реферат, рефераты скачать
 

Ассортимент продукции кафе "Странник"


Блюда из припущенного мяса.

Дно сотейника смазывают маслом, укладывают п/ф и заливают бульоном так, чтобы он покрывал их на 2/3 высоты, закрывают сотейник крышкой и припускают. Для аромата в бульон кладут белые коренья, шампиньоны.

Блюда из жареного мяса.

Жаренное крупными кусками. Мясо натирают солью, перцем и на сковородах обжаривают со всех сторон до образования румяной корочки. Затем ставят в жарочный шкаф с t 160-175 С и доводят до готовности, и поливают выделившимся при жарке соком и жиром.

Хранят на противнях и по мере спроса нарезают поперек волокан.

Жаренные порционными кусками. Мясо жарят порционными натуральными и панированными кусками. Натуральное мясо жарят на сковородах, наливают жир, разогревают его и кладут посоленные куски мяса. Обжаривают с двух сторон до образования корочки и доводят до готовности, уменьшив нагрев. Панированные изделия также готовят и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске поливают сливочным маслом или подают с соусами.

Жаренное мелкими кусками. Поджарка. Мясо говядины или свинины 1-го сорта, нарезанное кусочками массой 10-15 г, жарят на сковороде до полной готовности, затем добавляют шинкованный пассированный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2-3 мин. Подают поджарку с рассыпчатыми кашами, жареным картофелем.

Блюда из тушеного мяса.

Тушеное крупными кусками. Мясо тушеное. Говядину, баранину или свинину тушат крупными кусками массой до 2 кг. Подготовленное мясо обжаривают со всех сторон, затем мясо кладут в сотейник, наливают столько бульона, чтобы было покрыто до половины высоты, и тушат. В процессе тушения добавляют морковь, репчатый лук, белые коренья и томатное пюре.

Готовое мясо нарезают на порцию по 1-2 куска поперек волокон. Подают с отварными макаронами, картофельным пюре, рассыпчатыми кашами.Мясо поливают соусом, а гарнир укладывают сбоку.

Тушенное порционными кусками. Зразы отбивные. Подготовленные зразы обжаривают и тушат в бульоне с томатным пюре в течение 45-50 мин. Затем зразы вынимают, на бульоне готовят красный соус, кладут в него зразы, добавляют пряности и тушат еще 30-40 мин. Отпускают с гречневой кашей, картофельным пюре. На тарелку кладут зразы по 2шт на порцию, поливают соусом и рядом гарнир.

Тушеное мелкими кусками. Гуляш. Кусочки мяса обжаривают до образования поджаристой корочки, кладут в сотейник, заливают горячим бульоном, добавляют пассированное томатное пюре и тушат почти до готовности. Бульон сливают, заправляют красной мучной пассировкой, добавляют пассированный лук, перец, соль, лавровый лист. Этим соусом заливают мясо и снова тушат 10-15 мин.

На гарнир подают отварные овощи, рассыпчатые каши, картофельное пюре.

Блюда из запеченного мяса.

Говядина, запеченная под луковым соусом. На порционную сковороду наливают немного лукового соуса, кладут один или два ломтика тушеной говядины. Вокруг мяса укладывают бордюр из жареного кружочками картофеля. Мясо поливают соусом луковым, посыпают тертым сыром, поливают маслом и запекают в жарочном шкафу 10-15 мин при t 250-260 С.

Блюда из рубленого мяса. Используют два вида рубки - без наполнителей и с наполнителями (хлебом).

Шницель рубленый натуральный. Для приготовления блюда используется натуральная рубка из свинины и телятины. П/ф панируют, жарят с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу. На гарнир подают картофель жаренный, помидоры, зеленый горошек или сложный гарнир, а шницель из телятины - припущенный рис или овощи в молочном соусе. При подаче шницель поливают маслом.

Котлеты мясные, запеченные в молочном соусе. Из котлетной массы формуют котлеты и, не панируя, укладывают на смазанный жиром противень. В середине котлеты по всей длине делают углубление, которое заполняют молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Отпускают котлеты на овальном блюде, рядом кладут гарнир овощи в молочном соусе, украшают зеленью.

Требования к качеству

Вареное мясо - должно быть нарезано тонкими кусочками поперек волокон. Поверхность не должна быть заветрена. Цвет - от белого до серого. Мясо мягкое, с ароматом, свойственным вареному мясу.

Жареные натуральные изделия - крупные куски говядины и баранины могут быть слабо, средне и хорошо прожарены, а свинины и телятины - обязательно прожарены. Цвет слабопражаренного - от розового до серого, а хорошо прожаренного - от серого до коричневого. Изделия должны быть сочными, мягкими.

