Ассортимент продукции кафе "Странник"

2.2.1 Приготовление блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий

Блюда из вареных овощей. Овощи можно варить в воде или на пару.

Картофель при варке кладут в кипящую подсоленную воду. Уровень воды должен быть на 1-1,5 см выше уровня овощей.

Овощи, имеющие зеленую окраску, варят в большом количестве воды при бурном кипении.

Свеклу варят целиком, а затем уже нарезают и тушат.

Быстрозамороженные овощи варят, не размораживая.

Сушеные овощи перед варкой промывают, заливают водой и оставляют для набухания на 1-3 ч , а затем варят в этой же воде.

Картофельное пюре. Вареный и обсушенный картофель протирают горячим на протирочной машине. Затем добавляют, помешивая горячее молоко и растопленное масло. Пюре взбивают до получения однородной пышной массы.

При отпуске на пюре делают узор, поливают маслом.

Блюда из припущенных овощей. Для припускания овощи нарезают дольками, соломкой или кубиками. Припускают с добавлением небольшого количества воды.

Овощи припущенные. Морковь, репу, брюкву, тыкву или кабачки нарезают брусочками или кубиками, а капусту - квадратиками. Подготовленные овощи кладут в сотейники слоем не более 5 см , добавляют немного горячего бульона с жиром, закрывают крышкой и припускают до готовности.

Отпускают овощи с маслом и посыпают рубленой зеленью.

Блюда из жареных овощей. Овощи жарят с жиром или в большом количестве его . При небольшом количестве жира овощи и изделия из них жарят на сковородах или противнях. При жарке во фритюре жир разогревают. Иногда овощи дожаривают в жарочных шкафах.

Картофель жаренный во фритюре. Для получения хрустящего картофеля его нарезают ломтиками толщиной 1,5 мм . Подготовленный для жарки картофель промывают, обсушивают и погружают в жир, нагретый до t 175-180 С. Готовый картофель вынимают, дают стечь жиру, солят и прогревают в жарочном шкафу.

Для получения вздутого картофеля его нарезают толстыми ломтиками 5-6 мм и

погружают в жир, нагретый до t 135-150 С .Затем картофель переносят в жир, нагретый до t 175-180 С.

Блюда из тушеных овощей.

Капуста тушеная. Белокачаную капусту нарезают соломкой, кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон, жир, уксус, пассированный томат и тушат до полуготовности, помешивая. Затем добавляют нарезанные соломкой и пассированные морковь, белые коренья, лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. В конце тушения добавляют мучную пассировку, сахар, соль и вновь доводят до кипения.

Запеченные блюда из овощей. Для запекания овощи и грибы предварительно варят, припускают, тушат или жарят.

Запекают овощи в жарочных шкафах при t 250-280 С до образования румяной корочки на поверхности .

Овощи, запеченные под соусом. Отварные овощи нарезают, укладывают на порционные сковороды или противни, смазанные жиром, заливают соусом, посыпают тертым сыром и запекают.

Блюда из грибов.

Грибы, тушенные с картофелем. Свежие грибы нарезают ломтиками и жарят на жире. Сушеные грибы варят, а затем жарят. Картофель нарезают кубиками или дольками и припускают до полуготовности. Репчатый лук нарезают полукольцами или дольками и пассируют. Соединяют все компоненты, заправляют соусом сметанным или сметаной и тушат до готовности.

Блюда из круп.

Рассыпчатые каши. В котел наливают воду, доводят ее до кипения, добавляют соль, всыпают подготовленную крупу помешивая, варят до загустения. После уменьшают нагрев, закрывают котел крышкой и дают каше упреть. Жир можно класть во время варки или поливать им кашу при отпуске.

Вязкие каши. Готовят их на воде, молоке или молоке с водой. Рисовую, перловую, овсяную, пшеничную крупы варят 20-30 мин в воде, сливают и добавляют горячее молоко и варят до готовности.

Манную крупу всыпают в кипящую жидкость и непрерывно помешивают.

