Ассортимент и особенности технологии блюд из жареного и тушёного мяса

Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик. Утверждает ТТК на новые и фирменные блюда (изделия) руководитель предприятия (или его заместитель). На все технико-технологические карты, используемые в предприятии, составляется реестр.

Расчет пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции.

Полезность пищевых продуктов в зависимости от их химического состава характеризуется пищевой, биологической и энергетической ценностью. Термин «пищевая ценность» отражает всю полноту полезных качеств продукта, а термины «биологическая» и «энергетическая» ценность являются более частными и входят в определение «пищевая ценность».

Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта, связанных как с перевариваемостью белка, так и со степенью сбалансированности его аминокислотного состава.

Энергетическая ценность - это показатель, характеризующий ту долю энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления, и используется для обеспечения физиологических функций организма.

При биологическом окислении в организме 1 г белка высвобождается энергия равная 4 ккал; энергетическая ценность 1 г жира природных пищевых продуктов составляет 9 ккал, углеводов «по разности» - 4 ккал, суммы моно- и дисахаридов - 3,8 ккал, полисахаридов - 4,1 ккал.

Пищевая ценность блюда (изделия) определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам (при оптимальном соотношении между ними).

Сведения о пищевой (по данным химического состава) и энергетической ценности приводятся из расчета на 100 г. съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы - в г; витамины и минеральные вещества - в мг, энергетическая ценность указывается в ккал). Информация о пищевой и энергетической ценности продуктов питания должна включаться в соответствующую технологическую документацию на кулинарные, кондитерские и булочные изделия при организации специальных видов питания (диетического, лечебно-профилактического, детского и др.).

Возможно представление этих информационных данных на новые блюда (изделия) и в других случаях.

При разработке проекта рецептуры определяется состав входящих продуктов (принимается аналог с перечнем наименований и количества продуктов или только указывается перечень продуктов - по принципу эффекта неожиданности) и производится расчет массы нетто и брутто, выход полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии с приложением СТН, 1 часть. Следует учитывать сведения справочной литературы о массе одной штуки пищевых продуктов и массе пищевых продуктов в наиболее употребляемых мерах объема.

На новые и фирменные горячие блюда, технология приготовления которых по операциям совпадает с известными, расчет химического состава изделий (блюд), прошедших неоднократную кулинарную обработку, проводится в несколько стадий. При этом учитывают потери массы и пищевых веществ каждого продукта (полуфабриката).

Графы 1, 2, 3 заполняются на основании разработки проекта рецептуры. Для расчета химического состава блюда принимается набор продуктов по массе нетто (г), а затем выписывается химический состав продуктов (%), используя справочные таблицы. Данные справочных таблиц о содержании основных веществ (сухие вещества, белки, жиры, углеводы), приведенные в граммах на 100 г. продукта (%), заносятся в графы 4, 6, 8, 10. Пересчет производят на массу продукта, указанную в рецептуре, пропорционально. Полученные данные заносят в графы 5, 7, 9, 11. В справочных таблицах указывается содержание воды. Содержание сухих веществ в 100 г. продукта определяется по разнице «100 минус содержание воды».

Аналогично рассчитывается содержание жира, углеводов и при необходимости - других компонентов.

С учетом потерь массы при тепловой обработке определяется выход полуфабрикатов, входящих в блюдо.

Затем определяется сохранность массы и пищевых веществ для продуктов, подвергаемых тепловой обработке по аналогу в справочных таблицах или по разнице «100 минус потери», если известны потери (по СТН или аналогу рецептуры). Данные о сохранности заносят в таблицу и проводят расчет содержания веществ в полуфабрикате. Расчетные данные заносят в соответствующие графы таблицы. Для получения данных о массе полуфабриката и содержании пищевых веществ до тепловой обработки необходимо суммировать показатели продуктов, входящих в полуфабрикат, по столбцам (графы 3, 5, 7, 9, 11).

