| |||||
МЕНЮ
| Хлеб, земля, мечтаХлеб, земля, мечтасмотреть на рефераты похожие на "Хлеб, земля, мечта" План работы. 1. Использование зерновых культур в производстве хлеба. Химический состав пшеницы, ржи, ячменя и кукурузы. 2. Сырье для производства жлеба и мучных изделий, основанное веком и дополнительное. 3. Хлебопекарные свойства муки - газообразующие, прочность муки, цвет, аромат, вкус. 4. Технология приготовления хлеба. 5. Рецепты изготовления хлеба. 6. Дифекты хлебо-пикарной продукции. 7. Список литературы. 1. Использование зерновых культур в производстве хлеба. Химический состав пшеницы, ржи, кукурузы и ячменя. ПШЕНИЦА Пшеница - основная и самая важная продовольственная культура в
большинстве стран мира. Ее культивируют более чем в 80 странах. Культура
пшеницы известна около 10 тыс. лет, в странах Европы ее возделывают свыше 5
тыс. лет, в нашей стране - около 5 тыс. лет. Из многочисленных видов
пшеницы в мировом земледелии культивируется, главным образом, пшеница
мягкая и твердая. Посевные площади пшеницы в нашей стране составляют около Сильная пшеница - это зерно способное давать муку, обеспечивающую
получение высокого качества хлеба. Мука из сильной пшеницы поглощает при
замесе относительно большее количество воды; а тесто, полученное из такой
муки обладает способностью хорошо удерживать углекислый газ в процессе
замеса, брожения и расстойки, устойчиво сохраняет физические свойства и в
первую очередь - упругость и эластичность. Хлеб из сильной пшеницы при
любых способах тестоведения имеет высокий объем и хорошую
формоустойчивость. Отличительной особенностью сильной пшеницы является
способность ее служить при подсортировках эффективным улучшителем зерна
пшеницы с низкими хлебопекарными свойствами. В связи с изложенным
нерационально использовать сильную пшеницу непосредственно в хлебопечении -
она должна применяться только для подсортировки к зерну с низкими
хлебопекарными свойствами. Процент подсортировки сильной пшеницы к слабой
определяется уровнем основных показателей технологических свойств слабой, а
также содержанием клейковины и ее качеством у сильной пшеницы. Пшеница средней силы (ценная) способна без добавки зерна сильной пшеницы давать хлеб хорошего качества, отвечающего требованиям стандарта, но улучшителем слабой она служить не может. Слабой считается пшеница, которая в чистом виде без добавления сильной, для хлебопечения непригодна. Мука из такой пшеницы, при замесе теста поглощает мало воды, а тесто в процессе замеса и брожения быстро теряет упругие и эластичные свойства. Хлеб, как правило, имеет небольшой объем, пониженную формоустойчивость, неудовлетворительный внешний вид и состояние мякиша, не отвечающие требованиям стандарта. Прямым методом оценки хлебопекарных свойств является пробная лабораторная выпечка хлеба с оценкой его качества по объемному выходу, формоустойчивости, внешнему виду, состоянию мякиша, пористости и другим показателям. Однако эти анализы длительны и сложны. Поэтому при торговых операциях о зерном используют более простые признаки, которые предопределяют потребительские достоинства зерна. Признаком, который предопределяет хлебопекарные свойства зерна и
определяется довольно быстро с высокой точностью, является количество и
качество клейковины. Эти показатели включены в стандарт на зерно и муку и
положены в основу классификации пшеницы по хлебопекарным свойствам и, в
первую очередь, характеризуют силу пшеницы и ее свойства как улучшителя. Почему придается наибольшая значимость показателю количества
клейковины, а не содержанию белка? Объясняется это тем, что на
хлебопекарные свойства пшеницы, кроме количества клейковинных белков,
оказывает столь же большое влияние и их качество. Качество клейковины в
ряде случаев оказывает решающее значение для качества хлеба, поскольку
варьирование его в товарном зерне не меньшее, а даже большее, и особенно, в
последние годы при неблагоприятных условиях созревания, уборки, или влияний
экологической среды. На качество клейковины влияют также условия
выращивания пшеницы, степень зрелости зерна, поврежденность морозом, клопом-