Гречневую крупу засыпают в кипящую жидкость, добавляют сахар, соль и варят, помешивая, пока каша загустеет. Затем посуду плотно закрывают и уменьшив нагрев, доводят кашу до готовности.

Жидкие каши. Варят жидкие каши так же, как и вязкие, но с большим количеством жидкости. Отпускают их с жиром или сахаром, вареньем, медом.

Изделия из каш.

Запеканка. Вязкую кашу охлаждают, смешивают с яйцом, добавляют изюм, замоченную курагу, кладут слоем в 3-4 см на противни, смазанные маслом и посыпанные сухарями, поверхность смазывают яйцом со сметаной и запекают при t 250-280 С в течение 30-40 мин. Отпускают с жиром или сметаной.

Блюда из бобовых.

Замоченные бобовые заливают холодной водой и варят при слабом кипении: горох - 60-90 мин, фасоль - 1-2 ч. После размягчения бобовых добавляют соль, оставляют на 15-20 мин в отваре и затем сливают его. Бобовые поливают растопленным жиром, или заправляют жиром с пассированным луком.

Так же отпускают пюре из отварных, протертых бобовых.

Блюда из макаронных изделий.

Отварные макароны, лапша. Макароны, лапшу, вермишель или рожки кладут в кипящую подсоленную воду и варят до готовности: макароны - 20-30 мин, лапшу - 20-25, вермишель - 10-12 мин. Готовые макароны откидывают и заправляют частью жира. Отпускают их с тертым сыром, творогом.

Требования к качеству

Все блюда из овощей должны иметь мягкую сочную консистенцию, сохранять форму нарезки. Цвет и запах - свойственный заложаным продуктам и тепловой обработки.

В рассыпчатых кашах зерна должны быть целыми и отделяться друг от друга, а у вязких каш - хорошо набухшими, разварившимися.

Зерна бобовых должны быть мягкими и сохранившими форму, без горечи и затхлости. Макароны отварные не должны быть клейкими, деформированными, переваренными.

2.2.2 Приготовление блюд из рыбы

Блюда из вареной рыбы.

Для варки из рыбы готовят п/ф: целые тушки с головой или без; порционные куски, нарезанные под углом 90 .

Целые тушки и звенья осетровых рыб заливают холодной водой или бульоном. Порционные куски заливают кипящей водой или бульоном.

Для варки используют рыбные котлы с сетками или сотейники. Целые тушки и звенья укладывают на решетки рыбных котлов. Порционные куски укладывают в один ряд кожей вверх, и кожу надрезают.

Жидкости берут такое количество, чтобы она покрывала рыбу не более на 1-2 см, доводят до кипения, кладут соль и, уменьшив нагрев, доводят рыбу до готовности. Набор пряностей и специй зависит от вида рыб.

Сваренные звенья осетровых рыб охлаждают, зачищают от хрящей, нарезают на порционные куски, заливают бульоном и доводят до кипения.

При отпуске куски отварной рыбы укладывают кожей вверх на тарелку, сбоку или вокруг кладут гарнир - отварной картофель, полив растопленным маслом и посыпают шинкованной зеленью.

Блюда из припущенной рыбы.

Некрупную рыбу припускают целиком, осетровую - звеньями или порционными кусками. Дно сотейников смазывают маслом, укладывают куски рыбы в один ряд кожей вверх.

Подготовленные тушки форели, судака, стерляди, кладут брюшком вниз, а звенья осетровой рыбы - кожей вниз. В посуду с рыбой наливают столько бульона, чтобы он покрывал рыбу, добавляют соль, белые коренья, лук, специи. Сотейник закрывают крышками и припускают рыбу до готовности. Срок припускания порционных кусков 15-20 мин, целой рыбы и звеньев 25-45 мин. Припущенные звенья осетровой рыбы обмывают горячим бульоном, нарезают на порционные куски, заливают бульоном и доводят до кипения.

