Використання натуральних харчових барвників

Барвники будь-яких квітів: від жовтого до оранжевого

Turmeric Натуральний харчовий барвник Turmeric здобувають з коріння дерева турмерик – Curcuma longa – яке належить до сімейства імбиру. Цей барвник застосовують у виробництві молочних продуктів, хліба і кондитерских виробів, в соусах, майонезах, рибних і інших харчових продуктах. Колір – жовто-зелений, барвник стабільний при високих температурах і в різних pH середовищах. Комбінуючи барвники Turmeric і Annato можна отримати щонайширшу палітру відтінків жовтого.

Carthamus Барвник Carthamus отримують з шафрану. Його широко використовують в кондитерських виробах, молочних продуктах, різних соусах, десертах і напоях. Пріменєїе цього барвника дуже вигідно, оскільки він стабільний на світлу, і продукт можна зберігати в будь-якій тарі. Барвник Carthamus| додає продукту колір від жовтого до яскравого жовто-зеленого.

Annato Барвник Annato отримують шляхом екстракції з насіння дерева Bixa orellana. Його широко застосовують для акцентування кольори в молочних продуктах. Annato особливо хороший для сирів, м'ясних і рибних продуктів, оскільки стабільний із-за утворення комплексних з'єднань з білками. У Південній Америці Annato застосовують як приправу для м'ясних продуктів і закусок. Цей барвник у залежності від концентрації додає продукту колір від світлого жовто-оранжевого до темного червоно-оранжевого. Барвник стабільний на світлу, при високих температурах і в різних pH середовищах.

Xanthophyll Цей барвник отримують шляхом екстракції з рослин Lucerna і Marigold. Його успішно застосовують у виробництві соків, соусів, супів і тістечок. Додає продукту яскраво-зелений колір. Xanthophyll радять застосовувати в комбінації з паприкою, що дає колір яєчного жовтка. Барвник стабільний на світлу, при високих температурах і в різних pH середовищах.

Beta – carotene Цей барвник отримують шляхом екстракції з моркви або водоростей. У нього щонайширше застосування, включаючи кондитерські вироби і напої. У барвника Beta - carotene середня стійкість до світла і високих температур. Застосовуючи його потрібно приділяти увагу pH середовищу продукту, оскільки від неї залежить відтінок готового продукту. Beta - carotene у залежності від концентрації додає продукту колір від ясно-жетлого до оранжевого. Містить провітамін A [13].

Paprika oleoresin Паприка – приправа оранжевого кольору, отримана шляхом екстракції. Її застосовують в кетчупах, томатних соусах, супах, ковбасах і рибних продуктах. Колір у залежності від концентрації – від оранжевого до червоного. Барвник стабільний на світлу, при високих температурах і в різних pH| середовищах.

Все відтінки: від ясно-рожевого до темно-червоного

Red beet Цей барвник отримують з пастеризованого бурякового соку. Його застосовують у виробництві йогуртів, морозива, соусах. Залежно від технології додає продукту колір від червоного до червоно-синього. У цього барвника середня стійкість до світла і високих температур, залежить від технології застосування.

Anthocyanin Цей барвник отримують шляхом екстракції з різних фруктів і винограду. Рекомендується використовувати в напоях, лікерах, джемах і желе. Колір – від малинового червоного при pH 4 до чорничного червоного при pH 5. У цього барвника хороша стійкість до світла і високих температур, залежить від технології застосування.

Cochineal / Carmine Цей барвник отримують з комахи Dactylopius coccus, що культивується в Південній Америці. Застосовують в продуктах з низьким рівнем pH|, кондитерських виробах, лікерах, молочних продуктах. За допомогою cochineal| / carmine| отримують колір від оранжевого до червоного. Виключно стійкий до світла і високих температур.

Sandalwood| Екстракт сандалового дерева – темна червоно-коричнева приправа, яку отримують з індійського сандалового дерева Pterocarpus santalinum. Цей барвник століттями застосовується в Скандінавських країнах при виготовленні рибних продуктів, його також використовують в м'ясних продуктах і супах. За допомогою sandalwood отримують кольори від темно-червоного до оранжево-червоного. У цього барвника середня стійкість до світла і високих температур, залежить від технології застосування.

Натурально зелені кольори[10]

Chlorophyll Цей барвник отримують з трав і інших рослин, наприклад, шпинату. Chlorophyll| застосовують у виробництві морозива, лікерів, желе, кондитерських виробах, сирах. Взавісимості від концентрації додає продукту колір від ясно-зеленого до темно-зеленого.

