Греческая кухня

Репчатый лук - источник витаминов группы В, С, эфирных масел, кальция, микроэлементов (марганца, меди, кобальта, цинка, фтора, молибдена, йода, железа, никеля и др.). Лук богат железом. Получить этот важный элемент можно как из сырого, так и из жареного, печеного и тушеного лука, особенно если использовать его как гарнир к печенке. Еще лук богат калием, благотворно влияющим на сердечно - сосудистую систему человека. В соке зеленых перьев лука содержится много каротина, фолиевой кислоты, биотина. Сок лука богат витаминами, эфирными маслами, углеводами. Кстати, острые по вкусу сорта лука намного богаче сахарами, чем сладкие. Богаче сахарами внутренние чешуйки луковицы, чем внешние. Лук возбуждает аппетит и улучшает пищеварение, повышает тонус организма, оказывает антисептическое, антимикробное, бактерицидное, противовоспалительное, антисклеротическое и противодиабетическое действие. Лук - помогает бороться с низким давлением и содержит флавониды, препятствующие образованию раковых клеток. В некоторых странах сырой лук принято прикладывать к пяткам во время простудных заболеваний. Совет: сырой лук содержит больше полезных элементов, но при обработке он почти не теряет своих свойств. Можно есть сырым - класть в бутерброды и салаты, а можно запекать с мясом, добавлять в супы и рагу.

5. Расчет и оформление рецептуры

Контрольные отработки позволили определить выход блюда. Перерасчет продуктов на порцию и окончательная рецептура.

Таблица 5

Рецептура горячего блюда «ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА (PSARI STO FORUNO)» на 1 порцию

Наименование сырья	Брутто, гр.	Нетто, гр.
1	2	3
Лук репчатый	30	25
Помидоры	50	42
Петрушка зелень	2	1
Оливковое масло	1,6	1,6
Соль поваренная пищевая	4	4
Перец черный молотый	0,05	0,05
Масса соуса для запекания рыбы		74
Филе рыбы (судак)	347	250
Вино белое	16,6	16,6
Оливковое масло	1,6	1,6
Соль поваренная пищевая	4	4
Перец черный молотый	0,05	0,05
Масса п/ф	_	272
Масса запеченной рыбы с соусом	_	284
Гарнир:
Картофель	120	96
Масса отварного картофеля		93
Капуста белокочанная	30	24
Морковь	90	12
Соль поваренная пищевая	4	4
Масса капусты с морковью	_	40
Масса гарнира	_	133
Масса готового блюда	_	417

6. Обоснование режимов технологического процесса, разработка технологической схемы блюда

Механическая кулинарная обработка овощей включает операции, связанные с подготовкой их к тепловой кулинарной обработке: удаление загрязненных и несъедобных частей продуктов (сортировка, калибровка, мойка, очистка и доочистка овощей); выделение их продуктов частей с пониженной пищевой ценностью; придание продукту нужной формы, размеров и консистенции (нарезка, измельчение овощей, вымешивание массы для овощных котлет, формовка изделий и так далее). В результате механической кулинарной обработки сырья получают овощные полуфабрикаты, доготовка которых, производство овощных блюд и кулинарных изделий связаны с тепловой обработкой: варкой, жаркой, тушением, запеканием и так далее.

Технологический процесс производства сырого очищенного картофеля, не темнеющего на воздухе, включает следующие операции: сортировку, калибровку, замачивание, мойку, очистку, доочистку, сульфитацию, дозировку, упаковку, хранение и транспортирование очищенных клубней.

Технологический процесс производства полуфабрикатов моркови, и лука репчатого сырых, очищенных в заготовочных предприятиях состоит из таких операций: сортировки и калибровки овощей, мойки моркови, очистки моркови, доочистки моркови, ее промывки, очистки лука, упаковки и хранения.

