Характеристика процесса анализа качества мармелада

Приготовление мармеладной массы осуществляется непрерывным или периодическим способом.

При периодическом способе пектино-сахаро-паточный сироп загружается в темперирующую машину, и добавляются эссенция, краситель и кислота, затем масса перемешивается. Полученная мармеладная масса направляется на формование.

При непрерывном способе пектино-сахаро-паточный сироп плунжерным насосом-дозатором непрерывно подается в смеситель над бункером мармеладо-отливочной машины. В этот же смеситель одновременно с сиропом насосом непрерывно дозируется эмульсия из кислоты, эссенции и красителя. Мармеладная масса тщательно перемешивается и подается в буккер мармеладо-отливочной машины. Показатели мармеладной массы: содержание сухих веществ – 76,5±1%; массовая доля редуцирующих веществ - 14±2%; температура - 85±50С; рН среды – 3,1±0,1.

Формование и студнеобразование мармеладной массы на основе пектина производится также, как и для массы на основе агароида.

Мармелад на основе пектина не требует сушки.

Производство желейного резного мармелада "апельсиновые и лимонные дольки" периодическим способом. Для приготовления агаро-сахаро-паточного сиропа чаще всего используют открытый варочный котел, куда загружают воду и предварительно подготовленный (набухший и промытый) агар. Агар полностью растворяют при нагревании, затем загружают сахар-песок и после его растворения – патоку. Готовый сироп сливают, фильтруя через марлю или сито. Содержание сухих веществ в агаро-сахаро-паточном сиропе 62±4%. Агаро-сахаро-паточный сироп уваривают до содержания сухих веществ 75±1%. Из пароотделителя уваренный агаро-сахаро-паточный сироп поступает в приемную емкость, из которой его перекачивают в темперирующие машины для приготовления мармеладных масс для батонов и корочки.

Мармеладную массу для батонов готовят в темперирующей машине путем охлаждения агро-сахаро-паточного сиропа до температуры 57,5±2,50С и последующего смешивания его с раствором кислоты, красителя и ароматизатором. В темперирующую машину с желейной массой для батонов добавляют возвратные отходы, которые предварительно нейтрализуют натрием фосфорнокислым двузамещенным. Мармеладную массу для желейного слоя корочки готовят в другой темперирующей машине путем агаро-сахаро-паточного сиропа до температуры 67,5±2,50С и смешивания его с ароматизатором и красителем.

Мармеладную массу для взбивного слоя корочки готовят в взбивальной машине периодического действия путем взбивания уваренного и охлажденного до температуры 67,5±2,50С агаро-сахаро-паточного сиропа с пенообразователем. В качестве пенообразователя используется яичный белок. Взбивание осуществляют в течении 5-10 мин так, чтобы масса в результате насыщения воздухом побелела. Содержание сухих веществ в готовой массе для взбивного слоя корочки 73±0,5%, температура массы 47,5±2,50С.

Корочку для батонов готовят из желейной и взбивной мармеладных масс размазыванием их поочередно по днищам лотков, изготовленных из нержавеющей стали. Дно лотка предварительно смазывают инвертным сиропом. Сначала размазывают ровным слоем массу для желейного слоя корочки. Лотки с массой выстаивают в условиях цеха в течение 20 – 25 мин. За это врем осуществляется процесс студнеобразования массы. Затем по поверхности желейного слоя корочки размазывают взбивную массу. Лотки с массой выстаивают для ее студнеобразования в течение 45-60 мин.

Для формирования батонов используют трубчатые аппараты либо желобообразные формы. Продолжительность процесса студнеобразования желейной массы в желобообразных формах 45-90 мин. зависит от температуры воздуха в помещении. По окончании процесса студнеобразования батоны направляют на выстойку, продолжительность которой составляет 24-48 ч. В процессе выстойки на поверхности батона образуются тонкая кристаллическая корочка, обеспечивающая в последствии хорошее склеивание батона с корочкой. Для формирования батонов используются трубчатые аппараты. После заполнения их мармеладной массой осуществляется процесс студнеобразования продолжительностью 45-90 мин. По окончанию процесса студнеобразования поверхность мармеладных цилиндров слегка подплавляется и они вываливаются из трубок. При этом они разрезаются на два полуцилиндра ножами. Батоны укладываются на лотки и направляются на выстойку.

Завертку батонов в корочку осуществляют ручным способом. Наружную поверхность батонов обсыпают сахаром – песком и укладывают батоны на лотки, которые устанавливают на стеллажи. Батоны выдерживают в помещении цеха в течение 8-12 ч и затем направляют на резку.

Резка производится так же как при производстве желейного резного мармелада "апельсиновые и лимонные дольки" поточно-механизированным способом. Затем дольки обсыпаются сахаром-песком и раскладывают на решета и направляют в сушильные камеры.

