Инвестиционный анализ проекта (хлебо-булочной)

Мука по возможности должна храниться тарно – в мешках. Мешки должны

быть уложены в небольшие штабели. Между штабелями должны быть свободные

проходы. Это обеспечивает доступ к сырью, а также его вентиляцию. Мучной

склад должен быть сухим, отапливаемым и хорошо вентилируемым. Температура

на складе должна быть не ниже 8 – 12 градусов по Цельсию. Это важно

особенно зимой, чтобы мука поступаемая в производство была в прогретом

состоянии. Влажность должна составлять 60 – 65 %. В муке должны протекать

биохимические и микробиологические процессы. Также не допускается подмочка

муки. В подмоченном состоянии мука самопроизвольно нагревается до 50 – 60

градусов. И при этом происходит плеснивение муки.

2.1.2. Хранение дрожжей.

Дрожжи хранят в сухом помещении при температуре от 0 до 4 градусов.

2.1.3. Хранение соли и сахарного песка.

Поваренную соль хранят в сухом помещении в мешках или насыпью в

закрытых деревянных ларях.

Сахар хранят в мешках в сухом, хорошо вентилируемом помещении.

2.2. Подготовка сырья к производству и краткое описание производственного

процесса.

Сырье, хранящееся на складе, перед замесом полуфабрикатов должно

пройти определенную подготовку, при которой улучшается его санитарное

состояние. В процессе подготовки для предупреждения загрязнения продуктов и

попадания посторонних примесей необходимо соблюдать следующие правила

санитарии;

мешки с сыпучими продуктами предварительно очищают с поверхности щеткой,

аккуратно вспарывают, обрывки шпагата помещают в специальный сборник;

ящики, бочки, корзины с сырьем вскрывают в отдельном помещении, наблюдая,

чтобы стружки, гвозди и проволока не попали в продукты;

бочки, банки и бутылки перед вскрытием протирают тряпкой или омывают.

2.2.1. Подготовка муки.

Подготовка состоит из смешивания, просеивания и отделения от нее

металлических примесей. Смешивание муки различных сортов производится в

соответствии с рецептурой изделия. Просеивание муки на пекарнях

производится для отделения от нее посторонних примесей и ее аэрации,

поэтому используются крупные металлические сита. Муку просеивают с помощью

машины для просеивания муки марки « Makina Cinsi ». Для этого надо

подъемник опустить в нижнее положение, на него устанавливается мешок и

поднимается на нужную высоту. Часть муки высыпается в загрузочный бункер,

после чего включается машина. Мука из бункера крыльчаткой подается на шнек,

перемещающий ее к просеивающей головке, где она под действием центробежной

силы проходит через отверстие в сите и с помощью скребков направляются к

загрузочному лотку головки. Проходя через магнитную ловушку разгрузочного

лотка, мука очищается от случайно попавших в нее металлических предметов и

через рукав попадает в подготовленную дежу. Перед началом смены проверяют

состояние и целостность сит в просеивающей головке. Один раз в сутки сита

очищают щеткой, магнитные подковы очищают в конце каждой смены.

2.2.2. Подготовка воды, соли и другого сырья.

Если вода поступает не из городского водопровода, то ее фильтруют или

отстаивают и проверяют ее санитарное состояние. Перед замесом опары или

теста воду доводят до требуемой температуры смешиванием холодной и горячей

воды. Для получения опары или теста с заданной начальной температурой вода

должна быть нагрета тем больше, чем ниже температура сырья. Прессованные

дрожжи для лучшего распределения в опаре или тесте предварительно

разводятся в воде в соотношении 1 : 2 – 1 : 4. Температура воды не должна

превышать 30 градусов по Цельсию. Замороженные дрожжи медленно оттаивают

при температуре 4 – 6 градусов, но не выше 8 градусов. Для лучшего

распределения соли в тесте и отделения механических примесей ее растворяют

в воде, фильтруют и отстаивают в посуде из пищевого алюминия или

нержавеющей стали. Раствор должен иметь плотность 1,18 – 1,20, что

соответствует 24 – 26 % концентрации.