Chlorophyll| - Turmeric Суміш барвників Chlorophyll і Turmeric додає продукту темний жовто-зелений колір. Chr Hansen по запиту клієнта виготовляє дану суміш в потрібній пропорції. Даний продукт використовують у виробництві морозива, десертів і кондитерських виробів.

Повна палітра відтінків: від коричневого до чорного

Malt| Цей барвник отримують з жареного ячмінного солоду. Він додає продукту темно-коричневий колір і аромат. Змішуючи з барвником Annato отримують відтінки аж до золотисто-коричневого. Барвник Malt застосовують у виробництві пива, лікерів, хліба, кондитерських виробів і м'ясних продуктів. Барвник виключно стабільний на світлу, при високих температурах і в різних pH| середовищах.

Caramel – один з найбільш поширених барвників в харчових продуктах. Його отримують з смаженого цукру і застосовують у всіляких продуктах. Додає продуктам теплий коричневий колір, стабільний на світлу, при високих температурах і в різних pH середовищах[7].

Carbo| Vegetabilis| Цей барвник отримують в результаті того, що карбонізуються різні овочі. Carbo Vegetablis нерозчиняється у воді. Це дуже ефективний барвник лікерів і кондитерських виробів. Взавісимості від концентрації додає продуктам колір від сірого до чорного. Барвник стабільний на світлу і при високих температурах.

Вміст фарбувальних речовин в натуральних барвниках і їх відтінок залежить від умов зростання рослин, часу збирання і так далі

Лукаротін (ж-каротин|)

Лукаротін 30 М - це 30% розчин ж-каротина| в харчових маслах.

Додає продукту забарвлення від жовтої до оранжево-червоної.

Лукаротін 30 М є цегляно-червоною маслянистою в'язкою дисперсією, навіть в малих концентраціях що володіє сильною фарбувальною дією.

Області використання: плавлені сири, вершкове масло, соуси, маргарин, майонез, морозиво, супи, начинки з крему, кондитерські і хлібобулочні вироби, макарони, напої, біологічно активні добавки (БАД).

Дозування, що рекомендуються: від 0,7 до 80 г/т.

Способи застосування: перед вживанням дисперсію Лукаротіна 30 М необхідно ретельно перемішати, оскільки при тривалому зберіганні b-каротин може випадати в осад. Рекомендується спочатку готувати розчин дисперсії Лукаротіна 30 М приблизні в одній десятій частині використовуваного масла, підігрітого до 40оС|. Потім цей розчин вносять до всього об'єму використовуваного масла[14].

Після розтину упаковки барвника вміст рекомендується використовувати щонайшвидше або зберігати в сухому прохолодному місці в щільно закритих світлонепроникних контейнерах (бажано в атмосфері азоту).

Анато (екстракт зовнішнього шару насіння орлеанового дерева). Каротиноїд. Колір розчину - від оранжевого до червонувато-коричневого. Застосування - маргарини, сирі, десерти, морозиво, лікери, фармацевтика, косметика і ін.

Антоциани (энокрасители|, антоцианины|, екстракт шкірки винограду, екстракт з чорної смородини). Отримують з шкірки винограду темних сортів, чорної смородини, чорної бузини, вишні, ожини, чорниці, чорноплідної горобини, сорго і так далі Колір - червоний, при зростанні pH| міняється на блакитну, далі на зеленувату. Застосування - кондитерські вироби, напої, молочні продукти, майонези, фруктові продукти, сирі, фармацевтика, косметика і ін.

Куркумін (екстракт куркуми, турмерик|). Отримують з коріння куркуми. Колір порошку: оранжево-жовтий, жовто-коричневий. Застосування - майонези, соуси і салатні заправки, консерви, продукти переробки овочів, кондитерські вироби, напої, морозиво, гірчиця, сумішеві прянощі.

Буряковий червоний (бетанин|). Колір - червоний. Отримують з коріння червоного буряка. Застосування - фруктові йогурти і інші молочні продукти, супи, соуси, жувальна гумка, десерти, морозиво, фармацевтика, косметика.

Кармін (кармінова кислота, екстракт кошенілі). Отримують з самок комах виду Dactylopius| Coccus| costa|. Колір - червоний, темно-червоний. Застосування - напої, ковбаси, кондитерські вироби, десерти і ін.

Карамелевий колір (цукровий колір). Отримують шляхом контрольованого нагрівання глюкози, сахарози, фруктози або декстрози. Колір - від темно-коричневого до майже чорного. Застосування - спиртні напої (простій цукровий колір спиртостоек|), соуси, десерти, кондитерські вироби і ін[16].