При отпуске рыбу поливают соусом и кладут ломтик лимона , сбоку укладывают гарнир.

Блюда из тушеной рыбы.

Рыба, тушеная с луком и сладким перцем. Рыбу обжаривают с жиром. Репчатый лук шинкуют и пассируют. Сладкий перец шинкуют соломкой, соединяют с пассированным луком и все вместе пассируют еще 3-5 мин. Пассированные овощи укладывают в сотейник, добавляют свежие помидоры, подливают бульон и доводят до кипения. Затем кладут рыбу, чеснок, растертый с солью, зелень петрушки и все тушат на слабом огне 10-15 мин.

При отпуске рядом с рыбой кладут отварной картофель, заливают все соусом и посыпают рубленой зеленью.

Блюда из жареной рыбы.

Рыбу жарят основным способом в жарочных шкафах, во фритюре и на открытом огне. Для жарки основным способом используют п/ф: целые тушки и порционные куски.

Основным способом рыбу жарят на сковородах или противнях. Жир разогревают, укладывают п/ф, жарят сначала с одной стороны, а затем с другой. Для доведения до готовности ставят в жарочный шкаф на 5-10 мин.

Звенья осетровых рыб, посыпают солью и укладывают на смазанные жиром противни кожей вниз. Поверхность кусков смазывают сметаной. Жарят при t 160-170 С в течение 30-40 мин, периодически поливая вытапливающимся жиром. Готовое звено нарезают на порционные куски.

На гарнир подают жареный картофель или отварной, также дополнительным гарниром служат соленые огурцы, помидоры. Можно отпускать с соусами: красным томатным с овощами, со сметанным соусом.

Блюда из запеченной рыбы.

Рыбу запекают под соусом или без него. Для этого ее зачищают, посыпают солью, перцем и запекают в жарочных шкафах. Чаще запекают рыбу под соусами. Порционные сковороды смазывают жиром, наливают немного соуса, укладывают гарнир, подготовленную рыбу, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают при t 250-280 С . Под соусами запекают рыбу, нарезанную порционными кусками, из филе без реберных костей. Можно запекать рыбу сырой, припущенной или жареной. Сырую запекают под соусом белым с отварным картофелем или макаронами. Жареную - с жареным картофелем или рассыпчатой гречневой кашей под соусом сметанным или томатным с луком и грибами.

Требования к качеству

Отварная рыба должна отвечать следующим требованиям: куски рыбы целые, хорошо сохранившие форму. Осетровая рыба может быть с кожей и без, но зачищенной от хрящей.

Припущенная рыба разделана на филе без реберных костей и кожи. Куски должны быть неразварившимися, хорошо сохранившими форму.

Жареная рыба. Форма целой рыбы, порционные куски хорошо сохранены, а мясо не отделяется от костей. Рыба поджарена с обеих сторон; цвет корочки светло- коричневый.

Запеченная рыба. На поверхности ее должна быть тонкая глянцевая румяная корочка. Соус не должен быть высохшим. Не допускается наличие костей.

2.3. Приготовление холодных блюд и закусок

Бутерброды

Открытые бутерброды. Готовят на ломтиках хлеба, смазанного маслом и масляными смесями. Жирные продукты укладывают на ломтики ржаного хлеба. На пшеничном - имеющими острый или слабовыраженный вкус. Бутерброды ассорти готовят с несколькими видами продуктов.

Закрытые бутерброды. Используют городские и школьные булочки, которые разрезают вдоль на две половины так, чтобы не распались. Формовой пшеничный хлеб и батоны нарезают на полоски шириной 5-6 см и толщиной 0,5 см, смазывают их маслом, на одну полоску кладут ломтики тонко нарезанных продуктов, закрывают второй полоской хлеба, смазанного маслом, и нарезают поперек на порции.

Бутерброды закусочные. Для приготовления канапе с пшеничного хлеба срезают корки, нарезают полосками толщиной 0,5 см и шириной 5-6 см, подсушивают и нарезают ромбиками, треугольниками и др. Можно выпекать из слоеного и других видов теста.

