Вегетарианский стол

 Перед посадкой в печь поверхность изделий смазывают яйцом. Пирожки выпекаются при температуре 200-240*С. Время выпечки – 8-10 мин.

§  Пирожки печёные с капустой.

Свежую, очищенную и промытую капусту шинкуют, затем кладут слоем не более 3 см на сковороду с растопленным жиром и жарят до готовности. Готовую капусту охлаждают. Добавляют соль, пассерованный лук, мелко нарезанную зелень петрушки.

Готовое дрожжевое тесто выкладывают на подпыленный мукой стол, делят на куски. Куски теста формуют в шарики, дают им расстояться 5-6 мин и раскатывают круглые лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину лепешки кладут начинку и придают форму «лодочки».

Сформированные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки.

 Перед посадкой в печь поверхность изделий смазывают яйцом. Пирожки выпекаются при температуре 200-240*С. Время выпечки – 8-10 мин.

§  Пирожки печёные с яблочной начинкой.

Для начинки: у яблок удаляют семенное гнездо и кожицу, а затем нарезают ломтиками или кубиками и пересыпают сахаром, также можно добавлять бруснику или чернослив, варят, помешивая, при слабом нагреве до тех пор, пока масса не станет густой.

Из дрожжевого теста формуют шарики, раскатывают их в лепёшки, на середину выкладывают начинку, защипывают, дают расстояться около 6 минут, после чего укладывают швом вниз на кондитерский лист, смазывают меланжем и выпекают при 200оС 8 – 10 минут.

2.5 Процессы, происходящие при приготовлении блюд

Для того чтобы приготовить блюдо сначала необходимо провести тепловую обработку продуктов, которая в свою очередь приводит к изменениям белков, жиров, углеводов содержащихся в продуктах.

При тепловой обработке фруктов и овощей происходит денатурирование белков растительньного происхождения, в результате чего они свёртываются в виде хлопьев.

Запекание зерновых, фруктовых и овощных продуктов приводит к снижению содержания в их составе белков и аминокислот.

При варке картофеля происходит клейстеризация крахмала (набухание).

При пассеровании лука разрушаются дисульфиды, обладающие острым вкусом и вызывающие слезоточивость.

У вареных изделий образуются летучие вещества, которые в сырых продуктах не содержаться – это альдегиды, сероводород, китоны, фосфористый водород.

При варке картофеля и капусты образуется сероводород, а при варке яиц – расщепляются фосфориты, и выделяется фосфористый водород.

При пассеровании моркови каротин переходит в жир и превращается в витамин А.

При варке яиц в результате денатурации белковых веществ, белок и желток коагулируют и превращаются в гели, которые удерживают в себе воду.

В зерновых продуктах белки денатурируют.

Запекание зерновых продуктов приводит к снижению содержания в них белков и аминокислот.

При пассеровании муки при температуре 120о происходит дикстринизация крахмала, т.е. разрушение структуры крахмального зерна.

При нагревании жиров используемых для жарки продуктов, свыше 180о происходит гидролиз жиров, т. е. их распад.

Образование румяной корочки при выпечке происходит благодаря меланоидообразованиию.

2.6 Посуда, инвентарь используемые для приготовления и подачи блюд

Посуда, используемая для приготовления блюд	Инвентарь, используемый для приготовления блюд	Посуда, используемая для подачи блюд	Инвентарь, используемый для подачи блюд
Котлы для варки блюд на пару с решёткой - вкладышем	Овощерезка	Миски суповые с крышками	Вилки столовые
Котлы наплитные	Яблокорезка	Баранчики круглые с крышками	Ложки столовые
Сотейники	Грохот	Менажницы	Ножи столовые
Сковороды	Сито	Овальное мельхиоровое блюдо
Противни для жарения порционных изделий	Дуршлаг	Соусники
Мармиты	Черпак	Салатники
	Вилки производственные для раскладывания порционных блюд	Глубокие столовые тарелки
	Ножи кухонные	Мелкие столовые тарелки
	Доски разделочные	Тарелка мелкая пирожковая
	Тёрки
	Контейнеры для хранения п/ф
	Ложка для салатов
	Лопатка поварская со сбрасывателем

III. Расчётная часть

Задача № 1

Определить сколько порций «Котлет свекольных» № 242/1-2003г. можно приготовить в апреле при обработке 15кг. свеклы составить технологическую карту, используют яичный порошок. Подают с соусом № 582/1-2003г., используют молоко сухое коровье цельное.