Солодовий екстракт. Отримують з смаженого| ячмінного солоду. Колір - темно-коричневий. Застосування - безалкогольні напої, пиво, лікери, кондитерські вироби, бісквіти, м'ясні продукти, хлібопечення.

Вугілля (вугілля рослинне). Отримують термічною обробкою рослинної сировини (дерева, торфу, целюлози, шкаралупи горіхів і так далі). Колір - чорний. Застосування - драже, сирні оболонки, у виробництві горілки і цукру, напоїв, сиропів.

Хлорофілу мідні комплекси. Отримують з рослин, трав, водоростей. Колір - від голубувато-зеленого до темно-зеленого. Застосування - овочеві і фруктові консерви, кондитерські вироби, супи, напої, сирі, желе, лікери.

Натуральні харчові барвники

Колір забарвлення:

Біла

- цукрова пудра

- цукрова помада

- молоко

- сливки

- сметана

- білі креми

Жовта

- шафран, розведений в теплій воді, горілці або спирті;

- висушена мелена лимонна цедра;

- морквяна маса, що готується з рівних частин масла і тертої моркви, обсмаженої протягом 3—5 мін до розм'якшення і процідженою через марлю.

Зелена

- сік шпинату

Коричнева

- міцний кавовий настій

- міцний чайний настій

- паленка (див. рецепт)

Червона і рожева

Сік:

- Малина

- Полуниці

- Журавлина

- Кизила

- Брусниці

- Смородина

- Вишні

- червоних сиропів

- варення

- провина

- червонокачанної капусти або буряка

Оранжева

- сік апельсинової цедри

- сік мандаринової цедри

- суміш червоної і жовтої фарби

Шоколадна

- Шоколад

- какао порошок

- паленка з червоною фарбою

Паленка

Інгредієнти

1ст.л. цукру

стакана води

Приготування

Насипати на сковороду 1 ст. ложку цукру і, помішуючи, нагрівати на невеликому вогні до тих пір, поки цукор не зробиться темно-коричневим. При недостатньому пропалюванні цукру забарвлення буде слабким, а перепалений цукор згорнеться в тверду грудку і паленки вийде мало.

Продовжуючи заважати, поступово додати 1/2 стакана гарячої води і заважати до розчинення грудочок. Заважати необхідно обережно довгою лопаткою або паличкою щоб уникнути розбризкування гарячого паленого цукру.

Густуватий темно-коричневий розчин, що вийшов, процідити і зберігати в пляшці в холодильнику[21].

2.2 Сучасні тенденції розвитку виробництва харчових барвників в Україні

У харчовій промисловості барвники застосовуються для багатьох продуктів з метою надання їм привабливішого зовнішнього вигляду. Зазвичай забарвлюються кондитерські вироби, безалкогольні напої, лікери, сири, масло, маргарин, макарони, деякі м'ясні продукти і ін.

Для фарбування харчових продуктів можуть застосовуватися тільки абсолютно нешкідливі барвники. У різних країнах застосовуються різні харчові барвники. Їх номенклатура за останні 10–15 років скоротилася в 4—5 разів; приблизно з 80 до 20 найменувань. Сюди входять барвники всієї гами квітів, а саме: червоні, оранжеві, жовті, зелені, блакитні, чорні та інші, що дає широку можливість вибору [11].

Технічні вимоги, що пред'являються до харчових барвників, зводяться, в основному, до наступного: стійкість до температурних дій (для продуктів, що піддаються обробці і стерилізації) до 120°С, стійкість до світла, до змін рН в межах 2,5–9,5, постійність концентрації, фізіологічна засвоюваність, відсутність власного запаху, смаку, роздратівливої дії, абсолютна відсутність отруйних речовин, біохімічна нешкідливість [12].

В даний час харчова промисловість України досить активно розвивається і споживає велику кількість харчових барвників (за нашими оцінками — не менше 85–100 тонн в рік). Вітчизняного виробництва харчових барвників в Україні немає. Для забезпечення підприємств харчової промисловості проводяться закупівлі імпортного, переважно синтетичних барвників. Слід зазначити, що синтетичні барвники, будучи за своєю природою чужорідними по відношенню до людського організму, мають певні недоліки, зокрема вони містять в тому або іншому ступені домішки початкових і проміжних речовин, використані при їх синтезі. Значна частина цих речовин токсична, багато з них викликають онкологічні захворювання. Крім того, синтетичні барвники в людському організмі можуть руйнуватися з утворенням речовин, синергізм яких невивчений. Відзначимо, що вартість синтетичних харчових барвників вельми велика і складає на даний момент до 100 $ за 1 кг

У колишньому Радянському Союзі, з вказаних вище причин, виробництво і застосування більшості синтетичних харчових барвників, що експортуються в даний час до України, було заборонене внаслідок їх токсичності або канцерогенності [13].

