реферат, рефераты скачать
 

Виготовлення напівфабрикатів та кондитерських виробів на виробництві


Виготовлення напівфабрикатів та кондитерських виробів на виробництві

Зміст:


1.Загальне ознайомлення з виробництвом

2. Система постачання сировини на виробництво

Список літератури


1. Загальне ознайомлення з виробництвом


В результаті своєї практики на підприємстві «Спас» я отримала відомості про роботу цього підприємства,ознайомилася з контролем якості сировини,напівфабрикатів, і спробувала систематизувати цю інформацію і зробити з неї певні висновки.

З статусу підприємства випливає, що основним видом діяльності виробництва є виготовлення тіста, т.е. напівфабрикату для кондитерських виробів. Однак, підприємство здійснює й інші види діяльності.

Французькі булочні в усьому світі мають свій неповторний аромат, у них печуть найсмачніші у світі тістечка з кремом та свіжими яблуками.

Традиційна французька булочна зазвичай пропонує близько 70 найменувань продуктів. Крім власне хліба (у середньому 20 різновидів), пропонується широкий вибір випічки (т.зв. вьенуазрі - круасани, бриоши, здобні солодкі булочки), гамма кондитерських виробів, бісквітів.З недавніх пір булочні активно торгують сендвічами, кішамі, піцою. Багато булочні вводять в продаж салати в упаковці, гарячі і холодні напої, морозиво та солодощі - цукерки, шоколадки.

Що ж до самого хліба, варіації його нескінченні: пшоно, житній, гречаний, овсянні, з висівками, з п'яти, шести, десяти злаків; з беконом, оливками, родзинками, горіхами, кунжутом, маком, насінням та ін., Дріжджової та т . д. Але лідером продажів залишається багет - 75-80% від усього асортименту - у середньому в мережі французьких булочних продається 10 млрд багетів на рік. Правда, все більшим попитом користуються багети не прості, а дріжджові або створені на основі стародавніх рецептур, з різноманітної борошна. Серед тенденцій у хлібній справі можна відзначити використання виключно натуральних продуктів. За декретом 1998 року, французьким законодавством забороняється використання будь-яких ненатуральних добавок, аскорбінової кислоти зокрема, які вбивають смак хліба.Основна тенденція на сьогодні - повернення до старих, традиційними рецептами, переглянутим і оновленим у зв'язку з розвитком смаків і застосуванням нових сучасних технологій. Наприклад, якщо ще недавно багет виготовляли протягом 3-4 годин,то сьогодні на це йде як мінімум в два рази більше часу. Від цього значно поліпшується його якість! Це підтверджує у своїй книзі «Повернення хорошого хліба» історик,визнаний авторитет у цій області Стівен Каплан. Сьогодні хліб став виготовлятися з більшою фантазією, за оригінальною рецептурою, з добавками, часом із спеціально розробленою для того чи іншого рецепту борошном, з тривалою закваскою. З'явився так званий хліб категорії люкс. Але як би там не було,хліб залишається найбільш доступним продуктом.

Крім усього іншого, у французьких булочних принципову роль грає декор, обслуговування, атмосфера. Так що крім своєї основної функції, булочна, особливо провінційна, - це місце зустрічі, спілкування, обміну інформацією. Не випадково саме в булочних розвішують приватні оголошення. Клієнт повинен відчувати себе, буквально, як вдома. До речі, перші булочні відкриваються в проміжку між 5.30 і 6.45 годинами ранку. А закриваються в 20, іноді в 21.30. І працюють в режимі 6 днів на тиждень. Як ніяк, хліб - життєво важливий продукт!

У 1999 році великим медичним центром у Франції було проведено дослідження, результати якого показали, що правильно приготовлений хліб - справжнє джерело здоров'я. Він абсолютно не впливає на збільшення ваги, сприяє травленню і запобігання серцево-судинних захворювань.В епоху продовольчих криз хліб - один із самих перевірених продуктів.