Выписать продукты для 30 порций «Борща» № 132/1-2003г., месяц

1.Определяю количество «котлет свекольных»:

 произвожу перерасчёт свеклы на январь месяц в соответствии с таблицей № 27,«Расчёт расхода сырья, выхода п/ф и готовых изделий», стр. 635 по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП:

Отходы в январе месяце: 27%

Составляю пропорцию:

15.000 – 100%

х – 73%

х = 15.000*73/100 = 10.950 кг.

определяю количество свеклы после тепловой обработки, в соответствии с таблицей №27 стр. 635 «Расчёт расхода сырья, выхода п/ф и готовых изделий» по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП:

потери при тепловой обработки составляют 2%

Составляю пропорцию:

10.950 – 98%

х = 100%

х = 10.950*98/100 = 10.290кг.

определяю количество порций из 10.290кг. свеклы:

10.290/170 = 60 порций.

определяю вес нетто свеклы

(2% потери при тепловой обработке)

составляю пропорцию:

170 – 98%

х – 100%

х = 170*100/98 = 173гр. (вес нетто)

Полученный результат заношу в таблицу № 1.

определяю вес брутто свеклы

составляю пропорцию:

175 – 75%

х = 100%

х = 173*100/75 = 230гр. (вес брутто)

Полученный результат заношу в таблицу № 1.

2. составляю технологическую карту: Технологическая карта № 242/1-2003г. Наименование блюда: «Котлеты свекольные»

Таблица № 1

Наименование сырья	На 1 порцию		На 60 порций
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Свекла	230	173	13800	10380
Маргарин столовый	10	10	600	600
Яичный порошок	15	15	900	900
Крупа манная	2,8	2,8	168	168
Сухари панировочные	12	12	720	720
Кулинарный жир	10	10	600	600
Масса п/ф		222		13368
Масса жареных котлет		218		13364
Соус № 582		75		4500
Выход изделия с соусом		293		17864

Краткое описание технологического процесса.

Сваренную в кожуре свеклу, очищают, протирают или пропускают через овощерезку. Прогревают с жиром, затем всыпают тонкой струёй при постоянном помешивании манную крупу и варят до готовности. Охлаждают до 40 – 50о и добавляют соль, яйца, перемешивают и формуют котлеты, панируют в сухарях или в муке и жарят с обеих сторон.

В соответствии с таблицей № 29 «Нормы взаимозаменяемости при приготовлении блюд », стр. 662 по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, произвожу перерасчёт молока.

На 1000гр. молока цельного коровьего требуется 120гр сухого цельного коровьего молока.

На 1000гр. яиц требуется 280гр. яичного порошка.

Составляю пропорцию:

1000гр. – 280гр. яичного порошка 10гр. – хгр. яичного порошка

х = 10*280/1000 = 2,8гр. яичного порошка

Полученный результат заношу в таблицу № 2.

Технологическая карта № 582/1-2003 г. Наименование блюда «Соус молочный»

Таблица № 2

Наименование сырья	На 75гр.		На 4500гр.
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Молоко сухое	1,5	1,5	6750	6750
Масло сливочное	0,6	0,6	2700	2700
Мука пшеничная	0,6	0,6	2700	2700
Сахар	0,1	0,1	450	450

В соответствии с таблицей № 29 «Нормы взаимозаменяемости при приготовлении блюд », стр. 662 по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, произвожу перерасчёт молока.

На 1000гр. молока цельного коровьего требуется 120гр сухого цельного коровьего молока.

 Составляю пропорцию:

1000гр. – 120гр. сухого молока 13,3гр. – хгр. сухого молока

х = 13,3*120/1000 = 1,5 гр. сухого молока.

Полученный результат заношу в таблицу № 2.

Задача № 2

Выписать продукты для 30 порций «Борща» № 132 – 2003г., месяц январь и составить схему технологического процесса. Подают борщ с рыбными фрикадельками № 166/1- 20003г. используют белорыбицу неразделанную среднего размера. Выход 500гр.