Альтернативою синтетичним харчовим фарбникам є природні барвники, що отримуються з натуральної сировини: овочів, фруктів, ягід. Вони не є чужорідними людському організму, і без наслідків для здоров'я переробляються ним. Крім того, багато природних барвників мають додаткові корисні властивості, зокрема є природними антиоксидантами, що дозволяє запобігти для людського організму шкідливих наслідків, пов'язаних із забрудненням навколишнього середовища. На відміну від виробництва синтетичних барвників, де на 1 т продукту виходить до 100 т шкідливих відходів, виробництво барвників з природної сировини є екологічно чистим і може бути практично безвідходним. Ці барвники маіють високі експортні потенціали і забезпечені місцевими сировинними ресурсами, існуючими виробничими площами. Дане виробництво харчових барвників з природної сировини є єдиним економічним комплексом, який включає:

- вирощування, збір, заготівку рослинної сировини,

- зберігання сировини, матеріалів,

- підготовку сировини і його переробку,

- розфасовку готового продукту, його зберігання і відправку споживачам.

Основні технологічні стадії: подрібнення рослинної сировини, віджимання і фільтрація отриманої рідкої фракції, концентрація (упарювання) і (або) сушка. Випускні форми барвників — у вигляді концентрованих паст (до 60% фарбувальної речовини) і в порошковій формі (95–98% фарбувальної речовини). Виробництво будується за принципом гнучких технологічних модулів, з тим щоб забезпечити максимальну мобільність перебудови під конкретні замовлення, виходячи з поточних потреб. На такому виробництві можливо налагодити випуск наступної продукції:

- червоний-фіолетовий харчовий барвник — виходить з буряка і сухий корм на основі бурякового жому. Барвник випускається у вигляді стабілізованого концентрованого розчину, готового до застосування. Відхідний жом буряка після сушки, додавання кормових мікродобавок і пресування продається населенню і сільськогосподарським підприємствам як ефективний комбікорм для птиці і рогатої худоби;

- оранжевий харчовий барвник з моркви і сухий корм на основі морквяного жому;

- жовтий харчовий барвник на основі цибулевого лушпиння;

- синій харчовий барвник з бузини, шовковиці, сухий корм з жому, а також суміші барвників різних кольорів на їхній основі.

Технологічна схема мобільна, легко перебудовується під певний вид рослинної сировини, що дає можливість оперативно реагувати на поточні потреби у барвниках за сезоном. Можливе подальше розширення виробництва за рахунок випуску барвників на основі томатів, перехід на випуск барвників в порошковій формі, випуск харчових пігментів шляхом ліофільної сушки і низькотемпературного помелу мезги.

В даний час можлива організація виробництва вітчизняних харчових барвників після незначної модернізації на ряду консервних і харчовосмакових підприємствах України. Ці виробництва також зможуть випускати:

- концентрати фруктових, овочевих соків і фруктового борошна для кондитерської промисловості;

- сухі концентрати на основі фруктів і овочів для дитячого дієтичного харчування.

Крім того, на такому підприємстві можна організувати випуск вельми дорогої продукції — масла обліпихи з ягід обліпихи і бета-каротину з моркви. Попередні розрахунки техніко-економічного обґрунтування показали, що запропоноване виробництво буде економічно вигідним: висока рентабельність виробництва, продажу барвників і супутніх продуктів (20–25%). Крім того, дозволить вирішити ряд соціально-економічних проблем регіону і країни [4, 5].

3. Використання нетрадиційної сировини при виготовленні харчових барвників

3.1 Асортиментна характеристика сировини

Як основні барвники для кремів використовуються частішим натуральні природні засоби: різні якісні вина, наливки, настоянки, сиропи, соки, варення, джеми, що додаються при приготуванні крему в кількостях, що практично не міняють смакову гамму кремів, але що дають йому бажаний колірний ефект.

Відтінки коричневого кольору Їх можна отримати, додаючи в крем або інші обробні продукти для торта паленку, порошок какао, шоколад або каву. Ці добавки використовуються так само і для зміни смакових відтінків крему. Для рівномірного забарвлення при приготуванні крему какао-порошок треба ввести в масу в кінці збивання, просіваючи його крізь невелике ситечко і не припиняючи збивати крем.

