцій мікробіологічного контролю відносять:

·                   Забезпечення випуску продукції високої якості, підвищення її харчових та смакових властивостей;

·                   Перевірка якості молока, вершків, матеріалів, заквасок, що надходять на виробництво;

·                   Дотримання технологогічних та санітарногігієнічних режимів виробництва;

·                   Мікробіологічна оцінка якості і готової продукції, мийка та дезинфекція обладнання.

·                    Усі данні мікробіологічного контролю виробництва записують у журнали. Лабораторні журнали повинні бути прошнуровані, сторінки пронумеровані і склеєні печаткою.

·                   Журнали знаходяться у мікробіолога.

·                   Схема контролю технологічного процесу виробництва кефіру подана в таблиці 4.6

Таблиця № 4.6.

Схема контролю виробництва кефіру.

Об’єкт контроля	Показник контроля	Значення показника	Періодичність контролю	Місце відбіру проб	Методи контроля
Молоко коров’яче	Температура, оС	+10	Кожна партія	З цистерни	Гост 26754-85
	Густина, кг\м3	1028	Кожна партія	З цистерни	Гост 3625-84
	Механічна забрудненість	1-2	Кожна партія	З цистерни	Гост 8218-89
	Масова частка жиру, %	3.6	Кожна партія	З цистерни	Гост 5867-90
	Масова частка білку, %	3.0	Кожна партія	З цистерни	Гост 25179-90
	Масова частка сухих речовин, %	11,8	Кожна партія	З цистерни	Гост 3626-73
	Кислотність, оТ	19	Кожна партія	З цистерни	Гост 3624-92
	Температура, оС	35-45	Кожна партія	З нормалізатора	Гост 26754-85
Сепарування молока	Масова частка жиру,%	20	Кожна партія	З сепаратора	ГОСТ 5867-90
	Кислотність, оТ	19	Кожна партія	З сепаратора	ГОСТ 362-92
Молоко при нормалізації	Масова частка жиру в вершках, %	20	Кожна партія	З резервуару	Гост 5867-90
	Кислотність, оТ	19	Кожна партія	З резервуару	ГОСТ 3624-92
	Густина, кг/м3	1028	Кожна партія	З резервуару	Гост 3625-84
Нормалізована суміш	Кислотність, оТ	19	Кожна партія	З резервуару	Гост 3624-92
	Температура підігріву, оС	35-40	Кожна партія	З пастеризатора	Гост 26754-85
Очищена нормалізована суміш	Температура, оС	35-40	Кожна партія	З пастеризатора	Гост 26754-85
Гомогенізація	Температура, оС	45-55	Кожна партія	З гомогенізатора	ГОСТ 26754-82
	Тиск, атм	175	Кожна партія	З гомогенізатора	манометр
Пастерізація	Температура оС	85-90	Кожна партія	З пастеризатора	Гост 26754-85
	Витримка, хв	2	Кожна партія	З пастеризатора	годинник
Охолодження	Температура, оС	28-30	Кожна партія	З охолоджувальної установки	Гост 26754-82
Заквашена суміш	Температура оС	24-25	Кожна партія	З резервуару	Гост 26754-85
Сквашування суміші	Тривалість сквашування год.	12	Кожна партія	З резервуару	Години
	Кислотність оТ	80-120	Кожна партія	З резервуару	Гост 3624-92
	Тривалість, хв..	5-10	Кожна партія	З резервуару	Години
Перемішування згустку і охолодження	Температура в оС	20-25	Кожна партія	З резервуару	Гост 26754-85
	Час перемішування, хв..	3-5	Кожна партія	З резервуару	годинник
Продукт перед розливом	Температура оС	12-14	Кожна партія	З резервуару	Гост 2675485
	Масова частка жиру %	3,2	Кожна партія	З резервуару	Гост 5867-90
	Кислотність оТ	80-120	Кожна партія	З резервуару	Гост 3624-92
Дозріва-ння	Тривалість годин	24	Кожна партія	-	Годин
	Температура во С	14-16	Кожна партія	З пакету	Гост 26754-85
Готовий продукт	Температура в оС	8	Кожна партія	З пакету	Гост 26754-85
	Кислотність оТ	80-120	Кожна партія	З пакету	Гост 3624-92
	Масова частка жиру%	3,2	Кожна партія	З пакету	Гост 5867-90
	В’язкість секунд	20	Кожна партія	З пакету	Прилад ВКМ
	Об’єм, дм3	500	Кожна партія	З пакету	Вимірювання в мірних циліндрах
Молоко коров’яче не збиране	Загальна кількість мікроорганізмів	500-3000	Один раз в десять днів	З цистерни	Гост 9225-84
	Кількість соматичних клітин, тис/см3	600-800	Один раз в десять днів	З цистерни	ГОСТ 23453-90
Пастеризована суміш	БГКП в КУО/см3	0,1	Один раз в десять днів	З цистерни	Гост 9225-84
	Загальна кількість мікроорганізмів, тис.КУО/см3	<10000	Один раз в десять днів	З пастеризатора	Гост 9225-84
Заквашена суміш	БГКП, КУО/см3	0,1	Один раз в 10 днів	Із резервуару	Гост 9225-84
Готовий продук	БГКП, см3	відсутні	Один раз в 5 днів	З пакетів	ГОСТ 9225-84
	Патогенні мікроорганізми	В 25 г відсутні	Один раз у квартал	З пакетів	Згідно НД

Страницы: 1, 2, 3