Застосування лікарських рослин в дитячому і дієтичному харчуванні

В дієтичному харчуванні використовують, зазвичай, напої, коктейлі, чаї на основі лікарських рослин.

Листя і ягоди малини заварюють при простуді і грипі, вони добре знижують температуру. Смородинове листя допомагає при авітамінозі і недокрів’ї. Відвар листя ожини корисний при грипі і ангінах, знімає нервову напругу.

При високій температурі, захворюваннях нирок, недокрів’ї корисно пити відвар з листя суниці. Липовий цвіт заварюють при простудах, головному болі, конюшина лугова — при слабкості, загальних нездужаннях; материнку при безсонні; відвар ромашки, випитий на ніч, дає міцний сон; шипшина корисна при серцево-судинних захворюваннях і гіпертонії[19].

Наука про лікарські рослини існує близько 6 тисяч років. У другій половині XIX ст. інтенсивний розвиток хімії привели до того, що лікарські рослини стали одним з основних об’єктів інтересу хіміків того часу. Вони виділяли чисті речовини і на їх основі синтезували речовини, що замінювали рослинну сировину. Так з’явилися перші синтетичні ліки.

Народна медицина є невичерпним джерелом для отримання нових лікарських препаратів. По фізіологічних властивостях лікарські рослини ділять на наступні групи: заспокійливі; знеболюючі; снодійні; збуджуючі; послаблюючі; відхаркувальні; терпкі і сечогінні; кровоспинні; протиглистові; шлункові; що знижують кров’яний тиск, діють на серцево-судинну систему і тому подібне. З лікарських зборів зазвичай готують настої, відвари, настоянки, соки, мазі. Найбільш популярні чайні збори, які приймаються у вигляді відвару або настою. Лікарський чай має різноманітний склад залежно від призначення. Їх основна гідність — вплив всього комплексу речовин, що діють[3]. Для приготування чайного збору листя зав’ялюють, скручують, складають в купки, накривають мокрою тканиною і витримують від 5 до 9 год. Протягом цього часу відбуваються процеси ферментації, листя темніє, аромат поліпшується. Потім листя розкладають тонким шаром і сушать на сонці, в печі або духовці. Можна поєднувати чайну заварку з лимонною і апельсиновою цедрою, м’ятою, пелюстками троянди, квітками липи, листям малини, лісової суниці, чабрецю, прянощами. Лікарський чай зазвичай п’ють без цукру, іноді у поєднанні з медом. Існують особливі правила збору лікарської сировини. Вони достатньо точні і повинні строго дотримуватися.

Можна приготувати напої з вичавків дикорослих рослин (фруктів, ягід, овочів і їх листя, а також з трап з деяких пряно-ароматичних рослин), що наполягли на холодній або гарячій кип’яченій воді. Для приготування напою необхідно рослинні компоненти залити окропом, остудити, закупорити, дати воді відстоятися, після чого розлити напій по пляшках. По старих рецептах ці напої готують також і з додаванням цукру, дріжджів і горілки. Збереженню отриманих напоїв сприяє наявність у ряді рослин природних консервантів: наприклад, в брусниці, журавлині і звіробої міститься бензойна кислота, що володіє бактерицидною дією; у горобині — аскорбінова кислота, що пригнічує розвиток цвілі[8].

З трав можна готувати не тільки настої і відвари. Трави незамінні для приготування дуже смачних свіжих салатів, для додавання в супи. Будь-яка з дикоростучих рослин чудово підходить для оздоровчого вітамінного салату. Ретельно вимийте і нарізуйте молоді листочки стоноги, подорожника, кульбаби (можна потримати її в солоній воді для видалення гіркоти), а також молоду кропиву, лободу (що є рекордсменом за вмістом білка). Заправте салат лимонним соком, волоськими горіхами, насінням соняшнику, медом. Також ви можете використовувати для заправки традиційні рослинне масло і сметану[16].