По расчетным данным с учетом сохранности (потерь) массы и пищевых веществ, затем определяют содержание веществ в 100 г. полуфабриката пропорционально, т.е. рассчитывают содержание веществ в полном наборе полуфабриката до тепловой обработки и в 100 г.

По аналогу определяют сохранность массы и пищевых веществ при тепловой обработке и рассчитывают содержание веществ в готовом блюде на 100 г. с учетом сохранности массы: определяют содержание вещества (белка) в граммах в 100 г. блюда по формуле:

 (1)

Можно использовать методику расчета содержания вещества в готовой продукции на выход порции через коэффициент сохранности вещества (сохранность вещества, поделенная на 100). При этом исходным для расчета является содержание вещества в массе полного набора полуфабриката: содержание вещества необходимо умножить на сохранность вещества и разделить на 100, затем определить содержание вещества в 100 г. готовой продукции. Результаты расчетов либо практически совпадают, либо различаются незначительно.

При определении через коэффициент сохранности КГ в граммах содержания белка в готовой продукции используют формулу:

, (2)

где КИ и КГ - содержание вещества (белка) в исходном сырьевом наборе и готовом продукте, г;

Схв - сохранность веществ, %.

Полученные данные совпадают по значению. В том случае, если данные близки по значению, для оценки качества продукции по белку следует принять один из результатов или среднее значение.

По содержанию белков, углеводов и жиров в полуфабрикате и готовом блюде рассчитывается энергетическая ценность.

Калорийность 1 г белков и 1 г углеводов считается как 4 ккал, а 1 г жира - 9 ккал.

По содержанию белков, жиров, углеводов рассчитывают энергетическую ценность по формуле:

А=(Б+У) х4+Жх9, где (3)

Б - белки

У - углеводы,

Ж - жиры,

4 - калорический коэффициент для белков и углеводов

9 - калорический коэффициент для жиров

В рамках данной курсовой работы разработаны ТТК на 3 новые блюда:

1. Свинина, жаренная с чесноком и изюмом

2. Говядина с айвой и тыквой.

3. Баранина, тушенная с баклажанами и помидорами.

Расчет химического состава для выбранных блюд представлен в Таблицах 6.1 - 6.3.

Таблица 6.1 - Расчет химического состава блюда «Свинина, жаренная с чесноком и изюмом»

Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов	Норма закладки на 1 порцию, г		Химический состав
			Сухие вещества		Белки		Жиры		Углеводы
	Брутто	Нетто	%	г	%	г	%	г	%	г
Свинина (шейная или лопаточная часть) Масло подсолнечное  Соль Сохранность при жарке, %  Выход обжаренной свинины	94  8  2	80  8/4  2 68  54	49,4  99,9  99,8 90	39,92  3,99  1,99   45,9	19,6     94	15,68       14,74	26,2  99,9   88	20,96  3,99     21,96
Сладкий перец	26	20	9	1,8	1,3	0,26	0,1	0,02	4.9	0,98
Чеснок	19	15	91	13,65	1	0,15	0,1	0,02	4.5	0,68
Изюм	5	5	82	4,1	2,3	0,12	0,5	0,03	65,8	3,29
Сливки 10%	30	30	17,9	5,37	2,7	0,81	10	3	4,4	1,32
Содержание в полуфабрикате до тушения  Сохранность при тушении, %  Выход		124 100  68   84	90	70,82 57,11	94	16,08 12,97	88	25,03 20,19	91	6,27 5.06
Содержание в готовом блюде 1) расчет через 100 г. сырья 2) расчет через коэффициент сохранности В среднем		100 84 100 100		75,59 63,74 75,88 75,7		17,9 15,12 17,9 17,9		26,1 22,06 26,1 26,1		6,8 5,7 6,8 6,8

Таблица 6.2 - Расчет химического состава блюда «Говядина, тушенная с айвой и тыквой»

Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов	Норма закладки на 1 порцию, г		Химический состав
			Сухие вещества		Белки		Жиры		Углеводы
	Брутто	Нетто	%	г	%	г	%	г	%	г
Говядина (тазобедренная или лопаточная части) Уксус 3%-ный Сливочное масло Сохранность при жарке, % Выход обжаренной говядины	107   2 4	79   2 8/4 63  50	35,5   3 75 90	28,04   0,06 3   44,43	15,6    0,8 94	12,32    0,03   18,43	16,3    72,5 88	12,88    2,9   22,04	1,3 91	0,05   0,07
Лук репчатый Жир для пассерования Сохранность при пассеровании, % Выход пассерованного лука	23 3	20 3  50  10	14 99,7  90	2,8 2,9    5,04	1,4   94	0,28     0,26	99,7  88	2,9    2,6	9,8   91	1,96     1,8
Айва	28	25	16	4	0,6	0,15	0,5	0,13	9,6	2,4
Тыква	43	30	8,2	2,46	1	0,3	0,1	0,03	4,4	1,32
Сахар-песок	2	2	99,9	1,998					99,8	1,996
Соль	2	2	99,8	1,99
Содержание в полуфабрикате до тушения Сохранность при тушении, % Выход		119 100  90  107	90	59,92 50,35	94	19,14 16,08	88	24,8 20,84	91	7,59 6,38
Содержание в готовом блюде 1) расчет через 100 г. сырья 2) расчет через коэффициент сохранности В среднем		100  107 100		50,4  53,9 50,4  50,4		16,8  17,99 16,8  16,8		20,4  21,82   20,4		6,45  6,9   6,45

Таблица 6.3 - Расчет химического состава блюда «Баранина, тушенная с баклажанами и помидорами»

Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов	Норма закладки на 1 порцию, г		Химический состав
			Сухие вещества		Белки		Жиры		Углеводы
	Брутто	Нетто	%	г	%	г	%	г	%	г
Баранина (лопаточная часть) Соль Масло сливочное Сохранность при жарке, % Выход обжаренной баранины	99   3 8	71   3 8/4  63  45	32,7   99,8 75  90	23,22   2,99 3  26,29	15,6   0,8 94	11,08   0,03   10,44	16,3   72,5 88	11,57   2,9   12,73	1,3 91	0,05   0,04
Лук репчатый Жир для пассерования Сохранность при пассеровании, % Выход пассерованного лука	36 5	30 5  50    15	14 99,7  90	4,2 4,99      8,27	1,4   94	0,42       0,39	99,7  88	4,99      4,39	9,8   91	2,94       2,68
Баклажаны Жир для пассерования Сохранность при пассеровании, % Выход пассерованных баклажанов	82 5	70 5  74    52	9 99,7  90	6,3 4,99      10,16	1,2   94	0,84       0,79	0,1 99,7  88	0,07 4,99      4,45	4,5   91	3,15       2,87
Чеснок	13	10	91	9,1	1	0,1	0,1	0,01	4,5	0,45
Помидоры	165	140	8	11,2	1,1	1,54	0,2	0,28	3,8	5,32
Сладкий перец	20	15	9	1,35	1,3	0,19	0,1	0,02	4,9	0,74
Зелень укропа	7	5	14,5	0,73	2,5	0,13	0,5	0,03	6,3	0,32
Зелень петрушки	14	10	15	1,5	3,7	0,37	0,4	0,04	7,6	0,76
Содержание в полуфабрикате до тушения Сохранность при тушении, % Выход		292 100  90  263	90	68,6 23,48	94	13,95 4,78	88	21,95 7,52	91	13,18 4,51
Содержание в готовом блюде 1) расчет через 100 г. сырья 2) расчет через коэффициент сохранности В среднем		100  263 100		23,48  61,74 23,48  23,48		4,99  13,11 4,99  4,99		7,35  19,32 7,35  7,35		4,56  11,99 4,56  4,56

