| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
МЕНЮ
| Классификация и ассортимент фруктово-ягодных кондитерских изделийПластовый мармелад разливают также в художественно оформленные коробки из картона с крышкой или без крышки, массой нетто не более 500 г, в коробки или стаканы из полимерных материалов массой нетто не более 250 г, фасуют в термоспаивающий целлофан массой нетто 100 г. Коробки с мармеладом упаковывают массой нетто не более 20 кг, а пакеты массой нетто не более 10 кг — фанерные ящики, дощатые, ящики из гофрированного картона, деревянные многооборотные ящики. Фанерные и дощатые ящики должны быть выстланы внутри пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой. Мармелад, фасованный в фольгу, укладывают в три ряда в ящики из гофрированного картона, массой нетто не более 10 кг. Между рядами и верхний слой мармелада выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, оберточной бумагой. Пластовый мармелад, фасованный в коробки и стаканы из полимерных материалов, упаковывают в ящики из гофрированного картона, массой нетто не более 9 кг. Маркировка. На каждой упаковочной единице (коробках, ракетах, банках и др.) должна быть маркировка, содержащая: - наименование продукта; - наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера; - товарный знак изготовителя (при наличии); - массу нетто; - состав продукта. Для кондитерских наборов, состоящих из различных видов и наименований изделий, указывают общий состав ингредиентов (компонентов) всех изделий (без указания состава каждого конкретного наименования изделия); - пищевая ценность, содержание витаминов (для витаминизированных продуктов); - условия хранения (если они отличаются от обычных); - дата изготовления и/или срок годности, хранения; - обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; - информация о сертификации; - штриховой идентификационный код. На упаковочной единице с диабетическим мармеладом дополнительно указывают: -содержание (расчетное) в граммах в 100 г продукта: ксилита, сорбита, общего сахара (в пересчете на сахарозу); - надпись: «Употребляется по назначению врача»; - суточную норму потребления ксилита (сорбита) — не более ,30 г; Мармелад должен храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (15±5)°С и относительной влажности воздуха (80±5) %. Мармелад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить мармелад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Ящики с мармеладом должны быть установлены на стеллажи на расстоянии не менее 0,7 м от стен и не менее 1 м от источников тепла, водопроводных и канализационных труб. Сроки хранения мармелада (включая глазированный шоколадной глазурью) при указанных условиях хранения и транспортирования со дня изготовления устанавливают следующие: - 2 месяца - для мармелада фруктово-ягодного формового, пата; желейно – фруктового; желейного и желейно – фруктового на желатине; фасованного в пакеты из целлофана и полимерных пленок; - 3 месяца – для мармелада фруктово-ягодного пластового; мармелада желейного формового и резного на агаре и пектине; - 1,5 месяца - для мармелада желейного формового на агароиде; мармелада желейного формового и резного на агаре из морской водоросли фурцеллярии; - 15 суток – для весового и фасованного в коробки; - 1 месяц – для диабетического мармелада. 2.5 Пастильные кондитерские изделия Пастильные изделия готовят путем сбивания уваренного фруктово-ягодного пюре с сахаром с добавлением пенообразователей и студнеобразователей. В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяют на: - резные – пастила; - отсадные - зефир. В зависимости от студнеобразующей основы пастильные изделия подразделяют на виды: клеевые - с применением в качестве студнеобразующей основы агара, агароида, пектина, желатина и т. д.; заварные - с применением в качестве студнеобразующей основы мармеладной массы. Качество пастильных изделий оценивают по ГОСТ 6441-96 «Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия». По органолептическим показателям пастильные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 11. По физико – химическим показателям пастильные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 12. По микробиологическим показателям и по показателям безопасности пастильные изделия должны отвечать требованиям, указанным в СанПиН 11-63 РБ 98 (таблица 3,4). Таблица 11. Органолептические показатели пастильных изделий
Таблица 12. Физико-химические показатели пастильных изделий
