Ассортимент и особенности технологии блюд из жареного и тушёного мяса

Технологический процесс обработки мяса на предприятиях общественного питания состоит из следующих операций:

Оттаивание.

Обмывание и обсушивание.

Разделывание туш.

Изготовление полуфабрикатов.

Мороженое мясо оттаивает целиком, повесив тушу на крючья, или уложив штабелями на решетки в специальных камерах - дефростерах. Или в камерах при температуре +4 +6 в течение 3 - 5 суток. Медленное оттаивание мяса позволяет свести до минимума потери мясного сока почти полностью сохранить вкусовые качества продукта. Предварительная обработка мяса заключается, прежде всего, в его тщательной промывке. Мясо следует мыть быстро под струей проточной воды, причем моется весь кусок, предназначенный для обработки. Нельзя мыть мясо после того, как оно уже нарезано, так как при этом загрязнение переносится с поверхности внутрь мяса, сначала руками, а затем со струей воды. Если мясо моется мелкими кусками, особенно после удаления костей, это вызывает потерю соков, а тем самым снижение пищевой ценности мяса. По той же причине мясо не следует вымачивать, так как при этом растворимые в воде белки, минеральные вещества и витамины группы В переходят в воду. Промытое мясо следует обсушить. Обсушивают мясо на решетках или льняными салфетками. Обсушенное мясо разделывают в несколько этапов. В начале тушу разрубают на четвертины. Затем, каждую четвертину делят на части. Передняя четвертина говяжьей туши делится на лопатку (плечевая и заплечевая часть), шею, спино-грудную часть. Заднюю четвертину туши, отделив вырезку (подвздошную мышцу), делят на заднетазовую и поясничную части. Свиные, телячьи и бараньи туши предварительно отделив вырезку, разрубают поперек на две половины - переднюю и заднюю. Переднюю половину делят: лопатку, шею, корейку, грудинку; заднюю - на два окорока.

После этого отделяют мышечную, соединительную и жировую ткани от костей. Эта операция называется обвалкой. Затем части мяса зачищают от сухожилий и пленок, удаляют хрящи.

Излишнее количество жира следует удалить, оставив слой два - три миллиметра, так как жир препятствует чрезмерному выпариванию и способствует сохранению сочности мяса. Затем отрезают края, выравнивают куски, подавая им более или менее одинаковую толщину и форму. Эта операция называется зачисткой. У оставшихся от обвалки небольших кусков мяса удаляют мелкие кости, сухожилия, хрящи, кровеносные сосуды, жир и пленки. Такая операция называется жиловкой.

Из подготовленных частей мяса готовят различные полуфабрикаты. Но, прежде чем начать готовить полуфабрикаты, необходимо знать, что мясо является, прежде всего, источником белка и нужно постараться сохранить все питательные вещества. В мясе также присутствуют некоторые витамины, главным образом группы В. Пищевая (биологическая) ценность белков мяса, их усвояемость довольно высока. Но она в значительной степени зависит от метода кормления убойных животных, части туши, способа хранения и приготовления блюда. Так, например, закладывая мясо для варки в холодную воду, мы теряем много питательных веществ, переходящих в жидкость, в то время как потери значительно меньше, если мясо для варки вложить в горячую воду. Еще меньше потерь при жаренье мяса, однако, этот способ приготовления не всегда желателен. Весьма вредно чрезмерно нагревать мясо, так как при этом в большей степени снижается ценность и усвояемость белков.

В таблицах 3.1.1 - 3.1.3 приведены нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины.