Крутоны смазывают маслом, укладывают основные продукты и охлаждают.

Салаты и винегреты

Салаты приготовляют из сырых овощей и фруктов, из вареных, из квашеных и маринованных овощей и грибов, из рыбы, мяса, птицы и дичи.

Винегреты готовят из вареных свеклы, картофеля, моркови, соленых огурцов, лука. Также можно добавлять грибы, рыбу, мясо.

Заправляют салаты сметаной, салатной заправкой, майонезом, а винегреты - салатной заправкой или растительным маслом.

Салаты из овощей и зелени используют как самостоятельное блюдо и как гарнир к различным мясным и рыбным холодным блюдам.

Овощи, зелень и грибы обрабатывают так же, как и для супов и вторых блюд.

Картофель, свеклу, морковь варят в кожице, охлаждают и очищают.

Смешивают и заправляют салаты перед подачей.

Салаты из сырых овощей. Готовят из листовых овощей, зеленого лука, редиса, редьки, помидоров и огурцов, белокочанной капусты и моркови.

Овощи нарезают непосредственно перед изготовлением салатов.

Салаты из мяса, птицы, дичи и рыбы. Готовят следующим образом: смешивают отварной картофель и очищенные свежие и соленые огурцы, нарезанные кубиками, добавляют нарезанное вареное мясо, мякоть птицы или дичи, заправляют все соусом майонез и перемешивают.

Салаты укладывают в вазы или салатники и сверху кладут ломтики тех продуктов, с которыми готовится салат, и вареного яйца. Так же готовят из морепродуктов, украшают листьями салата, помидорами, огурцами.

Закуски из овощей и грибов

Фаршированные помидоры. Наполнят различными фаршами: салатом из зеленого лука, грибным или яичным, мясным или рыбным салатом.

Для грибного фарша соленые или маринованные грибы шинкуют, соединяют с зеленым луком, мякотью помидоров. Яйца варят вкрутую, рубят, добавляют шинкованный зеленый или репчатый лук и мякоть помидоров.

Подготовленные помидоры посыпают солью, перцем, наполняют фаршем, поливают майонезом или сметаной и посыпают зеленью.

Блюда и закуски из рыбы

Сельдь с гарниром. Подают на селедочницах. На них кладут нарезанный картофель, поливают его растительным маслом или заправкой, укладывают ломтики сельди, а сбоку - гарнир из соленых огурцов, отварной моркови и т. д. Блюдо украшают зеленью, репчатым луком, нарезанным кольцами, и поливают маслом.

Рыба отварная с гарниром. На блюдо кладут куски отварной рыбы без хрящей и костей. Сбоку располагают горками гарнир из соленых огурцов, отварных овощей, политых заправкой или майонезом, зеленый лук, украшают блюдо веточкой петрушки. Отдельно подают соус хрен с уксусом или майонезом.

Рыба фаршированная заливная. В сотейник кладут морковь, петрушку, свеклу, репчатый лук, кожу и кости рыбы, перец, соль, заливают водой и доводят до кипения. Затем кладут подготовленную фаршированную рыбу и припускают 1,5 - 2 ч. Готовую рыбу охлаждают, затем рыбу нарезают на порционные куски и заливают желе. Для приготовления желе используют рыбный бульон, который варят из рыбных отходов. С рыбного бульона снимают жир, процеживают, добавляют замоченный желатин и медленно нагревают при помешивании. Затем бульон осветляют, в него добавляют размешанные яичные белки, перемешивают, нагревают до кипения. Осветленный бульон процеживают.

Подают рыбу заливную со свежими огурцами, помидорами и соусом хреном.

Холодные блюда из мяса, с/х птицы и дичи

Отварной язык, не охлаждая, погружают в холодную воду и очищают от кожи. Затем охлаждают, нарезают на порции и отпускают с овощами гарнирами, зеленым горошком. Отдельно подают соус хрен.

