Застосування лікарських рослин в дитячому і дієтичному харчуванні

Застосування лікарських рослин в дитячому і дієтичному харчуванні

ЗМІСТ

ВСТУП

РОЗДІЛ І. ТЕОРЕТИЧНІ АСПЕКТИ ДОСЛІДЖУВАНОЇ ТЕМИ

1.1 Значення і місце в харчуванні лікарських рослин

1.2 Асортимент і технологія страв і напоїв в дієтичному і дитячому харчуванні

1.2.1 Напої і страви для дієтичного харчування

1.2.2 Напої і страви для дитячого харчування

1.3 Огляд наукових досліджень по ефективності використання лікарських рослин

РОЗДІЛ ІІ. АНАЛІЗ ПРОБЛЕМИ, ЩО ВИВЧАЄТЬСЯ, НА БАЗІ КОНКРЕТНОГО ОБ’ЄКТА

2.1 Характеристика підприємства

2.2 Аналіз технологічного процесу виготовлення страв та напоїв

2.3 Аналіз меню

РОЗДІЛ ІІІ. РОЗРОБКА РЕКОМЕНДАЦІЙ І ЗАХОДІВ ВИРІШУВАНОЇ ПРОБЛЕМИ

3.1 Характеристика впровадження нових технологій по виробництву страв і напоїв з лікарських рослин

3.2 Переваги нових технологій

3.3 Розробка проектів нормативної документації на нові страви та напої

ВИСНОВКИ

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

ДОДАТКИ

ВСТУП

Актуальність теми. Відомо, що харчування є одним із найважливіших факторів, що пов’язує людину з навколишнім середовищем. Воно забезпечує організм енергією, необхідною для процесів життєдіяльності. Відновлення клітин і тканин в організмі відбувається за рахунок надходження з їжею пластичних речовин – білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин. Крім того, їжа – джерело утворення ферментів, гормонів та інших регуляторів обміну речовин в організмі. Правильне харчування, з урахуванням умов життя, праці, побуту забезпечує сталість внутрішнього середовища організму людини, діяльність різних органів і систем, гармонійний розвиток, високу працездатність.

Одним з діючих шляхів підвищення рівня здоров’я населення слід вважати створення продуктів харчування спеціальної групи.

У цьому відношенні лікарська рослинна сировина (ЛРС) є невичерпним джерелом натуральних біологічно активних речовин (БАР), які навіть у мінімальній кількості впливають благодійно на організм людини. Рослинні препарати добре переносяться людьми незалежно від віку, мають широкий спектр дії і, головне – активні у відношенні вірусів, які вже здобули стійкість до антибіотиків і синтетичних ліків. Ці препарати впливають не окремими речовинами, а комплексом сполук, дозованих природою, що важко створити штучним шляхом[13].

Лікувальне дієтичне харчування є важливою складовою комплексної терапії. Його призначають у поєднанні з іншими видами терапії. В одних випадках, при захворюванні органів травлення чи хворобах обміну речовин, лікувальне харчування виконує роль одного із основних терапевтичних факторів, а в інших створює сприятливий фон для ефективного проведення різних терапевтичних заходів.

Лікувальне дієтичне харчування можна визначити як харчування,яке повністю відповідає потребам хворого організму в поживних речовинах і враховує як особливості обмінних процесів, так і стан окремих функціональних систем.

Лікарські рослини здавна використовувалися лікарями поряд з дієтичними рекомендаціями. Лікувальні трави доповнюють дієтотерапію, підсилюють її ефективність.

За останнє десятиліття підсилилось прагнення до використання в комплексному лікуванні лікарських рослин. При цьому дуже важливо звернути увагу на можливість їхнього тривалого застосування без істотних побічних явищ порівняно з багатьма хімічними препаратами.

Природно, що дозування і курсове застосування лікарських рослин визначається лікарем.

Бувають ситуації, коли деякі медикаменти, наприклад антибіотики, сульфаніламіди, гормональні препарати є незамінними у лікувальному процесі. У той же час при лихих формах багатьох хронічних захворюваннях слід віддати перевагу лікарським рослинам, фітотерапії, здатній разом з дієтотерапією забезпечити профілактику загострення і лікування багатьох недугів[6].

Керуючись тезою, що попередити захворювання легше, ніж його лікувати, і з огляду на роль харчування у формуванні здорового організму, можна вважати, що своєчасною є проблема розробки і впровадження технологій виробництва продуктів харчування функціонального призначення на основі використання біологічно активних добавок з нетрадиційних видів місцевих лікарських рослин.