З кульбаб виходить смачне і корисне варення, що володіє жовчогінними властивостями. Зберіть близько 350 великих суцвіть кульбаби і залийте їх 0,5 л окропу, дайте постояти 30-40 хвилин і поваріть на повільному вогні півгодини. В кінці варива додайте сік половинки лимона або покладіть у варення 2-3 гілочки меліси. Воду злийте в окремий посуд, квітки, що залишилися, відіжміть і викиньте. У отриманій рідині зеленого відтінку розчиніть 1 кг цукрового піску і прокип’ятіть розчин на повільному вогні, знімаючи піну. Коли сироп стане світлим і почне стікати з ложки тоненькою ниткою, додайте сік другої половини лимона, після чого остудіть варення і розлийте його по банках.

Сироп з подорожника використовують при хворобах верхніх дихальних шляхів, а також при захворюваннях шлунково-кишкового тракту. Але майте на увазі, що не можна використовувати подорожник при гастриті і виразці гиперацидного характеру, а також при схильності до тромбоутворення і підвищеного згортання крові. Промийте молоде листя, вимийте і обсушіть їх. Поріжте листочки і укладіть в банку шарами, посипаючи кожен з шарів цукром, а ще краще – медом. Шар повинен мати висоту близько 1 см. Приминати кожен шар, щоб листя лежало в банці щільно. Заповнити так цілу банку і дати суміші настоятися в темному місці 10 днів, після чого злити сироп і пити його по 1 чайній ложці 3 рази вдень за 20 хвилин до їжі.

Як заправка для м’ясних, рибних блюд і супів використовують пюре з кульбаб. Потримати листочки в холодній воді з сіллю, обсушити і перемолоти в м’ясорубці. Додати за смаком кріп, яблучний оцет або посипати невеликою кількістю солі і перцю.

Зі свіжих весняних соків готують коктейль, наповнений мікроелементами і вітамінами. Змішати 200 г соку кропиви, 200 г соку хріну і 15 г соку ріпчастої цибулі, додати 2 кубики льоду і сіль на смак[27].

1.2.1 Напої і страви для дієтичного харчування

Салат з картоплі з мелісою.

Рецептура страви:

Відвареної картоплі – 75 г

Зеленої цибулі – 10 г

Меліси – 10 г

Сметани – 10 г

Сіль

Технологія приготування:

Відварену картоплю, нарізану кубиками, перемішують з мілко нарізаною зеленою цибулею, мілко нарізаною мелісою і заправляють сметаною. Солять за смаком.

Салат з червоноголової капусти і подорожника.

Рецептура страви:

Червоноголової капусти – 50 г

Подорожника – 25 г

Яйце – 1

Рослинної олії – 10 г

Сіль

Технологія приготування:

Круто зварені яйця, обережно очищують від шкарлупи. Розрізають на дві частини і викладають на блюдо. Нашатковану червоноголову капусту з’єднують з мілко нарізаним подорожником, солять. Отриману масу викладають на половинки яєць і поливають рослинним маслом.

Салат із кропиви.

Рецептура страви:

Листя кропиви – 50 г

Листя лопуха – 8 г

Яйця – ½

Зелень петрушки – 15 г

Сметани – 15 г

3-% оцту – 3 г

Сіль

Технологія приготування:

Кропиву опускаю у кип’ячу воду на 5 хв., відкидають на друшляк, обсушують чистою серветкою, мілко нарізають. До нарізаної зелені додають мілко нарізані варені яйця або варену картоплю, нарізану кубиками, заправляють сметаною, змішаною з оцтом, солять за смаком, посипають мілко нарізаною зеленню петрушки.

Салат із подорожника з цибулею.

Молодих листків подорожника – 50 г

Ріпчастої цибулі – 30 г

Тертого хріну – 20 г

Кропиви – 20 г

Яйця – ½

Сметани – 15 г

3-% оцту – 3 г

Технологія приготування:

Приготовлені листя подорожника і кропиви закладають в кип’ячу воду на 1–2 хв., відкидають на друшляк, дають, щоб стекла вода, шинкують, додають нарізану ріпчасту цибулю, тертий хрін, сіль. Посипають мілко нарізаним вареним яйцем, поливають сметаною.

Щі м’ясні з календулою.