Однак підприємство здійснює й інші види діяльності:

-              Реалізація продукції через торговельний шлях, а також частини власної продукції через систему власної торгівлі;

-              Проведення соціально – економічних досліджень, пошук потенційних партнерів з метою організації різних форм ділового співробітництва;

-              Надання посередницьких послуг;

-              Створення магазинів і інших об’єктів продажів виготовленної продукції;

-              Здійснення транспортних послуг власним транспортом, складських і побутових послуг;

-              Здійснення торгово - закупівельної діяльності;

-              Товарообмінні операції відповідно до діючому законодавству;

-              Пошук і залучення інвесторів з метою розвитку виробництва, підвищення його ефективності, розширення, поліпшення якості й конкурентоспроможності виготовляємої продукції, що, а також інші види в рамках законодавства.

Здійснюючи зазначені види діяльності, підприємство зміцнює свої позиції на ринку.

Товариство з обмеженою відповідальністю «СПАС» Французька булочна» створене в серпні 1998 року.

Підприємство спеціалізується на виробництві хлібобулочних, кондитерських виробів з листкового тіста є одним з найсмачніших підприємств в Харківському регіоні. На сьогоднішній день нараховується біля 5 павільонів біля станцій метрополітену міста Харкова.

Політика підприємства спрямована на збільшення асортименту, збільшення обсягів реалізації шляхом завоювання нових сегментів на ринку хлібобулочних та кондитерських виробів.

Починало підприємство свою діяльність з 5 найменувань продукції, на сьогоднішній день асортимент кондитерських та хлібобулочних виробів налічує більш 100 найменувань.

За перші три роки роботи середня продуктивність підприємства зросла на 70%.Було встановлене нове обладнання, що запеспечує високу продуктівність і відмінну якість випікання виробів.

Якість продукції контролює акредитована лабораторія, постійно працює на заводі. Система контролю якості працює на рівні світових стандартів, головний принцип якої – попереджати помилки, а не виявляти їх на стадії контролю готової продукції. Таким чином, контроль якості проводиться ще на етапі відбору продуктів, необхідних для випічки кращих і смачних хлібобулочних, кондитерських виробів.

Продукція «Французької булочної» завжди з’являється в потрібний час і в потрібному місці. Підприємство має свій автопарк , машини якого забезпечують своєчасну доставку продукції в торгові точки. Злагоджену роботу підприємства забезпечує дружний колектив. На ТОВ «СПАС» Французька булочна працює 36 осіб, всі вони забезпечені повним соціальним пакетом.

Чисельність інженерно – технічних працівниквів і службовців.

Загальне управління :

·            Директор – 1;

·            Начальник відділу кадрів – 1;

·            Бухгалтерія – 3

Інженерне управління:

·            Головний інженер – 1;

·            Механік – 2;

Лабораторія:

·            Начальник лабораторі – 1;

·            Мікробіолог – 2;

·            Бактеріолог – 2

Матеріально – технічне управління:

·            Зав. складом – 1;

·            Старший зміни - 2;

·            Кондитера - 10;

·            Водії - 2;

Господарське обслуговування:

·            Мийниця - 2;

·            Прибиральниця - 2;

·            Вантажники - 2;

·            Охоронці -2.

Забезпечення підприємства – водою, холодом, електроенергією.

Вода є одним з видів основної сировини. Для приготування тіста потрібно 35 – 75 л. на кожні 100 кг. борошна. Вода яка йде на приготування тіста, повинна мати температуру в літній час:

-              При тісто приготуванні в дежах 18 – 20 С

-              При тісто приготуванні в бункерних тістоприготувальних агрегатах не вище 8 С.

Хлібозаводи для технологічних та господарських потреб зазвичай використовують воду з міського водопроводу. При відсутності його (за погодженням з органами Державного санітарного нагляду) використовують місцеві джерела водопостачання ( переважно артезіанські свердловини). Вода, отримана з глибин шарів ґрунту містить менше бактерій і небажаних домішок, ніж вола колодязів, річок, озер. Якість питної води незалежно від джерела водопостачання повинна відповідати вимогам ГОСТу 2874 – 73.