Таблица 3.1.1 - Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, % к массе мяса на костях

Крупнокусковые полуфабрикаты	1-я категория	2-я категория
Длиннейшая мышца спины: спинная часть (толстый край) поясничная часть (тонкий край) Тазобедренная часть: верхний кусок внутренний кусок боковой кусок наружный кусок Лопаточная часть: плечевая заплечная Подлопаточная часть Грудинка (мякоть) Покромка Котлетное мясо Выход: Крупнокусковые полуфабрикаты и котлетное мясо	1,7 1,6  2 4,5 4 6,1  2 2,5 2 2,8 4,1 40,3  73,6	2,1 1,7  2,3 4,8 4 5,5  2,2 2,6 1,7 2,5 - 41,1  70,5

Таблица 3.1.2 - Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов из свинины, % к массе на костях

Крупнокусковые полуфабрикаты	Свинина
	мясная	обрезная	жирная
Вырезка Корейка с реберной частью В том числе мякоть Тазобедренная часть Лопаточная часть Грудинка с реберной костью В том числе мякоть Шейная часть (мякоть) Котлетное мясо Выход Крупнокусковые полуфабрикаты и котлетное мясо (при разделке корейки и грудинки с реберной костью) Крупнокусковые полуфабрикаты и котлетное мясо (при разделке корейки и грудинки без реберной кости)	0,7 10,3 9,3 14 6,5 9,2 8,3 4 28,8  73,5    7,6	0,8 11,2 10,2 18,5 10,1 10,3 9 5,6 29,2  85,7    83,4	0,6 8,5 7,7 14 7,6 7,8 6,8 4,2 21,9  64,6    62,8

Таблица 3.1.3 - Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов из баранины и телятины, % к массе на костях

Крупнокусковые полуфабрикаты	Баранина		Телятина
	1-я категория	2-я категория
Корейка с реберной частью В том числе мякоть Тазобедренная часть Лопаточная часть Грудинка с реберной костью В том числе мякоть Котлетное мясо В том числе: шейная часть (мякоть) обрезки Выход Крупнокусковые полуфабрикаты и котлетное мясо (при разделке корейки и грудинки с реберной костью) Крупнокусковые полуфабрикаты и котлетное мясо (при разделке корейки и грудинки без реберной кости)	10,5 9 17 7,6 8,7 6,7 29,8  4,8 25  73,6    70,1	9,7 7,4 17,8 8 7,6 5,4 26  4,5 21,5  69,1    64,6	8 5,5 17 5,5 8,5 6 32         66

Крупнокусковые полуфабрикаты используют для варки, жарки и тушения крупными кусками, а также для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. В приложении Г приведено кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов.

На предприятиях общественного питания применяются следующие основные способы тепловой обработки продуктов: варка и жарка. Используются также комбинированные и вспомогательные приемы тепловой обработки, в которых сочетается несколько основных способов.

Варка - это нагревание продуктов в жидкости. Варка бывает:

·      Основным способом; (в большом количестве воды).

·        Припускание; (в небольшом количестве воды под крышкой).

·        Варка на пару; (в специальных шкафах или на решетках).

Жарка - это нагревание продукта без жидкости в различных количествах жира.

Жарка бывает:

·      Основным способом; (в небольшом количестве жира).

·        Во фритюре; (в большом количестве жира).

·        В жарочном шкафу; (в специальных шкафах при температуре 270).

·        На гриле (жарка на открытом огне).

Комбинированные способы тепловой обработки:

·      Тушение - это обжаривание продукта до золотистой корки, а затем припускание с добавлением специй.

·        Запекание - варенные, жаренные, припущенные или сырые полуфабрикаты заливают соусом запекают в жарочном шкафу.

·        Брезирование - это припускание мяса в концентрированном бульоне, а затем обжаривание в жарочном шкафу.

·        Варка с последующим обжариванием - продукт сначала валяют, затем обжаривают.

Вспомогательные способы тепловой обработки:

·      Опаливание - применяют для первичной обработки птицы, говяжьих, бараньих, свиных и телячьих ног (на газовых горелках).

·        Бланширование - закладка продуктов на несколько минут в кипяченую воду.

·        Пассерование - обжаривание продуктов в небольшом количестве жира.

Аппаратно-технологические схемы производства полуфабрикатов и кулинарных изделий

Ассортимент блюд из натурального рубленого мяса довольно широк и многообразен. Существуют множество видов бифштексов, шницелей, зраз, тефтель, рулетов из различных видов мяса. Из баранины приготовляют люля-кебаб, из свинины - купаты.

