| |||||
МЕНЮ
| Экспертиза качества плодово-ягодных кондитерских изделийЭкспертиза качества плодово-ягодных кондитерских изделийСодержание Введение 1. Товароведная характеристика и экспертиза качества плодово-ягодных кондитерских изделий 1.1 Аналитический обзор литературы 1.1.1 Производство плодово-ягодных кондитерских изделий 1.1.2 Сырьё для производства плодово-ягодных кондитерских изделий 1.1.3 Ассортимент и пищевая ценность плодово-ягодных кондитерских изделий 1.1.4 Упаковка, маркировка и хранение плодово-ягодных кондитерских изделий 2. Требования к качеству плодово-ягодных кондитерских изделий 1.2.1 Органолептические показатели плодово-ягодных кондитерских изделий 1.2.2 Физико-химические показатели плодово-ягодных кондитерских изделий и методы их определения 1.2.3 Показатели безопасности плодово-ягодных кондитерских изделий 1.2.4 Дефекты плодово-ягодных кондитерских изделий 1.2.5 Фальсификация плодово-ягодных кондитерских изделий Литература Введение Фруктово-ягодные кондитерские изделия - это продукты переработки плодов и ягод с добавлением большого количества сахара(60- 75%) и других веществ(студнеобразователей, пищевых кислот). Они отличаются не только высокой энергетической ценностью, но и значительным содержанием биологически активных соединений - витаминов, минеральных веществ. Эти изделия можно подразделить на изделия с жидкой или слабой неоформленной желеобразной структурой (варенье, джем, желе, повидло) и изделия с плотной оформленной желеобразной структурой (мармелад, пастила, цукаты). Желеобразная структура обусловлена наличием в плодах и ягодах пектиновых веществ, которые при нагревании в присутствии органических кислот и сахара образуют студни. Для образования плотной желеобразной структуры, кроме того, используют студнеобразователи: агар-агар, агароид, пектин(яблочный, свекловичный, цитрусовый), фурцелларан, модифицированный крахмал. Основным сырьём являются фруктово-ягодные полуфабрикаты (пюре, подварки, припасы, соки), которые обуславливают выраженный натуральный вкус и аромат плодов и ягод в готовых изделиях, и сахар. Также широко используют эссенции, органические кислоты, ароматизаторы, красители и другое сырьё. 1. Товароведная характеристика и экспертиза качества плодово-ягодных кондитерских изделий 1.1 Аналитический обзор литературы 1.1.1 Производство плодово-ягодных кондитерских изделий Мармелад Мармелад - это изделие желеобразной структуры, приятного кисло- сладкого вкуса, упругой консистенции. Мармелад — желеобразный продукт, получаемый увариванием в вакуум-аппаратах хорошо протертого фруктово-ягодного пюре или раствора студнеобразующих веществ с сахаром и патокой. После охлаждения уваренной массы до 85 °С в нее вводят добавки (вкусовые и ароматические вещества, эссенции, витамины, припасы, пищевые красители, кислоты и т.д.) Полученную массу формуют на мармеладно-отливочной машине, охлаждают при комнатной температуре, при этом происходит процесс студнеобразования. Изделия извлекают из форм, сушат, охлаждают, поверхность обрабатывают (обсыпают сахаром, глазируют сахарным сиропом или шоколадной глазурью) и упаковывают. Пастила Пастила - это изделия из рыхлой, пористой, нежной пенообразной массы. Пастильные изделия получают путём уваривания фруктово-ягодного пюре с последующим его сбиванием с сахаром и пенообразователями. В качестве пенообразующих веществ используют поверхностно-активные вещества главным образом белкового происхождения (яичный белок, кровяной альбумин и другие). Для придания сбитой массе устойчивой студнеобразной структуры вносят стабилизатор, в зависимости от которого различают следующие виды пастильных изделий: Клеевые - с применением в качестве студнеобразующей основы стабилизаторов типа: агара, агароида, пектина, желатина и других; Заварные - с применением в качестве студнеобразующей основы мармеладной массы; Бесклеевые - получают из яблочного пюре с высокой желирующей способностью или из запечённых или протёртых яблок сортов Антоновка и Коричневое полосатое. Их сбивают с сахаром и яичным белком без стабилизаторов структуры. В качестве вкусовых