Испытание сахарного печенья из пшеничной муки

Испытание сахарного печенья из пшеничной муки

ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время в условиях рыночных отношений и конкуренции между производителями вопросы качества выпускаемой продукции выходят на передний план. Потребители хотят быть уверенными в безопасности и качестве товаров и услуг, за которые они платят, а предприятия в свою очередь, чтобы привлечь покупателей, должно доказать, что выпускают качественную продукцию.

Достижение необходимого уровня качества является одной из важных целей любого предприятия, в том числе и компании КФ «Юбилейная», для которой высшая цель в отношении производства печенья – обеспечение максимальной конкурентоспособности предприятия за счет повышения удовлетворенности потребителя.

Исходя из этого, сформулируем модельную ситуацию.

В условиях внедрения новой интегрированной системы менеджмента качества, для повышения общего уровня качества выпускаемой продукции, а так же для продажи продукцию за границу, руководством КФ «Юбилейная» было принято решение об ужесточении контроля сырья, используемых в процессе производства. В связи с этим начальником службы обеспечения контроля качества было направлено распоряжение о проведении периодических контрольных испытаний печенья. В ходе испытаний необходимо установить соответствуют ли параметры производимого печенья требованиям ГОСТ 5898-87 «Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности» и ГОСТ 5903-89 «Изделия кондитерские. Методы определения сахара».

1. Техническое задание на разработку программы для испытаний печенья

1.1 Назначение объекта испытаний

Печенье предназначено для употребления в пищу.

1.2 Цель испытаний

Испытания проводятся с целью подтверждения соответствия химических показателей печенья установленным требованиям в нормативной документации.

1.3 Основания для разработки

Основанием для разработки программы испытаний является контракт с зарубежным заказчиком №BMP19472/452 от 8 ноября 2009 года.

1.4 Исходные данные

1.4.1 Нормативная и техническая документация на печенье

Печенье производится в соответствии с ГОСТ 24901-89 «Печенье. Общие технические условия»

1.4.2 Основные технико-экономические показатели печенья:

·                   стадия жизненного цикла – эксплуатация;

·                   вид производства – массовое;

·                   объем производства (сбыта) –10000 пачек в смену;

·                   условия эксплуатации – употребление в пищу;       

·                   ориентировочная сметная стоимость испытаний – 10000 рублей.

1.4.3 Технические характеристики объекта

Основные параметры и показатели бумаги сигаретной представлены в таблице 1 и 2.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика и норма для печенья
	Сахарного и затяжного		сдобного
Форма Поверхность	Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными. допускаются изделия с односторонним надрывом (след от разлома двух изделий, слипшихся ребрами но время выпечки) не более 2 шт. в упаковочной единице и не более 3% к массе в весовом печенье и в печенье с количеством штук в 1 кг — более 200, а также изделии с незначительной деформацией — не более 4 % к массе; изделия надломанные — не более 1 шт. в упаковочной единице массой до 400 г. не более 2 шт. в упаковочной единице массой более 400 г и не более 5 % к массе в весовом печенье; печенье, содержащее более 5% надломанного, относят к лому. Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек. Допускаются изделия с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 5 % к массе в весовом. Поверхность глазированного печенья должна быть ровной или слегка волнистой без следов «поседения» и оголенных мест. Печенье, изготовляемое на тестовыжимных машинах типов ФАК и ФПЛ, может иметь рифленую шероховатую поверхность: нижняя сторона ровная. Допускаются следы от кромок и швов листов и транспортерного полотна, не деформирующие печенья, а также изделия с углублениями в виде раковин, площадью не более 20 мм2 и с вкраплениями крошек: не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 4 % к массе в весовом. Углубления площадью более 20 мм2 допускаются в количестве не более 4 % только в весовом печенье. Для печенья, изготовляемого на поточных линиях со стальной сплошной лентой, допускается без ограничения наличие раковин на нижней стороне печенья. Допускаются единичные вкрапления не полностью растворенных кристаллов сахара на поверхности печенья, изготовленного с применением ПАВ		Соответствующая данному наименованию печенья без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными, без повреждений. Допускается печенье надломанное не более 3% к массе нетто на предприятиях и не более 4% в торговой сети. Неподгорелая, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек. Отделка верхней поверхности должна соответствовать рецептуре. Поверхность обсыпанного сахаром печенья должна быть покрыта ровным сдоем сахара, поверхность глазированного шоколадной глазурью печенья должна быть без следов «поседения», помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной. Для орехового печень» без отделки - шероховатая с характерными трещинами, допускаются вкрапления крошки ореха. Допускается шероховатая поверхность сдобного печенья, изготовляемого с применением пшеничной обойной муки, кукурузной муки и пшеничных отрубей. Для диабетического печенья — слегка рифленая, шероховатая с характерными трещинами. Допускаются вкрапления кристаллов ксилита и тмина
Цвет Вкуси и запах	Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов. В фасованном печенье для экспорта общий тон окраски отдельных изделий должен быть одинаковым в каждой упаковочной единице. Свойственные данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса
Вид в изломе	Пропеченное печенье с равномерной пористостью, бел пустот и следов непромеса. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за края	Для песочно-выемного печенья равномерно-пористой без пустот, для остальных групп допускается неравномерная пористость с наличием небольших пустот. Печенье должно быть пропеченным. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за края