Вибір фітодобавок і напрямки їх використання базуються на частоті захворювань і вимогах, розроблених дієтологами і педіатрами. Відповідно до даних органів охорони здоров’я, останнім часом у загальній структурі захворювань зростає питома вага хвороб, пов’язаних з порушенням діяльності імунної системи і обмінних процесів, зокрема, цукрового діабету (в Україні хворіє близько 1 мільйона чоловік і щорічно їх чисельність збільшується на 10-15 %) та застудних захворювань верхніх дихальних шляхів і органів дихання в цілому, особливо в зимовий період[9].

У зв’язку з вищевикладеним особливої актуальності набуває задача створення для профілактики захворювань органів дихання, дієтичних продуктів та продуктів для дитячого харчування.

Метою курсової роботи є розробка технологій використання лікарських рослин у дитячому і дієтичному харчуванні.

Об’єктом дослідження є студентське арт-кафе «Новинка».

Предмет дослідження – виготовлення та реалізація страв з лікарських рослин у дитячому та дієтичному харчуванні.

РОЗДІЛ І. ТЕОРЕТИЧНІ АСПЕКТИ ДОСЛІДЖУВАНОЇ ТЕМИ

1.1 Значення і місце в харчуванні лікарських рослин

В наш час лікарські рослини займають значне місце в загальному асортименті ліків, особливо, якщо врахувати, що їх використовують в поєднанні з ліками іншого походження. В сучасній медицині лікарські рослини відіграють важливу роль, а в деяких випадках, наприклад, при лікуванні недостатності кровообігу, в якості жовчогінних або проти глистових засобів, залишаються основними засобами[20].

З давніх - давен народна медицина використовувала лікарські рослини переважно в сирому вигляді. Кулінарна обробка, консервування і деякі інші способи переробки продуктів приводять до великих втрат більшої кількості біологічно-цінних продуктів, викликаючи при цьому зміну їх природних властивостей.

Останнім часом користуються популярністю соки із свіжих фруктів і ягід. Їх значення як профілактичного і лікувального засобу важко переоцінити. Соки багатьох рослин володіють широким спектром фармакологічних властивостей, вони з давніх часів використовувалися для лікування і профілактики багатьох захворювань.

Сучасна наука підтвердила лікувальні властивості більшості рослин, уточнила і в багатьох випадках розширила область їх використання. Розширення нового відростку народної медицини – фітотерапії, викликає необхідність детального вивчення нетрадиційних лікувальних засобів, в тому числі і соків лікарських рослин[18].

Лікувальні і відновлювальні властивості лікарських рослин і їх соків можна характеризувати на прикладі:

-                     кропиву використовують при гіпсохромній анемії, для профілактики ішемічної недуги серця, при гіпертонічній недузі,кольках, при гіпогалактії, як мочогінний засіб, при захворюванні нирок, сечівників, сечового міхура, ожирінні, хронічних запальних захворюваннях дихальних шляхів;

-                     кульбабу – при гіпо- та авітамінозах, анацидних, гіпацидних та атрофічних гастритах, атеросклерозах, хронічних закрепах, при вуграх, фурункулах, обмінних поліартритах, остеохондрозах, запальних захворюваннях верхніх дихальних шляхів;

-                     любисток лікарський – при розладах кровообігу, набряках серцевого походження, асцитах, епілепсії, шизофренії, для попередження стресових станів, при запальних захворюваннях дихальних шляхів, атонії кишечника;

-                     меліса – при порушенні сну, особливо у людей похилого віку, серцебитті, стресових станах, перед складними операціями, іспитами, значними розумовими та психічними напруженнями, при кольках у кишковому тракті, порушенні перистальтики кишечника, метеоризмі, кашлі;

-                     медунка – при запальних захворюваннях дихальних шляхів, екземах, обмінних поліартритах, набряках серцевого походження, циститах, остеохондрозі, ревматизмі, люмбаго, фурункульозі;

-                     огірочник – при запальних захворюваннях верхніх дихальних шляхів та ротової порожнини, нефритах, циститах, обмінних поліартритах, ревматизмі, виразковій недузі шлунка та дванадцятипалої, гастритах, кардіосклерозі, для поліпшення діяльності центральної нервової системи;

-                     первоцвіт – при лікуванні запальних захворювань верхніх дихальних шляхів, сечостатевих органів, анациднихі гіпацидних гастритів, захворювань печінки, підшлункової залози, обмінних поліартритів, тривалих інфекційних процесів;

-                     подорожник – при лікуванні алергічних захворювань, зокрема ядухи, ядушних бронхітів, нейродермітів, діатезів; для лікування захворювань нирок, печінки, жовчного міхура, гіпертонії;

-                     ромашка – при епілепсії, істерії, шлункових і кишкових кольках, запальних захворюваннях верхніх дихальних шляхів, при атонії кишечника, захворюваннях печінки, підшлункової залози, запальних захворюваннях сечостатевої системи.