Крупную птицу жарят целиком в жарочном шкафу, периодически поливая выделившимся жиром и соком. Затем охлаждают и нарубают на порции.

Язык заливной. Отварной язык нарезают по 1-2 куска на порцию, на противень наливают тонкий слой желе, который готовят также как из рыбы, но из мясных продуктов. Когда желе застынут, кладут язык, каждый кусочек украшают зеленью, отварными овощами и заливают желе. Когда желе застынет, каждый кусок вырезают. Перекладывают на тарелку и гарнируют солеными овощами. Отдельно подают соус хрен с уксусом.

Требования к качеству

Бутерброды - хлеб не черствый, продукты аккуратно нарезаны, зачищены.

Салаты овощные - не допускается наличие пожелтевших листьев, цвет зеленый; у свежей капусты не допускается зеленые листья, у квашеной - осклизлые и крупные частицы кочерыжки.

Вареные овощи в салатах мягкие, хорошо зачищены, без потемнений.

Все холодные закуски должны соответствовать данному виду изделия. Не допускается никакие признаки порчи, изменение цвета и запаха

 

2.2.5 Приготовление горячих закусок

Горячие закуски отличаются от горячих вторых блюд меньшей массой, более острым вкусом и подают обычно без гарнира в порционных сковородах, кокотницах, кроншелях.

Жульен с языком . Язык отваривают, очищают, нарезают соломкой. Укладывают в кокотницы, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу, до образования корочки.

Грибы в сметане. Белые грибы или шампиньоны обжаривают с маслом, кладут в кокотницы, заливают соусом сметанным, доводят до кипения и подают, посыпав зеленью.

Тефтели в соусе. Тефтели обжаривают, кладут в порционные сковороды, заливают соусом красным с овощами, доводят до кипения и перед отпуском посыпают шинкованной зеленью.

2.4 Приготовление холодных сладких блюд и напитков

Свежие фрукты и ягоды.

Ягоды перебирают, удаляют плодоножку, испорченные экземпляры и промывают в проточной воде. Арбузы и дыни обмывают и режут на куски.

Свежие ягоды подают на десертных тарелках или вазочках. Отдельно сахарную пудру в розетках .

Яблоки, груши, персики, виноград и др. подают на десертных тарелках или в вазочке.

Фрукты и ягоды, замороженные без сахара, размораживают 10-15 мин на воздухе и промывают, затем раскладывают в креманки или вазочки, заливают теплым сахарным сиропом, дают настояться 30 мин и подают.

Для приготовления сиропа сахар растворяют в горячей воде, процеживают, кипятят 5-10 мин, добавляют лимонную кислоту, и охлаждают.

Компоты

Из свежих фруктов и ягод. Яблоки, грушу очищают от кожицы и удаляют семенные гнезда. Кожицу и сердцевину заливают водой, варят, отвар процеживают и, растворяют в нем сахар, готовят сироп. Затем сироп подкисляют лимонной кислотой и варят в нем яблоки и груши, нарезанные дольками.

Из сухофруктов. Перебирают, отделяют яблоки и груши и моют. Вначале заливают горячей водой яблоки и груши, вводят сахар, доводят до кипения, варят до мягкости фруктов, а затем добавляют абрикосы, изюм и чернослив.

Приготовление киселей.

Сиропы для киселей готовят различными способами:

сочные ягоды и фрукты промывают, кладут в посуду и разминают. Затем отжимают сок, полученный сок хранят на холоде. Оставшуюся мезгу заливают водой, кипятят, отвар процеживают. В отвар кладут сахар, растворяют его и доводят сироп до кипения;

малосочные плоды и ягоды варят с небольшим количеством воды, протирают и добавляют сахар;

молоко кипятят и добавляют сахар.

Крахмал разводят небольшим количеством воды или охложденного отвара (1:5), хорошо перемешивают и процеживают, вливают в кипящий сироп и, быстро помешивая, заваривают. Готовый кисель охлаждают.