Таблица 2

	Норма для печенья
Наименование показателя	Формируемого на штампующих и ротационных машинах						Формируемого на тестовыжимных машинах типа ФАК и ручным способом		сдобного	Метод анализа
	Сахарного из пшеничной муки			Затяжного из пшеничной муки			Сахарного из пшеничной муки
	Высшего сорта	Первого сорта	Второго сорта	Высшего сорта	Первого сорта	Второго сорта	Первого сорта	Второго сорта
Влажность, % Массовая доли общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе), %, не более Массовая доли жира в пересчете на сухое вещество, % Щелочность в град., не более Массовая доля золы, нерастворимой в растворе с массовой долей соляной кислоты 10 %. %, не более Намокаемость, %, не менее Массовая доли обшей сернистой кислоты, %, не более	3.0-8,5 27,0 7,0 – 26,0 2,0 0,1 150 -	3.0- 9.0 27,0 8,0- 30,0 2,0 0.1 150 -	4.5- 7.5 27,0 4,0- 11,0 2,0 0,1 150 -	5.0-9.0 20,0 6.0- 28.0 2.0 0.1 130 0,01	5,0- 8,0 20,0 6.0- 14.0 2.0 0.1 130 0.01	6,5-9.5 20,0 3,0-7,0 2,0 0.1 130 0.01	Не более 10.0 27,0 4,0-12.0 2,0 0.1 150 -	Не более 10.0 27.0 2,0-5.0 2,0 0.1 150 -	Не более 15,5 Не менее 12.0 Не менее 2.3 2,0 0.1 110 -	По ГОСТ 5900 По ГОСТ 5903 По ГОСТ 5899 По ГОСТ 5898 По ГОСТ 5901 По ГОСТ 10114 По ГОСТ 26811

1.5 Технические требования

1.5.1 Характеристика видов испытаний

·                   по принципу осуществления – химические;

·                   по назначению – определительные;

·                   по уровню проведения – государственные;

·                   по воздействующим факторам – химические;

·                   по стадии жизненного цикла (эксплуатация) - инспекционные;

·                   по определяемым характеристикам – на химический состав;

·                   по месту и условиям проведения – лабораторные;

·                   по продолжительности – сокращенные.

1.5.2 Перечень характеристик объекта, подлежащих определению.

1.5.2.1 Щелочность не более 2,0 градусов.

1.5.2.2 Содержание сахара 27%.

1.5.3 Требуемая точность и достоверность определения характеристик.

Точность и достоверность определения характеристик определяется четырьмя составляющими: погрешность инструментальная, погрешность методики, погрешность окружающей среды, погрешность оператора.

Относительная погрешность средств измерения для определения щелочности 0,1%; средств измерения сахара 0,3 % .

Погрешность методики: определения щелочности 0,1%, средств измерения сахара 0,4 %.

Погрешность окружающей среды не должна превышать 0,5 %, т.к испытания проводятся в лабораторных условиях.

Допустимая погрешность оператора не должна превышать 0,3% от значения измеряемой величины.

1.5.4 Требования к условиям испытаний

Испытания должны проводиться в аккредитованной испытательной лаборатории. Атмосфера внутри лаборатории должна соответствовать ГОСТ Р 50021, т.е. (22±1)0 С и относительной влажности воздуха (60±2)%.