Сушку долек осуществляют в камерных сушилках при температуре 42, 5± 2,50С в течение 8-10 ч. Высушенные дольки охлаждают в помещении цеха в течение 2-4 ч. и направляют на упаковку.

2.2 Химический состав и пищевая ценность мармелада

Мармелад характеризуется главным образом тем, что исходным сырьем для него являются фрукты и ягоды. При этом мармелад содержит в 3-5 раз меньше воды (15-30% вместо 75-90% в свежих фруктах и ягодах), так же содержит большое количество сахаров (60-75% против 5-15% в свежих фруктах и ягодах) /14, 15/.

Основа фруктово-ягодного мармелада — желирующее яблочное пюре, полученное обычно из зимних сортов яблок. Чтобы разнообразить вкус, к нему добавляют клюквенное, рябиновое или другое ягодное пюре.

В состав желейного мармелада обязательно входят желирующие компоненты – пектин (естественный очиститель организма от шлаков, выводит токсины и радионуклиды, нормализует работу пищеварительной системы, снижает уровень холестерина в крови), агар (улучшает работу печени, также очищает организм от токсинов) или желатин (оказывает благотворное воздействие на состояние кожи и волос).

При этом мармелад является низкокалорийной сладостью ( калорийность около 300 ккал на 100г), не содержит жир, обладает диетическими достоинствами /14/.

Химический состав, пищевая и биологическая ценность мармелада приведены в таблице 1.

Таблица 1 Химический состав, пищевая и биологическая ценность мармелада

Содержание веществ		Мармелад желейный формовой	Мармелад фруктово-ягодный формовой
Вода, г		21,0	22,0
Белки, г		сл	0,4
Жиры, г		0,1	сл.
Продолжение таблицы 1
Углеводы	Моно- и дисахариды, г	68,2	74,8
Углеводы	Крахмал и другие полисахариды, г	9,5	1,2
Клетчатка, г		-	0,6
Органические кислоты в расчете на молочную, г		1,1	0,7
Зола, г		0,1	0,3
Минеральные вещества	Ca, мг	10	11
	Mg, мг	4	-
	P, мг	4	12
	Fe, мг	0,1	0,4
Витамины	B1, мг	-	сл.
	B2, мг	-	0,01
	PP, мг	-	0,10
	C, мг	-	сл.
Энергетическая ценность, ккал		302	293

Как видно из таблицы 1, мармеладные изделия почти не содержат белков и жиров, но при этом содержит много углеводов и достаточно много минеральных веществ, но почти не содержит витаминов. Энергетическая ценность мармелада относительно других кондитерских изделий не велика. Химический состав обеспечивает большую популярность мармеладных изделий на рынке на рынке.

2.3 Факторы влияющие на качество мармелада в процессе хранения

Хранить мармелад необходимо при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха 75—80%. Правильно приготовленный мармелад может сохраняться не менее 2 месяцев. При нарушении технологического режима производства или неправильно составленной рецептуре мармелад в процессе хранения может намокнуть или засахариться /14, 11/.

Намокание мармелада может произойти вследствие потери пектиновым студнем способности удерживать влагу. В результате этого происходит выделение жидкой фазы (насыщенного раствора сахаров). Это явление носит название синерезиса. Слабая способность пектина удерживать жидкую фазу может быть обусловлена плохим качеством яблочного пюре, а также ослаблением пектина при варке или сушке вследствие высокой кислотности пюре. В результате применения лактата натрия явление синерезиса в мармеладе почти не наблюдается.

Количество инвертного сахара, содержащегося в мармеладе, также имеет большое влияние на сохранность мармелада. При повышенном количестве инвертного сахара поверхность мармелада увлажняется, что может привести даже к полному растворению корочки. Такое же явление может возникнуть при высокой относительной влажности воздуха помещения, где хранится мармелад. При недостатке инвертного сахара, а также при низкой относительной влажности окружающего воздуха происходит кристаллизация сахарозы, вследствие чего образуется толстая грубокристаллическая корочка.

Мармелад должен храниться в чистых хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями. Мармелад недолжен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить мармелад с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Сроки хранения мармелада при указанных условиях хранения со дня изготовления устанавливают следующее /5/:

· 2 месяца для мармелада фруктово-ягодного формового, пата;

· 3 месяца для мармелада фруктово-ягодного пластового;

· 3 месяца для мармелада желейного формового и резного на агаре и пектине;

· 1,5 месяца для мармелада желейного формового и резного на агаре из морской водоросли фурцеллярии;

· 1,5 месяца для мармелада желейного на агароиде;

· 2 месяца для мармелада желейно-фруктового;

· 15 суток для мармелада весового и фасованного в коробки;

· 2 месяца для мармелада фасованного в покеты и целлофано и полимерных пленок;

· 1 месяц для деабетического мармелада.

