Исследование ассортимента и оценка качества водки

Среди белорусских марок водки существуют довольно любопытные образцы. Например, Брестский ликеро-водочный завод делает водку "Белваст" с использованием меда и березового сока. Гомельский - "Славянку" с ароматным спиртом лимонной корки и кориандром, "Будьте здоровы" - с ароматным спиртом ржаных сухарей и медом, Гродненский - "Мятную люкс" с ароматным спиртом мяты.

Совершенствуются технологии производства водки: минский "Кристалл", к примеру, выпускает "Крышталь Эталон", в котором используется вода, обработанная кремнием, а в водке "Крышталь новы" вода проходит дополнительную обработку ионами серебра. Золотые электроды применяет при водоподготовке климовичский ликеро-водочный завод ("Старославянская люкс").

Крупнейшие поставщики импортной водки, которая, как правило, относится к высшей ценовой категории ($15-20), отмечают стабильный спрос на "Финляндию", "Смирнов" и "Русский стандарт". В средней ценовой категории набирает популярность украинская водка "Немиров" ($8). Белорусская водка в этой градации занимает низшую ценовую категорию — $2. Учитывая все вышесказанное, а также то, что по официальной статистике импорт водки едва превышает 700 тыс. дал, для значительной части белорусского населения, очевидно, пока все складывается наоборот. [8, с.11]

Страдает оформление ходовых марок водки. Выдерживая действительно высокие показатели качества нашей действительно хорошей водки, производители зачастую недооценивают маркетинговые возможности конкурентов из государств-соседей.

Если проанализировать водочный бизнес в России, то уровень этой продукции и по качеству, и по оформлению и вообще культура потребления значительно выше, чем в Беларуси. Сегодня все российские водки элитные и ходовые очень красочно оформлены, они разлиты в современную тару, имеют хорошую, привлекательную этикетку, давно используются пробки с каплеотсекателями, чего у нас нет.

Белорусские производители сегодня гордятся, что производят водку из спиртов "люкс" и "суперлюкс", а в России сегодня появились уже совершенно новые образцы спиртов — к примеру, "мега" (хотя и не регламентированные законодательно». Российские водки, сделанные из спирта "экстра" уже давно не уступают нашим люксовым водкам, хотя традиционно считаются ниже по качеству. Дело, очевидно, не только в том, из какого спирта делается водка, но и в том, какие предъявляются требования к качеству очистки, водоподготовке. Однако в прошлом году с самой крупной международной выставки алкоголя в СНГ в Сочи "Вино. Водка-2003" минский "Кристалл" привез четыре золотые медали; персональной медалью награжден директор Брестского ликеро-водочного заводов Василий Белко, притом что из более чем 150 предприятий-участников выставки медалями было награждено только шесть директоров. Еще один существенный показатель в пользу качества и признания нашей водки — совсем недавно минский "Кристалл" заключил договор с Москвой на поставку своих элитных сортов водки.

К счастью, с суррогатной водкой у нас пока совсем иная ситуация, чем в России.

Учитывая акцизную и ценовую политику государства, которая привела к тому, что предприятиям катастрофически не хватает оборотных средств, прогнозы экспертов пессимистичны. Вполне вероятно повторение ситуации сложившейся на пивном рынке - отдельные заводы вынуждены были прекратить свою деятельность, а нишу, которую освободили наши производители пива, заняли российские и украинские компании.

Наряду со снижением производства отечественной водки растет объем импорта водки из ближнего и дальнего зарубежья.

5. Товароведная оценка качества

5.1 Объекты исследования

Для проведения товароведной оценки качества были отобраны четыре образца водки – два отечественного производства и два импортного. Все образцы изготовлены (по заявлению производителей) из спирта класса «Люкс» и имеют крепость 40%.

1. Водка «СССР»

Производитель – РПУП «Брестский ликеро-водочный завод «Белалко»

Состав: вода питьевая исправленная, спирт этиловый ректификованный «Люкс», сахар, уксус столовый 9%-ый.

Указано соответствие СТБ 978 и нормам РСТ. Адрес и реквизиты производителя.

Бутылка 0,5 л.

2. Водка «Офицер»

Производитель – РУП «Минск Кристалл»

Состав: вода питьевая исправленная, спирт этиловый ректификованный «Люкс», сахар, кислота яблочная, натрий двууглекислый.

