Исследование ассортимента и оценка качества водки

2. Факторы, определяющие качество водки

2.1 Сырьё

Сырье для получения водки делится на основное (этиловый спирт, вода, смягчающие вкусовые добавки) и вспомогательное (пряности, ароматические травы, свежие и сушеные плоды, ягоды, овощи, иногда красители). Основное разнообразие водок обусловлено подвидом и сортом спирта-ректификата, качеством воды, вспомогательным сырьем (добавками), а также степенью очистки водно-спиртовой смеси. При производстве водки используют спирт-ректификат, т.е. перегнанный сквозь ректификационную колонну.

Основные характеристики и требования к качеству спирта применяемого в производстве водки уже описывались в предыдущей главе. Вторым важнейшим сырьевым компонентом водки служит вода, точнее - мягкая вода, обладающая мягкостью не более 4 мг/экв. При применении жесткой воды на внутренней поверхности бутылок выпадает белый осадок кальциево-магниевых солей, ухудшающий товарный вид продукции. Вода умягчается путем освобождения от кальциевых и магниевых солей (жесткость не выше 0,36 мг. экв.). Для того чтобы воду смягчить и очистить, ее пропускают через фильтры с песком, обрабатывают катионитом (сульфуауглем) и на мембранных установках. Для отдельных наименований водки применяют природную воду, отличающуюся особыми свойствами, например, повышенным содержанием ионов серебра. Используют и различные способы обработки води или водки, например, обработку магнитными полями.

Перед созданием купажа с хлебным спиртом вода проходит разнообразную дополнительную очистку: отстой, фильтрацию через речной и кварцевый песок, специальную дополнительную аэрацию (т.е. насыщается чистым жидким кислородом), но не подвергается кипячению и дистилляции, как это обычно делают производители псевдоводок в других странах (США, Финляндии, Италии, Германии и др.). В этом важное традиционное отличие и преимущество отечественной водки, сохранившееся поныне. Несмотря на отсутствие какого-либо запаха или привкуса вода, в то же время не безвкусная, как дистиллированная вода. При этом степень очистки сырой воды такова, что она сохраняет хрустальную прозрачность и превышает по показателю освещенности любую дистиллированную воду, лишенную естественного блеска и хрустальной "игры переливов", утраченных или поблекших после процесса дистилляции. При этом степень очистки сырой воды намного превышает минимальные параметры, определенные Международным стандартом качества питьевой воды. Вода, используемая при производстве водок, должна быть прозрачная, бесцветная, без посторонних вкуса и запаха, соответствующая установленным требованиям по показателям безопасности.

Для улучшения вкуса отдельных видов водки применяют добавки: двууглекислый и уксуснокислый натрий, сахар, определенные наборы ароматических трав и ягод и.т.д.

2.2 Технология производства

Производство современной водки - сложнейший химико-технологический процесс, требующий строжайшего соблюдения рецептуры, режимов предельной чистоты всех составляющих будущего алкогольного напитка.

Перед созданием купажа с хлебным спиртом вода проходит тщательную очистку и не подвергается термической обработке.

Вода умягчается и обрабатывается с помощью натрий-катионитовых установок и обратного осмоса. Известно, что жесткая вода перенасыщена солями кальция и магния. “солями жесткости”. Они могут вступить в реакцию со спиртом. В водке полученной с применением жесткой воды почти всегда на дне бутылки можно увидеть мутно-белый осадок.

В фильтры первой ступени загружается особая смола - катионит. С ее помощью (в результате реакции) происходит замена ионов кальция и магния на ионы натрия. Тем самым вода доводится до определенной допустимой жесткости. Если жесткость воды не снижается, то производится регенерация фильтра солевым раствором (его емкость насыщается ионами натрия.

Далее умягченная вода направляется на установку обратного осмоса.

Под избыточным - осмотическим - давлением заставить просочиться в установке воду через ячейки тонких перегородок, заключенных в стальные цилиндры. Сырая вода становится практически совершенно чистой и готовой к смешиванию со спиртом!