добавок применяют фруктово- ягодные припасы, кислоты, эссенции, и пищевые красители, которые добавляют в конце сбивания. Затемприготовленную пастильную массу разливают в лотки, формы подвергают выстойке для закрепления структуры, после чего режут, сушат, охлаждают, опудривают (глазируют) и направляют на упаковку. Варенье Варенье - это продукт, в котором целые плоды или их части хорошо пропитаны сахарным сиропом и равномерно распределены в нём, то есть сырьё сохраняет свою структуру при варке. Готовят варенье из свежего замороженного и сульфитированного сырья: плодов и ягод, недозрелых грецких орехов, бахчевых овощей, лепестков роз и так далее. Плоды для варенья сортируют, моют, удаляют несъедобные части (косточки, плодоножки), бланшируют для сохранения натуральной окраски и облегчения пропитывания сиропом. Готовят сироп из сахара или сахара и патоки (антикристаллизатор), в который загружают подготовленное сырьё. Применяют одно или многократную варку варенья, когда процесс варки чередуется с выдержкой плодов в горячем сиропе. Предпочтительнее многократная варка (3-4 раза), так как плоды при этом равномерно пропитываются сиропом, сохраняются форма и натуральный цвет, вкус и аромат. Варенье уваривают до содержания в сиропе 70-72% сухих веществ. В готовом варенье удаляют пену и в горячем виде разливают в стеклянные и жестяные банки, бочки, полимерную тару. Баночное варенье герметично укупоривают и выпускают стерилизованным и нестерилизованным, затем маркируют и упаковывают. Джем Джем в отличие от варенья имеет густую консистенцию, а плоды и ягоды в нём разварены. Для приготовления джемов используют плоды и ягоды, обладающие высокой способностью к желированию (то есть содержащие много пектиновых веществ), а также мелкие плоды и ягоды. Подготавливают сырьё аналогично варенью, но варят его однократно, заботясь не о целостности плодов, а том, чтобы после охлаждения продукт имел желирующую консистенцию, не растекался и не отделял сироп (иногда для этого в сырьё вводят дополнительно желирующие соки, органические кислоты, пектин). Не допускается при приготовлении джемов добавление естественных и искусственных красителей, синтетических ароматических веществ, а также использование свежих плодов и ягод, в которых остаточное количество пестицидов превышает ПДК. После варки джем охлаждают и разливают в стеклянные банки, бочки, полимерную тару. Джем в герметично укупоренных банках может быть стерилизованным и нестерилизованным. Повидло Повидло представляет собой плодовое или ягодное пюре, уваренное с сахаром до плотной или мажущейся однородной консистенции. Для его изготовления применяют свежее пюре (протёртая через сито масса плодов с отделёнными семенами и кожицей) или консервированное сернистым ангидридом, бензойнокислым натрием или сорбиновой кислотой. Используют смесь двух или нескольких видов плодов, причём содержание основного сырья должно быть не менее 50%. Добавляют пищевые кислоты и пектин. Не допускается приготовление повидла из дикорастущих груш, из сырья с превышением ПДК по содержанию пестицидов, а также добавление искусственных красителей, ароматических веществ и эссенций. Варят повидло в вакуум- аппаратах при температуре 50-60 градусов в течение 45 минут или открытых медных котлах. В последнем случае продукт получается более низкого качества, так как при использовании повышенной температуры (около 103 градусов) разрушаются в большей степени красящие, ароматические вещества, накапливаются тёмноокрашенные продукты реакции меланоединообразования. После варки повидло охлаждают до 60 С и фасуют в бочки, стеклянные и жестяные банки, маркируют и упаковывают. Цукаты Спелые порезанные плоды, сваренные в сиропе, подсушенные и посыпанные сахарным песком, или глазированные. Конфитюр Конфитюр имеет желеобразную консистенцию с включениями мелких кусочков плодов. Его варят из яблок, айвы, клубники, малины, слив, вишни, черешни, абрикосов и персиков. При изготовлении конфитюра целые или нарезанные плоды погружают в сахарный сироп с добавлением 5-16%-го концентрата пектина, лимонной кислоты, ванилина, Варку ведут быстро (25 мин) в вакуум-аппарате, благодаря чему лучше сохраняются пектиновые вещества, витамины, цвет, вкус и аромат плодов. По качеству конфитюр делят на экстра и высший сорта. Содержание сухих веществ в конфитюре больше, чем в варенье и джеме, — 70-75%. Желе Желе — это желеобразная прозрачная масса. Готовят его путем уваривания фруктово-ягодных соков с сахаром. Горячую массу фасуют в стаканы, укупоривают и оставляют для желирования. Если готовят желе для продажи без упаковки, то в него добавляют желирующие вещества. 