Рецептура страви:

Яловичини – 50 г

Ріпчастої цибулі – 12 г

Свіжої капусти – 50 г

Помідорів – 50 г

Моркви – 25 г

Квіткових корзинок календули – 8 г

Картоплі – 50 г

Сметани – 10 г

Маргарину – 10 г

М’ясного бульйону – 250 г

Сіль

Технологія приготування:

Нашатковану капусту і наразі на доками картоплю закладають у кип’ячий бульйон, варять 10 хв., потім додають пасеровані цибулю і моркву, свіжі помідори, нарізані дольками, і покільчені корзинки календули. За 5 хв. до закінчення варки кладуть лавровий лист, кусок відвареної яловичини.

Суп із медунки.

Рецептура страви:

Медунки – 75 г

Картоплі – 50 г

Ріпчастої цибулі – 15 г

Моркви – 15 г

Свинної тушонки або яловичої – 75

Води – 270 г

Сіль

Спеції

Технологія приготування:

В кип’ячу воду закладають крупно нарізану картоплю, доводять до кипіння, додають моркву і цибулю, пасеровані на жирі, відділеному від тушонки. За 10 хв. до закінчення варки кладуть нашатковану медунку і м’ясо тушонки, сіль, спеції.

Відварна картопля з кропивою.

Рецептура страви:

Картоплі – 60 г

Ріпчастої цибулі – 12 г

Зелені кропиви – 12 г

Рослинної олії – 4 г

Води – 80 г

Солі

Технологія приготування:

Картоплю відварюють, викладають на тарілку, в отриманий відвар додають нашатковану цибулю, мілко нарізану зелень кропиви, солять, варять 3–5 хв. і отриманою підливою поливають картоплю[16].

Кульбабовий напій.

Рецептура напою:

Відвару коренів кульбаби лікарської – 3 л

Меду ранньовесняного – 2 кг

Спирту 96° - до 10 л.

Технологія приготування напою:

200 г свіжих коренів кульбаби лікарської ретельно миють холодною водою, подрібнюють, заливають 3 л води, кип’ятять 10 хв. на малому вогні, настоюють 4 год., фільтрують, доводять до об’єму 3 л.

Застосування. Напій рекомендується при гіпо- та авітамінозах, антацидних, гіпацидних та атрофічних гастритах, атеросклерозі, хронічних закрепах, при вуграх, фурункулах, різноманітних медикаментозних та алергічних дерматитах, обмінних поліартритах, остеохондрозах, спонділозах, радикулоневритах, запальних захворюваннях верхніх дихальних шляхів. Застосовують для лікування діабету (тоді в напій додають мед).

Вживають по 1–3 столові ложки 3–4 рази на добу за 30хв. до їди. З метою поліпшення вигляду шкіру обличчя та шиї протирають напоєм 3–4 рази на тиждень перед сном упродовж 10–15 днів.

Любистків напій.

Рецептура напою:

Настою любистку лікарського – 3 л

Меду ранньовесняного – 2 кг

Спирту 96° - до 10 л.

Технологія приготування напою:

100 г свіжих квіток та листків любистку лікарського заливають 3 л окропу, настоюють 4 год., фільтрують, доводять до загального об’єму 3 л.

Застосування. Напій застосовують при розладах кровообігу, набряках серцевого походження, асцитах, епілепсії, шизофренії, для попередження стресових станів, при запальних захворюваннях верхніх дихальних шляхів, атонії кишко вика. Як косметичний засіб проти веснянок, пігментних плям, гноячкових захворюваннях шкіри, для зміцнення волосся. Вживають по столовій ложці 2–3 рази на добу за 30 хв. до їди. Вживання напою протипоказане вагітним жінкам, а також хворим на гострий гломерулонефрит та пієлонефрит[6].

Компот із яблук і аїру.