Таблица №1

Наименование сырья	На 1000гр.	На 15000гр.
	Брутто	Брутто
Свекла	213	3195
Капуста свежая /квашенная	150	2250
	171	2565
Морковь	53	795
Петрушка (корень)	13	195
Лук репчатый	48	7200
Томат – пюре	30	450
Кулинарный жир	20	300
Сахар	10	150
Уксус 3%	16	240
Бульон/вода	800	12000
Выход	1000	15000

Краткое описание технологического процесса.

В кипящий бульон или воду добавляют нашинкованную капусту, проваривают 10 – 15 мин. Затем добавляют тушеную свеклу, пассерованные овощ и варят до готовности. За 5 –10 мин. до готовности добавляют соль, сахар и специи. Можно заправить пассереванной мукой разведённой бульоном или водой (10г. на 1000г. борща).

30*500 = 15000гр. борща

В соответствии с таблицей № 27 «расчёт выхода сырья и готовых изделий», стр. 635 по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, произвожу перерасчёт свеклы на январь месяц и определяю вес брутто:

Отходы в январе составляют 25%

Составляю пропорцию:

160 – 75%

х – 100%

х = =160*100/75 = 213гр. (брутто)

Полученный результат заношу в таблицу № 1

В соответствии с таблицей № 27 «расчёт выхода сырья и готовых изделий», стр. 635 по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, произвожу перерасчёт моркови на январь месяц и определяю вес брутто:

Отходы в январе составляют 25%

Составляю пропорцию:

40 – 75%

х – 100%

х = 40*100/75 = 53гр. (брутто)

Полученный результат заношу в таблицу № 1

Пользуясь таблицей № 5 «Нормы закладки продуктов на порцию супа», стр. 66 по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, определяю вес фрикаделек рыбных на 30 порций супа:

На одну порцию супа – 75гр. Фрикаделек.

Составляю пропорцию:

1п. – 75гр.

30п. – хгр.

Х = 30*75/1 = 2250гр.

Результат заношу в таблицу № 2.

В соответствии с таблицей № 25 «Расход сырья, выхода п/ф и готового изделия из рыбы с костным скелетом при использовании сырья из рыбы специальной разделки», стр. 521 по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, определяю вес брутто белорыбицы для 1000гр.:

Отходы белорыбицы составляют 32%

Составляю пропорцию:

940гр. – 68%

хгр.– 100%

х = 940*100/68 = 1382 гр.

Результат заношу в таблицу № 2.

Определяю вес брутто белорыбицы неразделанной среднего размера для 30 порций (2250гр. фрикаделек рыбных)

Составляю пропорцию:

1000гр. – 1382гр. белорыбицы

2250гр. – хгр. белорыбицы

х = 2250*1382/1000 = 3109гр. белорыбицы.

Результат заношу в таблицу № 2.

Таблица № 2.

Наименование сырья	На 1000гр.	На 2250гр.
	Брутто	Брутто
Белорыбица	1382	3190
Яйца	50	112,5
Лук репчатый	238	535,5
Бульон	90	202,5
Выход	1000	2250

Задача № 3

Составить технологическую карту для 25 порций «Пудинга из моркови» в январе месяце № 279/1-2003г. используют молоко коровье цельное сухое.  Технологическая карта. № 279/1-2003г.  Наименование блюда: «Пудинг морковный»

Таблица № 1.

Наименование сырья	На 1 порцию		На 25 порций
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Морковь	178	134	4450	3350
Маргарин столовый	5	5	125	125
Молоко сухое	3,8	3,8	95	95
Вода	5	5	125	125
Сахар	5	5	125	125
Крупа манная	15	15	375	375
Яйца	40	40	1000	1000
Сухари	5	5	125	125
Сметана	5	5	125	125
Выход		200		5000

Краткое описание технологического процесса.

Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем её припускают с жиром в молоке или в молоке с добавлением бульона или в воде. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой при постоянном помешивании манную крупу, хорошо размешивают и варят до готовности. В подготовленную массу добавляют при постоянном помешивании яичные желтки, затем взбитые в пену яичные белки и выкладывают в формы или на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями. При варке пудинга на пару формы смазывают только маслом. Поверхность пудинга смазывают сметаной, наносят узор и запекают в жарочном шкафу или варят на пару.