2.2.3. Приготовление теста для батона турецкого из муки высшего сорта.

В пустую дежу отмеряют, согласно рецептуре из расчета на 100 кг.:

воду – 55 литров;

сахарный песок – 1 кг;

соль – 2,5 кг. ( предварительно приготовленный 24 – 26 % раствор );

улучшитель « KUMKAYA » –800 гр. Или « EKA –1000 » – 500 гр.

Включив тестомесильную машину « Ombaykallar » непрерывно помешивая,

засыпают муку и сухие дрожжи « PASHA » ( из расчета 1 кг. На 100 кг. Муки )

в один прием. Тесто вымешивается в течении 30 минут, учитывая массу сырья.

Качество муки и температура помещения влияют на начальную температуру

теста, которая может быть 29 – 32 градуса. По степени готовности тесто

может быть моложавым, спелым и перебродившим. Органолептическая готовность

теста определяется по его упругости, слегка надавливая на него пальцами.

Если тесто моложавое следы от пальцев выдавливаются быстро, если спелое –

медленно, у перебродившего теста углубления остаются. Более объективную

готовность теста определяет тестомес. Брожение теста должно быть закончено

до его опадения. . Время брожения теста – 20 мин..

2.2.4. Разделка теста.

Вымешенное тесто из дежи вручную подают на машину « KESTART », которая

делит тесто на куски весом 460 гр.. Вес заготовок периодически

контролируется на весах. При отклонении веса заготовок производится

регулировка делителя машины « KESTART ». Порции теста далее поступают

на раскаточную машину « CEVIRME », которая производит формовку

округленного мякиша. Мякиш автоматически попадает на элеватор «

DINLENDIR » , на котором происходит дальнейшее формирование поверхностного

слоя теста, улучшается его пористость и плотность. Сформированный

округленный мякиш автоматически подается на раскаточные валики машины «

USEKIL » которая еще закручивает раскатанный блин, поступающий далее в

агрегат формирования заготовки. Полученные заготовки удлиненной и округлой

формы, вручную укладываются на противни по 6 штук, смазанные тонким слоем

растительного масла.

2.2.5. Расстойка.

Расстойка – это период брожения сформированных тестовых заготовок

перед выпечкой. В процессе деления, округления и формирования разрушается

пористая структура теста и почти полностью удаляется углекислый газ. Если

сформированные изделия испечь сразу, то они приобретают рваную корку,

низкий объем, плотный мякиш и другие дефекты. В процессе расстойки тестовые

заготовки интенсивно разрыхляются и значительно увеличиваются в объеме.

Поверхность заготовок становится гладкой и пластичной, что обеспечивает

стандартный внешний вид и хорошую пористость изделий. В процессе расстойки

наряду с брожением протекают другие процессы созревания теста.

Окончательную расстойку проводят в атмосфере теплого воздуха температурой

35 – 40 градусов и относительной влажностью 75 – 85 %. Такие условия

обеспечивают интенсивное брожение внутри тестовых заготовок и хорошее

состояние на поверхности. . Расфасованные в формы тестовые заготовки

помещают на открытые вагонетки, которые располагают недалеко от пекарских

печей в зоне, лишенной сквозняков. . Продолжительность расстойки зависит от

массы теста, степени его выброженности, формы изделий, условий расстойки.

Конец расстойки тестовых заготовок определяют органолептическим методом по

увеличению объема теста, а также легким нажатием пальцами на поверхность

теста. По степени готовности теста различают недостаточную, нормальную, и

избыточную расстойку. При недостаточной расстойке следы пальцев от нажатия

выравниваются быстро, при нормальной расстойке – медленно, а при избыточной

расстойке следы не исчезают, что указывает на нарушение упругих свойств

теста и чрезмерное ослабление клейковины. Объем тестовых заготовок при

недостаточной расстойке недостаточен, а при нормальной расстойке заготовок

достигает наибольшего объема. Избыточная и недостаточная расстойка вызывают

дефекты изделия.

2.2.6. Выпечка батона турецкого.