черепашкой и др., поэтому оно может колебаться в широких пределах: от 0 до Кроме технологически значимых показателей, обеспечивающих получение пышного стандартного пшеничного хлеба важной характеристикой товарного зерна пшеницы является ее питательная ценность. Наиболее важным веществом зерна пшеницы является белок. Его содержание
в зерне пшеницы в среднем составляет: в мягкой озимой пшенице - 11,6%, в
мягкой яровой - 12,7 %; в твердой - 12,5 % при колебаниях от 8,0 до 22,0 %. Клейковина - это нерастворимый в воде упругоэластичный гель, образующийся при смешивании размолотого зерна пшеницы или муки с водой, содержание белка в котором составляет 98 %, небольшое количество углеводов, липидов и минеральных веществ. В сырой клейковине содержится 64-66 % воды. Основную массу зерна пшеницы составляют углеводы. Они играют большую энергетическую роль в питании человека. В зерне пшеницы углеводы в основном представлены крахмалом, который составляет в зерне пшеницы в среднем 54 %, при колебаниях от 48 до 63 %. Весь крахмал сосредоточен в эндосперме. Из углеводов кроме крахмала в зерне пшеницы имеется сахар. В нормальном полноценном зерне пшеницы содержание сахара составляет от 2 до 7%. Сахар в основном присутствует в зародыше, а также в периферических частях эндосперма. Он используется зерном в первый период прорастания. Без наличия сахаров в зерне пшеницы и продуктах его переработки, в частности, в муке, невозможно было бы развитие дрожжей и молочно-кислых бактерий при тестоведении. В зерне пшеницы имеются и другие углеводы. Например, клетчатка. Ее
содержание в зерне пшеницы составляет в среднем 2,4 % при колебаниях от Вместе с тем, клетчатка зерна пшеницы играет немалую роль в пищеварении: она регулирует двигательную функцию кишечника, способствуя этим снижению сердечно-сосудистых заболеваний, препятствуя ожирению человека. В связи с этим отруби, полученные при размоле зерна пшеницы, используют в качестве лечебного средства. Жиры и липиды составляют в зерне пшеницы в среднем 2,1 %, при
колебаниях от 0,6 до 3,04 %. Жиры в зерне мягкой и твердой пшеницы,
сосредоточены преимущественно в зародыше и алейроновом слое и влияют
отрицательно на сохранность зерна, поскольку они неустойчивы при хранении. Рожь Рожь - ценная продовольственная и кормовая культура. Она является
второй после пшеницы хлебной культурой и возделывается в нашей стране свыше Рожь в отличие от пшеницы является перекрестноопыляющимся растением. Рожь характеризуется высокой зимостойкостью, меньшей требовательностью к условиям произрастания, чем пшеница. Одновременно она, развивая с осени корневую систему, легче переносит засуху. Зерно ржи перерабатывается в муку, используемую для выпечки ржаного хлеба, который характеризуется высокой калорийностью, хорошими вкусовыми свойствами, уступая по этим показателям только пшеничному хлебу. Кроме того, из зерна ржи получают солод, а также используют его в
качестве омпонента зернового сырья, для комбикормовой промышленности. Основным (практически единственным) показателем качества товарного
зерна ржи, характеризующим ее технологические свойства, является состояние
углеводно-амилазного комплекса зерна ржи, которое во всех странах товарного
производства ржи определяется показателем числа падения с помощью приборов,
выпускаемых Шведской фирмой Пертен Инструмент (FN 1500, FN 1800), а в Зерновка ржи по морфологическому и анатомическому строению сходна с
зерновкой пшеницы, имеет несколько большую длину и меньшую ширину. Масса Цвет зерна ржи чаще всего зеленый, серо-зеленый, реже желтый,
коричневый или фиолетовый (Закавказье). У зерновок ржи более развиты
оболочки, зародыш и алейроновый слой, чем у пшеницы и соответственно
меньшая доля от массы зерна приходится на эндосперм (72-79 %, против 81-83 В связи с особенностями структуры зерновки рожь имеет и значительные различия по химическому составу. Зерно ржи менее богато белками, чем зерно пшеницы. Среднее содержание белка составляет 9,9 % (против II, 6-12, 7) у пшеницы. Белки ржи полноценны, содержание альбуминов и глобулинов в них составляет 40-50 % от массы азотистых веществ. Глиадин и глютенин зерна ржи в принципе могут образовать клейковину,
но ее отмыть практически невозможно и качество ее низкое. В связи с этим
ржаное тесто менее эластично, а хлеб - с меньшей пористостью и объемным
выходом хлеба. Общее содержание углеводов в зерне ржи составляет в среднем Содержание клетчатки в зерне ржи составляет в среднем 1,9 %, что