Жареные панированные изделия равномерно покрыты панировкой, корочка от светло-желтого до светло-коричневого цвета.

Тушеное мясо - мягкое, сочное. Крупные куски нарезаны поперек волокон.

Запеченное мясо под соусом должно быть сочным. На поверхности блюда глянцевая, тонкая корочка.

Блюда из отварной и припущенной птицы, дичи и кролика.

Заправленные целые туши птицы кладут в горячую воду, доводят до кипения, уменьшают нагрев, удаляют пену, добавляют коренья, репчатый лук, соль и варят. Готовность определяют проколом, из прокола должен вытекать прозрачный сок. Время варки цыплят 20-30 мин, молодых кур - 50-60 мин, старых - 2-3 ч, гусей - 1-2 ч, дичи - 20-30 мин.

По мере спроса птицу нарубают по два кусочка на порцию и прогревают в бульоне.

Припускают изделия из котлетной и кнельной массы, филе кур или дичи, и цыплят. Изделия или филе укладывают в один ряд на дно сотейника, смазанное маслом, заливают бульоном на 1/3 их высоты, закрывают сотейник крышкой и припускают на слабом огне.

Отварную и припущенную птицу и кролика отпускают с белыми соусами и гарнирами из отварного риса, припущенных и вареных овощей.

Жареные птица, дичь и кролик.

Птицу и кроликов жарят целыми тушками и порционными кусками.

Целые тушки натирают солью и смазывают сметаной. Заправленные тушки укладывают спинкой вниз на противни с разогретым жиром и обжаривают до образования корочки. Обжаренные тушки ставят на 15-20 мин в жарочный шкаф для доведения до готовности.

Старых уток, гусей перед жаркой рекомендуется отварить до полуготовности.

На порции птицу и кролика рубят перед подачей.

Основным гарниром к жареной птице и дичи является картофель жареный, дополнительно зеленые салаты, соленые овощи.

Блюда из тушеной птицы, дичи и кролика.

Гусь, утка по-домашнему. Подготовленные тушки рубят на куски, обжаривают,

закладывают в горшочки, добавляют сырой картофель, нарезанный дольками, пассированный шинкованный репчатый лук, лавровый лист, перец, соль, заливают бульоном так, чтобы продукт был покрыт полностью, и тушат в жарочном шкафу до готовности. Отпускают блюдо в горшочках.

Блюда из рубленой птицы, дичи и кролика.

Биточки рубленые фаршированные. Котлетную массу порционируют, придают ей форму кружочков, на середину кладут мелко рубленые вареные грибы, края кружочков соединяют, панируют, формуют в виде биточков и жарят. Отпускают, полив маслом, с гарниром из картофеля в молоке, жареного или со сложным гарниром.

Требования к качеству

Каждая порция должна состоять из части ножки. Допускаются, но считаются дефектом надрывы кожи, неравномерное обжаривание. На внутренней части тушки не должно быть сгустков крови и органов. Кожа должна быть чистой, без остатков пера.

2.2.4    Приготовление блюд из яиц и творога

Блюда из вареных яиц.

При варке в скорлупе подготовленные яйца погружают в подсоленую воду и варят всмятку 3-3,5 мин с момента закипания, «в мешочек» - 4-4,5 , вкрутую - 8-10 мин. Сваренные яйца погружают в холодную воду для облегчения очиски.

У яиц, сваренных всмятку, белок у скорлупы должен быть полужидким, а остальной белок и желток - жидким. Подают неочищенными.

В яйцах, сваренные «в мешочке», белок должен иметь консистенцию нежного студня, а желток - полужидким. Подают неочищенными.

У яиц, сваренных вкрутую, белок должен быть в меру плотным, а желток рассыпчатым, подают в скорлупе.

Яйца с ветчиной на гренках. На подготовленные гренки кладут ломтик вареной ветчины или языка, на них - яйцо, сваренное без скорлупы, отдельно подают соус красный с эстрагоном.

Яичная кашка. Яйца разводят молоком, солят, добавляют жир и проваривают при беспрерывном помешивании до консистенции полужидкой каши. Подают ее натуральной или с гарниром из овощей, мясных продуктов.

Жареные блюда из яиц.

Яичница-глазунья натуральная. На сковороде разогревают жир и выпускают 1,2 или 3 яйца, сохраняя желток целым, белок посыпают солью и жарят до уплотнения белка и легкого загустения желтка. При подаче посыпают шинкованной зеленью. Подают ее на тех же порционных сковородках.