Також використовують тисячі інших лікарських рослин, які відіграють важливу роль у відновленні, лікуванні, профілактиці організму і окремих його органів.

У дитячому харчуванні широко використовуються:

-                     подорожник ланцетолистий – його сік є відхаркувальним, протизапальним, бактерицидним і загальнозміцнюючим засобом. Застосовують його також при кишково-шлункових недугах;

-                     меліса лікарська – дають нервовим, слабеньким, зі зниженим імунітетом дітям настій з її листя, який діє заспокійливо на нервову систему і мозок(завдяки чому поліпшується сон), а також на травний тракт;

-                     липа, квітки чорної бузини, квітки ромашки, ягоди малини – діють як протигарячковий, знеболювальний засіб для дитячого організму;

-                     чебрець, листя омели, трава медунки – для лікування ангіни і коклюшу;

-                     крижовник, обліпиха, шипшина – представляють в дитячому харчуванні значний інтерес в зв’язку з високим вмістом вітаміну С. Вони також багаті на ß-каротин. Використовують, в основному, для приготування вітамінних відварів, киселів, компотів.

Лікарські рослини забезпечують правильне харчування, нормальний фізичний розвиток дитини, попереджають виникнення таких відхилень, як відставання в рості, розвиток рахіту, малокрів’я, ожиріння, алергічних проявів, розлади травлення.

Саме кінцеве забезпечення дитини всіма харчовими речовинами, а особливо вітамінами, мінеральними речовинами і мікроелементами виконують лікарські рослини[10].

Лікарські трави — це не засіб швидкої допомоги. Це спосіб природного оздоровлення організму і профілактики самих різних захворювань. Лікарські трави просто не можна порівнювати по силі дії з хімічними препаратами. Дія більшості лікарських трав м’яка, поступова, але стійкіша і триваліша.

Повернення до традиційного використання в їжі лікарських трав на сучасному світі досить скрутно. Найпростіший спосіб використовувати всі корисні властивості лікарських трав — приймати їх у вигляді спеціальних харчових добавок.

Основною властивістю рослин є те, що з неорганічних, мінеральних речовин ґрунту, води і вуглекислого газу повітря вони утворюють органічні сполуки, які цілюще діють на організм людини і тварин. Пояснюється це з одного боку, спільністю основних життєвих функцій тваринних і рослиних клітин, а з другого – тим, що вищі тварини протягом мільйонів років розвивалися на Землі у тісному зв’язку з вищими рослинами, які були для них основними джерелами харчування. Таким чином, рослини відіграють важливу роль посередника між органічним і неорганічним світом[5].

У процесі асиміляції рослини синтезують вуглеводи (цукри, крохмали), безазотисті (глікозиди, ефірні олії, таніни) і азотовмісні (амінокислоти, алкалоїди та ін.) речовини. Для цього потрібні не тільки вуглець, азот, водень і кисень, а й сірка та фосфор. Крім того, для підтримання життя рослин необхідні залізо, кальцій, хлор, натрій, кремній, марганець тощо[12].

Із рослинних сполук, що мають лікувальне значення, фармакології активними є вуглеводи (моно-, ди- та полісахариди), дубильні речовини: глікозиди (сапоніни, фенольні, серцеві, гіркі), ефірні олії, алкалоїди, вітаміни.

Вуглеводи – перший продукт асиміляції рослин. Із цукрів у рослин спочатку утворюється тріоза, а потім (при полімеризації) – тетроза і пентоза Як харчовий та енергетичний засіб важливе значення мають гексази – глюкоза, галактоза, мальтоза і фруктоза. З останньої утворюється інулін.