«Утверждаю»

________________________

Руководитель предприятия

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Наименование блюда: «Свинина, жаренная с чесноком и изюмом»

Область применения: предприятия общественного питания

Перечень сырья: свинина (шейная или лопаточная части), масло подсолнечное, перец сладкий, чеснок, изюм, сливки 10%-ные, соль.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Рецептура

Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов	Масса, г		Норма закладки (нетто), кг
	Брутто	Нетто	10 порций	20 порций
Свинина (шейная или лопаточная часть) Масло подсолнечное Перец сладкий Соль Чеснок Изюм Сливки 10%	94  8 26 2 19 5 50	80  8/4 20 2 15 5 50	800  80 200 20 150 50 500	1600  160 400 40 300 100 1000
Масса: сырьевого набора полуфабриката Масса готового изделия		180 124 84	1800 1240 840	3600 2480 1680

Технология приготовления

Сковороду нагреть на максимальном огне. Добавить растительное масло. В масло положить свинину (порционный кусок). Жарить 10 мин, накрыв крышкой. Добавить сладкий перец, специи. Огонь уменьшить до среднего. Накрыть крышкой и жарить до полуготовности мяса. Кусок мяса перевернуть, посыпать солью, черным перцем молотым. Жарить 15 мин. Чеснок нарубить и посыпать на мясо. Изюм посыпать на мясо. Частью сливок полить мясо, часть - вылить на сковороду. Накрыть крышкой и тушить до готовности мяса примерно 10 мин.

Требования к оформлению, подаче и реализации

На стол подавать горячим. Лучше всего сочетается с макаронами или рисом. Подливка подойдет в качестве тонкого соуса.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид: порционный кусок свинины, политый сливками.

Цвет: корочки светло-коричневый, на разрезе - свойственный мясу - серовато-белый

Консистенция: мягкая, сочная, плотная.

Вкус и запах: характерные для жареной свинины и компонентов, входящих в состав блюда.

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, %
Массовая доля сухих веществ, % Массовая доля жира, % Массовая доля сахара, %	75,7 26,1 6,5

Микробиологические показатели

КМАФАнМ, в 1 г не более 1х10?.

Масса продукта, г, в которой не допускаются:

БГКП - 1,0

Бактерии рода протей - 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы - 25

Пищевая и энергетическая ценность, 100 г.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
17,9	26,1	6,8	334

Инженер-технолог _____________ _____________

подпись Ф..И.О.

Ответственный исполнитель _____________ _____________

подпись Ф.И.О.

«Утверждаю»

________________________

Руководитель предприятия

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Наименование блюда: «Говядина, тушенная с айвой и тыквой»

Область применения: предприятия общественного питания

Перечень сырья: говядина (тазобедренная или лопаточная части), уксус 3%-ный, сливочное масло, лук репчатый, айва, тыква, сахар-песок, соль.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Рецептура

Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов	Масса, г		Норма закладки (нетто), кг
	Брутто	Нетто	10 порций	20 порций
Говядина (тазобедренная часть или лопаточная части) Сливочное масло Вода Репчатый лук Айва Тыква Уксус 3% Сахар-песок Соль Корица	107  4 49 23 28 43 3 2 2 1	79  4 49 20 25 30 3 2 2 1	790  40 490 200 250 300 30 20 20 10	1580  80 980 400 500 600 60 40 40 20
Масса: сырьевого набора полуфабриката Масса готового изделия		215 119 107	2150 1190 1070	4300 2380 1140

Технология приготовления

Мясо промыть и нарезать небольшими кусочками и обжарить до румяной корочки. Лук порезать кольцами и обжарить отдельно от мяса. Промыть и нарезать ломтиками айву. Очистить тыкву и нарезать на небольшие кусочки. Айву и тыкву добавить в сковороду, в которой жарилось мясо, туда же влить воду, добавить лук, сахар, соль, корицу и тушить в течение 2 часов.