1.1.2 Сырьё для производства плодово-ягодных кондитерских изделий Основными компонентами студня на основе пектина являются: 1 Пектиновые вещества фруктово-ягодного пюре (или пектин в чистом виде) 2 Сахар 3 Кислоты 4 Соли щелочных металлов 5 Соли слабых органических кислот 1. Прочность студня определяется качеством пектина: пектин должен образовывать длинные и прочные нити, тогда студень будет эластичный. Сетка каркаса должна быть густая, тогда будет прочнее удерживаться жидкая фаза. Пектин представляет собой порошок без посторонних включений, без комков, от светло- серого до кремового цвета. При смешивании с водой набухает без постороннего запаха. Используют 3 вида: яблочный, свекловичный, цитрусовый. 2. Пектин образует студни при обязательном добавлении в его раствор какого-либо водоотталкивающего вещества. Таким веществом является сахар. Роль сахара сводится к дегитротации и понижению сольватации частиц пектина. Сахар снижает растворимость студнеобразователя, одновременно увеличивает прочность образующегося студня, повышает температуру плавления и застудневания. Пектин без сахара студня не образует. 3. Также необходима кислота. Ей принадлежит двоякая роль: Она препятствует диссоциации пектиновых кислот. В результате пектиновые молекулы лишаются одноименного электрического заряда и будучи, десольватированными сахаром объединяются в ассоциаты. При добавлении кислоты ионы водорода замещают ионы металлов в карбоксильных группах пектиновых молекул. В результате происходит вытеснение пектиновых кислот из их солей. Эти пектиновые кислоты способны давать студни, а добавление кислоты ускоряет студнеобразование. 4. На образование студня влияют соли- модификаторы. Соли модификаторы- это соли щелочных металлов и слабых органических кислот: лактат натрия, фосфат натрия и цитрат натрия. Смеси яблочного пюре с сахаром без введения соли модификатора в соке теряют тягучесть (начинают желировать), а изделия имеют пониженную прочность студня. Назначение солей модификаторов. 1- Уваривание массы до меньшей влажности 2- Снижение температуры застудневания с 90 до 65 градусов. 3- Регулирование и нарастание редуцирующих веществ. Образование студня на основе агара Основное сырьё: фруктовое модифицирующее пюре, патока, лактат натрия, вкусовые и ароматические добавки. Агар является полисахаридом, который получают из морских красных водорослей рода анфельция, произрастает в Белом море, Тихом Океане. В основе агара лежит галактоза (доля полисахаридов 75-80%, воды 15-20%, минеральных веществ 1,5-4%). Плохо растворим в холодной воде, но набухает в ней. В горячей воде образует коллоидный раствор, а при остывании студень. Студни из агара характеризуются стекловидным разломом. Агар выпускают двух сортов: высший, первый. Присутствие сахара не обязательно. Полагают, что агар лучше связывает воду, чем пактин, и количество присутствующей воды не достаточно для полной гидротации молекул агара. Кислота разрушающе действует на агар, он быстро гидролизуется с потерей студнеобразующей способности. Для уменьшения действия кислоты добавляют соль модификатор. Агароид получают из Черноморской красной водоросли филлофлора ребристая. Полисахарид на основе галактозы. Агароид обладает более слабой студнеобразующей способностью. Его расходуется в 3,5 раза больше, чем агара. Фруктовое пюре Протёртая плодовая мякоть готовится из яблок и других фруктов. Получение: 1. Удаляют непригодные, разделяют по размерам, окраске, степени зрелости. 2 .Мойка 3 .Замочка (в холодной воде на 1 сутки) 4.