В соответствии с таблицей № 27 «Расчёт расхода сырья, выхода п/ф и готовых изделий», стр. 635 по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, произвожу перерасчёт моркови на январь месяц и определяю вес брутто.

Отходы в январе месяце составляют 25%

Составляю пропорцию:

134 – 75%

х – 100%

х = 134*100/75 = 178гр.

Результат заношу в таблицу № 1.

В соответствии с таблицей № 29 «Нормы взаимозаменяемости при приготовлении блюд», стр. 662 по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, произвожу перерасчёт молока.

На 1000гр. молока цельного коровьего необходимо 120гр. молока цельного коровьего сухого. Составляю пропорцию:

1000гр. – 120гр. молока

32гр. – хгр. молока

х = 32*120/1000 = 3,8гр. молока.

Результат заношу в таблицу № 1.

Задача № 4

Составить технико-технологическую карту на самостоятельно разработанное блюдо и рассчитать его пищевую ценность.

Утверждаю

Верьясова В.Н. руководитель предприятия, Ф.И.О.

Технико-технологическая карта № 1.

Наименование блюда (изделия) Салат «луковое яблочко»

Область применения Кафе «Ботаник»

Перечень сырья:

Лук репчатый ГОСТ 1723 – 86

Яблоки свежие ГОСТ 27572 – 87

Лук зелёный РСТРСФСР 624 – 88

Сметана ГОСТ Р 52092 – 2003

Сахар ГОСТ 21 – 94

Соль ГОСТ Р 51574 – 2006

Требования к качеству сырья: пищевые продукты, полуфабрикаты и продовольственное сырьё, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Наименование продуктов	Нормы закладки на 1 порцию		Нормы закладки (нетто), кг
	брутто	нетто	10 порций	20 порций
Лук репчатый	82	75	0,750	1,5
Лук зелёный	25	20	0,200	0,400
Яблоки свежие	80	75	0,750	1,5
Сметана	30	30	0,300	0,600
Сахар	5	5	0,050	0,100
Соль	0,5	0,5	0,05	0,010
Масса полуфабриката (сырьевой набор)		222	2,2	4,4
Масса готового блюда (изделия)		205	2,05	4,1

Технология приготовления

Репчатый лук шинкуют тонкой соломкой. У яблок удаляют семена и снимают кожицу, шинкуют соломкой. Свежий зелёный лук шинкуют мелкой соломкой. Подготовленные полуфабрикаты соединяют и заправляют густой сметаной, заранее добавив в неё сахар и соль.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Салат укладывают в салатник, поверхность выравнивают, оформляют дольками яблок в белом и тёмном шоколаде, мелко рубленой зеленью укропа. Подают при температуре 12о.

Органолептические показатели

Внешний вид: салат имеет выровненную поверхность, оформлен дольками яблок в белом и тёмном шоколаде, посыпан мелко рубленой зеленью укропа.

Цвет: свойственный луку, яблокам, сметане.

Консистенция: лука – слегка хрустящая, яблок – слегка хрустящая, салата – сочная.

Вкус и запах: свойственный набору продуктов.

Инженер - технолог Сидоркин Д.И.

подпись Ф.И.О.

Ответственный исполнитель Евтушенкова О.В.

Таблица калорийности.

Салат «Луковое яблочко»	Расход сырья на 205гр.
	Б	Ж	У
Лук репчатый	1,275	-	7,125
Лук зелёный	0,26	-	0,86
Яблоки	0,3	-	8,475
Сметана	0,9	3	0,87
Сахар	-	-	4,99
Соль	-	-	-
Итого	2,735*4	3*9	22,32*4
Общая калорийность	127,22

Произвожу перерасчёт БЖУ на необходимое количество грамм продуктов.