Сортировку и калибровку этих овощей производят на плодоовощных базах и овощехранилищах на переборочных и калибровочных машинах. Для мойки используют моечные машины непрерывного и прерывного действия - валковые, кулачковые, вибромоечные. Лук не моют, он поступает на очистку сухим. Очистка от кожицы моркови, свеклы производится механически на картофеле очистительных машинах, доочистка вручную. Доочищенные корнеплоды моют в ваннах с проточной водой или используют душевое устройство. Репчатый лук очищают от верхних чешуек (рубашки) вручную на специальных очистных столах с вытяжной вентиляцией. В крупных заготовочных предприятиях применяется огневой способ очистки лука, который заключается в обжиге верхних чешуек лука в камере термоагрегата при температуре 1000-1200°С с последующей очисткой остатков обгоревших чешуек на щеточной машине. Полученные полуфабрикаты из моркови и лука помещают в ящики или корзины, покрывают увлажненной тканью и транспортируют. Срок хранения таких полуфабрикатов 24 ч.

Полуфабрикат «Капуста свежая белокочанная зачищенная» производят в заготовочных предприятиях. Технологический процесс сводится к ручной зачистке кочанов от загрязненных, загнивших, механически поврежденных зеленых, желтых, вялых покровных листьев и срезанию наружной части кочерыжки. Затем его укладывают в корзины и транспортируют. Срок хранения не более 24 ч.

Остальные овощи обрабатывают непосредственно в доготовочных предприятиях. У зеленого лука увядшие и поврежденные перья удаляют, срезают корни и оболочку луковицы и перед нарезкой промывают. Томаты и перец болгарский сортируют, удаляют плодоножку и промывают. У перезрелых экземпляров баклажанов срезают плодоножку и кожицу.

Для приготовления блюд большинство овощей используют в измельченном виде. При нарезке овощам придают определенную форму. Правильно нарезанные овощи делают блюдо привлекательным и обеспечивают их одновременную готовность при тепловой обработке. Форма нарезки овощей зависит от способа тепловой обработки и формы других продуктов, из которых состоит блюдо.

Наиболее распространенные формы простой нарезки овощей - брусочки, кубики, дольки, соломка, кружочки, ломтики, кольца и полукольца.

Простую нарезку картофеля, корнеплодов, капусты и лука производят в овощерезках со сменными дисками. Вручную овощи нарезают вторым ножом поварской тройки.

При механической кулинарной обработке овощей происходят качественные и количественные изменения содержащихся в них веществ - углеводов, красящих веществ, минеральных солей и витаминов.

Качественные изменения сравнительно неглубокие и сводятся к изменению окраски очищенных клубней картофеля в результате ферментативного окисления (под влиянием полифенолоксидазы) полифенолов и образования меланинов.

Изменение содержания сухих веществ и воды происходит как при механической, так и при тепловой кулинарной обработке овощей.

Картофель, При механической кулинарной обработке происходят потери основных пищевых веществ (крахмала, азотистых, минеральных, витаминов и др.). Большая их часть теряется с отходами при очистке.

Крахмал в основном накапливается в клетках, особенно у основания клубня, а азотистые вещества сконцентрированы в корне и сердцевине, минеральные — в корне, особенно в верхней части клубня, витамин С в зоне сосудистых пучков, особенно в верхней части. Клетчатка и гемицеллюлозы накапливаются в перидерме, в мякоти их в 7—10 раз меньше. При очистке картофеля в овоще очистительных машинах с поверхности клубней снимается слой коры. При ручной доочистке клубней удаляется не только мякоть коры, но и часть сердцевины.

Таким образом, при механической очистке картофеля с последующей ручной доочисткой потери отдельных пищевых веществ пропорциональны количеству отходов.

Корнеплоды. Морковь, редьку сортируют, моют, очищают так же, как и картофель. Очищенные корнеплоды хранят покрытыми влажной тканью в лотках. Нормы отходов при механической обработке корнеплодов моркови, редьки, -25%.