Шпарка (размягчается плодовая мякоть) 5. Протирка (отделяется плодоножка и семя, проводится 2 раза) 6. Консервирование сернистым газом или замораживание 7. Упаковка. Подготовка пюре: разные партии пюре, хранящегося на предприятии, могут отличаться по студнеобразующей способности и кислотности. На основании данных лаборатории составляют стандартную купажную смесь и производят купажирование. При смешивании яблочного пюре с сахаром в соотношении 1:1 достигается такое содержание пектина, сахара и кислот и в таких количествах, при котором процесс студнеобразования протекает с достаточной скоростью. Патока крахмальная Продукт неполного гидролиза крахмала. Это густая сладкая, вязкая жидкость светло-жёлтого цвета. Для приготовления патоки крахмал нагревают со слабым раствором сернистой или соляной кислоты при повышенном давлении. Затем кислоту нейтрализуют, полученный сироп очищают от примесей, обесцвечивают и сгущают до содержания сухих веществ 78%. Для повышения устойчивости сахарозы против кристаллизации часть сахара (5-10%) заменяют патокой. Также это обуславливает проявление на поверхности мармелада блестящей корочки. Эссенции Прозрачные, бесцветные или слабоокрашенные жидкости. Водно- спиртовые или спиртовые растворы, в растворе натуральных или синтетических ароматических веществ. Добавляют для улучшения аромата. Красители Применяют для создания привлекательного внешнего вида путём подкрашивания. Они безвредны и разрешены санитарным надзором. Различают натуральные (свекольный, черничный и черносмороденновый соки, а также в-каротин), синтетические (тартразин, индиго- кармин). Для имитации вкуса соответствующих фруктов и ягод в рцептурную смесь добавляют 2-8% фруктово- ягодных припасов или натуральные эфирные масла этих плодов. Модифицированный крахмал Видоизменённый крахмал получают путём мягкого кислотного или ферментативного гидролиза обычного крахмала. Модифицированный крахмал образует клейстер с пониженной вязкостью и более высокой текучестью, по сравнению с обычным крахмальным клейстером. Яичный белок Яичный белок содержит 86% белковых веществ, немного углеводов и минеральных соединений. При нагревании до температуры 58-65 градусов белок свёртывается, превращаясь в твёрдую массу. При взбивании белок яиц образует стойкую пену. Максимальная пенообразующая способность белков проявляется при рН среды примерно 7. Пенообразующая способность белковых препаратов с увеличением их концентрации повышается. При получении пастильной массы свежий яичный белок добавляют в количестве 1,9% от массы рецептурной сахарояблочной смеси. 1.1.3 Ассортимент и пищевая ценность плодово-ягодных кондитерских изделий Мармелад В зависимости от сырья, используемого в качестве студнеобразователя, различают следующие виды мармелада: · Фруктово- годный- на основе желирующего фруктово- ягодного пюре; · Желейный - на основе студнеобразователей; · Желейно-фруктовый - на основе студнеобразователей в сочетании с фруктово-ягодным пюре. Желейный мармелад по вкусовым качествам и пищевой ценности несколько уступает фруктово-ягодному, так как для его производства используют сахаро-паточный сироп, желирующие вещества (агар, агароид), а также красящие, ароматические вещества, пищевые кислоты. В зависимости от способа формования мармелад делят на разновидности: · Формовой (в том числе пат) – формуемый отливкой мармеладной массы в жесткие формы или формы, отштампованные в сыпучем продукте; · Пластовой - формуемый отливкой мармеладной массы в тару; · Резной - формуемый отливкой мармеладной массы с последующим резанием на отдельные изделия. Фруктово-ягодный мармелад Формовой - небольшие фигурки (60- 70 штук в 1 кг) разной формы и окраски; выпускается в коробках в виде наборов, содержащих не менее 4 сортов разной окраски и формы: Яблочный формовой, Мичуринский, Летний сад, Яблочный в шоколаде. Пластовой - бруски прямоугольной формы, поверхность без отделки, реализуется весовым: Фруктово-ягодный пластовой, Яблочный пластовой, Рябинушка, Клубничный, Смородиновый. Резной - кусочки прямоугольной формы, которые получают нарезанием пластов мармелада. Пат - мелкие лепёшки круглой