Надо заметить, что крепость спирта играет важную роль, т. к. весь учет на ликеро-водочном заводе ведется в пересчете на “абсолютный алкоголь” - это базисный показатель. По нему можно определить, сколько спирта получено, сколько декалитров продукции вышло с завода. По “абсолютному алкоголю” эти величины должны быть точно соизмеримы. Так происходит учет сырья и готовой продукции.

Одним из самых ответственных этапов производства изделия, той же самой водки, является момент смешения спирта с водой с последующим добавлением ингредиентов. Этот процесс, как уже было сказано, носит название “сортировка”. Вслед за ним смесь очищается.

Наиболее приемлемыми в современном производстве водки в настоящее время остаются способы очистки, основанные на фильтрации. Одним из самых эффективных способов является очистка водки через фильтр с использованием древесного активированного угля. Особенность такого фильтра состоит в том, что вовсе не безразлично, какая порода дерева применяется для приготовления угля. Лучшие фильтры получаются из следующих сортов дерева: бук, липа, дуб, ольха и береза. Процесс приготовления угля имеет много особенностей - используются только деревья, имеющие возраст 10-20 лет, освобожденные от коры, сучков и сердцевины. Опыт по созданию водочных фильтров и исследование их действенности по улавливанию посторонних примесей натолкнули академика Н.Д.Зелинского на применение в противогазах активированного угольного фильтра. Его эффективность оказалась настолько велика, что до сих пор употребляются во всех армиях мира противогазы с угольным фильтром. [2, с.387]

В сортировочных чанах смешивается вода со спиртом с умягченной обработанной водой, смесь эта перемешивается в чанах специальными мешалками. Затем отбирают пробу полученного купажа на крепость. Если она выше 40, то добавляют воду, если ниже, то спирт. То есть корректируют крепость.

Форфильтры - загружены чистейшим кварцевым песком, который дважды в месяц промывается обратным током водки (песок слеживается и частично загрязняется), единожды в год эти фильтры вскрываются и тщательнейшим образом промываются очищенной водой. Последовательно расположенные фильтры заполнены песком разной фракции - крупным, средним по размеру и мелким, но смесь поступает в них сверху вниз. Тогда как в угольных колонных фильтрах наоборот: снизу вверх. Потому что уголь должен пребывать во взвешенном состоянии. После прохождения угольных фильтров смесь стала водкой.

Скорость фильтрации должна соответствовать технологическому регламенту и не превышать сорока декалитров в час. Процесс не должен останавливаться. Возможны в нем незначительные изменения по содержанию в водке альдегидов, но в любом случае оно должно соответствовать ГОСТу. Эти изменения могут давать разность по вкусу изделия. Скорость фильтрации, особенно через активированный уголь, имеет большое значение для качества водки. При контакте водки с активированным углем частично адсорбируются сивушные масла (25-40% общего количества в водке), уксусный альдегид (10-17%) и частично этиловый спирт. Происходит также частичное окисление кислородом, содержащимся в порах угля, этилового спирт, а до органических кислот с последующим образованием сложных эфиров, ацеталей. При этом снижается крепость водки на 0,1-0,2%, улучшаются ее вкус и аромат. Чем медленнее фильтруется водка и чем дольше она соприкасается с углем, тем выше качество готового продукта. [1, с.32]

Далее - водка уже - направляется в фильтры-песочники окончательной очистки, чтобы изъять из нее микрочастицы угля.

Для этой цели используют доводные чаны. Здесь водка смешивается с отмеренными для каждого из ее видов добавками. И вновь проверяется на крепость. Затем водка перекачивается в передаточные чаны.

Чтобы произвести экспресс-анализ изделия на крепость, отбирают литр водки на более тщательное исследование по утвержденной методике и по методике, проводимой на хроматографе. Подобное исследование делается и до процесса добавки ингредиентов. Оно необходимо, поскольку в случае каких-либо нарушений по крепости водки легче исправить создавшееся положение.