Яичница-глазунья с наполнителями. Пассируют шинкованный лук, или мелко нарезанную колбасу или ветчину и т. д, затем выпускают яйца и жарят яичницу.

Натуральный омлет. Яйца смешивают с молоком, солят и тщательно размешивают. Смесь выливают на разогретые сковороды с жиром и жарят, как масса загустеет, омлет сворачивают с двух сторон к середине.

Запеченные яичные блюда.

Яйца запеченные. На порционную сковороду кладут ломтик обжаренного с маслом пшеничного хлеба, на него - яйцо, сваренное «в мешочек», поливают его горячим молочным соусом , посыпают тертым сыром, запекают, а при подаче поливают растопленным маслом.

Горячие блюда из творога.

Вареники ленивые. Творог протирают, добавляют муку, яйца, сахар, соль и тщательно перемешивают. Полученное тесто раскатывают пластом толщиной 10-12 мм, нарезают полоски, разрезают на куски ромбовидной формы. Вареники варят в подсоленной воде, откидывают и отпускают, полив маслом или сметаной.

Сырники. В протертый творог добавляют муку, яйца, сахар, соль, все перемешивают, раскатывают батончиками, нарезают, панируют в муку и формуют сырники в виде биточков. Сырники обжаривают на сковородах и дожаривают в жарочном шкафу.

Творожная запеканка. Творог протирают, смешивают с мукой, яйцами, солью сахаром. Массу кладут слоем на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, и выпекают. Готовую запеканку нарезают и поливают сметаной .

Пудинг творожный. В горячей воде растворяют ванилин, всыпают манную крупу, заваривают ее и охлаждают. Творог протирают, добавляют желтки, растертые с сахаром, заваренную манную муку, сливочное масло, наполнители, все перемешивают и соединяют со взбитыми белками.

Массу кладут в формы, смазанные маслом и обсыпанные сухарями, и выпекают.

Требования к качеству

Яйца, сваренные в скорлупе -скорлупа должна быть чистой и целой. У сваренных всмятку яиц верхний слой белка уплотненный, а у сваренных «в мешочек» весь белок уплотнен.

Яичница-глазунья - желток целый, полужидкий, без пятен; белок уплотненный.

Омлеты - консистенция нежная, пористая, одна сторона зарумянена.

Сырники - форма правильная, поверхность румяная, консистенция нежная.

Запеканки - поверхность румяная, без трещин, консистенция нежная.

Пудинги - масса пористая, упругая, поверхность румяная.


2.2.7 Приготовление блюд и изделий из муки

Блины и оладьи

Их готовят из дрожжевого и без опарного теста, жидкой или полужидкой консистенции.

В теплом молоке растворяют дрожжи, сахар, соль, яйца, муку и перемешивают, вводят растопленное масло и вновь перемешивают. Тесто оставляют для брожения на 2-3 ч в теплом месте.

Блины и оладьи выпекают с обеих сторон на расколеных сковородах, смазанных жиром. Толщина блина должна быть - 3 мм, а оладий - 5-6 мм. Тесто должно быть для оладий более густой , чем для блинов.

Отпускают по 3 шт. на порцию с маслом, сметаной или сладкими соусами.

Лапша

Для приготовления домашней лапши к просеянной муке добавляют яйца, смешанные с подсоленной водой, и замешивают очень крутое тесто. Его тонко раскатывают, режут на полоски шириной 4-5 см. Когда подсохнут их шинкуют.

2.5 Приготовление мучных, кондитерских изделий

Дрожжевое тесто

Приготовление дрожжевого теста состоит из следующих операций : подготовка сырья, замес теста, брожение, деление теста на куски, округление, предварительная расслойка, формование, окончательная расслойка, выпечка и охлаждение.

Дрожжевое тесто готовят опарным и безопарным способами.

Опорный способ. Для опары берут 35-60 % муки по рецептуре и от 60 до 70 % воды. Дрожжи размельчают, разводят в теплой воде и вводят их в подогретую воду или молоко (30 С).

Сухие дрожжи разводят теплой водой, оставляют на 1 ч и процеживают. Затем всыпают муку и замешивают опару. Опару ставят в теплое место и оставляют для брожения на 2-3 ч . Объем ее увеличивается в 2-2.5 раза. Опара готова, когда она начнет оседать.

В готовую опару добавляют раствор соли, сахара, оставшуюся муку, воду или молоко, яйца и замешивают тесто. В конце замеса вводят растопленное масло или маргарин. Затем тесто оставляют для брожения на 1.5-2 ч . За это время его 1-2 раза обминают.

