Анализ ассортимента и проведение экспертизы качества копчёных колбас, реализуемых магазином № 1 ООО "Омский Торговый Альянс" г. Омска

–    Факторами, сохраняющими качество являются соблюдение режимов хранения, транспортирования, применение оболочек способствующих увеличению срока годности и исчерпывающая маркировка о товаре;

–    Торговый ассортимент магазина № 1 ООО «Омский Торговый Альянс» на момент регистрации был представлен 34 наименованиями копчёных колбас, из которых наибольший удельный вес (44,1%) составляли полукопчёные колбасы, 35,3% приходилось на варёно-копчёные колбасы, а 20,6% − на сырокопчёные колбасы;

–    Детализация развёрнутого ассортимента показала, что из представленных 34 наименований копчёных колбас только 2 наименования полукопчёных колбас («Краковская» и «Одесская») и 3 наименования сырокопчёных колбас («Брауншвейгская», «Столичная» и «Московская») изготовлены в соответствии с ГОСТ; остальные наименования − по техническим условиям. Это отражает общую тенденцию современного состояния производства и рынка копчёных колбас;

–    Анализ предприятий-изготовителей копчёных колбас представленных в ассортименте магазина, показал, что все полукопчёные и варёно-копчёные колбасы изготовлены на двух мясоперерабатывающих предприятиях Омской области − ОАО «Мясокомбинате «Омский» и МПЦ № 47 (с. Лузино); все сырокопчёные колбасы изготовлены на ООО «Мясокомбинате «Тольяттинский», причём 3 наименования − специально для ОАО «Мясокомбинат «Омский»;

–    Идентификация по маркировке подтвердила правильность и полноту содержания всех информационных сведений на этикетках рабочих образцов копчёных колбас в соответствии с ГОСТ Р 51074;

–    Словесная (описательная) оценка качества образцов колбас по органолептическим показателям выявила, что только 2 наименования − варёно-копчёная колбаса «Сервелат Элитный» и сырокопчёная колбаса «Столичная» полностью соответствовали требованиям нормативным документов по всем критериям; образцы полукопчёной колбасы «Краковская» не соответствовали требованиям стандартам по запаху и вкусу, частично − консистенции, а при оценке вида фарша на разрезе образцов колбасы «Казачья» обнаружено превышение допустимых размеров кусочков шпика;

–    Балльная органолептическая оценка качества образцов колбас, проведённая пятью экспертами-дегустаторами также показала, что наивысшую суммарную оценку (26-28 баллов из 30 максимально возможных) получили образцы сырокопчёной колбасы «Столичная», которая была признана продуктом «отличного качества». Наименьшую суммарную балльную оценки (21-24 балла) получили образцы колбас «Краковская» и «Казачья», которые были признаны продуктами «удовлетворительного качества»;

–    Результаты экспертизы качества, по отдельным физико-химическим показателям, выявили соответствие фактического содержания массовой доли влаги и поваренной соли в рабочих образцах всех наименований колбас требованиям соответствующих нормативных документов. В образцах колбас «Краковская» и «Казачья» было превышено заявленное на маркировке содержание жира в 100 г продукта;

–    В целях оптимизации ассортимента копчёных колбас следует проводить комплекс мероприятий, направленных на выявление «лидеров» продаж и ассортиментных наименований, не пользующихся спросом, выявлять причины, при появлении новинок проводить пробные продаже − дегустации с участием покупателей.

Цель и задачи работы выполнены.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1.     Антипова Л.В., Салихов А.Р. Продукты на мясной основе, обогащённые органическим йодом // Мясная индустрия − 2005 − № 9 − с. 25-27.

2.     Васюнин В.В., Корж А.П. Оболочки для сырокопчёных колбас // Мясная индустрия − 2005 № 8 − с. 31-33.

3.     Журавская Н.К., Гутник Б.Е. Технологический контроль производства мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 199 − 175 с.

4.     Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза пищевых концентратов и пищевых добавок: Учебник для студ. высш. учеб. заведений / Т.Н. Иванова, В.М. Позняковский. − М.: Издательский центр «Академия», 2004. − 304 с.

5.     Ишевский А.Л., Красовицкая Н.М., Базарнова Ю.Г. Стартовые культуры для сырокопчёных продуктов // Мясная индустрия. − 2005 − № 12 − с. 32-33.

6.     Кайшев В.Г. Анализ макроскопических показателей развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации за 1995-2006 гг. // Пищевая промышленность − 2007 № 4 − с. 22-27.

7.     Коснырева Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных продуктов: Учебник для студ. высш. учеб. заведений / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. − М.: «Академия», 2005 − 320 с.

8.     Кубышко О.В. Новый АМИСМОК − ноу-хау с сохранением традиций // Мясная индустрия − 2005 − № 8 − С. 34-35.

9.     Кузьмичёва М.Б. Российский рынок колбасных изделий // Мясная индустрия − 2005 − № 2 − С. 10-13.

10.   Кузьмичёва М.Б. Российский рынок мясной гастрономии // Мясная индустрия − 2007 − № 7 − С. 4-9.