 Непосредственно перед розливом водки она проходит еще один вид фильтра, через насадки пористых мембран, улавливающего микрочастицы примесей, которые можно обнаружить лишь с помощью высокоточных приборов.

Следует заметить, что традиционно применялись также и дополнительные способы очистки, которые уже на современном этапе признаются весьма перспективными:

использование коагулянтов в процессе винокурения, то есть введение в спирт-сырец таких естественных биологически активных коагулирующих материалов, которые взаимодействуют с примесями спиртов и отнимают эти примеси в процессе передвоения спирта. К ним относились молоко, яйца цельные и яичный белок;

оклеивание - состоит в добавлении в выдержанную на отстое водку рыбьего клея (карлука), который в результате диффузионного процесса как бы "прочесывает" всю водку от сивушных масел и других химических (неэтиловых) примесей, задерживающихся затем вместе с карлуком при простой фильтрации.

2.3 Упаковка и хранение

Потребительской тарой для водки служат бутылки из полубелого или обесцвеченного стекла. Лишь некоторые высококачественные напитки разливают в художественно оформленные (сувенирные) стеклянные, фарфоровые и фаянсовые бутылки и графины различной формы. Для водки используют бутылки вместимостью 0,05; 0,1; 0,25; 0,38; 0,5 и 0,75 л;

Стекло бутылок должно быть термически и химически устойчивым. Стандарты предусматривают допустимые отклонения фактического объема бутылок от номинального.

Бутылки с водкой укупоривают цветными пластмассовыми и алюминиевыми (завинчивающимися и незавинчивающимися) колпачками с внутренней прокладкой из пластмассы или картона, покрытого целлофаном. Алюминиевые колпачки бывают снаружи окрашены в различные цвета, что не только украшает бутылку, но и позволяет по цвету отличить одну группу напитков от другой.

На этикетке, наклеиваемой на каждую единицу расфасовки, указываются подчиненность предприятия-изготовителя, наименование изделия, его крепость в объемных процентах, вместимость посуды, номер ГОСТа или СТБ. При расфасовке в фигурную посуду этикетку наклеивают на горлышко или привязывают к нему цветной лентой или шнуром. На обратной стороне этикеток штампом проставляют дату розлива, номер бригады и бракера, там же указывают и название предприятия-изготовителя.

При производстве водок на экспорт на плечики бутылок выше основной этикетки наклеивают дополнительную этикетку - кольеретку с надписью «Выдержанный», «Экстра» и т. д. Полностью оформленные бутылки с водкой укладывают в деревянные, металлические, пластмассовые, картонные гнездовые открытые и закрытые ящики.

Водки и водки особые хранят при температуре от минус 5 до плюс 25. При этом минимальный срок хранения – не меньше 12 месяцев. Оптимальная температура хранения водочных изделий 10-20°С, относительная влажность воздуха не выше 85%. При перевозке, как и на складе, водочные бутылки должны находиться в вертикальном положении. В процессе транспортирования и погрузочно-разгрузочных операций изделия предохраняют от действия света, низких температур, атмосферных осадков. Поставщик должен гарантировать соответствие изделий стандарту при соблюдении потребителем условий хранения.

Водки и водки особые хранят при температуре от минус 5 до плюс 25°С. При этом минимальный срок хранения – не меньше 12 месяцев. [3, с.28]

Таким образом, из вышеприведенной информации следует, что качество первичного сырья и жесткое соблюдение регламентированной технологии производства играют решающую роль в формировании качества водки. Упаковка и хранение также оказывают своё влияние, однако оно не играет такой решающей роли.

3. Технические требования по нормативно-технической документации

Водки и водки особые должны быть приготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением норм и правил, утвержденным в установленном порядке.

В зависимости от содержания спирта, сахара и ингредиентов водки делятся на водки и водки особые.