Пастильные изделия выпускают штучными, весовыми или фасованными. Упаковывают пастильные изделия массой нетто до 1 кг в картонные коробки не более чем в два ряда, расфасовывают в пакеты или пачки массой нетто до 250 г, завертывают в целлофан или другие полимерные пленки. Изделия выпускают также в виде смесей и наборов, расфасованных в коробки. Дно коробок выстилают чистой белой бумагой, пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой, пергамином, целлофаном и другими полимерными пленками. Такими же материалами (пленками) перестилают изделия между рядами и накрывают верхний ряд в коробке. Коробки перевязывают или заклеивают ярлыком с товарным знаком предприятия-изготовителя. Пакеты и пачки из целлофана или других полимерных пленок должны быть термосварены, заклеены или закрыты специальным зажимом. Развесную пастилу укладывают в дощатые или фанерные ящики, а также в ящики из гофрированного картона массой нетто не более б кг, развесную пастилу — не более чем в 6 рядов, отливную — не более чем в 3 ряда. Пластовую пастилу укладывают в ящики массой нетто не более 7 кг. Коробки, пакеты и пачки укладывают в ящики деревянные, фанерные или из гофрированного картона массой нетто не более 20 кг. Для внутригородского потребления допускается упаковывать коробки с пастилой массой нетто не более 8 кг в два слоя плотной оберточной бумагой, перевязанной шпагатом. Маркировка потребительской упаковки пастильных изделий аналогична маркировке мармелада. Хранят пастильные изделия при температуре 18 ± 3°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения со дня выработки: 1 месяц – для зефира и клеевой пастилы, зефира в шоколаде; 3 месяца – для заварной пастилы в шоколаде, вырабатываемой на автоматизированной линии; 14 дней – для зефира «Бананы». 2.6 Цукаты Это изделия, изготовленные из различных фруктов, плодов цитрусовых, дынной и арбузной корки, уваренные в сахаропаточном сиропе и заглазированные сахаром. Цукаты имеют красивый внешний вид, плотную консистенцию, приятный сладкий фруктовый (слабокислый) вкус, высокую калорийность и большую пищевую ценность. Для производства цукатов применяют свежие, консервированные фрукты и соленые дынные и арбузные корки. Технологическая схема производства цукатов близка к схеме производства варенья, но сироп уваривается до большего содержания сухих веществ. Плоды отделяют от сиропа, подсушивают и сортируют по размерам. Затем обсыпают равномерно мелкокристаллическим сахарным песком, раскладывают в один слой и подсушивают теплым сухим воздухом до влажности 14-17% или глазируют горячим высококонцентрированным сахарным сиропом и снова подсушивают. В зависимости от способа обработки поверхности проваренных в сиропе плодов (подсушивания и т. д.) цукаты делят на три вида: - сухое киевское варенье, или фрукты в сахаре; - глазированные фрукты откидные; - глазированные фрукты кондированные и тиражные. Цукаты вырабатывают высшего и первого сортов. Внешний вид. Плоды каждого вида должны быть одинаковыми по форме и размерам, неслипшимися. Поверхность плодов должна быть нелипкая. Вкус и аромат — приятные, характерные для данного вида плодов, без постороннего привкуса и запаха или привкуса испорченных плодов. Консистенция — нежесткая, незасахаренная. Цвет — натуральный. Из физико-химических показателей основное значение для цукатов имеет содержание сухих веществ. У сухого варенья массовая доля сухих веществ должна быть не менее 83 %; у глазированных откидных фруктов — не менее 80 %, так как они выпускаются без обсыпки; у кондированных фруктов — не менее 78 %. Цукаты не должны содержать более 0,3 % соли, остающейся в корках засоленных плодов. Фасуют цукаты в коробки из картона, жестяные банки, деревянные и фанерные ящики. Применяют также небольшие коробки и мешочки из полимерных материалов, разрешенных Минздравом РБ. Хранят цукаты в сухих и чистых складских помещениях при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха не более 75% не более года. 3. Анализ структуры ассортимента и качества фруктово-ягодных кондитерских изделий 3.1 Анализ структуры ассортимента фруктово-ягодных кондитерских изделий Ассортимент представляет собой совокупность разновидностей товаров, сгруппированных по определенным признакам. Различают производственный и торговый ассортимент. Под производственным ассортиментом понимают совокупность товаров, выпускаемых отдельными предприятиями, объединениями, отраслями промышленности или сельского хозяйства. Торговый ассортимент в отличие от производственного более широкий, т.к. предназначается для удовлетворения постоянно растущего спроса населения. Ассортиментный перечень фруктово-ягодных кондитерских изделий, реализуемых супермаркетом ОАО «Продтовары» представлен в таблице 13. Таблица 13.
