| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
МЕНЮ
| Анализ эффективности организации и планирования колбасного производстваКолбасы в целлофановой оболочке под душем не охлаждают. Процессы обжарки, варки и охлаждения могут осуществляться в раздельных камерах или агрегатах. Сушка мясопродуктов. Сушка является завершающим этапом технологического цикла производства сыровяленых, варено – копченых колбас и соленокопченых изделий из свинины. Цель сушки – путем понижения влажности и увеличения относительного содержания поваренной соли и коптильных веществ в мясопродуктах повысить их устойчивость к действию гнилостной микрофлоры. Кроме того увеличивается содержание сухих питательных веществ в единице массы готового продукта, улучшаются условия его хранения и транспортирования. Упаковывание и хранение. Для сохранения товарного вида и качества во время транспортирования колбасные изделия упаковывают для местной реализации в металлические или деревянные ящики. Колбасы полукопченые и копченые, предназначенные для дальних перевозок и длительного хранения, заливают жиром, засыпают опилками или покрывают защитными покрытиями для предохранения от микробиальной порчи, плесени, излишней усушки и загрязнений. Колбасные изделия хранят в камерах, оборудованных подвесными путями или стеллажами, в которых поддерживается поределеннаятемпература и относительная влажность воздуха. Вареные колбасы в охлажденном состоянии до 48 ч, ливерные – до 8 ч ( при температуре не выше 6°С и относительной влажности в пределах 95%). Продолжительность хранения полукопченых колбас составляет не более 10 сут при температуре не выше 12°С и относительной влажности 75%. Сырокопченые колбасы хранят в ящиках и бочках в сухом и темном помещении. При температуре 12°С и относительной влажности 75% продолжительность их хранения составляет не более 4 мес, при 2 ÷ 4°С – не более 6, а при 7 ÷ 9°С – не более 9 мес. Требования к готовой продукции. В соответствии со стандартом к готовой продукции предъявляют следующие требования. Поверхность батонов колбасных изделий должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, стеков жира или бульона под оболочкой, наплывов фарша над оболочкой, плесени и слизи. На оболочке сырокопченых колбас допускается белый сухой налет плесени, не проникший через оболочку в колбасный фарш. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофановой. Поверхность изделий должна быть сухой, чистой, у копченых и копчено – вареных равномерно прокопченной, без слизи и плесени. Вареные и полукопченые колбасы должны иметь упругую консистенцию, копченые колбасы – плотную. На разрезе продукта фарш монолитный, кусочки шпика или грудинки равномерно распределены, имеют определенную формы и размеры. Цвет продуктов на разрезе, розовый или красный, без серых пятен. Колбасные изделия должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, без признаков затхлости, кисловатости. В кус в меру соленый у вареных колбас, у полукопченых и копченых колбас – солоноватый, острый, с выраженным ароматом копчения. Запах вареных изделий приятный, копченых – с выраженным ароматом копчения. Мясопродукты должны содержать определенные количества соли, влаги, крахмала, нитрита в соответствии со стандартом. Технология. Технологические схемы. Процесс изготовления колбасных и соленых изделий можно проиллюстрировать схемами приведенными ниже. В зависимости от оснащенности предприятия и особенностей производства отдельных видов колбасных и соленых изделий технологические схемы могут иметь некоторые различия. колбасное изделие цех мясоперерабатывающий Технологическая схема изготовления вареных колбас
Технологическая схема изготовления полукопченых колбас 2. Организация управления на мясоперерабатывающих предприятиях Закрытое акционерное общество(ЗАО) – это общество, уставной капитал которого формируется только за счет вкладов(акций) учредителей. Вклады акционеров уставной капитал ЗАО могут осуществляться в виде денежных средств, различных видов имущества, ценных бумаг и имущественных прав. ЗАО не имеет права проводить открытую подписку на выпускаемые им акции и предлагать их для приобретения неограниченному кругу лиц. Акционеры ЗАО пользуются правом преимущественной покупки акций, продаваемых другими акционерами общества. В правовом отношении успех любой предпринимательской деятельности определяется не количеством участников, а наличием собственного имущества. Исключая возможность появления на рынке такихюридических лиц, закон « Об акционерных обществах» предусматривает, что уставной капитал ЗАО должен составлять не менее 100 – кратной суммы минимального размера оплаты труда ( МРОТ ) по состоянию на момент государственной регистрации общества, а количества акционеров ЗАО не должно превышать 50 человек - вне зависимости от отраслевой принадлежности общества. Организацию производственного процесса осуществляет один человек (начальник цеха), в подчинении которого находятся все остальные работники. Он же является технологом и осуществляет контроль над технологическим процессом и