Для разработки аппаратно-технологических схем я выбрала 5 блюд, часто изготавливаемых на предприятиях общественного питания.

1. Шницель из свинины

2. Шашлык из говядины

3. Антрекот

4. Говядина в кисло-сладком соусе

5. Гуляш

Использование и утилизация отходов

Переработка биологических отходов представляет собой актуальнейшую задачу всемирного масштаба, особенно в связи с ужесточением экологического законодательства в развитых странах. Законы города запрещают захоронение отходов животного происхождения. Грамотный подход к проблеме утилизации позволяет использовать многие виды отходов в интересах производства, в частности и общества в целом.

Утилизация отходов, полученных при механической обработке сырья, остатков пищи, кулинарной продукции с нарушенными сроками реализации, является завершающим этапом технологического цикла. Непищевые отходы, например кости крупного и мелкого скота, могут направляться на промпереработку. Пищевые отходы частично используются на самом предприятии, частично направляются на корм скоту.

Ветеринарные конфискаты, непищевые отходы и малоценные в пищевом отношении продукты, получаемые при переработке скота, а также отходы пищевой промышленности являются сырьем для производства животных кормов, кормового и технического топленых жиров. Что касается переработки биологических отходов в корма, наиболее оптимальным на сегодняшний день является метод сухой экструзии. Экструзионные технологии совмещают в одной машине ряд операций. Экструдер одновременно перемешивает, сжимает, нагревает, стерилизует, варит и формует продукт.

Остатки пищи, а также продукцию с истекшим сроком реализации используют для откорма скота или уничтожают. Отправку их на специализированные предприятия по уничтожению отходов контролируют представители санитарно-эпидемиологического надзора.

4. Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке мяса. Их роль в формировании качества продукции

В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и другие вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных. При тепловой обработке происходят: размягчение продукта, изменения формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата. Характер происходящих изменений зависит в основном от температуры и продолжительности тепловой обработки.

Белков в мясе содержится 11,4-20,2%. Основная Часть белков мяса - белки полноценные. К ним относятся миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобин, глобулин. Миоген, миоальбумин растворяются в воде, миозин, глобулин - в солевых растворах. Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску и обусловливает окраску мышечной ткани. Чем больше миоглобина в мышцах, тем темнее их окраска. С окисью азота миоглобин образует азооксимиоглобин, который имеет красный цвет, сохраняющийся после термической обработки. Это используется в колбасном производстве для сохранения цвета продукта.

Из неполноценных белков в мясе содержится коллаген, эластин. Это соединительно-тканные белки, придающие мясу жесткость. Коллаген при нагревании с водой переходит в глютин, мясо размягчается, а глютин, растворяясь в горячей воде, придает вязкость раствору, который при охлаждении застывает, превращаясь в студень.

Изменение мышечных белков. Тепловая денатурация мышечных белков начинается при 30 - 35? С. При 65? С денатурирует около 90% всех мышечных белков, но даже при 100? С часть их остается растворимыми.

Наиболее лабилен основной мышечный белок - миозин. При температуре немногим выше 40? С он практически полностью денатурирует.

Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции. Денатурация миоглобина сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, входящего в активную группу молекулы этого белка (гем), до трехвалентного. При этом исчезает красная окраска мяса, образуется гемин серо-коричневого цвета. Полная денатурация миоглобина наступает при 80? С. Поэтому по изменению окраски мяса можно судить о степени его прогрева.

Так, при температуре 60? С окраска говядины ярко красная, свыше 60 - 70? С - розовая, при 70 - 80? С и выше - серовато-коричневая, свойственная мясу, доведенному до кулинарной готовности.

Причины аномальной (розоватой) окраски мяса, подвергнутого достаточной тепловой обработке, могут быть следующими: использование мяса сомнительной свежести, в котором накапливается аммиак; свежие мясные продукты в нарушении требований технологии разогреты или сварены в хранившемся уже бульоне; повышенное содержание нитратов в мясе.