Выпечка – заключительная стадия производства хлебных изделий,

окончательно формирующая качество хлеба. Все изменения и процессы,

превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания

тестовых заготовок и увлажнения их поверхности во время выпечки. Хлебные

изделия выпекают в пекарных камерах печей, на жидком топливе. Каждая

пекарная камера печи работает автономно с помощью установленной системы

автоматического поддерживания температуры в пекарной камере, и

следовательно нагрев камеры. Во всех случаях перед началом выпечки

необходимо проверять готовность теста, находящегося в расстойке. Перед

посадкой в печь изделия опрыскивают водой. После разогрева камеры до

температуры 300 градусов в камеру при открытой дверце помещают заготовки из

расстоявшегося теста и ведут дальнейший процесс выпечки при заданной

температуре, периодически наблюдая за состоянием выпекаемого хлеба. После

истечении времени 18 – 25 минут выпечки открывают дверцу камеры и вынимают

выпеченные тестовые заготовки. Выпеченный батон укладывают на специально

изготовленный деревянный стол а затем на деревянные лотки. Выпеченные

изделия некоторое время хранятся в хлебохранилище хлебопекарни, затем

поступают в экспедицию, а оттуда в торговую сеть.

Для определения основных фондов воспользуемся рис.2.1 технологических

потоков и расстановки оборудования при изготовлении турецкого батона.

ADINLENDIR

Элеватор - накопитель

USEKIL

раскатка мякиша

CEVIRME

формирователь

мякиша

Тележки с противнями

весы

KESTART

делитель теста

Расстойка

OMBAYKALLAR

тестомесильная

машина

Печь

MAKINA

просеиватель

муки

Экспедиция

Склад

Отправка готовой продукции

в розничную сеть магазинов,

торгующих продуктами питания

Рис. 2.1. Технологических потоков и расстановки оборудования при

изготовлении турецкого батона

3. Приобретение и эксплуатация основных фондов. Место расположение АО

«Турецкий батон».

3.1. Затраты на приобретение и эксплуатацию основных фондов

Стоимость выбранного нами оборудования составляет 16500$.

Данный комплект оборудования включает в себя все необходимые элементы

для выпечки хлеба. Сюда входит оборудование пекарни (от тестомесильной

машины до печей), оборудование для хранения, разделывания и обработки

теста (столы, шкафы, полки), мелкие инструменты, такие как ножи, скребки,

щетки, посуда для приготовления теста. Другими словами купленного

комплекта оборудования будет достаточно, чтобы начать производство

продукции. Однако, кроме оборудования для производства хлебобулочных

изделий, которые относятся к пищевым продуктам, необходимо получение

сертификата качества и разрешения на производственную деятельность. Для

получения такого разрешения сначала нужно иметь гигиенический сертификат

на продукцию. Уже известная нам фирма "Нива" занимается продажей полных

пакетов документации для производства хлеба. Он включает в себя

гигиенический сертификат, полное описание технического процесса по выпечке

хлеба, рецептуру приготовления теста.

Стоимость такого пакета документации составляет 100$.

После приобретения гигиенического сертификата, необходимо получить

сертификат соответствия нашей продукции нормам, указанным в

гигиеническом сертификате. Для этого нужно изготовить образцы продукции,

которые отдаются на экспертизу в одну из экспериментальных лабораторий

Геленджика. Однако процедуру подтверждения сертификата необходимо

повторять не реже одного раза в квартал.

Состав и количество основных фондов сведены в таблицу 3.2.

Таблица 3.2.

Состав, стоимость, затраты на эксплуатацию и содержание основных

фондов ( ЗЭСОФ ) ( тыс. руб. )

Затраты на эксплуатацию и

содержание основных фондов

( ЗЭСОФ )

Наименование Стоимость

Амортизационные Отчисления

отчисления на другие

( ЗЭСОФ )

1 2

3 4 5 6

% сумма

% сумма

1. Оборудование, включая

СМР и пуско-наладку

1. 1. Комплект техноло –

гического оборудования

плюс полная документа -

ция для производства

хлебобулочных изделий 437,0 10

43,7 5 21,85

1. 2. Прочее оборудование 25

10 2, 5 5 1,25

Итого по группе 1 462,0

46,2 23,1

Продолжение Таблица 3.2.