Рецептура напою:

Сушених – 8 г або свіжих коренів аїру – 30 г

Свіжих яблук – 60 г

Цукру – 25 г

Технологія приготування:

Яблука миють, видаляють серцевину, нарізають дольками. Щоб плоди не темніли на повітрі, х до варки поміщають у холодну воду, злегка підкислену лимонною кислотою. Сироп готують наступним чином: в гарячій воді розтоплюють цукор, додають лимонну кислоту, доводять до кипіння, проварюють 10–15 хв. і проціджують. В гарячий сироп кидають підготовлені яблука і варять при слабкому кипінні не більше 5 хв., додають промиті нарізані дольками корені аїру, настоюють 5–10 хв. і доводять до кипіння, охолоджують.

Чай з первоцвіту і звіробою.

Рецептура напою:

Сушених листків первоцвіту – 5 г

Сушених листків звіробою – 5 г

Води – 200 мл

Технологія приготування:

Сушені листки первоцвіту і звіробою перемішують і використовують як зварку. Заварюють в фарфоровому чайнику.

Чай шиповнико-медовий.

Рецептура напою:

Ягід шиповника – 20 г

Меду – 15 г

Лимонного соку – 5 г

Води – 200 мл

Технологія приготування:

Сушені плоди шиповника подрібнюють, додають кип’ячу воду, варять 10 хв. при закритій кришці,настоюють 10 хв. В проціджений відвар додають мед, лимонний сік.

Кефір з кропом і ромашкою.

Рецептура напою:

Води – 200 мл

Кефіру – 160 г

Зелені кропу – 7 г

Сушених квітів ромашки – 3 г

Технологія приготування:

Сушені квіти ромашки заливають гарячою водою, настоюють 30 хв. Відвар проціджують, додають пастеризований кефір, нарізане зелень кропу, збивають 3 хв.

Коктейль із кефіру з шиповником.

Рецептура напою:

Сушених плодів шиповника – 20 г

Води – 100 мл

Кефіру – 100 г

Цукру – 10 г

Технологія приготування:

Промиті холодною водою плоди шиповника заливають кип’ятком, варять в закритому посуді при слабкому кипінні 5–10 хв. і настоюють 2 год.,проціджують. В отриманий відвар додають пастеризований кефір, цукор, збивають 1 хв., розливають в бокали і подають до столу.

Квас рябиновий.

Рецептура напою:

Соку рябинового – 80 г

Цукру – 12 г

Дріжджів – 2 г

Води – 120 мл

Технологія приготування:

В кип’ячу воду кладуть цукор, доводять до кипіння, вливають рябиновий сік, охолоджують до кімнатної температури. Потім вводять розведені теплою кип’яченою водою і ставлять для бродіння.

Квас з чебрецем.

Рецептура напою:

Готового квасу – 200 мл

Сушеного чебрецю – 4 г

Цукру – 10 г

Технологія приготування:

В невеликій кількості готового квасу кип’ятять протягом 2 хв. сушені листя чебрецю і вливають в квас, що залишився, додають цукор, настоюють 10–12 год., проціджують і охолоджують[23].

1.2.2 Напої і страви для дитячого харчування

Зелений салат з огірочником.

Рецептура страви:

1 головка салату;

1 пляшка кефіру;

2 ложки густої сметани;

1 ложка глюкози;

Кріп, зелена цибуля, огірочник (листя) – порізати.

Технологія приготування:

Додати до кефіру сметану, глюкозу і нарізану зелень. Залишити на 15 хв. Додати вимитий і подрібнений салат (листя розривати пальцями). Перемішати і відразу споживати.

Так само можна приготувати цикорний салат, мласкавець (велеріанелу), головчастий салат, крес-салат (жеруху), пекінську капусту і салат із диких трав – кульбаби, кропиви, деревію тощо, а також квасолі (настурції)[14].

Кисіль із ревеню.

Рецептура страви:

Ревінь – 35 г

Цукор – 15 г

Мука картопляна – 6 г

Вихід – 200 г

Технологія приготування:

Ревінь нарізати на кусочки, відварити у воді до м’якості, протерти через сито, додати цукор, довести до кипіння, влити під час помішування картопляну муку, ще раз довести до кипіння і зняти з вогню.

Кисіль із настою шиповника.