Відтінки жовтого кольору. Ніжні жовті кольори дають сирі яєчні жовтки, що додаються в крем, і настій міцно завареного чаю. Ніжно-лимонний колір дає тонко змелена і просіяна крізь сито висушена кірка лимона. Нею можна, окрім крему, підфарбувати глазур, помадку, меренги і тісто для дрібних виробів, використовуваних для прикраси тортів. Яскравий оранжевий відтінок дає настоянка шафрану або висушена апельсинова кірка, приготована так само, як лимонна. Кірка цитрусових повинна бути зрізана з плоду дуже тонко, щоб отримати інтенсивніше фарбування.

Відтінки червоного кольору Майже всі відтінки червоних тонів від ніжного рожевого до яскравого червоного кольору, дає сік або желе домашнього приготування з ягід червоної смородини з цукром, кизила, журавлини і брусниці (або краще свіжий сік цих ягід), а так само сік солодкого червоного буряка.

Малинову гамму тонів для крему або інших обробних продуктів при оформленні тортів можна отримати, використовуючи концентрований домашній сироп або сік з чорноплідної горобини або чорної смородини. Їх можна використовувати для фарбування крему або інших обробних продуктів.

Відтінки зеленого кольору Зелені кольори можна отримати за допомогою відвару подрібненого шпинату, заздалегідь злив з що вийшов маси що відстоявся і менш яскравий верхній сік і залишивши найбільш концентровану його частину. Для отримання зеленого кольору можна використовувати воду «Острогін» (треба так само враховувати і її запах).

Відтінки блакитного і фіолетового кольору Блакитні кольори можна приготувати з відвару або настоянки волошки. Фіолетовий колір дає настій лушпиння соняшникового насіння. Прекрасними барвниками і в той же час ароматизаторами, як для основних так і для обробних продуктів при приготуванні тортів, є хороші натуральні вина різної гамми квітів, наливки і настоянки.

Найбільшого поширення при виробництві продуктів набув барвник бурякового соку сушки (ТУ 9199-013-00353158-97) сублімації, порошок темно-бордового кольору. Вміст фарбувальних речовин в препараті складає 0,1 – 8,0 % залежно від способу отримання.

З каротиноїдів, що додають жовто-оранжеве забарвлення, використовують харчовий рідкий барвник «Анато» (основна фарбувальна речовина – біксин), що виробляється у вигляді екстракту, і рідку добавку «Паприка», що є рідиною коричнево-червоного кольору.

З групи натуральних колорантів тваринного походження використовують кармін

Останнім часом намітилася тенденція отримання харчових барвників з продуктів життєдіяльності біосистем, в яких продуцентами колорантов| є дріжджі, бактерії, водорості і ін. Найбільший інтерес для промисловості отримав продукт ферментації цвіллю роду Monascus полірованого рису – червоний ферментирований рис («Біотон-ред»), що є порошком або гранулами темно-червоного кольору. Він може використовуватися при виготовленні білково-жирової емульсії (30 – 100 г на 100 кг сировини). Але законодавчо препарат не включений в список харчових добавок і не встановлений ГДК цього барвника

3.2 Органолептичні та фізичні характеристики барвника з лузги гречки, вилученого різними екстрагентами

До барвників природного походження, безпечність яких не викликає сумніву і які не потребують навіть медико-біологічної апробації, відносять меланіни, які займають домінуюче положення серед пігментів лузги гречки.

Відомо декілька способів одержання коричневого барвника з лузги гречки. Суть цих способів наступна:

− екстрагування лузги гречки та осадження меланіну кислотою, розподіл фаз фільтрацією, попередня обробка лузги гречки целюлолітичним ферментом целюбрані-ном ГЗХ протягом 48 год. Цей спосіб дозволяє отримати коричневий барвник з максимальним виходом пігменту, не використовуючи при цьому спеціального обладнання. Пігмент можна використовувати не лише як харчовий барвник, а й як лікарський препарат у медицині, фармакології та інших напрямках [2];

− спосіб добування харчового барвника із рослинної сировини, що передбачає подрібнення сировини, екстрагування, осадження і фільтрацію. Як рослинну сировину використовують лузгу гречки, де екстрагування проводять 0,3...0,7-відсотковим водним розчином хлористого натрію, а після фільтрації отриманий екстракт обробляють роз-чином соляної кислоти [3];

− екстрагування лузги гречки 0,3...0,7-відсотковим водним розчином NaCl, попередньо обробленим у катодной камері діафрагменного електролазера [4];

− обробка лузги гречки 3...5-відсотковим водним розчином лугу, осадження пі-гменту соляною кислотою, відділення і висушування барвника. Недоліком цього спо-собу є висока ціна їдкого натрію, а сам барвник виділяється в нерозчинній у воді формі, що значно скорочує його використання [5];

− для екстрагування лузги використовують розчини кислого карбонату натрію, або суміш карбонату натрію з гідроокисом кальцію, або розчин аміаку у концентрації 1,0-5,0%. Екстрагують при t = 60...100 0С і гідромодулі 1,7 - 4,0. Одержаний екстракт концентрують шляхом ультрафільтрації, а висушування проводять випаровуванням [6].