В зависимости от дальнейшего использования корнеплоды нарезают на кусочки.

Капустные овощи. У кочанов удаляют загрязненные и поврежденные листья, после чего их промывают. Если капуста повреждена гусеницами, ее погружают на 30 мин в холодную подсоленную воду, затем вновь промывают. У кочанов вырезают кочерыги, делят на 2-4 части и нарезают в зависимости от дальнейшего использования - соломкой или шашками, либо мелко рубят. Кочаны ранней капусты, предназначенные для варки, нарезают крупными дольками. Кольраби очищают от кожицы, промывают и нарезают соломкой или брусочками. Нормы отходов при механической обработке капустных овощей: белокочанной -20 %.

Луковые овощи. Репчатый лук сортируют, срезают у него донца и шейки, а затем очищают вручную. Перед тепловой обработкой его промывают (хранить промытый лук нельзя, так как он быстро -портится), нарезают соломкой, кубиками, кольцами, дольками.

Плодовые овощи. Помидоры сортируют, удаляют испорченные экземпляры, затем вырезают плодоножку и промывают.

7. Физико–химические изменения и их влияние на показатели качества блюда

Рыба обладает исключительно высокими пищевыми качествами занимает важное место в нашем питании. Она является источником полноценного животного белка и высоко ценится как лечебный диетический продукт. Рыбные продукты, широко используются в повседневном рационе, а рыбные изделия отличаются острым или соленным вкусом или приятным специфическим ароматом, служат великолепной закуской. Люди питающиеся главным образом рыбой меньше болеют, особенно в пожилом возрасте избавлены от старческих недугов которыми страдают те кто питается мясом.

В старину рыба считалась главным блюдом и чем больше были её размеры тем выше почет оказываемый гостям. Однако беспрерывное увлечение добычей рыбы постоянное загрязнение мирового океана ведут к устойчивому и значительному сокращению рыбных запасов.

Рекомендуемая физиологическая норма употребления рыбы и рыбных продуктов 237 кг. в год. На начало 2000 г. Фактическое потребление рыбных продуктов в нашей стране составило 7,1 кг. что составляет 29% от рекомендуемой нормы.

Группы рыб

Окуневые – окунь, судак, морской окунь, ерш, берей. Имеющие очень вкусное, не жирное мясо и дающее хорошие клейкие бульоны.

Лососевые – семга, кета, горбуш, лосось, нельма, белорыбица, форель отличающиеся жирным мясом.

Осетровые – осетр, севрюга, белуга, стерлядь, - наиболее ценная рыба с нежным и вкусным мясом. Тресковые – треска, налим, навага, сайда, серебристый хек – морская рыба получившая большое распространение. Мясо тощее, мелких костей очень мало. Рыба богата минеральными веществами и белками, широко применяется в диетическом питании. Обладает резким специфическим запахом, используют для употребления котиной массы, жаренных и отваренных блюд.

Карповые – лещ, карп, сазан, карась, линь, вобла, рубец, тарань, маринка, толстолобик, амур – преимущественно пресноводные рыбы. Отличается плотно прилегающей чешуёй, наличием большого количества мелких костей, среднее содержание жира.

Сельдевые – сельдь, салага, килька, сардина, тюлька – поступают в соленом виде, консервированном виде, значительно реже в свежем. Свежую сельдь приготавливают в жаренном виде.

Камбаловые – камбала, палтус, стрягозубый палтус – отличаются плоской формой тела, их обработка имеет свои особенности. для удаления неприятного запаха у камбалы удаляют темную кожу.