значительно (в 1,5 раза) меньше, чем у зерна пшеницы, за счет того, что
оболочки ржи имеют меньшую зольность, чем оболочки зерна пшеницы. В состав зерна ржи входят стерины и фосфатиды, которыми особенно богат
зародыш. В зерне ржи уровень минеральных веществ примерно такой же как у
зерна пшеницы и составляет в среднем: Na - 22 мг, К - 424 мг, Са - 59 мг, Кукуруза Кукуруза является одним из важнейших культурных растений. Родиной кукурузы считают Центральную и Южную Америку, где она была известна индейцам более 5 тыс.лет. Широкое распространение кукуруза получила в странах Африки и Азии. В товарном производстве зерна кукуруза имеет большое значение. Из нее получают более 150 продовольственных и технических продуктов. Кукуруза относится к семейству злаковых, к группе просовидных хлебов. Зерно кукурузы используют для производства крупы, муки, кукурузных хлопьев, крахмала, патоки, спирта и т.д. Из зародыша кукурузного зерна вырабатывают полноценное пищевое масло. Из стержней початков вырабатывают фурфурол, лигнин, ксилозу и другие продукты, а также получают целлюлозу и бумагу.Для кормовых целей из зеленой массы получают хороший силос. Химический состав зерна кукурузы в среднем составляет: содержание белка 10,3 %, жира - 4,9 %, общее содержание углеводов 67,5 %, в том числе моно- и дисахаридов - 2,7 %, крахмала - 56,9 %, клетчатка составляет 2,1 %, зола - 1,2 %. Из злаковых культур зерно кукурузы имеет наибольшую питательную ценность - 338 ккал. Ячмень Ячмень - одна из древнейших культур, возделываемых человеком. На территории России ячмень возделывали еще за четыре-пять тысяч лет до нашей эры. Зерно ячменя широко используется человеком с древности для продовольственных, кормовых и технических целей. Из зерна ячменя вырабатывают муку, крупы: ячневую и перловую. Ячмень является основным сырьем для производства пива и солода. В нашей стране ячмень распространен практически повсеместно. Вместе с
тем основными зонами товарного производства зерна являются: Северный Бывает двурядный и четырехрядный ячмень. Наибольшее распространение
имеет двурядный ячмень. Масса 1000 зерен ячменя колеблется от 20 г до 60 г. В зерне ячменя среднее содержание белка составляет 11,5 %, жира - 2,0 3. Хлебопекарные свойства муки - газообразующие, цвет, прочность, аромат, вкус. Примеси в химическом составе муки. Хорошая пшеничная мука должна быть желтовато-белой, без всякого голубоватого либо красноватого оттенков и без серых, красноватых или черных точек. Красноватый оттенок обуславливается наличием отрубей, голубоватый - тем, что зерно не вполне созрело или к нему примешаны семена сорняков, а иногда жерновой песок. Большое количество черных частиц свидетельствует о наличии куколя, спорыньи. Мука должна иметь приятный, освежающий запах, никоим образом не кисловатый, плесенный или затхлый. Попробуйте пожевать небольшое количество муки. Хорошая мука имеет приятный, свойственный ей вкус. Если же она хрустит на зубах, - в ней есть песок, или другие минеральные примеси. Испорченная мука на вкус горьковатая или острая, «царапающая» в горле или сладковатая. Горчит мука, полученная из зерна, которое поражено долгоносиком. Сладкий вкус у муки, полученной из проросшего зерна. Также мука становится сладковатой и пахнет медом, если зерно сильно поражено клещами; этот запах остается и в хлебе, выпеченном из этой муки, вкус же такого хлеба горьковатый. Резко, неприятно пахнет мука, загрязненная мучным хрущаком. Возьмите щепотку муки, сожмите. Если образуются плотные комки, значит, мука слишком влажная (такая мука охлаждает погруженную в нее руку, сухая же - нет). На ощупь доброкачественная мука сухая, нежная, мелкая, хотя и зернистая, пристает к руке, легко сжимается и при этом хрустит. Если сжать муку в кулаке, образуется комок, который легко рассыпается в разжатой ладони; если он не образуется, значит в муке много минеральных веществ или отрубей, а если комок не рассыпается, значит, мука сырая или подмоченная. Надавите муку пальцем - должно получиться равномерное, гладкое углубление, с ясным отпечатком кожных извилин, в противном случае мука содержит много отрубей. А теперь как определить клейковину. Небольшое количество муки смешивают с одной половинной (по весу) частью