Требования к оформлению, подаче и реализации

На стол подавать горячим в «баранчике».

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид: тушеные брусочки говядины с овощным гарниром (айвой, тыквой, пассерованным луком).

Цвет: мяса - серовато-коричневый, гарнира - характерный для компонентов, входящих в состав.

Консистенция: мягкая, сочная, плотная.

Вкус и запах: характерные для мяса, тушенного с овощами с привкусом пассерованного лука.

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, %
Массовая доля сухих веществ, % Массовая доля жира, % Массовая доля сахара, %	50,4 20,4 6,13

Микробиологические показатели

КМАФАнМ, в 1 г не более 1х10?.

Масса продукта, г, в которой не допускаются:

БГКП - 1,0

Бактерии рода протей - 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы - 25

Пищевая и энергетическая ценность, 100 г.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
16,8	20,4	6,45	277

Инженер-технолог _____________ _____________

подпись Ф.И.О.

Ответственный исполнитель _____________ _____________

подпись Ф.И.О.

«Утверждаю»

________________________

Руководитель предприятия

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

Наименование блюда: «Баранина, тушенная с баклажанами и помидорами»

Область применения: предприятия общественного питания

Перечень сырья: баранина (лопаточная часть), соль, масло сливочное, баклажаны, помидоры, лук репчатый, перец сладкий, чеснок, зелень (укропа и петрушки).

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Рецептура

Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов	Масса, г		Норма закладки (нетто), кг
	Брутто	Нетто	10 порций	20 порций
Баранина (лопаточная часть) Баклажаны Помидоры Репчатый лук Чеснок Петрушка (зелень) Укроп (зелень) Сладкий перец Соль Сливочное масло	99 82 165 36 13 14 7 20 3 8	71 70 140 30 10 10 5 15 3 8	710 700 1400 300 100 100 50 150 30 80	1420 1400 2800 600 200 200 100 300 60 160
Масса: сырьевого набора полуфабриката Масса готового изделия		362 292 263	3620 2920 2630	7240 5840 5260

Технология приготовления

Нарезать баклажаны на брусочки длиной 3 см, слегка обжарить на сильном огне. Лук мелко нарезать, спассеровать. Помидоры очистить от шкурки, нарезать крупными кусками. Зелень мелко порубить, часть оставить для украшения блюда. Мясо нарезать небольшими кусочками, обжарить. Потом добавить лук, мелко нарезанный чеснок продолжать жарить вместе. Добавить немного воды. Потом добавить баклажаны, помидоры, зелень и мелко нарезанный перец. Тушить все вместе до готовности.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Подавать на блюде Перед подачей посыпать свежей зеленью петрушки, укропа, базилика.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид: тушеные кусочки баранины с овощным гарниром (баклажанами, помидорами, пассерованным луком), посыпанные зеленью.

Цвет: мяса - серовато-коричневый, гарнира - характерный для компонентов, входящих в состав.

Консистенция: мягкая, сочная, плотная.

Вкус и запах: характерные для мяса, тушенного с овощами с привкусом пассерованного лука и чеснока.

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, %
Массовая доля сухих веществ, % Массовая доля жира, % Массовая доля сахара, %	23,48 7,35 4,32

Микробиологические показатели

КМАФАнМ, в 1 г не более 1х10?.

Масса продукта, г, в которой не допускаются:

БГКП - 1,0

Бактерии рода протей - 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы - 25

Пищевая и энергетическая ценность, 100 г.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
4,99	7,35	4.56	105

Инженер-технолог _____________ _____________

подпись Ф.И.О.

Ответственный исполнитель _____________ _____________

подпись Ф.И.О.

 

Заключение

Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

Наращивание темпов производства и объемов выпуска продукции мясной промышленности требует совершенствования существующих и разработки новых технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции. Решение этих задач неразрывно связано с расширением методических возможностей исследований за счет использования усовершенствованных и новых аналитических методов и с созданием систем объективной и надежной оценки показателей качества сырья и готовой продукции.