Найважливішим представником дисахаридів є сахароза (утворюється в цукрових буряках), трисахаридів – генціоза (тирлич жовтий) і рамноза (жостір). Полісахариди – це цукроподібні сполуки (крохмаль, інулін і пектин). Крохмаль широко використовується не тільки як продукт харчування, а й у косметиці та дерматології. У науковій медицині його застосовують як обволікуючий засіб, що захищає слизові оболонки від подразнення. Інсулін вживають при лікуванні діабету. Він міститься в коренях оману високого, цикорію дикого, кульбаби лікарської. Пектини – це речовини, з яких будуються рослинні тканини. Використовуються, наприклад, при лікуванні дитячих поносів, для виведення радіонуклідів тощо[24].

Дубильні речовини являють собою похідні фенолу і дуже поширені в рослинах. Вони бувають двох видів: глюкозидозв’язані галовою кислотою (галотаніни, депсини) і ті, що належать до групи конденсованих танінів – катехінів.

Дубильні речовини першої групи містяться в брусниці, ревені, чорниці, а другої – в ракових шийках, перстачі прямостоячому, родовику лікарському.

Глікозиди – сполуки цукрів з різними нецукристими компонентами – продуктами обміну в рослинному організмі. До них належать-, зокрема, сапоніни – поверхнево-активні речовини. При збовтуванні вони утворюють стійку піну, подібну до мильної, що зумовило їхню назву[4].

Аглікони сапонінових глікозидів поділяють на нейтральні сапоніни, що містяться в листках наперстянки великоквіткової та сапогенінової кислоти (наприклад, примулова, яку виявлено в коренях первоцвіту, або полісалова кислота – в коренях цукрових буряків тощо).

Досить велику групу становлять фенольні глікозиди: арбутин – діюча речовина брусниці, бадану товстолистого, вересу лікарського – має виражену знезаражувальну дію і з успіхом використовується при запальних процесах сечовивідних шляхів; саліцин– міститься в корі різних видів верб та в бруньках тополь; спірацин, виявлений в гадючнику шестипелюстковому. Два останні глікозиди при розпаді утворюють метиловий саліцилат, який позитивно діє при подагрі та ревматичних захворюваннях.

Серцеві глікозиди – сполуки, які діють на серцевий м’яз. Вони – похідні гідрованого циклопентанофенантрену.

Дуже важливими для лікування серцевих захворювань є глікозиди наперстянки великоквіткової, горицвіту весняного, конвалії та ін.

У багатьох рослинах виявлено гіркі глікозиди. Вони стимулюють виділення шлункового соку, тому їх використовують при порушенні травлення та підвищенні апетиту. Гірким глюкозидом є абситин полину гіркого, аритаурин золототисячника звичайного, генціїн і генціопікрин тирличу жовтого, вербеналін вербени лікарської тощо[22].

Ефірні олії – це суміш органічних летких сполук. До їх складу входять терпени, вуглеводи, дитерпени, сесквітерпени, спирти, альдегіди, кетони, феноли, складні ефірні кислоти, лактони та ін. Ефірні олії нагромаджуються в специфічних для певного виду залозах листків, насіння, плодів, в наземних органах і не беруть участі в обміні речовин.

Алкалоїди – складні азотовмісні сполуки лужного характеру, що виробляються в рослинах, нагромаджуються переважно в насінні, листках і коренях. Наприклад, берберин міститься в барбарисі, хелідонін – у чистотілі великому, аконітин – в аконіті і т.д.

Вітаміни – специфічно діючі речовини, необхідні для життя людини і тварин. Відсутність їх у продуктах харчування призводить до захворювання –гіповітамінозу і авітамінозу.

Вітаміни поділяються на дві групи: жиророзчинні (A, D, Е) і водорозчинні (В, С). Вітамін К розчиняється у воді і в жирах. Він зустрічається тільки як каротиноїд, тобто провітамін вітаміну А.

Вітаміни групи В і вітамін С виявлено майже в кожній рослині. Вітамін А у вигляді каротиноїду міститься в петрушці (26 мг%), кульбабі лікарській (17 мг%), шипшині (5 мг%) і багатьох інших. Нестача його призводить до захворювань очей (ксерофтальмія, гемеролопія), порушення росту, функції печінки, обміну холестерину тощо.

Вітамін В1 (тіаміну бромід) виявлено переважно в насінні злакових і бобових рослин. При зменшенні його кількості в організмі людини порушується вуглеводний та ліпідний обмін, виникають захворювання нервової системи (поліневрити, невродегенерація).