Строение тела рыбы Рыба относится к простейшим позвоночным обитающим в воде. Тело её состоит из: головы, туловища, хвостовой части и плавников (парные – грудные и брюшные, и не парные – хвостовой, спинной). Форма и размеры этих частей тела у различных рыб бывают не одинаковые и зависит от условий жизни. У рыб совершаюших длительное перемещение (миграции), от мест нагула к местам икрометания и обратно, тело веретенообразное или угревидное, сильно вытянутое, что значительно обеспечивает им поступательное движение в перед (осетровые, лососевые, сельдевые, угревые т и т.д.). У карповых обычно не совершающих длительные миграции, тело высокое, плоское, а у головы по отношению к туловищу расположено асимметрично благодаря чему глаза, оказываются лишь на одной стороне тела, что помогает рыбам лучше видеть.

спинной плавник грудные плавники брюшной плавник

хвостовой плавник анальное отверстие

боковая линия жаберная крышка хвостовой стебель

рыло(расстояние от переднего глаза до переднего конца тела) усики голова тело ротовая полость.

Химический состав.

Мясо рыб характеризуется высокой пищевой ценностью. Калорийность 100 г мяса рыбы находится в пределах 100-200 ккал. Это обусловлено содержанием в рыбе веществ необходимых для рационального питания человека: большим количеством съедобных частей и высокой усвояемостью ткани рыбы наличие у большинства рыб присущее только им вкуса и запаха, а морских кроме того, специфического аромата моря и кисловатого вкуса, что способствует повышению их усвояемости. Установлено что рыба полезней говядины особенно для пожилых и тучных и больных людей, так как быстро переваривается даже при пониженной секреции пищеварительных органов поскольку мышечная и соединительная ткани рыбы рыхлые и при влаге больше чем мясо наземных животных. Белки в мясе рыбы находятся в пределах 15-20 % большинство является полноценными особенно богаты белками мяса океанических рыб.

Усвояемость белков рыбных продуктов составляет 93-98 процентов. Жиры рыб имеют высокую биологическую активность так как содержат миндалевую и миноленовую и арахидоновую кислоты, сочетание которых называют витамином F.

Этот набор кислот нормализует жировой и холестериновый обмен. Установлено, что рыбий жир снижает количество холестерина в крови.

Наибольшее количество витамина F содержится в жире рыб выловленных в северных водах. Жиры рыбы быстро окисляются что уменьшает сроки хранения рыбных товаров. Экстрактивные вещества активизируют пищеварение улучшают вкус и запах бульона в процессе порчи рыб количество этих веществ возрастает способствую развитию гнилостных бактерий. Углеводы предоставлены главным образом мышечным крахмалом – гликогеном, и продуктами его гидролиза, с глюкозой молочной кислотой. Наличие глюкозы в рыбном бульоне придает ему приятный, слегка сладковатый вкус. Содержание углеводов в рыбе составляет около 0,5 – 1 % минеральные вещества(1-2% ) обеспечивают нормальный обмен веществ и поэтому очень ценны в пищевом рационе человека из микроэлементов наибольшее значение имеют содержание фосфора, кальция, магния, железа, калия, натрия, хлора, серы. Из микроэлементов – йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, свинец, фтор, алюминий и д.р. Морские рыбы более богаты по содержанию и разнообразию минеральными веществами и особенно микроэлементами, чем пресноводные. Витамины содержаться почти во всех тканях рыб. Из жирорастворимых A,D,E,K, а из водорастворимых почти все витамины группы Б. Наибольшее количеств витаминов сосредоточенно в жире, печени.

Воды содержатся в мясе рыбы 55 – 83 % . Чем жирнее рыба тем в её ткани меньше воды.

8. Расчет химического состава блюда

Расчет химического состава блюда включает в себя определение количества основных питательных веществ, входящих в блюдо, а именно: воду, белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, а также определение энергетической ценности порции блюда.

Также были определены нормы потребления основных питательных веществ с использованием таблиц химического состава.

Была определена сохраняемость питательных веществ и рассчитано конечное содержание в блюде. Таблица химического состава приведена в приложении 1.

9. Анализ химического состава блюда

Разрабатываемое блюдо «ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА (PSARI STO FORUNO)» содержит все питательные вещества необходимые организму человека: витамины: А, В1, В2, В6 и т.д., минеральные вещества Са, Mg, К, Na, P, Fe - которые способствуют укреплению организма.