Основная роль при оценке качества мяса играют следующие показатели: содержание компонентов, которые используются организмом для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат; органолептические характеристики (внешний вид, запах, цвет, консистенция); отсутствие токсических веществ и патогенных микроорганизмов.

Показатели качества мяса зависят от состава и свойств исходного сырья, используемых рецептур, условий и режимов технологической обработки и хранения. Объективная и всесторонняя оценка указанных зависимостей является необходимой основой для выявления факторов, влияющих на качество продукции.

Обязательным условием выпуска продукции высокого качества является правильный подбор сырья, строгое соблюдение режимных параметров всех стадий технологического процесса производства и хранения, санитарно-гигиенических норм, контроль над дозировкой химических добавок.

Важными условиями выпуска промышленной продукции высокого качества является дальнейшее совершенствование методов его контроля, строгое соблюдение технологической дисциплины, всесторонний анализ причин понижения уровня качества или появления брака.

Список использованных источников

1.   Калинкина К.А. «Русская кухня», - Ульяновск: Дом печати, 1992. - Киев: Издательство «Реклама», 1972

2.       Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи», - М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега - Л», 2003.

3.       Кулинарная энциклопедия Кирилла и Мефодия. 1 CD. Издание компании «Кирилл и Мефодий», выпуск 2006 года.

4.       Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания. /Учебное пособие для студентов вузов, обуч. по спец. 1011 (Л.М. Алешина, Г.Н. Ловачева, Н.Н. Лучкина и др. 2-е изд. перераб. - М.: Экономика, 1987. - 247 с.

5.       Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции./ Учебное пособие для студентов спец. 2711. - М.: Экономика, 1990.

6.       Николаева Л.И., Фролова Г.Ф., Рыжова Л.В., Федотова Н.И. Контроль качества кулинарной продукции: Учеб. пособие. Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2000. - 117 с.

7.       Николаева Л.И., Фролова Г.Ф., Гращенков Д.В. О разработке технологической документации на кулинарную продукцию: Учебное пособие / Под ред. С.Н. Пименовой, В.В. Контеева. 2-е изд. - Екатеринбург: Изд-во Урал. Гос. Экон. Ун-та, 2002. - 185 с.

8.       Новикова Л.П. «1000 рецептов старинной кухни», - Ульяновск: Дом печати, 2002.

9.       Пищевые продукты // MyDiet. www.mydiet.ru/2006/8/md879.htm <http://www.mydiet.ru/2006/8/md879.htm>

10.     СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиеническиетребования к качеству и безопасности продовольтвенного сырья и пищевых продуктов. М., 2001

11.     СанПиН 2.3.2.1324-03. санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

12.     Сборник технический нормативов. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», - М.: Хлебпродинформ. 1996.

13.     Сомов И.Н. «Русская домашняя кулинария», - М.: Вече, 2003.

14.     Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2000. - 415

15.     Теплов В.И., Боряев В.Е. Физиология питания: Учебное пособие. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К?», 2006. - 452 с.

16.     Технология производства продукции общественного питания./ Учебник для студентов, обуч. по спец. 1011/В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. - М.: Экономика, 1986. -400 с.

17.     Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.!. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др.; Под ред. д-ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного. - М.: Мир, 2003. - 351 с.: ил. (Учебники и учеб. пособия для студентв высших учебных заведений).

18.     Фельдман И.А. «Кулинарная мудрость» (Кухня народов мира), 1996. -401 с.

19.     Фролова Г.Ф., Порцев В.З., Решетников И.Ф. «Структура и правила оформления текстовых документов», 2005. - 53 с.

20.     Фурс И.Н. «Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пособие, - Мн.: Новое Знание, 2002. - 799 с.

21.     Химический состав российских продуктов питания. Справ. табл. / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна М., 2002.

Страницы: 1, 2, 3, 4