Із наведених способів видно, що харчові барвники можна отримати із лузги гречки з використанням дешевих та доступних екстрагентів.

Однак технологія добування меланіну з лузги гречки хоч і захищена патентами, є далекою від досконалості, і тому є незаперечною доцільність її доопрацювання з метою спрощення та здешевлення.

Крім цього, нами не виявлені відомості про використання меланіну як барвника у продуктах харчування.

Для забарвлення напоїв у коричневий колір широко використовують карамельні барвники “звичайної» і “подвійної інтенсивності». Цей тип барвника дуже добре розчиняється і не залишає осаду, стійкий до змін рН середовища та підвищення температури. На жаль, цей барвник має не тільки позитивні якості. Він не містить біологічно активних речовин та може надавати гіркоту продукту [7].

Тому метою нашого дослідження є вивчення органолептичних та фізичних властивостей меланіну як біологічно активного барвника для застосування в харчових продуктах.

Запатентовано значну кількість способів вилучення пігменту фенольної природи – меланіну, який має темно-коричневий колір і належить до полімерних органічних сполук, з покривних оболонок (т. з. лузги) гречки.

Об’єктом наших досліджень була лузга гречки, з якої екстрагували меланіни різними розчинниками. Використовували луг (NaOH) у різній концентрації, суміш винної кислоти та 70% етанолу, розчин кухонної солі і розчин соди питної. Термін екстрагування залежав від активності розчинника від 5 до 48 год. за кімнатної та вищої температури.

Виділений барвник досліджували на ступінь розчинності у 70 і 90-відсотковому етанолі, воді, цукровому сиропі та розсолі різної концентрації. Визначали прозорість і кольоровість забарвлених розчинів.

Згідно таблиці 1, виділений нами за опублікованими методиками барвник має різні органолептичні характеристики.

Таблиця 1 – Органолептичні показники виділеного барвника залежно від роз-чинника

Найбільш активно меланіни екстрагувалися розчином лугу за температури 28 0С протягом 24 год. За такого способу екстрагування отримали темно-коричневий барвник.

Етанольно-кислотним екстрагентом виділили барвник червоно-фіолетового кольору, що свідчить про його належність до антоціанової групи барвників.

Барвник, отриманий за допомогою розчину кислої соди (NaHCO3), мав світло-коричневе забарвлення, тобто барвник належить до меланінів, але екстрагувались, очевидно, лише спрощені за структурою форми молекули. Це явище, безумовно, потребує як теоретичного обґрунтування, так і практичного підтвердження.

У продукти харчування (напої, кондитерські вироби і т.н.), як правило, барвник вносять у вигляді розчину певної концентрації, тому доцільно було виявити здатність отриманого нами барвника розчинятись у різних розчинниках.

Результати розчинності подано в таблиці 2.

Таблиця 2 – Ступінь розчинності меланінового барвника

Як видно з таблиці 2, усі використані розчинники, крім етанолу, розчиняють меланіновий барвник повністю.

Проте прослідковується закономірність – з підвищенням рН та концентрації солі барвник розчиняється повільніше, протягом 5 хвилин. Більш концентровані розчини кухонної солі мають лужне рН, тому розчини меланінового барвника з рН вище 7, потребують певного часу для повного розчинення.

Миттєве розчинення барвника у воді з рН до 7 можна пояснити лише взаємодією окислювально-відновлювального середовища з меланінами, що мають вільні радикали [8].

Установлено, що барвники меланінової природи прекрасно розчиняються у воді з нейтральним середовищем в межах рН 6,5-7 і практично не розчиняються в етанолі різної концентрації.

Розчинність барвника в цукровому сиропі різної концентрації за кімнатної температури теж надзвичайно висока. Проте залежно від концентрації цукру чи солі змінюється відтінок розчину барвника. Так, у розчинах з концентрацією цукру 10 і 15 % та в 0,5-відсотковому розсолі коричневе забарвлення має рожевий відтінок, а в 20 – 30-відсотковому цукровому і 1-відсотковому солоному розчинниках з’являється зеленува-тий відтінок.