Кисели готовят трех консистенций: жидкие, средней густоты и густые.

Желе.

Сиропы для желе готовят так же, как и для киселей. Желатин или агар замачивают в большом количестве воды. После набухания излишек воды сливают, а желатин или агар добавляют в сироп, растворяя их при нагревании. Полученный раствор разливают в формочки и охлаждают до загустения.

Муссы.

Для муссов готовят сироп так же, как для киселей и желе. В нем растворяют замоченный желатин или агароид. Смесь охлаждают и хорошо взбивают. Можно готовить с манной крупой. Для этого манную крупу просеивают, всыпают в кипящий сироп, непрерывно помешивая, и варят 15-20 мин. Затем сироп охлаждают и взбивают.

Мороженое.

Мороженое с персиками. В креманку кладут ломтик бисквита, на него - мороженое, сверху укладывают половинку консервированного персика, поливая земляничным соусом и посыпают рубленым миндалем.

Мороженое с орехами и шоколадом. В креманку наливают часть соуса шоколадного, на него кладут половину порции мороженого, поливают соусом, кладут остальное мороженое, заливают соусом и посыпают толчеными орехами.

2.2.6 Приготовление горячих сладких блюд и напитков

Яблоки, жаренные в тесте. Яблоки очищают от кожицы, удаляют у них сердцевину, режут кружочками и посыпают сахаром. Приготавливают кляр, кружочки яблок обмакивают в тесте и жарят их во фритюре. Готовое изделие посыпают сахарной пудрой, отдельно подают фруктовый соус.

Запеканки. Готовят из вязких каш, сваренных с сахаром на молоке или воде. В них добавляют сырые яйца, растертые с сахаром. В подготовленную массу вводят ванилин, изюм, творог. Выпекают и отпускают, как пудинги.

Горячие напитки.

Чай. Заваривают чай в керамических чайниках. Их прогревают, ополаскивая кипятком, затем высыпают сухой чай и наливают кипяток. Накрыв чайник салфеткой, чай оставляют для настаивания на 5-10 мин. После достаивания доливают кипяток до нормы.

Кофе. подают в кофейниках или чашках с сахаром, с лимоном. Для приготовления кофе с молоком варят концентрированный кофе, процеживают, добавляют горячее молоко, кладут сахар, доводят до кипения и подают в чашках.

Какао. Порошок какао смешивают с сахарным песком, добавляют немного кипятка, хорошо растирают, непрерывно помешивая, вливают горячее молоко и доводят до кипения. Отпускают в чашках .

2.2.3 Приготовление блюд из мяса, птицы, пернатой дичи и кролика

Блюда из отварного мяса.

Вторые горячие блюда приготавливают из всех видов мяса, языков, почек, печени и других субпродуктов, копченой грудинки или корейки, ветчины, колбасных изделий.

Мясо нарезают на куски массой не более 2 кг. Подготовленное мясо закладывают в кипящую воду и , когда вода вновь закипит, продолжают варить при очень слабом кипении. За 30 мин до готовности кладут репчатый лук, петрушку, морковь, а за 10-15 мин - специи.

В среднем время варки составляет:

говядина - 2 ч - 2 ч 45 мин;

баранина - 1,5 ч - 2 ч;

свинина - 1 ч 45 мин - 2 ч;

телятина - 1 ч 20 мин - 1 ч 45 мин.

Готовность определяется проколом поварской иглой , из прокола должен выделяться прозрачный сок.

Хранят мясо в закрытой посуде с небольшим количеством бульона. По мере спроса мясо нарезают поперек волокон на куски, укладывают в посуду, заливают бульоном и доводят до кипения.

Языки, подготовленные для варки, кладут в посуду, добавляют коренья, репчатый лук, соль и заливают кипящей водой. Варят при слабом кипении до готовности. Вареные горячие языки опускают в холодную воду на 5 мин и очищают. Нарезают на порции по 2-4 кусочка, заливают бульоном и доводят до кипения.

Страницы: 1, 2, 3, 4