Для приготовления водок и водок особых должны применяться:

спирт этиловый ректификованный высшей очистки и спирт «Экстра» по ГОСТ 5962-67;

вода питьевая по ГОСТ 2874-73 жесткостью до 1 мг/экв.

для естественной неумягченной воды и 0,4 мг/экв. для умягченной и обессоленной воды;

сахар-песок рафинированный и сахар-рафинад по ГОСТ 22-78;

натрий двууглекислый (бикарбонат) по ГОСТ 2156-76;

кислота уксусная пищевая по ГОСТ 6968-76;

кислота лимонная пищевая по ГОСТ 908-79;

кислота молочная пищевая по ГОСТ 490-79;

кислота соляная по ГОСТ 3118-77;

калий марганцовокислый по ГОСТ 20490-75;

соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830-68;

уголь активный древесный дробленный марок БАУ-А и ДАК по ГОСТ 6217-74;

глицерин дистиллированный по ГОСТ 6824-76;

мед натуральный по ГОСТ 19792-74;

молоко коровье сухое обезжиренное по ГОСТ 10970-74;

ароматные спирты, получаемые из ароматического растительного сырья и спирта ректификованного высшей очистки в соответствии с технологической инструкцией по ликеро-водочному производству, эфирные масла и другие продукты, разрешенные к применению в пищевой промышленности.

По органолептическим показателям водки и водки особые должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1. Органолептические показатели качества водки

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Прозрачная жидкость без посторонних включений и осадка
Цвет	Бесцветная жидкость
Вкус и аромат	Характерные для водки данного типа, без постороннего привкуса и аромата

По физико-химическим показателям водки и водки особые должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2. Физико-химические показатели качества водки

Наименование показателя	Норма для водок из спирта				Норма для водок особых из спирта
	высшей очистки	“Экстра”	“Экстра”- “Посольская»	“Люкс”	высшей очистки	“Экстра”
Крепость, %	40–45	38–45	40	40	40–45	40
Объем соляной кислоты С (HCl)=0,1 моль/дм3, израсходованный на титрование 100 см3 водки, см3, не более	3,5	3,0	3,5	3,0	3,5	3,0
Массовая концентрация альдегидов в пересчете на уксусный в 1 дм3 безводного спирта, мг, не более	8	3	6	3	8	3
Массовая концентрация сивушного масла в пересчете на смесь изоамилового и изобутилового (3:1) в 1дм3 безводного спирта, мг, не более	4	3	4	2	4	3
Массовая концентрация эфиров в пересчете на уксусно-этиловый эфир в 1 дм3 безводного спирта, мг, не более	30	25	25	18	30	25
Объемная доля метилового спирта в пересчете на безводный спирт, %, не более	0,05	0,03	0,03	0,03	0,05	0,03

Изготовитель гарантирует соответствие водок и водок особых требованиям настоящего стандарта при соблюдении условий транспортирования и хранения.

Гарантийный срок хранения для водок особых – 6 месяцев со дня их розлива. [11 с.1-18]

4. Классификация и характеристика ассортимента

Сейчас в розничной сети РБ реализуется 220 марок водки, которые делятся всего лишь на два вида: «Водка» и «Водка особая».

Простые водки собой практически чистые водно-спиртовые жидкости с содержанием спирта 40 до 45% об. Исключение составляют водки с определением «Русские». Их крепость может быть только 40% об., изготавливаться они могут только в России и только из зернового спирта.

Водки особые отличаются от просто водок специфичным ароматом и более мягким вкусом, которые создаются путем введения в водно-спиртовую смесь ароматных спиртов, эфирных масел, глицерина и других ингредиентов. При этом добавляемые компоненты не должны ухудшать прозрачность напитка и окрашивать его.

Что же касается часто встречающихся в последнее время обозначений типа «премиум», «супер-премиум», «хай-премиум», «бизнес-класс», «элитная» и т.д. и т.п., то они пока не подтверждены никакими нормативами и никем не регламентированы.