В составе блюда содержаться белки растительного происхождения и животного происхождения. Белки сбалансированы, вследствие чего способствуют хорошему усвоению.

Основным потребителем данного блюда являются люди умственного труда, студенты, туристы.

Разрабатываемое блюдо рекомендуют продавать на ужин.

Пищевая ценность овощей определяется в основном содержанием в них углеводов, минеральных солей и витаминов.

В сухом веществе плодов и овощей углеводы занимают до 90 %.

Азотистых веществ в овощах немного (около половины представлены белками). Из небелковых азотистых веществ представляют интерес свободные аминокислоты.

Чрезвычайно разнообразны по своему составу минеральные вещества овощей. Общее содержание золы обычно колеблется от 0,3 до 1,8 %. В ней находятся такие макроэлементы, как калий, фосфор, кальций, натрий, магний и др., и микроэлементы такие, как железо, медь, марганец и др.

В овощах содержатся водорастворимые витамины В9, В15, C, P, U, и жирорастворимые витамины - E, К, A (в виде каротина)

Способность тканей овощей сохранять форму и определенную структуру при большом содержании воды (or 75 до 95 %) объясняется наличием в них белком и пектиновых веществ, которые могут удерживать. значительное количество влаги. Пищевая ценность овощей определяется и основном содержанием в них углеводов, минеральных солей и витаминов.

В сухом веществе плодов и овощей углеводы занимают до 90 %,

Азотистых веществ в овощах немного (около половины представлены белками). Из небелковых азотистых веществ представляют интерес свободные аминокислоты.

Чрезвычайно разнообразны по своему составу минеральные вещества овощей. Общее содержание золы обычно колеблется от 0,3 до 1,8 %. В ней находятся такие макроэлементы, как калий, фосфор, кальций, натрий, магний и др., и микроэлементы такие, как железо, медь, марганец и др.

В овощах содержатся водорастворимые витамины В9, В15, C, P, U, и жирорастворимые витамины - E, К, A (в виде каротина)

Заключение

Проведенный литературный обзор и экспериментальная часть позволяет сделать выводы, что новое блюдо является наиболее ценным в процентном соотношении -витаминов и минеральных веществ. Кроме этого разработанное блюдо обладает хорошим набором ингредиентов, обладает высокой пищевой и биологической ценностью с выходом 417 г, является примером для расширения существующего ассортимента горячих блюд и закусок. Его можно использовать как фирменное, заказное блюдо на званных обедах и банкетах.

Список использованной литературы

1.     Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. – М., 1989

2.     Шильман К.З. и др. Дипломное проектирование – Харьков, 1992

3.     Ершов А.И. Справочник руководителя предприятий общественного питания, - М., 1981

4.     Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М. и др. Технология производства продукции общественного питания – М.: Экономика, 1986.

5.     Козьмина Е.П. Технология производства продуктов общественного питания. – М.: Экономика, 1975.

6.     Алешина Л.М., Ловачева Г.Н., Лучкина Н.Н. и др. Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания. – М.: Экономика, 1987.

7.     Ковалев Н.И., Сахарова Т.Н. Курсовое проектирование по технологии производства продуктов общественного питания, - Л., 1986

8.     Бердичевский В.Х., Карсекин В.И., Проектирование предприятий общественного питания, - Киев, 1988

9.     Справочник технолога общественного питания, - М., 1984

10. Усов В.В Организация обслуживания в кафе – М., 1990

11. Шаповалов Н.Н. Организация работы предприятий общественного питания. – М. 1990.

12. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи – М., 1978.

13. Павлоцкая Л.Ф. , Эйдельман Н.В. Физиология питания – М.1989

14. Зубова С.А. Искусство кулинарии – М.,1989.

15. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. – М.: Изд. дом «Деловая литература», 1999.