руководство всей бригадой на протяжении смены. Состав бригады следующий: – слесарь; – электрик; – мойщик; – состав рабочих осуществляющих технологический процесс. В состав служащих предприятия, кроме того, входят бухгалтер и лаборант. Состав производственного корпуса и его основных подразделений устанавливается в соответствии с видами выполняемых работ и их трудоемкостью. Состав вспомогательных подразделений принимается в соответствии с мощностью предприятия, выбранной технологической схемой и принятой структурой управления. С учетом приведенных выше факторов включим в состав производственного корпуса следующие основные помещения: – накопитель-дефростер; – сырьевое отделение; – помещение для предварительного измельчения и посола; – отделение для выдержки мяса в посоле; – машинный зал; – шприцовочная; – помещение для охлаждения; – помещение для хранения; – отделение термообработки; Вспомогательные помещения: – склад для хранения специй; – помещение для хранения инвентаря; – слесарная мастерская; – лаборатория; – раздевалки для персонала; –кабинет начальника цеха; – санузлы. 3. Планирование производственных затрат и экономическая эффективность работы колбасного цеха Исходными данными для составления производственной программы являются: · объемы закупок продукции в соответствии с заключенными договорами с основными покупателями продукции: · производственная мощность предприятия; · объемы закупки мяса по договорам с производителями мяса. Рассмотрим методику составления производственной программы на примере колбасного производства. Расчеты плана производства заключаются в основном в определении потребности в сырье и материалах, которую устанавливают согласно утвержденным рецептурным нормам. Акоп= 528*3*310 = 491040 кг Авар = 272* 3*310 = 252960 кг Затраты мяса в живой и убойной массе на 1 кг колбасы
План закупки мяса в живой массе для производства колбасы (поквартально и за год), т
Вывод: План заказов на мясо КРС составляет для копченой колбасы 2018,2 т , а для вареной 632,4 т. Мясо свиней составляет для копченой колбасы1306,2 т , а для вареной 409,8 т. Мясо КРС I кв. - 25%, IIкв. - 25%, IIIкв. - 25%,IV – 25%. Мясо свиней Iкв.-25%, IIкв.- 25%, IIIкв.- 25%, IVкв.- 25%. План заказа на колбасную продукцию
Вывод: Для выполнения плана заказа необходимо следующее количество колбасной продукции, копченой – 491,04 т; вареной – 252,96 т. Копченая и вареная колбаса: первый квартал – 25%, второй – 25%, третий – 25%, четвертый – 25%. Расчет необходимого количества мяса в убойном весе для использования плана - заказа
Выводы: Для выполнения плана – заказа необходимо следующее количество мяса: на копченую колбасу говядины – 1011,5 т, свинины – 913,3 т; на вареную говядины – 316,2 т, свинины – 285,8 т. Расчет необходимого количества мяса для выполнения плана-заказа торговых организаций проводится путем умножения нормативов расходов мяса на 1 кг. колбасы (табл.4) на количество колбасы (табл.3). Планирование производственной мощности предприятия состоит из трех этапов: · расчет годовой (квартальной, месячной) мощности; · сопоставление производственной программной с производственной мощностью; · разработкамероприятийувеличения производственных мощностей. На основе варианта проектной сменной мощности колбасного цеха производство колбасы за смену находится от суммарного веса двух видов колбас (950кг) в соотношении 66% - копч. и 34% - вар. И составляет: Копченая – 627 кг Вареная – 323 кг Найдем годовую мощность производства колбас: М = сменная мощность × кол-во раб. дней × кол-во смен Мкопч=583110 кг Мвар=300390 кг Для выявления производственных мощностей предприятия нужно найти мощность производства не только за смену, но и за год. Если учитывать, что производственная мощность за смену на протяжении года остается неизменной, то годовую мощность можно определить, умножив сменную мощность на количество смен в году. После этого годовую мощность определяют, умножив среднегодовую мощность на число смен в году. После того, как рассчитанная производственная мощность на плановый период, объемы производства по плану сравнивают с показателями мощности. Использование производственных мощностей
Использование годовой мощности = Плановый объем производства за год/ Производств. мощность за год В том случае, когда использование годовой мощности не превышает 100% предприятие имеет необходимые условия для использования установленной программы. Разница между единицей и коэффициентом использования мощности определяет резерв увеличения выпуска продукции. С целью более полного организационно-экономического обоснования производственной программы предприятия по переработке мяса в колбасу, спланировать: · суммарные капитальные вложения; · затраты на производство продукции; · показатели экономической эффективности при разных организационных условиях производства.
Вывод: Относительные капитальные вложения определяем по формуле: Котн = К/Ак + Ав получаем 10,2 грн/кг. Планирование затрат труда и фонда заработной платы
|
ИНТЕРЕСНОЕ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|