Питна вода повинна мати нормальні органолептичні властивості, нешкідливий хімічний склад і бути безпечною в бактеріальному відношенні. Органолептичні показники води - це смак, запах, колір і каламутність. Відчутний присмак і запах у воді не допускається. Питна вода повинна бути прозорою і без забарвлення, не містити плівки або які розпізнає оком частинок. При оцінці кольоровості і каламутності води на фотоелектроколориметрі ці показники повинні відповідати обмежувальним нормам.

Вода містить деяку кількість мінеральних і органічних речовин, що потравляють в неї з ґрунту, навколишнього середовища, а також при її обробці. Деякі мінеральні речовини небезпечні для здоров’я людини, інші можуть змінити смак, запах і колір води. Присутність шкідливих речовин (миш’яку, селену та ін.) у воді не допускається або обмежується спеціальними нормами. Встановлено також граничні норми вмісту хлору, заліза, марганцю, алюмінію і міді, як далі ці речовини впливають на органолептичні показники води.

Бактеріальні властивості води характеризуються загальним числом бактерій в 1 мл. води, а також вмістом кишкової палички. Підвищений вміст кишкової палички вказує на забруднення води оренальними масами. Вода не повинна містити хвороботворних бактерій. Для безперебійного постачання водою необхідна температура і створення постійного напору у внутрішній водопровідній мережі на підприємствах встановлюють спеціальні баки. Місткість бака холодної води на розпад води для всіх виробничих потреб протягом 8 годин. Бак гарячої води повинен мати запас, необхідний для приготування тіста на 6 годин і харчування скопомайзеров протягом 4 годин, температура гарячої води повинна бути 70 С. Баки для води встановлюють в окремому приміщенні, розташований на верхньому поверсі будівлі (для створення необхідного напору). З цих баків вода йде по трубах у бочок тістомісильників. У цьому бочці тістомісильник встановлює необхідну температуру води, і з цього бочка вода йде на заміс тіста.

Електроенергія. Вибір раціонального варіанту об’єкту електрообладнання необхідно проводити по мінімуму приведених витрат, а також за технічним рівнем надійності і зручності експлуатації. При розробці електротехнічної частини проекту необхідно передбачати заходи щодо забезпечення максимально важливого рівня індустріалізації електромонтажних робіт. Трансформаторні підстанції повинні передбачатися, як правило, вбудованими або прибудованими з метою максимального наближення до центру живлення споживачів. Для електропостачання підприємства слід застосовувати комплектні пристрої заводського виготовлення: трансформаторні підстанції, розподільні пристрої та конденсаторні установки.

За ступенем забезпечення надійності електропостачання електроприймачі виробничих ділянок хлібопекарського виробництва до 2 категорії, допоміжних ділянок – 3 категорії, пожежні насоси і інші протипожежні приймачі – до 1 категорії.

Підрахунок електричних навантажень необхідно підраховувати, як правило, за методом коефіцієнта використання відповідно до «вказівками з розрахунку електричних навантажень», розробленими ВНИПИ «Тяжпромелектропроект». При проектуванні розподільних мереж слід віддавати перевагу магістральним схемам з використанням магістральних і розподільних шино проводах в мережах 320, 220 В. Застосування радіальних схем розподілу в кожному конкретному випадку має бути обґрунтоване.

Промислова мережа для комплексно – механізованих і механізованих ліній повинна проектуватися таким чином, щоб пошкодження в мережі однієї лінії не приводила до зникнення напруги на інших лініях. Для електроосвітлення основних виробничих приміщень доцільно, як правило, застосовувати систему комбінованого освітлення, створюючи нормований рівень освітленості в зонах розміщення робочих місць. У всіх виробничих приміщеннях потрібно передбачати ремонтне освітлення на напрузі 12 або 36 В. У всіх виробничих , а також - підсобних приміщеннях, безпосередньо пов’язаних з веденням технологічним процесу, світильники необхідно передбачати у закритому виконанні.

