| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
МЕНЮ
| Классификация и ассортимент фруктово-ягодных кондитерских изделий- информация о сертификации; - штриховой идентификационный код. Хранят варенье стерилизованное при температуре от 0 до 25°С, нестерилизованное — от 10 до 20°С при относительной влажности воздуха 75%. Срок хранения варенья со дня выработки: - 24 месяцев для стерилизованного; - 12 месяцев для нестерилизованного и из мандаринов с витамином С; - 6 месяцев для нестерилизованного, фасованного в термопластичную полимерную тару или алюминиевые банки. 2.2 Джем Джем готовят увариванием свежих, замороженных или сульфитированных непротертых плодов и ягод с сахаром до желеобразного состояния с добавлением или без добавления желирующих веществ. В отличие от варенья, джем готовят однократной варкой плодов и ягод. Джемы изготавливают следующих видов: - джем стерилизованный и нестерилизованный; - джем домашний – стерилизованный. Джемы, изготовленные из сульфитированных плодов и ягод, тыквы, а также фасованные в бочки и барабаны, оценивают первым сортом. Качество джема оценивают по ГОСТ 7009-88 «Джемы. Общие технические условия». В соответствии с данным ГОСТом джемы по органолептическим показателям должны отвечать требованиям, приведенным в таблице 5. По физико- химическим показателям джемы должны соответствовать нормам, указанным в таблице 6. Микробиологические показатели и показатели безопасности джемов должны отвечать требованиям СанПиН 11-63 РБ 98. Эти показатели отражены в таблицах 3,4. Фасовка и маркировка джемов аналогичны фасовке и маркировке варенья. Хранят джем стерилизованный при температуре от 0 до 25°С, нестерилизованный — от 10 до 20°С при относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения джемов со дня выработки: - 24 месяца для стерилизованного; - 12 месяцев для нестерилизованного в стеклянной и металлической таре, с добавлением сорбиновой кислоты; - 9 месяцев для нестерилизованного, фасованного в бочки; - 3 месяца для нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных материалов без добавления сорбиновой кислоты. - 6 месяцев для нестерилизованного, фасованного в термопластичную полимерную тару или алюминиевые банки с добавление сорбиновой кислоты. Таблица 5. Органолептические показатели джема
Таблица 6. Физико-химические показатели джема
2.3 Повидло Повидло готовят увариванием плодово-ягодных пюре с сахаром с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот. Повидло изготавливают следующих видов: - повидло стерилизованное и нестерилизованное; - повидло домашнее нестерилизованное. В зависимости от показателей качества повидло изготавливают высшим и первым сортами, повидло домашнее – без сорта. Повидло, изготовленное из сульфитированного пюре, а также фасованное в бочки, ящики, барабаны и тару вместимостью свыше 1 дм3, оценивают первым сортом. Не допускается изготовление повидла из груш дикорастущих сортов, а также добавление в повидло искусственных красителей, ароматических веществ и эссенций. Качество повидла оценивают по ГОСТ 6929-88 «Повидло. Общие технические условия». По органолептическим показателям повидло должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 7. По физико – химическим показателям повидло должно соответствовать нормам, указанным в таблице 8. Микробиологические показатели и показатели безопасности джемов должны отвечать требованиям СанПиН 11-63 РБ 98 (см. таблицы 3,4). Таблица 7. Органолептические показатели повидла
Таблица 8. Физико-химические показатели повидла
Фасовка и маркировка повидла аналогичны фасовке и маркировке варенья. Хранят повидло в сухих вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20°С и относительной влажности 75—80%. Срок хранения повидла со дня выработки: - 24 месяца для стерилизованного; - 12 месяцев для нестерилизованного в стеклянной и металлической таре; - 9 месяцев для нестерилизованного в бочках и барабанах; - 6 месяцев для нестерилизованного, фасованного в термопластичную полимерную тару или алюминиевые цельные цилиндрические банки или алюминиевые тубы с добавление сорбиновой кислоты. - 6 месяцев для нестерилизованного, фасованного в алюминиевые фляги; - 3 месяца для нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных материалов без добавления сорбиновой кислоты. 2.4 Мармелад Мармелад — желеобразный продукт, получаемый увариванием в вакуум-аппаратах хорошо протертого фруктово-ягодного пюре или раствора студнеобразующих веществ с сахаром и патокой. В зависимости от сырья, применяемого в качестве студнеобразующей основы, мармелад изготовляют: - фруктово-ягодный — на основе желирующего фруктово-ягодного пюре; - желейный — на основе студнеобразователей; - желейно-фруктовый — на основе студнеобразователей в сочетании с желирующим фруктово-ягодным пюре. В зависимости от способа формирования мармелад изготовляют: - формовой (в том числе пат) — формуемый отливкой мармеладной массы в жесткие формы или формы, отштампованные в сыпучем пищевом продукте; - пластовый — формуемый отливкой мармеладной массы в тару; - резной — формуемый отливкой мармеладной массы с последующим резанием на отдельные изделия. Мармелад изготовляют: - неглазированный; - глазированный шоколадной глазурью. По органолептическим показателям мармелад должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 9. Таблица 9. Органолептические показатели мармелада
Допускается наличие деформированных изделий для весового желейного мармелада - не более 4% к массе, для весового фруктово-ягодного и желейно-фруктового мармелада - не более 6%, для фасованного резного желейного и желейно-фруктового мармелада - не более 10% по счету в упаковочной единице, для остальных видов фасованного мармелада - не более 6%. По физико-химическим показателям мармелад должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 10. Таблица 10. Физико-химические показатели мармелада
Микробиологические показатели и показатели безопасности мармелада должны отвечать требованиям СанПиН 11-63 РБ 98 (см. таблицы 3,4). Упаковка. Мармелад изготовляют завернутым и незавернутым, фасованным, весовым и штучным. Мармелад укладывают рядами в коробки из картона, массой нетто не более 800 г, фасуют в алюминиевую фольгу, массой нетто не более 150 г, в пакеты из целлофана, полимерных пленок и коробки из полимерных материалов, массой нетто не более 600 г, в комбинированные банки, массой нетто не более 375 г. Мармелад «Апельсиновые и лимонные дольки» допускается фасовать насыпью в коробки, массой нетто до 500 г. Дно коробок из картона выстилают пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой, пергамином, целлофаном или полимерными пленками, разрешенными к применению Министерством здравоохранения РБ. Этими же материалами перестилают мармелад между рядами и накрывают верхний ряд мармелада. Штучный мармелад упаковывают в целлофан, полимерные пленки и другие упаковочные материалы. Весовой мармелад укладывают рядами в фанерные ящики, ящики из гофрированного картона массой нетто не более 7 кг; по высоте укладывают не более: - трех рядов - для формового фруктово-ягодного мармелада; - четырех рядов - для формового желейного и желейно-фруктового мармелада; - восьми рядов - для резного желейного мармелада. Пластовый мармелад разливают в фанерные ящики, дощатые ящики массой нетто не более 7 кг или в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 5 кг. |
ИНТЕРЕСНОЕ | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|