1.5.5 Требования к менеджменту образцов

Из партии случайным образом отбирают печенье в соответствии с ГОСТ 5904-82. Из проб взятых из партии составляют объединенную пробу и используют для анализа.

1.5.6 Требования к испытательному оборудованию

1.5.6.1 Испытательное оборудование для определения щелочности.

Бумага фильтровальная лабораторная по ГОСТ 12026.

Бутылки типа 1-500 или 2-500 по ГОСТ 15844.

Бюретки 1-2-25-0.1 или 1-2-50-0.1. ИЛИ 3-2-25-0.1. или 3-2-50-0,1 по ГОСТ 29251.

Вата медицинская гигроскопическая по ГОСТ 5556.

Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 500 г по ГОСТ 24104.

Воронки В-56-К0 ХС или В-75- 110 ХС по ГОСТ 25336.

Капельница 2 -50 ХС или 3-7/11 ХС по ГОСТ 25336.

Колбы конические Кн-2-250-34 ТС или Кн-2-500-34 ТС по ГОСТ 25336.

Марля медицинская по ГОСТ 9412.

Палочки стеклянные по ГОСТ 21400.

Пестики 1 или 2, или 3 по ГОСТ 9147.

Пипетки 2-2-50 или 3-2-50 по ГОСТ 29169.

Стаканы В-1-250 ТС или В-2-250 ТС по ГОСТ 25336.

Стаканы 4 или 5 по ГОСТ 9147.

Ступки 4 или 5, или 6 по ГОСТ 9147.

Цилиндры отливные 1 -250 или 3-250 по ГОСТ 1770.

Бромтимоловый синий (1 г растворяют в 100 см3 этилового спирта).

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.

Кислота серная по ГОСТ 4204. ч.д.а. или х.ч.; раствор концентрации с (1/2 Н2SO4) = 0,1 моль/дм3 (0,1 н.) или стандарт-титр (фиксанал) в ампулах концентрации с (1/2 Н2SO4) = 0,1 моль/дм3 (0,1 н.).

Кислота соляная по ГОСТ 3118, ч.д.а. или х.ч.; раствор концентрации с (НCI) = 0.1 моль/дм3 (0.1 и.) или стандарт-титр (фиксанал) в ампулах концентрации с (НCI) = 0,1 моль/дм3 (0.1 н).

Спирт этиловый ректификованный технический по ГОСТ 18300 или спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962

1.5.6.2 Испытательное оборудование для определения сахара

Баня водяная.

Бумага индикаторная универсальная или лакмусовая.

Бумага фильтровальная лабораторная по ГОСТ 12026.

Бюретки 1-2-25-0,1 или 1-2-50-0,1, или 3-2-25-0,1, или 3-2-50-0,1 по ГОСТ 29251.

Весы лабораторные общего назначения 2-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г и 3-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 1 кг по ГОСТ 24104.

Воронки по ГОСТ 25336.

Капельницы по ГОСТ 25336.

Колбы конические Кн-2-250-34 ТС и Кн-2-500-34 ТС по ГОСТ 25336.

Колбы мерные отливные 1-100-2, 1-200-2, 1-250-2 и 1-1000-2 или 2-100-2, 2-200-2, 2-250-2 и 2-1000-2 по ГОСТ 1770.

Пестики 1 или 2, или 3 по ГОСТ 9147.

Пипетки 2-2-5, 2-2-10, 2-2-25, 2-2-50 и 2-2-100 по ГОСТ 29227.

Плитка электрическая нагревательная.

Стаканы по ГОСТ 25336.

Стекло химико-лабораторное (палочки) по ГОСТ 21400.

Стекло часовое диаметром 50—60 мм.

Ступка 4 или 5, или 6 по ГОСТ 9147.

Термометр с диапазоном измерения 0-150 0С с иеной деления 1 0С ТЛ-2 1-Б 2-3 по ГОСТ 28498.

Холодильник ХШ-3-200 ХС или ХШ-3-300 ХС по ГОСТ 25336.

Цилиндры отливные 1-5, 1-10, 1-25, 1-100, 1-250 или 3-25, 3-100, 3-250 по ГОСТ 1770.

Часы песочные на 2,5 и 10 мин.

Вола дистиллированная по ГОСТ 6709.