3. Анализ ассортимента мармелада реализуемого в Северо-Западном административном округе города Москва

В зависимости от сырья, используемого в качестве студнеобразователя, различают следующие виды мармелада /11/:

1. Фруктово-ягодный – на основе желирующего фруктово-ягодного пюре;

2. Желейный – на основе студнеобразователей;

В зависимости от способов формования мармелад делят на разновидности:

1 Формовой (в том числе пат) – формуемый отливкой мармеладной массы в жесткие формы или формы, отштампованные в сыпучем продукте;

2 Пластовый – формуемый отливкой мармеладной массы в тару;

3 Резной – формуемый отливкой мармеладной массы с последующим резанием на отдельные изделия.

В настоящее время ассортимент вырабатываемого мармелада достаточно разнообразен. Рассмотрим его на примере четырех розничных сетей: "Квартал", "Алые паруса", "Седьмой континент", "Сфера".

Ассортимент мармелада в супермаркете "Квартал" представлен в таблице 2.

Таблица 2 Ассортимент супермаркета "Квартал"

№ п/п	Наименование мармелада	Производитель	Масса нетто, г	Цена за 1 ед., руб	Стандарт
1	Мармелад желейный абрикос	ООО "МосТрестКондитер"	300	44,90	ГОСТ 6442-89
Продолжение таблицы 2
2	Мармелад желейный вишня	ООО "МосТрестКондитер"	300	44,90	ГОСТ 6442-89
3	Мармелад желейный дыня	ООО "МосТрестКондитер"	300	44,90	ГОСТ 6442-89
4	Мармелад лимонные дольки	ООО "МосТрестКондитер"	300	59,90	ГОСТ 6442-89
5	Мармелад черная смородина	ОАО "Ударница"	325	40,60	ГОСТ 6442-89
6	Мармелад малиновый	ОАО "Ударница"	325	40,60	ГОСТ 6442-89
7	Мармелад яблоко	ОАО "Ударница"	325	40,60	ГОСТ 6442-89
8	Мармелад дыня	ОАО "Ударница"	325	40,60	ГОСТ 6442-89
9	Мармелад мармеландия апельсиновые дольки	ОАО "Ударница"	250	55,40	ГОСТ 6442-89
10	Мармелад мармеландия лимонные дольки	ОАО "Ударница"	250	55,40	ГОСТ 6442-89

Ассортимент мармелада супермаркета "Квартал" не достаточно широкий. В нем представлено 10 наименований мармелада двух производителей. В таблице 3 представлено количество производителей и количество образцов мармелада, а так же сравнение средней цены мармелада за 1 кг двух производителей.

Таблица 3 Производители, представленные в супермаркете "Квартал"

№

п/п

Производитель

Количество наимено-ваний мармелада

Процент продукции данного производителя к общему числу

Средняя цена за 1кг, руб

ООО "МосТрестКондитер"

162,20

ОАО "Ударница"

157,10

В супермаркете "Квартал" представлено два производителя мармеладной продукции, причем количество наименований продукта почти одинаковое - ООО "МосТрестКондитер" - 40%, а ОАО "Ударница" - 60%. Средняя цена мармелада за 1 кг у кондитерской фабрики ООО "МосТрестКондитер" на 5,1 руб больше, чем у кондитерской фабрики ОАО "Ударница". Все изделия выработаны по ГОСТ 6442-89 "Мармелад. Технические условия".

Ассортимент мармелада в супермаркете "Алые паруса" представлен в таблице 4.

Таблица 4 Ассортимент супермаркета "Алые паруса"

№ п/п	Наименование мармелада	Производитель	Масса нетто, г	Цена за 1 ед. руб	Стандарт
1	Мармелад малиновый	ОАО "Ударница"	325	43,50	ГОСТ 6442-89
Продолжение таблицы 4
2	Мармелад дыня	ОАО "Ударница"	325	43,50	ГОСТ 6442-89
3	Мармелад яблоко	ОАО "Ударница"	325	43,50	ГОСТ 6442-89
4	Мармелад черная смородина	ОАО "Ударница"	325	43,50	ГОСТ 6442-89
5	Мармелад вишня	ОАО "Ударница"	325	45,00	ГОСТ 6442-89
6	Мармелад мармеландия мармеладное ассорти	ОАО "Ударница"	400	60,60	ГОСТ 6442-89
7	Мармелад мармеландия апельсиновые дольки	ОАО "Ударница"	250	49,40	ГОСТ 6442-89
8	Мармелад мармеландия лимонные дольки	ОАО "Ударница"	250	49,40	ГОСТ 6442-89
9	Мармелад мармеландия	ОАО "Ударница"	330	69,60	ГОСТ 6442-89

Страницы: 1, 2, 3

МЕНЮ

Характеристика процесса анализа качества мармелада

ИНТЕРЕСНОЕ