Водки разных наименований различаются крепостью, качеством используемого спирта и особенностями рецептуры. Так, ассортимент водок, приготовленных на основе спирта сорта люкс, представлен торговыми марками «Белая Русь», «Золотое кольцо», «Кристалл-Люкс», «Гуляев» и др.; на основе спирта сорта экстра готовят «Пшеничную», «Столичную», «Русскую», «БелаРусь», «Кристалл-100», «Московскую особую» и другие водки; из спирта сорта суперлюкс вырабатываются водки «Всеслав Чародей», «Россия», «Суперлюкс».

Как уже было сказано, по составу сырья и органолептическим показателям в отдельную группу выделяют водки особые: «Зубровка», «Старка», «Перцовка», «Тульская», «Орловская царская», «Русский кристалл» и др. Для изготовления таких водок дополнительно используются спиртованные настои и ароматные спирты, эфирные масла, пищевые эссенции, мед, коньяк и другие компоненты. По своему составу, технологии производства и органолептическим показателям эти изделия, как правило, вписываются в одну из подгрупп ликеро-водочных товаров.

Сегодня в Беларуси лицензию на производство водки имеют 18 предприятий, делают 16, из них 7 — основные производители, входящие в концерн "Белгоспищепром". Подтверждая тенденцию последних лет, и в этом году выпуск водки продолжает падать: если в 2003 г. за 6 месяцев было произведено 4.885,4 тыс. дал, то в нынешнем — 4.177,2 тыс. дал. Причина не только в плановом снижении, предусмотренном госпрограммой по предупреждению пьянства и алкоголизма. Водочный бизнес всегда и во всех странах считается одним из самых прибыльных, у нас же средняя рентабельность по отрасли колеблется всего в пределах 9,9%, что на 4,1% ниже по сравнению с прошлым годом. По отдельным же видам водки "минус" очень значительный. Но главное: на 1 сентября водочные запасы составили 628,7 тыс. дал, что в 2,3 раза больше по сравнению с началом года. Кризисное состояние отрасли объясняется не только акцизной и ценовой политикой. На фоне снижения производства водки и спроса на нее, устойчиво растет выпуск плодово-ягодных вин. Если в 1995 г. их было сделано всего 6,6 млн. дал, то в прошлом — 26,5 млн. А производство водки с 14,8 млн. дал в 1995 г. в минувшем упало практически до 9 млн. дал. Производители плодово-ягодных вин тоже жалуются, что торговля не рассчитывается, но факт остается фактом: "Товарищ Бендер" (название одного из т.н. вин) в начале нового тысячелетия в Беларуси пользуется большим признанием, чем водка. И дело, очевидно, далеко не в удивительно резко возросшем качестве плодовых вин. Такое вино стоит ровно столько, сколько должно стоить — в пределах 1,3 тыс., в 4 раза дешевле, чем водка, и потому предпочтения массового потребителя очевидны. [8, с.9]

Падение спроса привело к борьбе за качество и жесткой конкуренции между производителями. О возросшем качестве белорусской водки свидетельствует тот факт, что, по официальной информации из концерна "Белгоспищепром", за последние два года контролирующие органы не забраковали ни одной бутылки водки, выпущенной предприятиями концерна. Однако сложно говорить об устоявшихся водочных брендах, как в России. По российским данным на первое место в прошлом году вышла "Гжелка", второе занимает "Пшеничная", третье — "Исток". Среди других наименований российской водки, которую чаще всего реализуют (в том числе и у нас): "Родник", "Русская", "Столичная", "Московская", "Флагман". У нас же ценовая политика привела к тому, что заводы вынуждены отказываться от производства одного наименования и выпускать новое: сегодня белорусской водки насчитывается около 170 наименований. Из них всего 23 водки особой, т.е. с различными добавками. Число наименований водки с вкусовыми добавками у нас, как и в России, невелико - 20,5%, и потому она закономерно преобладает в объемах производства.

Страницы: 1, 2, 3