Калий двухромовокислый, ч.д.а. по ГОСТ 4220, стандарт-титр (фиксанал в ампулах концентрации с (1/6 K2Cr2O7) = 0,1 моль/дм3 (0,1 н.).

Калий йодистый, х.ч. по ГОСТ 4232.

Калия гидроокись, ч.д.а. по ГОСТ 24363.

Кислота лимонная, моногидрат и безводная, х.ч. по ГОСТ 3652.

Кислота серная, х.ч. по ГОСТ 4204.

Кислота соляная, х.ч. но ГОСТ 3118.

Крахмал растворимый по ГОСТ 10163.

Медь (II) сернокислая 5-водная, х.ч. по ГОСТ 4165.

Метиловый оранжевый, 0,1 г растворяют в 100 см3 горячей дистиллированной воды.

Натрий серноватистокислый (тиосульфат натрия) по ГОСТ 27068 или стандарт-титр с(Na2S2O3) = 0.1 моль/дм3 (0,1 н.).

Натрий углекислый 10-водный, ч.д.а. по ГОСТ 94 паи натрий углекислый, ч.д.а. по ГОСТ 83.

Натрий хлористый, х.ч. по ГОСТ 4233.

Натрия гидроокись, ч.д.а. по ГОСТ 4328.

Цинк сернокислый 7-водный, х.ч. по ГОСТ 4174.

Фенолфталеин, спиртовой раствор с массовой долей 1 % по ГОСТ 4919.1.

1.5.7 Требования к процедурам испытаний

1.5.7.1 Определение щелочности.

Определение щелочности должно выполняться в нижеприведенной последовательности операций:

1 Произвести измельчение продукта.

2 Смещать продукт с дистиллированной водой и оставить на 30 мин.

3 Отфильтровать получившийся раствор через фильтровальную бумагу.

4 К 50 см3 фильтрата вносят 2-3 капли бромтимолового синего и титруют раствором серной кислоты концентрации

5 Произвести обработку результатов.

1.5.7.2 Определение содержания сахара.

Определение содержания сахара должно выполняться в нижеприведенной последовательности операций:

1 Произвести измельчение продукта.

2 Приготовить щелочно медно-нитратноы раствор.

3 Приготовить раствор серноватистокислого натрия концентрации с(N2S2O3•5H2O) = 0,1 моль/дм3 (0,1 н.)

4 Определить поправочный коэффициент

5 Приготовить раствор двухромовокислого калия концентрации c (1/6 K2Cr2O7) = 0.1 моль/дм3

6 Приготовить раствор сернокислого цинка

7 Приготовить раствор гидроокиси натрия (гидроокиси калия) концентрации с (NaОН или КОН) = 1 моль/дм3.

8 Приготовить раствор метилового оранжевого

9 Приготовить раствор серной кислоты концентрации с (1/2 Н2S04) = 4 моль/дм3

10 Определить массовую долю общего сахара (сахара после инверсии).

10.1 Вычислить массу навески

10.2 Растворить навеску в стакане в дистиллированной воде нагретой до 60-70 0С

10.3 Охладить раствор, прибавить 10 см3 1 моль/дм3 раствора сернокислого цинка, взболтать.

10.4 Довести дистиллированной водой до метки, перемещать и отфильтровать в сухую колбу.

10.5 В колбу 250 см3 вносят 25 см3 щелочного цитратного раствора меди, 10 см3 исследуемого раствора, 15 см3 дистиллированной воды, нагревают и кипятят 10 мин.

10.6 Приливают 2-3 см3 раствора крахмала и титруют пока жидкость не станет молочного цвета.

10.7 Внести в колбу вместимостью 100 см3 50 см3 полученного отфильтрованного раствора.

10.8 Прибавить 5 -10 см3 концентрированной соляной кислоты.

10.9 Нагревают до 67 0С – 70 0С и выдержать 5 мин.

10.10 Быстро охладить раствор, нейтрализовать соляную кислоту раствором гидроокиси натрия или калия.

10.11 Рассчитать массовую долю общего сахара.

10.12 Рассчитать массовую долю общего сахара, выраженную в сахарозе, в пересчете на сухое вещество.

1.5.8 Требования к методам обработки и форме представления результатов испытаний

1.5.8.1 Обработка результатов измерений щелочности.

Щелочность (X4) в градусах вычисляют по формуле

Страницы: 1, 2, 3