В результате взаимодействия гема с аммиаком или нитратами образуется вещество (гемохромоген, нитрозогемохромоген), имеющее розовато-красную окраску. Сохранение розовой окраски мяса, подвергнутого тепловой обработке, говорит о санитарном неблагополучии. Исключение составляет ростбиф, который готовят с разной степенью прожаренности.

Белки саркоплазмы, представляющие собой концентрированный золь, в результате денатурации и последующего свертывания образуют сплошной гель.

Белки миофибрилл (уже находящиеся в состоянии геля) при нагревании уплотняются с выделением влаги вместе с растворенными в ней веществами. Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон, больше потери массы и растворимых веществ.

При жарке мясо прогревается только до 80 - 85? С в центре изделий, поэтому мышечные волокна уплотняются меньше, чем при варке (при варке температура 95? С). Для доведения мяса до готовности необходимо дальнейшее нагревание денатурированных мышечных белков. В этих условиях происходят более глубокие изменения их - деструкция с образованием таких летучих веществ, как сероводород, фосфористый водород, аммиак, углекислый газ и др.

Изменение соединительнотканных белков. Основные белки соединительной ткани - коллаген и эластин в процессе тепловой обработки ведут себя по-разному. Эластин устойчив к нагреву.

Коллаген при нагревании в присутствии воды, содержащейся в мясе, претерпевает следующие изменения: при температуре 50 - 55? С коллагеновые волокна набухают, поглощая большое количество воды; при 58 - 62? С резко сокращается длина коллагеновы волокон, увеличивается их диаметр и они становятся стекловидными; процесс этот называется денатурацией или свариванием коллагена; при дальнейшем нагреве происходит деструкция коллагеновых волокон - распад их на отдельные пептидные цепочки; коллаген превращается в растворимый глютин.

Переход коллагена в глютин - основная причина размягчения мяса. По достижении кулинарной готовности в глютин переходит 20 - 45% коллагена.

Скорость перехода коллагена в глютин и, следовательно, скорость достижения кулинарной готовности зависят от ряда факторов: вида и возраста животного; особенностей морфологического строения мышцы; температуры; реакции среды и т.д. Те части мяса, в которых коллаген очень устойчив, непригодны для жарки.

Кислая среда ускоряет распад коллагена. На этом основано тушение мяса с кислыми соусами и приправами.

Жира в мясе содержится от 1,2 до 49,3%. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. В мясе говядины жира - от 7,0 до 12%, телятины - от 0,9 до 1,2%, баранины - от 9,0 до 15,0%, свинины жирной - 49,3%, мясной - 33,0%.

Усвояемость жиров зависит от их температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, который усваивается на 90%, затем говяжий жир, который усваивается на 94% и свиной жир - на 97%. Это свойство жиров мяса связано с содержанием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. В составе бараньего жира больше насыщенных жирных кислот, чем в свином, говяжьем, поэтому он более тугоплавкий.

Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность.

Тепловая обработка мяса вызывает разрушение сложной внутриклеточной коллоидной системы, в составе которой содержится жир. Он при этом плавится, а затем коалесцирует, образуя в клетке гомогенную фазу в виде капли.

В условиях сухого нагрева, например, при жарке, на первый план выступают окислительные изменения жиров и процессы полимеризации. В таблице приведены некоторые характеристики говяжьего жира, многократно использовавшегося для жарки. В таблице 4.1 приведено изменение свойств говяжьего жира, многократно использовавшегося при жарке.

Таблица 4.1 - Изменение свойств говяжьего жира, многократно использованного для жарки продуктов

Характеристика жира	До жарки	Порядковый номер жарки
		1	2	3
Кислотное число Число омыления Неомыляемые вещества Йодное число Ацетильное число Реакция на альдегиды	2,16 195,5 0,34  32,7 4,7 Отрицательная	2,21 197,6 0,74  31,8 9 Положительная	2,26 199,9 0,78  30,7 9,7 Положительная	1,97 201,8 0,83  29,2 9,6 Ярко выражена

Рост числа омыления свидетельствует о накоплении низкомолекулярных кислот, а ацетильного числа - об образовании оксикислот.