16. Ростовский В.С. Технология производства продукции общественного питания. – Киев: Выща школа, 1991.

17. Интернет: www.yandex.ru

Приложение

Таблица

Химический состав блюда

Наименование продукта	Количество, г	Вода	Белки	Жиры	Углеводы			Клетчатка	Зола	Органические кислоты	Минеральные вещества						Витамины						Энергетическая ценность, ккал
					Всего	Моно- и дисахариды	Крахмал				Na	K	Ca	Mg	P	Fe	A	ß – каротин	В1	В2	PP	C
		граммы									миллиграммы
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23	24
Лук репчатый	25 100	21,5 86,0	0,35 1,4	- -	- -	2,25 9,0	0,025 0,1	-	-	0,05 0,2	5,25 21	50 200	12,75 51	9,5 38	3,75 55	0,175 0,7	-	2,25 9,0	0,015 0,06	0,0175 0,07	0,25 1,0	1,25 5,0	8,5 34
Помидоры свежие	42 100	38,64 92,00	0,462 1,1	0,084 0,2	- -	1,47 3,5	0,126 0,3	0,336 0,8	0,294 0,7	0,336 0,8	16,8 40	121,8 290	5,88 14	8,4 20	10,92 26	0,378 0,9	-	0,504 1,2	0,0252 0,06	0,0168 0,04	0,2226 0,53	10,5 25	9,66 23
Петрушка (зелень)	1 100	0,85 85,00	0,037 3,7	0,004 0,4	- -	0,068 6,8	0,012 1,2	0,015 1,5	0,011 1,1	0,001 0,1	0,79 79	3,4 340	2,45 245	0,85 85	0,95 95	0,19 19	-	0,057 5,7	0,0005 0,05	0,0005 0,05	0,007 0,7	2,5 250	0,49 49
Масло оливк.	3,2 100	0,0064 0,2	0 0	3,1936 99,8	0 0	-	-	-	сл сл	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	28,736 898
Рыба филе (судак)	250 100	198 79,2	46 18,4	2,75 1,1	- -	-	-	-	3,25 1,3	-	87,5 35	700 280	87,5 35	62,5 25	575 230	1,25 0,5	0,025 0,01	-	0,2 0,08	0,275 0,11	2,5 1,0	7,5 3,0	210 84
Картоф.	96 100	72,96 76,0	1,92 2,0	0,384 0,4	- -	1,248 1,3	14,4 15,0	0,96 1,0	1,056 1,1	0,192 0,2	26,88 28	545,28 568	9,6 10	22,08 23	55,68 58	0,864 0,9	-	0,0192 0,02	0,1152 0,12	0,0672 0,07	1,248 1,3	19,2 20,0	76,8 80
Капуста белокоч.	24 100	21,6 90,0	0,432 1,8	0,024 0,1	- -	1,104 4,6	0,024 0,1	0,24 1,0	0,168 0,7	0,072 0,3	3,12 13	44,4 185	11,52 48	3,84 16	7,44 31	0,144 0,6	-	0,0048 0,02	0,0072 0,03	0,0096 0,04	0,1776 0,74	10,8 45,0	6,48 27
Морковь	12 100	10,56 88	0,156 1,3	0,012 0,1	- -	0,84 7,0	0,024 0,2	0,144 1,2	0,12 1,0	0,036 0,3	2,52 21	24 200	6,12 51	4,56 38	6,6 35	0,084 0,7	-	1,08 9,0	0,0072 0,06	0,0084 0,07	0,12 1,0	0,6 5,0	4,08 34
Соль повар. пищевая	8 100
Вино белое	16,6 100
Итого:	477,8	364,1164	49,357	6,4516		6,98	14,611	1,695	4,899	0,687	142,86	1488,88	135,82	111,73	670,34	3,085	0,025	3,915	0,3703	0,395	4,5252	52,35	344,746

Страницы: 1, 2, 3, 4