Указано соответствие СТБ 978 и нормам РСТ, а так же нормам СТБ ИСО 9001- 2001г. Адрес и реквизиты производителя. Бутылка 0,25 л.

3. Водка «Petrov»

Производитель – Toorank Bv. Didam, Нидерланды.

Состав: не указан.

Бутылка 1 л.

4. Водка «Stolypin»

Производитель – Mello Inc., Швейцария, Цюрих.

Состав: не указан.

Бутылка 1 л.

5.2 Методы исследования

При товароведной оценке качества представленных образцов использовались следующие методы исследования.

Органолептические.

1. Определение полноты налива

Сущность метода заключается в определении объема водки в бутылках.

Водку из бутылки осторожно переливают по стенке в чистую, предварительно ополоснутую испытуемой водкой мерную колбу с градуированной горловиной. После слива и выдержки бутылки над воронкой мерной колбы в течение полминуты проверяют объем слитой водки.

Недолив количественно определяют введением дополнительного количества водки в мерную колбу до метки пипеткой с ценой деления 0,1 см3.

Перелив количественно определяют изъятием избыточного количества водки из мерной колбы до метки пипеткой с ценой деления 0,1 см3.

При проверке полноты налива уровень нижнего мениска водки должен совпадать с меткой на колбе.

2. Определение цвета и прозрачности

Сущность метода заключается в визуальном сравнении в проходящем свете испытуемой водки и дистиллированной воды.

В две одинаковые по высоте и диаметру пробирки для определения цвета и прозрачности наливают по 10 см3: в одну - испытуемой водки, в другую - дистиллированной воды. Столбы жидкости в пробирке, в проходящем свете (в штативе-камере) должны иметь одинаковый цвет и прозрачность.

3. Определение вкуса и аромата

Сущность метода заключается в органолептической оценке вкуса и аромата.

Около 50 см3 испытуемой водки наливают в дегустационный бокал и тотчас же после предварительного перемешивания вращением испытывают изделие на вкус и аромат.

При наличии эталонов рекомендуется проводить сравнительную дегустацию водок.

Одновременно допускается дегустирование не более пяти образцов водки, причем соблюдается такая последовательность, при которой образцы заведомо лучшего качества испытываются вначале.

Органолептическую оценку водки проводят в светлом, хорошо проветриваемом помещении, воздух которого не содержит посторонних запахов.

Физико-химические

1. Определение крепости водок

Метод определения истинной крепости основан на измерении крепости водно-спиртового раствора, полученного после предварительной перегонки водки; видимой - без предварительной перегонки.

Водку наливают до метки в мерную колбу вместимостью 250-500 см3 при температуре 20°С, затем переносят из мерной колбы в перегонную. Мерную колбу ополаскивают два-три раза дистиллированной водой по 20-25 см3 и сливают ее в перегонную колбу. Из 250-500 см3 водки, подвергшейся перегонке в колбе с 8-шариковым холодильником, собирают 2/3 отгона, который доводят до первоначального объема (250-500 см3) дистиллированной водой при той же температуре. После тщательного перемешивания концентрацию полученного водно-спиртового раствора измеряют ареометром для спирта типа БС-1 или БС-2 или металлическим спиртомером с применением термометра с ценой деления 0,1 или 0,5°С.

Крепость водки определяют без предварительной перегонки с учетом поправки на плотный остаток.

2. Определение щелочности

Метод основан на количестве соляной кислоты с (НС1) = 0,1 моль/дм3, пошедшей на титрование 100 см3 водки.

В коническую колбу вместимостью 250 см3 отмеривают 100 см3 испытуемой водки и титруют ее в присутствии двух капель раствора метилового красного соляной кислотой с (НС1) = 0,1 моль/дм3 до перехода желтого оттенка окраски в розовый.

3.Метод фракционной отгонки

Метод основан на последовательной отгонке из водки фракций с разной температурой кипения.

100 см3 водки последовательно отгоняют при различных температурных отрезках. По количественному соотношению отогнанных спирта и воды с отогнанными фракциями побочных веществ судят о качестве водки.

Температура кипения метилового спирта - 64,7°С, этилового - 78,3°С, воды - 100°С, высших спиртов, входящих в состав сивушных масел - от 97,2°С до 176,3°С.