Інтенсивність забарвлення, як і колір розчинного меланінового барвника, зале-жать від розчинника. Коли розчинником є вода з різними значеннями рН, то кореляція між оптичною щільністю розчину і рН середовища чітко параболічна і рівняння регресії має вигляд:

у=0,005х2-0,0015х+0,025, R2=1 (1)що зображено на рисунку 1.

Рисунок 1 – Залежність інтенсивності забарвлення розчинів барвника від рН води

За використання як розчинника цукрових сиропів різної концентрації – залежність криволінійна. Рівняння регресії має вигляд:, R2=1 (2) що зображено на рисунку 2. 05,00475,0202,030025,0+−+−=ххху

Рисунок 2 – Залежність інтенсивності забарвлення розчинів барвника від концентрації цукру в них

Згідно рисунка 3, у розчинах кухонної солі меланіновий барвник виявляє пароболічну залежність. Рівняння регресії має вигляд:

при R2=1. (3) 657,26408,42326,233322,0+−+−=хоху

Рисунок 3 – Залежність інтенсивності забарвлення розчинів барвника від концентрації солі в них

Як описувалося вище, виділений і відносно очищений меланіновий барвник мав вигляд порошку темно-коричневого кольору. У результаті розчинення отримали розчини, в основному, світло-зеленого і рожевого кольору. Лише 1,5 і 2-відсотковий розсіл забарвився у світло-коричневий колір. Це явище нескладно пояснити властивістю фенольних сполук, які мають тенденцію утворення плоских гексагональних структур з шести фенольних гідроксильних груп, пов’язаних один з одним водневими зв’язками. Подібні структури міцно утримують молекули розчинника і тому очищення та перекристалізація фенольних сполук пов’язана з великими труднощами [9]. До цих сполук повною мірою належать і меланіни.

Результати визначення кольоровості барвника, отриманого шляхом розчинення осаду екстракту після центрифугування, показали, що в ньому залишились фракції, які у воді, 10 і 15-відсотковому цукровому сиропі давали рожеве забарвлення, у 20-відсотковому - зелене, у 30-відсотковому – світло-коричневе з рожевим відтінком, а в розсолі осад взагалі не дав забарвлення. Розсіл залишався безбарвний.

На рисунку 4 подана залежність кольоровості від розчинників, в даному випадку вона дещо відрізнялась від умов розчинення очищеного барвника.

У сиропі зі збільшенням його концентрації збільшується оптична щільність забарвленого розчину, починаючи від концентрації 15 %, що подано на рисунку 5.

У розсолі ця взаємозалежність показана на рисунку 6 параболою, що описується рівнянням регресії (4) 08,01475,020475,03005,0−+−=хоху з коефіцієнтом кореляції. 12=R

Рисунок 4 – Залежність кольоровості розчину, виготовленого з осаду екстракту, від рН води

Рисунок 5 – Залежність кольоровості розчину, виготовленого з осаду екстракту, від концентрації цукру в ньому

Рисунок 6 – Залежність кольоровості розчину, виготовленого з осаду від концентрації солі в ньому

Таким чином, осад виділеного барвника можна використовувати, розчиняючи його лише у воді та сиропах.

Це свідчить про те, що барвник має домішки інших барвних сполук і потребує додаткового очищення.

Термічна обробка розчинів, забарвлених виділеним меланіновим барвником (випробовували температуру до 105 0С) не змінює забарвлення.

Висновок

Громадське харчування - сфера виробничо-торгової діяльності, у якій виробляють і продають продукцію власного виробництва і покупні товари, як правило, призначені для споживання на місці, з організацією дозвілля чи без нього.

Діяльність у цій сфері здійснюється закладами громадського харчування, що представляють собою організаційно-структурні одиниці, що, виробляють, довиготовляють і продають кулінарну продукцію, булочні, борошняні кондитерські вироби і покупні товари. Самостійний заклад громадського харчування чи сукупність таких закладів, що входять до складу одного суб'єкта господарювання (юридичної особи), являють собою підприємство громадського харчування.

Технології виробництва барвників, що проте існують на сьогоднішній день, з плодів бузини і глоду мають ряд недоліків (енергоємність, трудомісткість, тривалість процесу екстракції) і вимагають удосконалення на базі використання сучасних прийомів виробництва.

Для підбарвлення продуктів харчування використовуються барвники, які містять в собі природні пігменти рослинного або тваринного походження - природні барвники.