Лук репчатый	На 100гр.	На 75 гр.
Б	1,7	1,275
Ж	-	-
У	9,5	7,125

 

Б = 100 – 1,7

75 – х

х = 1,7*75/100 = 1,275

У = 100 – 9,5

75 – х

х = 9,5*75/100 = 7,125

Лук зелёный	На 100гр.	На 20гр.
Б	1,3	0,26
Ж	-	-
У	4,3	0,86

 

 

Б = 100 – 1,3

20 – х

х = 1,3*20/100 = 0,26

У = 100 – 4,3

20 – х

х = 4,3*20/100 = 0,86

Яблоки	На 100гр.	На 75гр.
Б	0,4	0,3
Ж	-	-
У	11,3	8,475

Б = 100 – 0,4

75 – х

х = 0,4*75/100 = 0,3

У = 100 – 11,3

75 – х

х = 11,3*75/100 = 8,475

Сметана	На 100гр.	На 30гр.
Б	3,0	0,9
Ж	10	3
У	2,9	0,87

Б = 100 – 3,0

30 – х

х = 3,0*30/100 = 0,9

Ж = 100 – 10

30 – х

х = 10*30/100 = 3

У = 100 – 2,9

30 – х

х = 2,9*30/100 = 0,87

Сахар	На 100гр.	На 5гр.
Б	-	-
Ж	-	-
У	99,8	4,99

У = 100 – 99,8

5- х

х = 5*99,8/100 = 4,99

Определяю общую калорийность блюда

1. определяю количество белков в блюде и перемножаю на коэффициент:

1,275+0,26+0,3+0,9= 2,735*4 = 10,94

2. определяю количество жиров в блюде и перемножаю на коэффициент:

3*9 = 27

3. определяю общее количество углеводов в блюде и перемножаю на коэффициент:

7,125+0,86+8,475+0,86+4,99 = 22,32*4 = 89,28

4. определяю пищевую ценность блюда:

10,94+27+89,28 = 127,22

IV. Заключение

При выполнении данной курсовой работы я научилась пользоваться необходимыми для расчёта нормативными документами, производить перерасчёты и взаимозаменять используемое сырьё. Также благодаря этой курсовой работе я научилась составлять технико-технологические карты, составлять схемы технологического процесса, рассчитывать пищевую ценность блюд.

Полученные навыки при выполнении курсовой работы в дальнейшем будут применены мною на практике.

IV. Используемая литература

1. В.В. Усов «Сборник рецептур вегетарианской кухни», изд. центр «Академия» 2006г.

2. Ковалёв И.И., Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи», изд. «Деловая литература» 2003г.

3. Радченко Л.А. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания», изд. «Феникс» 2001г.

4. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятии общественного питания», изд. «Феникс» 2009г.

5. Молчанов Г.И. «Целебная вегетарианская кухня», изд. «Интербрук» 1991г.

6. Скурихин Н.М. «Химический состав российских пищевых продуктов», изд. «Дели Принт» 2002г.

7. Малыгина В.Ф. «Основы физиологии питания и санитарии», изд. «Экономика» 1998г.

8. Лобанов Д.И. «Технология производства продуктов общественного питания», изд. «Экономика» 1967г.

9. В.В. Усов «Вкусный обед вегетарианца: 102 общедоступных блюда», изд. «Гластность» 1999г.

10. Жолоидз М.Я. «Вегетарианство: западня и уроки, польза и вред», изд. «Весь» 1999г.

11. «Вегетарианская кулинария: лучшие рецепты», изд. «Современное слово» 2000г.

12. Вольф Отто «Что мы едим? Практический взгляд на питание», изд. «Добрая книга» 2002г.

13. Позняк Н.Н. «Лечебное питание», изд. «Современный литератор» 1999г.

14. Ирина Ройтенберг «Миллион меню», изд. «Урал Л.Т.Д.», 2001, 2002г.г.

15. Н.И. Брунек «Овощная кулинария от А до Я», изд. «Экономика» 1993г.

16. Рон Каленьюик «Основы кулинарного искусства», изд. «MAGNANIMITY House Publishers», перевод на русский язык Апрелева Н., изд. «ОСЭ» 1994г.

17. Нестерова Д.В. «Завтраки, обеды, ужины», изд. дом «Вече» 2007г.

18. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», изд. «Профикс» 2003г.

19. Брэтмен С. «Нетрадиционная медицина», изд. «Питер» 1997г.

20. Бенджамин Г. «Популярный справочник естественного питания», изд. «Педагогика - пресс» 1994г.

21. В.М. Рошаль «Тысяча рецептов вегетарианской кухни», изд. «Золотой век» 1997г.

22. Тутельян В.А. «Питание в борьбе за выживание», изд. «Академика» 2003г.

Страницы: 1, 2