или овальной формы, полушария, горошек; обсыпаны сахарным песком. Мармелад пат готовится из смеси пюре яблочного и абрикосового, черносмородинового или сливового, уваренного до более низкой влажности (10-15%), вследствие чего он имеет более плотную, затяжистую консистенцию: Абрикосовый, Цветной горошек, Ассорти, Фруктовый. Желейный мармелад Формовой - мелкие изделия различной формы и окраски: Спелая дыня, Персиковый, Экзотика. Желейный формовой мармелад выпускается в наборах не менее 3 видов небольших фигурок различных очертаний. Фигурный - фигуры зайчиков, рыбок, утят и других животных; выпускается поштучно, завернутым в целлофан или фасованным. Детские забавы - в виде половинок фигурок зайчиков, утят, белочек, медведей; выпускается набором не менее 3 сортов различной окраски и аромата. Резной- апельсиновые, лимонные и грейпфрутовые дольки, дольки киви, Улиточка (двухслойный), Радуга (трёхслойный, в том числе один слой сбивной). Желейно-фруктовый Формовой - небольшие фигурки различных очертаний: Клубника, Малина, Вишня, К чаю, Полюшко, Садовый, Бананы, Арония, Золотая осень, Ягодка. Резной - Абрикосовый, Кувшинки, Урожайный. Пастильные изделия В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяют на резные (пастила) и отсадные (зефир). В зависимости от студнеобразователя, вида фруктово-ягодного пюре и добавок различают следующие виды пастильных изделий: · Клеевая пастила резная (в виде брусков прямоугольной формы)- Бело- Розовая, Клюквенная, Молочная, Сливочная, Нежность; · Клеевая пастила отсадная (зефир)- Абрикосовый, Бело- Розовый, Ванильный, Черничный, Калинка, зефир в шоколаде, Витта, Лимонный. · Заварная пастила (менее пористая и более плотная, чем клеевая). Вырабатывают резной- в виде брусков прямоугольного сечения; пластовой- в виде пластов прямоугольного сечения однородного состава или из перемежающихся слоёв пастильной и мармеладной масс различной окраски и вкуса; рулетной- в виде продолговатого батона, составленного из спирально свёрнутых слоёв; · Бесклеевая пастила выпускается пластами по 5-7 кг или в виде рулетов: Белевская, Украинская. Варенье По виду обработки варенье может быть стерилизованным и нестерилизованным. Ассортимент варенья определяется видом используемого сырья: абрикосов, земляники, вишни, черники, клюквы, винограда и так далее. Джем В зависимости от характера обработки джемы изготавливают следующих видов: - джем стерилизованный и нестерилизованный: яблочный, абрикосовый, вишнёвый и другие; - джем домашний стерилизованный. Джем домашний готовят из целых или нарезанных яблок и крыжовника с пониженным содержанием сахара (48%) и сухих веществ (до 57%). Кроме того, в него добавляют пектин, лимонную кислоту и ванилин. Повидло Повидло изготовляют следующих видов: - повидло стерилизованное и нестерилизованное яблочное, грушевое, айвовое, абрикосовое и другие; - повидло домашнее нестерилизованное сливовое. 1.1.4 Упаковка, маркировка и хранение плодово-ягодных кондитерских изделий Мармелад Мармелад изготавливают завёрнутым и незавёрнутым, фасованным, весовым и штучным. Мармелад укладывают рядами в коробки из картона, массой нетто не более 800 г, фасуют в алюминиевую фольгу, массой нетто не более 150 г, в пакеты из целлофана, полимерных плёнок и коробки из полимерных материалов, разрешённых к применению органами Госсанэпиднадзора, массой нетто не более 600 г, в комбинированные банки, массой не более 375г. Мармелад «Апельсиновые и лимонные дольки» допускается фасовать насыпью в коробки, массой нетто до 500г. Наборы и смеси мармелада или мармелада в сочетании с пастильными изделиями должны быть уложены в коробки массой нетто не более 1700г. Дно коробок из картона выстилают писчей бумагой, пергаментом, подпергаментом, парафиновой бумагой, пергамином, целлофаном или полимерными плёнками. Этими же материалами перестилают мармелад между рядами и накрывают верхний ряд мармелада. При упаковывании мармелада в коробки допускается помещать каждое изделие в филейчик из пергамента, подпергамента, парафинированной бумаги или в коррексы из полимерных материалов. |
ИНТЕРЕСНОЕ | |||
|