Таким чином, удосконалення та розробка нових методів виробництва мелані-нових барвників з натуральної сировини, з метою збільшення об’ємів їх використання під час виготовлення продуктів харчування, є актуальною проблемою, вирішення якої дасть можливість поліпшити їх якість та харчову цінність.

У подальшому необхідно, доопрацювавши випробувані нами технології отримання натурального меланінового барвника, обрати оптимальну не тільки з точки зору органолептичних та фізико-хімічних показників, але й економічної доцільності виробництва; розробити науково-технічну документацію на виробництво харчового барвника і рекомендації його до впровадження у виробництво для забарвлення в коричневі тони безалкогольних напоїв, тіста, кремів та інших продуктів.

Список використаних джерел

1. Санітарні правила по застосуванню харчових добавок [Текст]: від 23 липня 1996р. № 222 // Збірник важливих офіційних матеріалів. – К., 1997. – С. 122 - 184.

2. А. с. 939446 СССР. Способи отримання пігменту – барвника з рослинної сировини [Текст]. – С09 В61/00, 1980.

3. А. с. 1055749 СССР. Способи отримання пігменту – барвника з рослинної сировини [Текст]. – С09 В61/00, 1981.

4. Пат. 1717608. Способи отримання харчового барвника із лузги гречки [Текст]. – С09 В61/00, 1992.

5. А. с. 1717609 СССР. Способи отримання пігменту – барвника з рослинної сировини [Текст]. – С09 В61/100, 1992.

6. А. с. 1742295 СССР. Способи отримання пігменту – барвника з рослинної сировини [Текст]. – С09 В61/100, 1992.

7. ДСТУ 3845-99. Барвники натуральні харчові, Технічні умови, Київ, Держстандарт України, 1999.

8. Домарецький, В.А. Технологія екстрактів, концентратів і напоїв із рослинної сировини [Текст]: підручник / за ред. В.А. Домарецького. – Вінниця : Нова кн., 2005. – 408 с. – ISBN 966 – 8609 – 02 – 06.

9. Способы получения высококачественных растительных экстрактов – источников обо-гащения безалкогольных напитков биологически активными веществами [Текст] / Л.С. Салманова, Л.Г. Филонова [и др.]. – М. : АгроНИИТЭИПП, 1987. – 28 с.

10. Запрометов, М.Н. Основы биохимии фенольных соединений [Текст] / М. Н. Запро-метов. – М. : Высш. шк., 1974. – 425 с.

11. Аветисова А.О. Структурні зміни на ринку ресторанного господарства. — Донецьк: ДонДУЕТ ім. Туган-Барановського, 2003. — 177 с.

12. Агафонова Л.Г., Агафонова О.Є. Туризм, готельний та ресторанний бізнес: ціноутворення, конкуренція, державне регулювання. — К.: Знання України, 2002. — 352 с.

13. Богалдин-Малых В.В. Маркетинг и управление в сфере туризма и социально-культурного сервиса: туристические, гостинично-ресторанные и развлекательные комплексы. — М.: Издательство МПСИ, 2004. — 559 с.

14. Бородина В.В. Ресторанно-гостиничный бизнес: учет, налоги, маркетинг, менеджмент — М.: Книжный мир, 2001. — 165 с.

15. Готельно-ресторанний бізнес: сучасний стан та перспективи розвитку: Матеріали Всеукр. студ. конф., 22-23 лютого 2005 р. — К., 2005. — 251 с.

16. Завадинська О.Ю., Литвиненко Т.Є. Організація ресторанного господарства за кордоном. — К.: КНТЕУ, 2003. — 200 с.

17. Лук'янова Л.Г., Дорошенко Т.Т., Мініч І.М. Уніфіковані технології готельних послуг. — К.: Вища школа, 2001. — 237 с.

18. Нечаюк Л.І., Телеш Н.О. Готельно-ресторанний бізнес: менеджмент. — К.: Центр Навчальної Літератури, 2003. — 346 с.

19. Нормативные документы по ресторанному бизнесу. — М.: Издательский дом "Ресторанные ведомости", 2004. — 248 с.

20. Ресторанне господарство і туристична індустрія у ринкових умовах. — К.: КНТЕУ, 2004. — 208 с.

21. Роглєв Х.Й. Основи готельного менеджменту. — К.: Кондор, 2005. — 408 с.

22. Ткаченко Т.І., Гаврилюк С.П. Економіка готельного господарства і туризму. — К.: КНТЕУ, 2005. — 180 с.

Страницы: 1, 2

МЕНЮ