Холодопостачання. Джерелом холоду можуть служити центральні та автономні холодильні установки. Холодильні установки рекомендується підбирати відповідно до сумарної потреби в холоді з урахуванням розбіжностей максимальних навантажень і втрат у трубопроводах ( у системах безпосереднього охолодження – 7%, в системахз проміжними холодоносіями – 12%). Вивчення числа встановлених холодильних машин ( компресорів) рекомендується проводити з урахуванням:

-              Переваги рівностей одиничних продуктивності і однотипності компресорів;

-              Забезпечення гнучкості в роботі системи холодопостачання підприємства.

Кількість встановлених холодильних машин ( компресорів ) повинно бути, як правило, не менше двох. Холодильні установки повинні бути, як правило, комплексно – автоматизованими, що забезпечують підвищення безпеки, зменшення чисельності обслуговуючого персоналу і створення оптимальних санітарних умов праці.

Вимоги до території, основні та допоміжні об’єкти, цехи, дільниці, їх розташування.

Вибір земельної ділянки для будівництва, реконструкції підприємства повинно бути погоджений з нормами санітарно – епідеміологічного нагляду та іншими організаціями встановленому порядку. Територія підприємства повинна бути огороджена, мати два в’їзди. Щільність забудови ділянки не повинна перевищувати 35%. Територія підприємства повинна бути освітлена відповідно до СНІП «Природне і штучне освітлення». Територія повинна розділятися на виробничу і господарську зони. У виробничій зонф слід розміщувати головний виробничий корпус, складські приміщення для сировини і готової продукції, побутові приміщення, здрав – пункт та ін.. У господарській зоні слід розміщувати ремонтні майстерні, склад тари і палива, котельню, гаражі, мусороприємникі і та ін.. Господарська зона повинна бути розташована з подветреної сторони по відношенню до виробничої зони на відстані не менше 25 метрів, відокремлена зеленими насадженнями (деревами, кущами ) шириною не менше 3 метрів. Усі розділи і проходи на території повинні бути асфальтовані або забруковані. В’їзди у виробничу і господарську зони повинні бути роздільними. Територія повинна мати ухил від виробничої зони до господарської, повинна бути забезпечена підведенням води і забиратися щодня з попереднім поливом водою. У зимовий час проходи і проїзди повинні очищатися від снігу і льоду, під час ожеледі – посипатися піском або сіллю.

Тара, будівельні та господарські матеріали повинні зберігатися в складах. Допускається складування тари і тимчасове її зберігання під навісом на асфальтованих майданчиках.

Розміщення сміттєзбірників ( мусороприємників ) допускається не ближче 25 метрів від виробничіх і складських приміщень для сировини і готової продукції, на асфальтованих майданчиках,що перевищують площу основи приймачів на 1 метр в усі боки.

Санвузли на території нових і реконструйованих підприємств повинні знаходитися на відстані не менше 25 метрів від виробничих приміщень і повинні бути підключені до системи водопостачання, каналізації та утеплені.

Собівартість продукції.

Собівартість продукції представляє виражені в грошовій формі поточні витрати підприємств на виробництво і реалізацію продукції (робіт, послуг ). Собівартість продукції є не тільки найважливішою економічною категорією, але і якісним показником, тому що вона характеризує рівень використання всіх ресурсів ( змінного і постійного капіталу ), що знаходиться в розпорядженні підприємства.

Як економічна категорія собівартість продукції виконує ряд найважливіших функцій:

-              Облік і контроль всіх витрат на випуск і реалізацію продукції;

-              База для формування оптової ціни на продукцію підприємства і визначення прибутковості на рентабельність;

-              Економічне обґрунтування доцільності вкладення реальних інвестицій на реконструкцію, технічного переозброєння і розширення діючого підприємства;

-              Визначення оптимальних розмірів підприємства;

-              Економічне обґрунтування і прийняття будь – яких управлінських рішень.