11.   Лисицын А.Б., Семёнова А.А., Насонова В.В. Применение лактата натрия в мясной промышленности // Мясная индустрия − 2005 − № 6 − С. 16-19.

12.   Нескоромная Л.В. Полукопчёные и сыровяленые колбасы для школьников // Мясная индустрия − 2006 − № 7 − С. 41-43.

13.   Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: Учебник для ВУЗов. − М.: Издательство НОРМА, 2003 − 283 с.

14.   Новиков В.М., Снежко А.Г., Борисова З.С. Эффективность применения антимикробных препаратов в производстве полукопчёных и варёно-копчёных колбас // Мясная индустрия − 2007 − № 2 − С. 61-64.

15.   Писарева В.М. Способы выявления соевого белка в колбасных изделиях // Вопросы питания − 1998 − № 4 − С. 42-43.

16.   Пищевая химия / Нечаева А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Под ред. А.П. Нечаева. Издание 3-е, испр. − СПб.: ГИОРД, 2004 − 640 с.

17.   Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Новосибирск: Изд-во Сиб. университета, 2001

18.   Санитарные правила и нормы: гигиенические требования по применению пищевых добавок (СанПиН 2.3.2.1293-03) − М.: Омега-Л, 2007 − 274 с.

19.   Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; Под ред. Т.Г. Родиной. − М.: КолосС, 2003. − 608 с.

20.   Справочник технолога колбасного производства / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Б.Е. Гутник и др. − М.: КолосС, 1993. − 431 с.

21.   Файвишевский М.Л. Новизна и фальсификация в производстве колбас // Мясная индустрия. − 2005 − № 10 − С. 36-38.

22.   Хвыля С.И., Пчёлкина В.А. Оценка качества мясного сырья и готовой продукции на основе государственных стандартов // Мясная индустрия − 2007 − № 9 − С. 9-12.

23.   Экспертиза качества продовольственных товаров (мясо и мясопродукты): Учебно-методическое пособие / Сост. к.т.н. М.Д. Губина. Новосибирск: СибУПК, 2001. − 112 с.

24.   ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. − Введ. 2005 -0701. М.: Изд-во стандартов, 2004.

25.   ГОСТ 16351-86. Колбасы полукопчёные. Технические условия. − Введ. 1988 -01-01. М.: Изд-во стандартов, 1987.

26.   ГОСТ 16290-86. Колбасы варёно-копчёные. Технические условия. − Введ. 1988 -01-01. М.: Изд-во стандартов, 1987.

27.   ГОСТ 16131-86. Колбасы сырокопчёные. Технические условия. − Введ. 1988 -01-01. М.: Изд-во стандартов, 1988.

28.   ГОСТ 9792-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приёмки и методы отбора проб. − Введ. 1974 -07-01. М.: Изд-во стандартов, 1989 (с изменениями).

29.   ГОСТ Р 51479-99. Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги − . − Введ. 2001 -01-01. М.: Изд-во стандартов, 2000.

30.   ГОСТ 9957-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия. − Введ. 1974 -07-01. М.: Изд-во стандартов, 1989 (с изменениями).

31.   ГОСТ 23042-86. Мясо и мясные продукты. Метод определения жира. − Введ. 1988 -01-01. М.: Изд-во стандартов, 1986.

32.   ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. − Введ. 1993 -01-01. М.: Изд-во стандартов, 1992.

33.   ГОСТ 29301-92. Продукты мясные. Методы определения крахмала. − Введ. 1994 -01-01. М.: Изд-во стандартов, 1992.

34.   ГОСТ 29299-92. Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита. − Введ. 1994 -01-01. М.: Изд-во стандартов, 1992.

35.   ГОСТ Р 51604-2000. Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава. − Введ. 2001 -01-01. М.: Изд-во стандартов, 2000.

36.   ГОСТ Р 52480-2001. Мясо и мясные продукты. Ускоренный метод определения сырьевого состава. М.: Изд-во Стандартов, 2001

37.   Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078-01) М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002

Приложение 1

Содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность копчёных колбас (на 100 г продукта)

Колбасы	Белок, г.	Жир, г	Энергетическая ценность
			ккал	кДж
Полукопчёные колбасы
Высшего сорта:
Армавирская	16,5	34,4	376	1573
Краковская	15,2	40,2	423	1770
Охотничьи колбаски	16,2	44,6	466	1950
Полтавская	15,7	40	463	1937
Таллиннская	16,4	39	417	1745
Первого сорта:
Украинская	17,1	33,8	372	1556
Варёно-копчёные колбасы
Московская высшего сорта	19,1	36,6	406	1699
Любительская первого сорта	17,3	39	420	1759
Сырокопчёные колбасы
Высшего сорта:
Брауншвейгская	27,7	42,4	492	2059
Зернистая	9,9	63,2	608	2555
Московская	24,8	41,5	473	1979
Сервелат	24	40,5	459	1941
Советская	23	47	519	2056
Первого сорта:
Любительская	20,9	47,8	514	2151