Вітамін В2 (рибофлавін) бере участь у вуглеводному, білковому й жировому обміні, відіграє важливу роль у поліпшенні функції очей. Гіпорибофлавіноз і арихофлавіноз викликають погіршення апетиту, головний біль, різь в очах та ін.

Вітамін В6 (піридоксин) міститься в неочищених зернах злакових культур, у картоплі, овочах. Відіграє важливу роль в обміні речовин. Нестача його, зокрема у дітей раннього віку, може викликати затримку росту, шлунково-кишкові захворювання, підвищену збудливість; у дорослих – втрату апетиту, нудоту, кон’юктивіт; у вагітних – дратівливість, блювоту, стоматит тощо.

Вітамін В12 (ціанкобаламін) синтезується головним чином бактеріями і синьозеленими водоростями; в організмі людини – мікрофлорою кишечника. Він – найкращий протианемічний препарат.

Вітамін С – аскорбінова кислота. Це – протицинготний засіб. Дуже багаті на вітамін С шипшина, кропива, суниці, смородина та ін. Зменшення його вмісту в організмі людини знижує стійкість проти інфекційних захворювань.

Вітамін D – комплекс вітамінів. Вважають, що їх шість. Зокрема, D2 –похідні ергостерину, a D3, D4, D5 – дигідроергостерину. В рослинах виявляють тільки провітаміни D. Вітамін міститься в продуктах тваринного походження.

Вітамін D регулює обмін кальцію і фосфору. Його застосовують при проявах рахіту, туберкульозі шкіри тощо.

Вітамін Е (токоферол) міститься в проростках злакових рослин. Нестача його в організмі зумовлює порушення функції статевих залоз[26].

Дуже важливе значення у біологічних процесах, що відбуваються в організмі людини, мають мікроелементи, зокрема мідь, марганець, цинк, хром, нікель, кобальт, йод, бром та ін. Кожний з хімічних елементів виконує відповідну фізіологічну роль і один одного не замінює. Наприклад, мідь бере участь в обміні речовин, у процесах тканинного дихання, а разом із залізом і марганцем – у кровотворенні, марганець – в окисно-відновних реакціях, хром та миш’як стимулюють діяльність кровотворних органів, срібло діє антисептично[7].

1.2 Асортимент і технологія страв і напоїв в дієтичному і дитячому харчуванні

Дієтичне харчування – це лікувальне харчування хворої людини. Воно є обов’язковою частиною комплексного лікування. В одних випадках дієтичне харчування – це основний лікувальний засіб, в інших – необхідний, на фоні якого застосовують усі інші лікувальні заходи.

В основу дієтичного харчування покладена теорія збалансованого харчування. Дієтичне харчування ґрунтується на принципі максимальної збалансованості основних харчових речовин у добовому раціоні з урахуванням механізмів перебігу хвороби та стану ферментативних систем хворого.

Лікувальна дія дієтичного харчування забезпечується:

1) спеціальним підбором харчових продуктів;

2) визначеними співвідношеннями між основними харчовими речовинами;

3) відповідною технологією приготування дієтичних страв. Наприклад, виключенням з дієти окремих харчових продуктів можна значно знизити в ній вміст холестеролу, жирів, натрію, цукру, а відварюванням м’яса та риби – вміст пуринів та екстрактивних речовин.

Про лікувальні властивості багатьох харчових продуктів відомо давно, але до кінця XIX ст. лікувальне харчування застосовували емпірично. Тільки з відкриттям акад. І.П.Павловим законів травлення дієтичне харчування одержало наукове обґрунтування. У 20-50-х роках XX ст. проф. М.І. Певзнером була розроблена так звана групова дієтна система харчування, згідно з якою кожна група споріднених захворювань одержала свою дієту. Нині існує 16 основних дієт: № 0 – рідка дієта, № 1- 14 – дієти при різних захворюваннях, № 15 – загальний стіл раціонального харчування в умовах лікувально-профілактичних закладів. У рамках однієї дієти існують піддієти (наприклад, дієта № 1а, № 16), тому загальна кількість дієт досягає 60[28].

Основними діючими компонентами лікарських рослин є комплекси фармакологічно активних і супутніх речовин, які утворюються у процесі первинного і вторинного синтезу. Ці речовини (переважно вторинного синтезу), надходячи в організм людини, і визначають фізіологічну, власне лікувальну, дію рослин на окремі органи та системи і на організм у цілому(Таблиця 1. Додаток 5.) [16].

Страницы: 1, 2, 3