Безопорный способ. Замешивают тесто сразу из всего полагающего по рецептуре сырья. Длительность брожения 2.5-4 ч .

Подготовленное тесто делят на куски, округляют, кладут на листы и оставляют в теплом месте для растойки на 5-8 мин. Затем формуют изделия.

Мелкие изделия выпекают при t 260-280, крупные, сдобные и плохо разрыхленные при t 200-250 С. Готовые изделия охлаждают при комнатной температуре.

Из дрожжевого теста готовят пирожки, расстегаи, кулебяки, пироги и др. изделия.

Пирожки жареные. Из безопарного теста формуют пирожки в виде полукруга, растаивают и жарят в жире . Количество фарша в них около 40 %.

Пирожки печеные. Готовят из опарного теста. Шарики теста раскатывают в лепешку круглой формы, на середину кладут фарш, края лепешки заворачивают, плотно соединяют и придают форму «лодочки» или «полумесяца».

Количество фарша составляет 60-70 % массы теста. Пирожки укладывают швом вниз на листы, смазанные маслом, растаивают, смазывают яйцами и выпекают 8-10 мин при t 200-240 С.

Пироги. Без опарного и безопарного теста выпекают открытые, полуоткрытые и закрытые пироги. Для приготовления открытого пирога лепешку теста укладывают на смазанный лист, сверху кладут фарш, края слегка заворачивают. Полуоткрытый пирог формуют так же, как открытый, но верх его покрывают тонкими полосками теста. У закрытых пирогов фарш полностью закрывают тестом. После расстойки пироги смазывают яйцом или маслом и выпекают при t 240-260 С 45-60 мин .

Бисквитное тесто

Чаще готовят холодным способом. В котел загружают яйца, сахарный песок и взбивают вначале при малой скорости, а затем увеличивают. Через 20-30 мин, когда масса увеличится в 2-3 раза и сахар растворится, добавляют ароматизаторы, всыпают муку с крахмалом в 2-3 приема и перемешивают 15-20 с.

Для приготовления горячим способом, яйца соединяют с сахаром и непрерывно, взбивая, нагревают на водяной бане до t 40-50 С. Затем, не прекращая взбивать, массу охлаждают до t 18-20 С . Эту операцию повторяют до тех пор, пока масса не увеличится в объеме в 2.5-3 раза. В охлажденную массу добавляют муку и взбивают. Полученное жидкое тесто немедленно разливают в металлические формы, дно которых покрывают плотной бумагой, а стенки смазывают маслом. Формы заполняют на 3/4 высоты, t выпечки 200-220 С в течение 10-40 мин. Готовность определяется проколом изделия, если тесто не прилипает, то бисквит готов.

Охлаждают в формах, после чего вынимают. Затем заготовки выдерживают при t 15-20 С не менее 8 ч. Заготовки для тортов и пирожных разрезают на два слоя и смачивают их сиропом. Нижний слой смазывают кремом или повидлом и накрывают вторым слоем. Поверхность тортов и пирожных покрывают кремом, посыпают бисквитной крошкой или украшают желе, цветным кремом.

Слоеное пресное тесто

Приготовление теста состоит из следующих операций: замеса, подготовки масла и переслаивания.

В дежу вливают раствор соли и лимонной кислоты, кладут яйца, муку и замешивают тесто, постепенно добавляя воду. Готовое тесто оставляют для набухания. К маслу добавляют муку для связывания воды размешивают, формуют пластами толщиной около 2 см и охлаждают до t 13-14 С.

Тесто раскатывают в пласты толщиной около 1 см, на него кладут подготовленное масло, закрывают им масло сверху и защипывают. Полученную заготовку раскатывают до толщины 1 см, складывают вдвое или трое, затем еще раз вдвое и охлаждают в течение 30 мин при t 4-8 С . После тесто вновь раскатывают, вновь сворачивают и т. д. Листы смачивают водой, кладут на него пласты теста, раскатанного до нужной толщины, или сформованные изделия, смазывают поверхность их яйцом и выпекают при t 220-250 C .

Из слоеного пресного теста делают пирожки, кулебяки, запекают в нем яблоки, делают торты, пирожные разных видов, языки.

Яблоки в слойке. Заворачивают сырые очищенные яблоки без сердцевины в куски теста. В отверстие в середине яблока насыпают сахар с растертой корицей и выпекают при t 200-220 С.