В процессе нагрева возрастает перекисное число жира и значительно увеличивается содержание акролеина. Цвет жира темнеет, запах ухудшается в результате перехода в него окрашенных продуктов пирогенетического распада органических веществ.

Холестерин - жироподобное вещество мяса. В мясе его 0,06-0,1%. Холестерин довольно устойчив при тепловой обработке.

Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание которого составляет около 1,0%. Гликоген участвует в созревании мяса.

Минеральных веществ в мясе от 0,8 до 1,3%. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо и др. Из микроэлементов - йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и др.

Витамины представлены группой водорастворимых витаминов - В1, В2, В6, В9, В12, Н, РР и жирорастворимых витаминов - А, D, Е, содержащихся в жире животных

Тепловая обработка до 100? С уменьшает содержание в мясе некоторых витаминов из-за химических изменений, но главным образом в результате потерь в окружающую среду. Нагрев при температуре выше 100? С вызывает различное по степени разрушение многих витаминов, содержащихся в мясе.

Степень разрушения зависит от природы витаминов, температуры и продолжительности нагрева. В Таблице 4.2 приведены результаты изменения витаминов в процессе нагрева свинины в зависимости от температуры и длительности нагрева.

Таблица 4.2 - Изменение содержания витаминов при разной температуре и продолжительности нагрева (% первоначального содержания)

Температура нагрева,? С	Продолжительность нагрева, мин	Тиамин (В1)	Рибофлавин (В2)	Никотиновая кислота	Пантотеновая кислота
100 110  118  127	23 23 73 28 68 13 48	16 28 44 33 55 30 64	13 9 9 4 4 9 4	0 1 1 5 6 14 34	1 4 7 27 20 20 27

Аскорбиновая кислота (витамин С) также разрушается и тем больше, чем выше температура и продолжительнее нагрев.

Из числа жирорастворимых витаминов наименее устойчив витамин D, который при температуре выше 100? С начинает разрушаться. Содержание витамина А в отсутствие кислорода мало изменяется при нагреве вплоть до 130? С. Витамины Е и К наиболее устойчивы к нагреву.

Воды содержится в мясе от 55,0 до 85,0%. Количество воды зависит от упитанности и возраста животных.

Экстрактивных веществ в мясе - 0,3-0,5%. Они представлены в виде азотистых и безазотистых соединений. Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит.

Экстрактивные вещества мяса при его тепловой обработке претерпевают существенные изменения, которые играют решающую роль в образовании специфических аромата и вкуса готового мяса. Изменения, обуславливающие появление такого запаха, еще не полностью изучены. Однако экспериментально доказана связь вкуса мяса с содержанием в нем свободных пуринов, в частности гипоксантина.

Энергетическая ценность 100г мяса в зависимости от его химического состава составляет от 105 до 404 ккал.

В процессе тепловой обработки мяса происходит потеря питательных веществ. С точки зрения сохранности питательных веществ наиболее рациональные приемы тепловой обработки - тушение, запекание, приготовление изделий из котлетной массы.

5. Контроль качества продукции

По качеству мясо различных видов убойных животных может быть свежим, сомнительной свежести, несвежим.

Свежее охлажденное мясо имеет корочку подсыхания бледно-розоватого или бледно красноватого цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц для говядины от светло-красного до темно-красного, для свинины - от светло розового до красного, для баранины - от красного до красно-вишневого. Консистенция мяса плотная, упругая. Запах, свойственный виду мяса. Говяжий жир имеет желтый, желтоватый или беловатый цвет, консистенция твердая, при раздавливании крошится; свиной жир имеет белый или бледно-розовый цвет, мягкий, эластичный; бараний жир - белый, плотный. Жир не должен иметь осаливания или прогоркания. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстает от нее, консистенция его упругая, цвет желтый, на изломе глянцевитый. Бульон ароматный, прозрачный, приятный на вкус.

Страницы: 1, 2, 3, 4