Приложение 2

Требования к качеству отдельных наименований полукопчёных колбас (ГОСТ 16351) [25]

показатель	характеристика и нормы
	Армавирская	Краковская	Охотничьи колбаски	Полтавская	Таллиннская
Внешний вид	Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен и слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
Консистенция	Упругая
Вид фарша на разрезе	Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до тёмно-красного, без серых пятен, пустот и содержит:
	кусочки грудинки размером не более 6 мм	кусочки шпика размером не более 4 мм	кусочки грудинки длиной 25-30 мм и шириной 5-6 мм или кусочки размером не более 8 мм	кусочки шпика размером не более 4 мм
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру солёный

Форма, размер и вязка батонов     Прямые или слегка изогнутые батоны длиной до 50 см, с одной перевязкой на каждом конце батона Батоны в виде колец с внутренним диаметром 10-20 см

Открученные батоны в виде сосисок длиной 16-20 см

Прямые батоны длиной до 50 см, с одной перевязкой посередине батона

Прямые батоны длиной до 50 см, с одной перевязкой внизу батона

Массовая доля, %, не более
влаги	42	42	35	38	45
поваренной соли	4,5	4,5	4,5	,5	4,5
нитрита натрия	0,005	0,005	0,005	0,005	0,005
Температура в толще батона, 0С	от 0 до 12
Бактерии группы кишечной палочки (лактозосодержащие), в 1 г продукта	не допускаются
Сальмонеллы, в 25 г продукта	Не допускаются
Сульфитредуцирующие клостридии, в 0,01 г. продукта	Не допускаются

Приложение 3

Требования к качеству отдельных наименований варёно-копчёных колбас (ГОСТ 16290) [26]

показатель	характеристика и нормы
	Деликатесная	Московская	Сервелат		Баранья		Любительская
Внешний вид	Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен и слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
Консистенция	Плотная
Вид фарша на разрезе	Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до тёмно-красного, без серых пятен, пустот и содержит:
	кусочки грудинки или шпика размером не более 7-8 мм, шириной 4-5 мм	кусочки шпика размером не более 6 мм	кусочки жирной свинины или грудинки размером не более 4 мм		кусочки бараньего жира или шпика размером не более 4 мм		кусочки грудинки или шпика размером не более 8 мм
Запах и вкус	Приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения; вкус слегка острый, в меру солёный; без посторонних привкуса и запаха
Форма, размер и вязка батонов	Прямые батоны длиной до 50 см с тремя перевязками на равном расстоянии	Прямые батоны длиной до 50 см с одной перевязкой кА каждом конце батона	Прямые или слегка изогнутые батоны до 50 см с одной перевязкой посередине		Прямые батоны длиной до 50 см с двумя перевязками посередине батона		Прямые батоны длиной до 50 см с двумя перевязками на каждом конце батона
Массовая доля, %, не более
влаги	38	38		40		38		38
поваренной соли	5	5		5		5		5
нитрита натрия	0,005	0,005		0,005		0,005		0,005
Температура в толще батона, 0С	от 0 до 12
Бактерии группы кишечной палочки (лактозосодержащие), в 1 г продукта	не допускаются
Сальмонеллы, в 25 г продукта	Не допускаются
Сульфитредуцирующие клостридии, в 0,01 г. продукта	Не допускаются

Приложение 4

Требования к качеству отдельных наименований сырокопчёных колбас (ГОСТ 16131) [27]

показатель	характеристика и нормы
	Свиная	Сервелат	Советская	Столичная	Суджук
Внешний вид	Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен и слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
Консистенция	Плотная
Вид фарша на разрезе	Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до тёмно-красного, без серых пятен, пустот и содержит:
	кусочки грудинки длиной 10-12 мм и шириной 4-5 мм	кусочки свинины размером не более 3 мм	кусочки шпика размером не более 3 мм, белого цвета, допускается розоватый оттенок, около оболочки − желтоватый от копчения		кусочки бараньего или говяжьего жира размером не более 6 мм
Запах и вкус	с лёгким запахом чеснока				сыровяленый, без аромата копчения, с лёгким запахом чеснока
	Свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, солоноватый
Форма, размер и вязка батонов	Прямые батоны длиной до 50 см, перевязанные поперёк через каждые 10 см	Прямые батоны длиной до 50 см, с тремя перевязками на верхнем конце батона	Прямые батоны длиной до 50 см, без поперечных перевязок	Прямые батоны длиной до 50 см, с тремя перевязками на равном расстоянии	Батоны в виде колец прессованные
Массовая доля, %, не более
влаги	25	30	25	27	30
поваренной соли	6	6	6	6	6
нитрита натрия	0,003	0,003	0,003	0,003	0,003
Температура в толще батона, 0С	от 0 до 12
Бактерии группы кишечной палочки (лактозосодержащие), в 1 г продукта	не допускаются
Сальмонеллы, в 25 г продукта	Не допускаются
Сульфитредуцирующие клостридии, в 0,01 г. продукта	Не допускаются

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9