Розрахунок собівартості одиниці продукції.

Собівартість одиниці продукції , що виробляється на існующей і проектованої техніці, розраховується за наступними статтями витрат:

-              Сировина на основні матеріали:

-              Енергія на технологічні потреби;

-              Виплати на оплату праці виробничих робітників;

-              Відрахування на соціальні потреби;

-              Витрати на утримання і експлуатацію обладнання;

-              Витрати на освоєння та підготовку виробництва;

-              Витрати на управління і організацію праці;

-              Комерційні витрати.

Використання відходів виробництва.

Вироби, що повертаються з продажу (черстві ), переробляються в мочку і панірувальне борошно, що використовується при виробництві хлібобулочних виробів або реалізується в торговельній мережі.

Відходи, що утворюються при зачистці тістоприготувального і тісторазделочного обладнання борошняний кошторис, борошняний вибій використовується на кормові цілі.

Техніка безпеки.

При виробленні хлібобулочних виробів повинні дотримуватися вимоги охорони праці і техніки безпеки, що містяться в Державних стандартах безпеки праці та діючих «Правилах техніки безпеки та виробничої санітарії для підприємств хлібопекарської і макаронної промисловості». Дотримання «Правил» обов'язкове для всіх керівників, інженерно-технічних працівників, робітників і службовців підприємства. Відповідальність за дотримання «Правил» при експлуатації підприємства покладається на керівника підприємства.

Для кожної професії або виду робіт на підприємстві повинні бути розроблені та затверджені в установленому порядку інструкції з охорони праці. Виробничий персонал може бути допущений до ведення технологічного процесу тільки після проходження інструктажу з охорони праці, що включає вступний інструктаж та інструктажі на робочому місці (первинний і плановий періодичний), про ч1м повинен бути зроблений запис в журналі інструктажу.І нструктаж проводить безпосередньо керівник ділянки робіт.При зміні технології, освоєнні нових технологічних процесів, модернізації та впровадженні нових видів сировини і матеріалів, адміністрація підприємства зобов'язана розробити нові інструкції з охорони праці та провести позапланові інструктажі з працюючими

.Охорона навколишнього середовища.

На підприємствах хлібопекарської промисловості проводять заходи з охорони атмосферного повітря, грунтів, водойм, надр, рослинного і тваринного світу від виробничих забруднень. Основним джерелом забруднення атмосферного повітря є спалювання різного палива. Характер забруднення залежить від виду палива, особливостей горіння та очищення викидів. Шкідливі речовини, що знаходяться в атмосфері, сприяють виникненню у людини гострих респіраторних захворювань. роектів охорони навколишнього середовища розробляється відповідно до вимог Посібника по складанню розділу проекту (робочого проекту) "Охорона навколишнього природного середовища" до СНіП 1.02.01-85, розробленого ЦНДІ проект.

Питання охорони природи і раціонального використання природних ресурсів повинні розглядатися з повним урахуванням особливостей природних умов району розташування підприємства, що проектується, оцінюватися з його впливу на екологію прилеглого району,можливості попередження негативних наслідків в найближчій і віддаленій перспективі.

Охорона навколишнього природного середовища при будівництві та експлуатації промислового підприємства,споруди полягає у здійсненні комплексу технічних рішень щодо раціонального використання природних ресурсів і заходів щодо запобігання негативного впливу проектованого підприємства на навколишнє середовище.

При проектуванні підприємств, будівель і споруд, при створенні і вдосконаленні технологічних процесів і обладнання повинні передбачатися заходи, що забезпечують мінімальні валові викиди забруднюючих речовин, шляхом впровадження безвідходних технологій і утилізації відходів виробництва,а також впровадження сучасних методів і обладнання очистки викидів шкідливих речовин в навколишнє природне середовище.

Страницы: 1, 2


ИНТЕРЕСНОЕ



© 2009 Все права защищены.