При более детальном определении качества водки применяются также следующие методы:

- определение массовой концентрации альдегидов; метод основан на колориметрическом определении альдегидов путем сравнения окраски растворов, полученных после реакции с фуксинсернистым реактивом I, испытуемой водки или ее отгона с типовым раствором альдегида, с доведением крепости водки или ее отгона до 40%.

- определение массовой концентрации сивушного масла; метод основан на колориметрическом определении сивушного масла путем сравнения окрасок растворов, полученных после реакции с салициловым альдегидом испытуемой водки или ее отгона, и соответствующего типового раствора высших спиртов, с доведением крепости водки или ее отгона до 40%.

- определение массовой концентрации сложных эфиров; метод основан на определении сложных эфиров путем омыления их щелочью после предварительной нейтрализации содержащихся в водке кислот.

- определение объемной доли метилового спирта; метод основан на колориметрическом определении метилового спирта путем сравнения окрасок растворов, полученных после реакции с фуксинсернистым реактивом испытуемой водки, или ее отгона и соответствующего типового.

- методы определения альдегидов, сивушного масла, метилового спирта и сложных эфиров в водках основанные на колориметрическом измерении интенсивности окрасок, образующихся в результате реакции указанных примесей со специфическими реактивами. По интенсивности окрасок судят о массовой концентрации примесей.

Методы применяются при контроле качества продукции, а также при возникновении разногласий в оценке качества. [10, с.2-23]

5.3 Результаты исследований и их обсуждение

Оценка водки по органолептическим показателям производилась в соответствии с бальной системой, представленной в таблице 3. [4, с.95]

Таблица 3. Балльная система оценки органолептических показателей водки

Показатели качества	Органолептическая характеристика	Балльная оценка	Условия, при которых изделие получает данную оценку
Прозрачность и цвет	Бесцветная, прозрачная с блеском жидкость	2,0 (отлично, хорошо)
	Бесцветная, прозрачная, но без блеска жидкость	1,5 (удовл.)
	Мутная или подкрашенная жидкость	ниже 1,5 (неудовл.)	Снимается с дегустации
Аромат	Характерный для данного вида, ярко выраженный	3,6–4,0 (отлично)
	Характерный для данного вида, хороший	3,0–3,5 (хорошо)
	Характерный для данного вида, слабо выраженный	2,5–2,9 (удовл.)
	Нехарактерный для данного вида, имеет посторонний грубый аромат	ниже 2,5 (неудовл.)	Снимается с дегустации
Вкус	Характерный для данного вида, чистый, мягкий	3,6–4,0 (отлично)
	Характерный для данного вида, но несколько резковатый	3,0–3,5 (хорошо)
	Характерный для данного вида, но резкий, жгучий	2,5–2,9 (удовл.)
	Нехарактерный для данного вида, имеет грубый посторонний привкус	ниже 2,5 (неудовл.)	Снимается с дегустации

Общая балльная оценка производилась в соответствии со следующей системой.

Таблица 4. Общая балльная оценка водок

Оценка	Общий балл	Условия, при которых изделие получает данную оценку
“Отлично”	9,2–10,0	По всем показателям имеет оценки “отлично”
“Хорошо”	8,0–9,1	Имеет показатели “хорошо” и “отлично”
“Удовлетворительно”	6,5–7,9	Имеет показатели “Удовлетворительно”, “хорошо” и “отлично”
“Неудовлетворительно”	ниже 6,5	Если хотя бы по одному из показателей имеет оценку “неудовлетворительно”

Данные органолептической оценки представленных образцов представлены в таблице 5.

Таблица 5. Органолептическая оценка образцов водки

Наименование водки	Оценка в баллах
	Прозрачность и цвет	Аромат	Вкус
«СССР»	2	4	4
«Офицер»	2	4	4
«Petrov»	1,5	3,2	3,8
«Stolypin»	1,5	3,8	4

Общая бальная оценка:

«СССР» - 10,0 «Отлично»

«Офицер» - 10,0 «Отлично»

«Petrov» - 8,5 «Хорошо»

«Stolypin» - 8,8 «Хорошо»

Следует отметить, что водка «Petrov» отличается более резким ароматом по сравнению с другими образцами, а аромат водки «Stolypin» несколько приглушен. Вкус обоих водок менее яркий и выраженный по сравнению с отечественными продуктами. Этикетки бутылок двух данных образцов недостаточно информативны и не содержат ряда информационных сведений, регламентированных СТБ, что, однако, можно объяснить предназначением этих водок к реализации в магазинах беспошлинной торговли. Однако отсутствие информации о составе, соответствующих нормах и реквизитов производителя является весьма серьёзным недостатком.