Рецептура напою:

Суха шипшина – 20 г

Цукор – 15 г

Лимонна кислота – 0,2 г

Картопляна мука – 7 г

Вихід – 200 г

Технологія приготування:

Плоди шипшини (сухої) промити холодною водою, залити кип’ятком, кип’ятити під кришкою 10 хв. і поставити настоюватися при кімнатній температурі протягом 6–8 год. Потім процідити через складену вчетверо марлю, довести до кипіння, додати цукор, лимонну кислоту, влити при помішуванні розведену в холодній воді картопляну муку, ще раз довести до кипіння і зняти з вогню[26].

В дитяче харчування входять також лікувальні консерви, які призначені для лікування дітей різного віку, тому вони можуть бути пюреподібними, протертими або гомогенізованими, у вигляді кусочків. Використовують їх для харчування дітей, хворих на пієлонефрит, анемію, захворювання обмінного характеру (паратрофія, ожиріння).

При виробництві консерви, призначених для харчування дітей, хворих на пієлонефрит, можуть бути використані чотири збори трав:

1 – листя брусніки, звіробій, можжевельник;

2 – плоди шиповника, почки берези, толокнянка;

3 – спориш, кропива, багульник;

4 – петрушка (корінь), почки берези, кропива.

При виробництві консерви, призначених для харчування дітей з порушеним обміном речовин, можуть бути використані настої одного з чотирьох лікарських зборів трав:

1 – листя м’яти, корінь кульбаби, кукурудзяні рильця;

2 – листя м’яти, корінь кульбаби, плоди шиповника, кора крушини;

3 – листя м’яти, корінь кульбаби, плоди шиповника;

4 – кукурудзяні рильця, кора крушини, плоди можжевельника.

Приготування настойок із трав проводять відповідно до рекомендацій органів охорони здоров’я.

Трави, корінь петрушки і почки берези заливають водою температурою 96…100°С і кип’ятять ао настоюють. Співвідношення маси трави і об’єму води 13,5:100.

Плоди шиповника роздавлюють, заливають водою температурою 98°С, кип’ятять 15 хв. і настоюють 24 год.

Отримані настойки фільтрують на фільтрі через сито. Фільтрати доводять до потрібного об’єму у відповідності 1:1:1 і передають на виготовлення соусу або заливки. Настої трав додають в соус або заливку[11].

1.3 Огляд наукових досліджень по ефективності використання лікарських рослин

Використання лікарських рослин: як галузь народної медицини стоїть на межі двох наук – медицини та етнографії і привертає увагу як медиків, так і етнографів. Ця ділянка народної культури вимагає комплексного дослідження, тісної співпраці етнографів, медиків, біологів. Бо найраціональнішим засобом лікування в народній медицині є «рослинний» . Назви окремих рослин викликають подив. Це і ведмеже вушко, або інша назва – дивина, любисток-любця, любець, любчик; чебрець – чепчик. Дослідження рослин у медичному руслі дає матеріал для розв’язання важливих проблем, таких як: народні методи лікування, пошуки і способи приготування ліків, їх асортимент та застосування. Адже народна медицина така ж давня, як і людство. Початки лікування травами сягають доісторичних часів і викликані інстинктом самозбереження. Уже первісна людина змушена була надавати собі лікарську допомогу при різного роду травмах та захворюваннях. І, зрозуміло, що засобів для цього шукала в навколишній природі, насамперед у світі рослин, оскільки протягом тисячоліть харчувалася рослинною їжею. Народна медицина, що увібрала в себе досвід багатьох поколінь, зберегла свою етнічну специфіку, багатство археологічних елементів, регіональні особливості.

Сьогодні основними напрямами досліджень у галузі медичної ботаніки вважають такі:

- вивчення природних запасів лікарських рослин, розробка раціональних методів їх експлуатації;

- інтродукція, селекція та комплексне використання лікарських рослин, спрямовані і на зміцнення їх сировинної бази;

- охорона рідкісних і зникаючих видів лікарських рослин, створення резерватів, заказників, заповідників та генобанків з застосуванням методів біотехнології;

- дослідження в галузі саногенезу, ароматерапії, фітоергономіки і використання засобів рослинного походження для підвищення стійкості людського організму до стресових впливів, аліментарних та інфекційних захворювань;

- створення клітинних біотехнологій одержання біокасцінних лікарських рослин; розробка технологій виготовлення і реалізації фітопрепаратів[17].