воды до получения однородной массы, которую оставляют часа на три в покое. Затем эту массу помещают в тряпичный мешочек и промывают, осторожно разминая пальцами, под легкой струей воды, до тех пор, пока вода не станет совершенно прозрачной и в мешочке не останется густая, тягучая, эластичная лепешка - клейковина. Если мука хорошая, полученная таким способом клейковина должна представлять собой однородную, желтовато-белую массу, легко растягивающуюся в тонкие нити. Если клейковина неоднородная, мало тянется, с серовато-грязным оттенком, значит, мука перепрелая, затхлая или содержит посторонние примеси. Темный цвет клейковины указывает на примесь ржаной муки, а зеленоватый - на примесь гороховой. (Если вы оставите часть воды, которой промывали муку, при комнатной температуре до тех пор, пока не начнется брожение, можете определить, есть ли в муке примеси бобовых или стручковых растений, ибо такое брожение сопровождается отвратительным гнилостным запахом, вместо молочнокислого, столь характерного при брожении чистой пшеничной муки.) Чтобы «облагородить» испорченную муку, к ней нередко подмешивают квасцы. Они обладают странным свойством - дают возможность испечь «хороший» хлеб из испорченной муки - рыхлый, легкий и не быстро черствеющий. Однако, следует помнить, что квасцы вредны для человека. Чтобы определить, добавляли ли в муку крахмал, муку размешивают в воде, фильтруют и к профильтрованной жидкости добавляют одну каплю йода. Если при этом жидкость окрашивается в более или менее синий цвет, значит к пшеничной муке подмешан крахмал. 3. Сырье для производства хлеба и мучных изделий, основное и дополнительное. (Применение пищевых добавок в хлебопечении.) В практике хлебопекарного производства для улучшения качества хлеба и хлебобулочных изделий, регулирования параметров технологического процесса используются пищевые добавки, в том числе улучшители, которые по своей природе и характеру воздействия подразделяются в основном на улучшители окислительного действия, поверхностно-активные вещества (ПАВ), ферментные препараты, минеральные компоненты. Улучшители окислительного действия укрепляют физические свойства теста, увеличивают газоудерживающую способность в результате инактивации гидролитических ферментов (амилаз, протеаз) муки, снижают степень атакуемости белков и др. Из различных улучшителей этой группы наиболее широкое практическое применение нашли бромат калия, аскорбиновая кислота, в хлебопечении зарубежных стран - азодикарбонамид, перекиси кальция, бензоила, разрешенные и в нашей стране. К группе ПАВ относятся соединения, обладающие способностью адсорбироваться на поверхности раздела фаз и снижать поверхностное натяжение. В хлебопечении ПАВ используются в качестве эмульгаторов при приготовлении жироводных эмульсий, компонента шортенингов и других жировых продуктов, а также в виде самостоятельного улучшителя свойств теста и качества хлеба. Разработано и предложено для использования в хлебопекарной промышленности большое количество разнообразных по химической природе ПАВ, которые по признаку ионогенности делятся на три группы: анионоактивные, диссоциирующие в водных растворах с образованием отрицательно заряженных ионов (стеарол-2-лактилат натрия и др.), неионогенные, не диссоциирующие на ионы (моно- и диглицериды жирных кислот, жиросахара и др.); амфотерные соединения со смешанной ионогенной функцией (фосфатиды, лецитин и др.). Существенную роль в технологии производства хлеба выполняют ферменты, главным образом амилазы и протеазы, влияющие на протекание биохимических и микробиологических процессов, определяющих газообразующую способность и реологические свойства теста. Использование ферментных препаратов эффективно при переработке муки с пониженной ферментативной активностью. В присутствии препаратов, содержащих активные амилолитичексие ферменты в тесте образуются сахара, интенсифицируется процесс брожения, происходит накопление вкусо- и ароматобразующих веществ. Для хлебопекарной промышленности выпускаются ферментные препараты (в основном амилолитические и протеолитические ) с различной активностью ферментов. Кроме того, исследованы препараты, содержащие пентозаназу, лактазу, дипоксигеназу, целлюлолитические и другие ферменты. Страницы: 1, 2 |
ИНТЕРЕСНОЕ | |||
|