Затраты на эксплуатацию и

содержание основных фондов

( ЗЭСОФ )

Наименование Стоимость

Амортизационные Отчисления

отчисления на другие

( ЗЭСОФ )

1 2

3 4 5 6

% сумма

% сумма

2. Транспортные средства

( специализированный 70

10 7 5 3, 5

автомобиль для пере –

возки хлеба 1 шт. )

Итого по группе 2 70

7 3, 5

Всего 532,0

53,2 26,6

Итог раздела 3:

1. Стоимость основных фондов ( включая СМР и пуско-наладку ) – 532,0 тыс.

руб.

1. Стоимость технической документации и лицензии на право производства

хлебобулочных изделий – входит в стоимость оборудования – см. п. 1. 1,

таблица 2.

1. Годовые издержки на эксплуатацию и содержание оборудования ( итог графы

5 + итог графы 7 ) : 53,2 + 26,6 = 79,8 тыс. руб. , в том числе

амортизация за год составила 53,2 тыс. руб.

1. Издержки на одно изделие при годовом выпуске 1080 тыс. шт.

соответственно

( 79,8 / 1080 = 0, 074 руб. ), в том числе амортизация на одно изделие

( 53,2 / 1080 = 0, 049 руб. ).

3.2. Расположение АО « Турецкий батон ».

Предварительно изучив рынок арендуемых помещений, мы пришли к выводу,

что наше предприятие, будет располагаться на производственной площади 300

квадратных метров. Это будет вся производственная площадь, включая

складские помещения. Площадь для мини пекарни будет арендоваться в центре

города Геленджика. Территория пекарни будет располагаться в

непосредственной близости с транспортными путями. Предполагается полная и

удобная доступность автомобильного транспорта. А так же предполагается

наличие квалифицированных трудовых ресурсов и социально – культурной

инфраструктуры, близости рынков сбыта ( магазины торговли продуктами

питания и хлебобулочными изделиями ), близости поставщиков сырья (

Геленджикские базы оптовой торговли ). Эта территория в 300 квадратных

метров предполагает дальнейшее расширение производства. Арендуемая

территория также предполагает наличие энергетических сетей ( электрических,

тепловых, водопроводных, канализационных, телефонных ). По нашим данным 1

квадратный метр арендуемой площади будет стоить 10 руб. в месяц. Таким

образом аренда производственной площади нам обойдется в 3000 руб. в месяц.

4. Нормы расхода и стоимость основных материалов, вспомогательных

материалов для технологических целей

Таблица 4.3.

Сводная таблица норм расхода и стоимости основного сырья для производства

одного изделия

( турецкий батон )

Основное сырье Ед. Цена за ед. с Норма

расхода Стоимость

изм. транспортн.

на одно на одно

расходами

изделие изделие

( руб.)

( кг. ) ( руб.)

1. Мука пшени - кг. 3, 9

0, 32 1, 25

чная

хлебопекарная

высшего сорта

2. Дрожжи

хлебопекарные кг. 10 0,

0062 0, 062

3. Соль

поваренная кг. 1, 00

0, 008 0, 008

пищевая

4. Сахарный

песок кг. 10

0, 003 0, 03

5. Улучшитель кг. 38

0, 00055 0, 02

6. Масло расти- кг. 20

0, 001 0,02

тельное

Итого : стоимость основного сырья на одно изделие

1, 39

Таблица 4.4.

Сводная таблица потребности в технологическом сырье при годовом выпуске

1080 тыс. шт.

Потребность в

Основное сырье Ед. измер. сутки

месяц год

1 Мука пшени - кг. 960

28800 345600

чная

хлебопекарная

высшего сорта

2. Дрожжи

хлебопекарные кг. 18,6

558 6700

3. Соль

поваренная кг. 24

720 8640

пищевая

4. Сахарный

песок кг.

9 270 3240

5 Улучшитель кг.

1, 65 49,5 594

6 Масло расти-

тельное кг.

3 90 1080

Таблица 4.5.

Расчет стоимости энергоносителей и топлива на технологические цели при

Страницы: 1, 2, 3, 4