Звичайні харчові продукти стають функціональними в результаті часткової заміни інгредієнтів, залишок яких дає негативний фізіологічний ефект, компонентами, корисними для здоров’я людини. До останніх можна віднести інсулін і олігофруктани – вуглеводні складові топінамбура.

Інсулін та олігофруктани – непереварювані компоненти їжі – придатні для отримання функціональних продуктів харчування, тому що мають властивості харчових волокон, сприяють зниженню калорійності виробів, мають гепатопротекторні і гіпохолестериноматичні характеристики, є високоефективними антиоксидантами. Їх можна легко модифікувати в суміш цукрів, вміщуючи 74,2-92,5% фруктози, а фруктоза кращий замінювач цукрози.

Із топінамбура можна отримати інсулінвмісні продукти, в тому числі пюре, яке рекомендується використовувати при виготовлені зефірної маси для тортів і тістечок. Оптимальне співвідношення яблучного і топінамбурового пюре 1:3. Щоб придати зефірний масі і виробу дієтичні властивості, можна цукор замінити фруктозою і сорбітом. Маса при цьому отримується рівномірно пориста, пишна, володіє доброю формоутримувальною здатністю, а вироби з продуктами переробки топінамбура можна віднести до функціональної групи, тому що фруктоолігосахариди не тільки сприяють покращенню смакових і технологічних властивостей, але і позитивно впливають на здоров’я людини.

Пріоритетним напрямком підвищення біологічної цінності кондитерських виробів є введення до їх рецептури сировинних компонентів – носіїв незалежних амінокислот, вітамінів, мінеральних речовин. Рослинна сировина також може служити джерелом біологічно активних сполук, які навіть в мінімальній кількості справляють стимулюючу дію на організм людини. Згідно фармакологічним даним, багато рослин мають лікувально-профілактичне значення. Так, при лікуванні захворювання шлунку, печінки, жовчного міхура використовують корінь кульбаби, безсмертник, коріандр, м’яту; для лікування нирок – корінь петрушки, спориш; для верхніх дихальних шляхів – душицю, мелісу. Ромашка, липа, звіробій володіють протизапальними властивостями, нагідки, кропива дводомна – бактерицидними.

Вивчено можливість використання фітодобавок з лікарських трав у виробництві желейних і збивних напівфабрикатах, а також печива, тортів і тістечок функціонального призначення. Фітодобавки рекомендуються вносити як настої рослин. Розроблено технологічні інструкції з виготовлення желейних і зефірних настоях вівса, вітамінних зборах, що включають шипшину, а також на декількох трав'яних зборах, що вміщують траву череди, листя меліси, м’яти, кропиви та інших лікарських рослин[9].

З використанням зародків пророщеної пшениці можна виготовляти печиво для діабетиків. Розм'ягшений маргарин змішують впродовж 4 хв. З меланжем, хімічним розпушувачем. До отриманої суміші додають 70-80%-ний водний розчин сорбіту температурою 25-35С в кількості 16-31% від маси всієї сировини і перемішують 35 хв. Потім в отриману емульсію додають борошно сумісно з обжареним ЗПП. Готове тісто формують і випікають при температурі 185С впродовж 21 хв., охолоджують, пакують.

Впродовж багатьох десятиріч проводяться дослідження в межах комплексного використання продуктів переробки сої з метою отримання продукції на основі її біологічно активних речовин. В результаті цих досліджень в продуктах переробки сої виявлений ряд специфічних властивостей, які характеризують їх лікувально-профілактичну направленість, тобто ефективність в корекції метаболічних порушень ліпідного, вуглеводного, мінерального обміну, імунного і антибактеріального статусу. Борошняні кондитерські вироби – продукти повсякденного попиту, але низької харчової цінності. Тому їх доцільно збагачувати продуктами переробки сої з метою створення продукції лікувально-профілактичного призначення для лиць з захворюванням серцево-судинної системи.

Страницы: 1, 2, 3