При измерении крепости водки «Stolypin» был получен показатель в 38,6%, что отвечает европейским нормам производства водки, но не соответствует данным указанным производителем. Остальные водки – 40% крепости.

Результаты фракционной отгонки представлены на рисунках 1 и 2 соответственно.

Рисунок 1. Объем отогнанного метилена и веществ близких по температуре кипения

Рисунок 2. Объем отогнанных фракций при различных температурных режимах.

Результаты титрования 100 см3 представленных водок с (НС1) = 0,1 моль/дм3:

«СССР» - 2,3 см3

«Офицер» - 2,0 см3

«Petrov» - 2,0 см3

«Stolypin» - 1,6 см3

Таким образом, установлено, что все представленные наименования водок соответствуют требованиям нормативно-технической документации. Однако фактически по всем показателям образцы отечественной водки качественно превосходят импортные. При этом Интернет-исследование показывает широкую брендовую популярность последних в Западной Европе.

Сопоставляя данные органолептических и физико-химических исследований можно сделать вывод, что более резкий аромат водки «Petrov» объясняется повышенным содержанием (по сравнению с другими образцами) метанола. А менее выраженный вкус импортных водок, очевидно, связан с практикой использования воды, подвергшейся температурной обработке, на это же указывает и отсутствие характерного блеска жидкости.

Заключение

Таким образом, как посредством изучения теоретических источников, так и при помощи практического опыта установлено, что водка – химически сложный продукт, оказывающий весьма неоднозначное действие на организм человека. Это обусловлено не только химико-биологическими свойствами этилового спирта как такового, но и содержанием различных побочных веществ – высших спиртов, альдегидов, кислот, сложных эфиров и др.

Различные наименования водки одного класса далеко не всегда имеют одинаковое качество вследствие различий в качестве исходного сырья и технологии производства. Два указанных фактора являются определяющими при формировании качества конечного продукта.

Очевидно, что ассортимент водок, реализуемых на территории республики, достаточно широк и имеет тенденцию к увеличению, как за счет расширения ассортимента отечественных водок, так и за счет увеличения импорта.

Следует отметить, что нормативные акты, регулирующие качество водки в странах дальнего зарубежья, а также России и Украине отличаются от принятых в нашей стране. И если в стандартах соседних государств различия незначительные, то в случае европейских норм зачастую можно говорить о существенных отклонениях.

Проведенный анализ представленных образцов водки наглядно подтвердил традиционно высокое качество напитков производства отечественных флагманов ликеро-водочной промышленности.

Список литературы

1.Бурачевский И.И. Воробьева Е.В. Влияние примесей спирта на органолептическую оценку водочной продукции. М.: ВНИИ ПБТ, 2002. 56с.

2.Герасимова В., Белокурова Е. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. СпБ.: Питер, 2004. 400с.

3.Коробкина З.В. Товароведение вкусовых товаров. М.: Экономика, 1986. 208с.

4.Пехтерева Н.Т. Экспертиза алкогольных напитков. Белгород: “Кооперативное образование”, 2000. 127 с.

5.Полыгалина Г.В., Бурачевский И.И. Основы дегустации и сертификации водок и ликеро-водочных изделий. М.: Колос, 1999. 48с.

6.Товароведение продовольственных товаров. Под общей редакцией О.А. Брилевского. – Мн.: БГЭУ, 2001. – 614с.

7.Зайцев О.П. Пить не бросим?//Империя напитков.2004. №5. с 12 – 14.

8.Николенко М.П. Рынок алкоголя – планы и реалии// "Russian Food & Drinks". 2003. № 10. с 7-11.

9.ГОСТ 12712-80.Водки и водки особые. Технические условия.

10.ГОСТ 5363-82.Водки и водки особые. Правила приемки, отбора проб. Методы испытания.

11.СТБ 978. Водки и водки особые. Технические условия.

Страницы: 1, 2, 3