Языки слоеные. Тесто раскатывают толщиной около 5 мм и выемкой вырезают лепешки размером 6 на 15 см; посыпают сахарным песком, слегка удлиняют, раскатывая скалкой, и выпекают при t 260-280 С.

Заварное тесто

В котел наливают воду, добавляют соль, масло, нагревают до кипения, при непрерывном помешивании всыпают муку и заваривают тесто в течение 5-10 мин, продолжая помешивать. Затем тесто охлаждают до t 60-70 С и, продолжая перемешивать, добавляют яйца. Листы слегка смазывают жиром и выпускают на них из кондитерского мешка заварное тесто в виде палочек, колец, шариков. Между отдельными изделиями должны быть интервалы 3-4 см.

Выпекают изделия при t 190-200 С в течение 30-35 мин. При выпечке внутри изделий образуются пустоты, которые затем можно заполнять кремом, взбитыми сливками и т. д.

Кремы

Крем сливочный. Несоленое сливочное масло зачищают, нарезают на кус

ки и перемешивают во взбивальной машине 5-7 мин, постепенно добавляют сахарную пудру и прокипяченное, процеженное и охлажденное сгущенное молоко. Перед окончанием взбивания вводят коньяк, ванилин.

Для получения шоколадного крема в конце взбивания в массу добавляют какао-порошок.

Белковый крем. Перед взбиванием белки тщательно отделяют от желтков. У хорошо взбитых белков пена сохраняет форму и держится на веничке. В конце взбивания в белки добавляют несколько капель раствора лимонной кислоты.

Для белкового сырцового крема яичные белки охлаждают до t 2 С и взбивают вначале медленно, а затем быстро. Получив устойчивую пену, не прекращая взбивания, постепенно добавляют сахарную пудру, смешанную с лимонной кислотой.

Для белкового заварного крема варят сахарный сироп, который вливают в белковую пену тонкой струей, добавляют лимонную кислоту и ванильную пудру.

Крем заворной. Для приготовления крема муку прогревают в течение 40-50 мин, охлаждают и тщательно перемешивают со слегка взбитыми яйцами. В эту массу тонкой струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп и уваривают на водяной бане до загустения в течение 10 мин. Затем вводят сливочное масло, ваниль и быстро охлаждают.

Помадка

Готовят сироп, растворяя в горячей воде сахар, нагревая до t 107-108 С, периодически снимая пену. Добавляют к сиропу немного лимонной кислоты, закрывают котел крышкой и нагревают до t 114-116 С . Сироп выливают на стол, слоем 2-2.5 см, сбрызгивают водой и после охлаждают до t 35-40 С перемешивают лопаткой. Готовую помадку кладут в котел и оставляют для созревания на сутки. Перед глазировкой помадку разогревают на водяной бане до t 50 С.

Желе

Замачивают агар, добавляют его в сахарный сироп, растворяют при нагревании, добавляют патоку и доводят до кипения, удаляя пену. Затем сироп процеживают и добавляют ароматизаторы и пищевые красители .

Требования к качеству

Требования к качеству тортов и пирожных определяются ОСТ 18-102-72.

Не должны допускаться в реализацию пирожки с недовесом, деформированные, подгорелые, непропеченные, с признаками порчи.

Хранят торты и пирожные в холодильных камерах при t 0-6 С , со сливочным кремом - 36 ч , со взбитыми сливками - 7 ч , заварным кремом - 6 ч.


2.6 Оформление и отпуск готовой продукции


Кафе имеет все виды необходимой посуды для подачи холодных блюд и закусок, первых и вторых блюд и различных напитков, также столовые приборы и белье. Супы подают в глубокой столовой тарелке диаметром 240 мм на подстановочной тарелке, при t 70-75 С. Так же используют при подаче бульонов - чашки бульоны с блюдцами.

Для вторых блюд используют тарелки столовые мелкие диаметром от 240 до 320 мм в зависимости от приготовленного блюда. Изделие не должны выходить на бортики тарелки, основной продукт и гарнир не должны соприкасаться друг с другом. Температура подачи вторых блюд 60-70 С.

Для подачи горячих напитков используют:

чайники для заварки чая;

чайники для кипятка;

чашки чайные с блюдцами;

пиалы для зеленого чая;

кофейники для кофе;

молочники;

сливочники;

вазочки для варенья и сахара;

розетки.

Для подачи десертов и фруктов используют:

тарелки десертные мелкие - 200 мм;

вазы плоские на низкой ножке - 300 мм;

пирожковые тарелки.


Страницы: 1, 2, 3, 4


ИНТЕРЕСНОЕ



© 2009 Все права защищены.