В общем, ассортимент продукции характеризуется следующими основными показателями: полнотой, широтой, глубиной, новизной. Полнота ассортимента – соответствие фактического наличия видов товаров разработанному перечню и существующим потребностям. Полнота ассортимента характеризуется коэффициентом полноты ассортимента: Кп = Пд/Пб х100%, где Пд – фактическое количество видов товаров, имеющихся в продаже; Пб – количество видов, предусмотренное ассортиментным перечнем, договором поставки и др. В нашем случае Пд = 5, Пб = 6 (согласно ассортиментному перечню ). Тогда Кп = 5/6 х 100 = 83,3%. Широта ассортимента определяется количеством товарных групп, видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп. Оценивается коэффициентом широты: Кш = Шд/Шб х 100%, где Шд - фактическое количество групп, видов, разновидностей, наименований товаров, имеющихся в наличии; Шб – широта, принятая за основу для сравнения. Шб (варенье) = 3 (экстра, в/сорт, 1 сорт); Шб (джем) = 3 (в/сорт, 1 сорт, домашний джем без сорта); Шб (повидло) = 3 (в/сорт, 1 сорт, домашнее повидло без сорта); Шб (мармелад) = 3 (желейный, фруктово – ягодный, желейно – фруктовый); Шб (пастильные изделия) = 2 (зефир, пастила). Коэффициенты широты для данной продукции приведены в таблице 14. Таблица 14. Коэффициенты широты и глубины
Глубина ассортимента определяется числом разновидностей товаров по каждому наименованию. Коэффициент глубины ассортимента Кг = Гд/Гб х 100%, где Гд – фактическое количество разновидностей товаров, имеющихся в продаже; Гб – количество разновидностей, предусмотренное ассортиментным перечнем, условиями договора и т.п. Гб(повидло, джем, варенье) = 2 (стерилизованное, нестерилизованное); Гб(мармелад) = 3 (формовой, пластовой, резной); Гб(зефир) = 3 (неглазированный, глазированный, декорированный). Коэффициенты глубины приведены в таблице 14. Коэффициент новизны ассортимента (Кн) рассчитывается при наличии сведений о количестве новых ассортиментных позиций. В супермаркете ОАО «Продтовары» новым ассортиментом являются 3 вида зефира: - Зефир бело – розовый «Донна Роза», - Зефир ванильный «Донна Анна», - Зефир ванильный в шоколаде «Дон Жуан». Таким образом Кн = 3/11 х 100% = 27,3%. Вывод: проанализировав полученные данные, можно сделать вывод, что в супермаркете ОАО «Продтовары» ассортимент фруктово – ягодных кондитерских изделий представлен достаточно полно (Кп=83,3%). На прилавках магазина отсутствуют лишь пастила и цукаты, за счет которых и можно пополнить ассортимент продукции. Достаточно полно покупателю предлагается такая продукция, как мармелад и зефир (соответственно Кг = 66,7%, Кг = 100%), что объясняется повышенным спросом на данную продукцию. В узком ассортименте покупателю предлагаются повидло, джем, варенье. Объяснение этому – невостребованность данной продукции. 3.2 Экспертиза качества фруктово-ягодных кондитерских изделий При проведении экспертизы качества фруктово-ягодных кондитерских изделий могут возникать следующие цели исследования: 1. Установление вида изделия. 2. Установление сорта некоторых изделий. 3. Установление показателей качества. 4. Установление фальсификации. 5. Установление срока хранения. При проведении экспертизы качества с целью установления вида фруктово-ягодных кондитерских изделий эксперт должен для себя определить круг решаемых при этом задач и теми методами, методологическими подходами, которыми он владеет. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт при данной цели. Определение вида фруктово-ягодных кондитерских изделий устанавливают по ряду характерных органолептических показателей. Варенье характеризуется наличием жидкого сиропа, расстекающегося на поверхности, и целых переваренных плодов и ягод. Джем имеет мажущуюся консистенцию, не растекающуюся на поверхности, и частично разваренных целых или частей плодов и/или ягод. Повидло отличается отсутствием плодов или ягод (поскольку получается из протертой массы) и мажущейся консистенцией. Цукаты представляют собой целые или части плодов или ягод, предварительно уваренные в сиропе и затем отделенные от него, с обработанной поверхностью. Мармелад отличается студнеобразной структурой, изготавливаемый путем уваривания желирующего фруктово-ягодного пюре или студнеобразователя и отформованного с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Пастильные изделия имеют пенообразную структуру, получаемую путем предварительного уваривания раствора студнеобразователя с сахаром или сахаро-паточным сиропом и дальнейшим сбиванием с яичными белками с добавлением вкусовых, ароматических, красящих и других веществ и отформованных. После того, как определили вид фруктово-ягодного кондитерского изделия, возможно устанавливать и сорт тех или иных изделий (варенье, джем, повидло). Проведение экспертизы качества с целью установления сорта варенья можно осуществить но следующим показателям: 1. Количество плодов с треснувшей кожицей в варенье из косточковых плодов (в экстра — 0; в в/сорте - 10%, а в 1 сорте — 25%). 2. Количество плодов с косточками, оголенных косточек, разваренных ягод. Сорт джема можно установить только по следующим органолептическим показателям: 1. Наличие легкого привкуса карамелизованного сахара в первом сорте. 2. Появление коричневого оттенка у джема, а из плодов с темной мякотью — буроватого оттенка за счет образования меланоидинов и продуктов разрушения сахаров. У повидла 1 сорта, в отличие от высшего, также имеются подобные органолептические показатели, как и у джема 1 сорта. Показатели качества фруктово-ягодных кондитерских изделий могут быть определены как методами, указанными в стандартах, так и более совершенными методами, с использованием газового хроматографа и определением отдельных сахаров, органических кислот и др. Наиболее сложной экспертизой является ее проведение с целью определения фальсификации фруктово-ягодных кондитерских изделий. При этом могут быть следующие виды его фальсификации: Качественная фальсификации фруктово-ягодных кондитерских изделий, наиболее широко применяемая при их производстве, включает: - недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой; - замена дорогостоящего компонента менее цепным; пересортица и т.д. Во фруктово-ягодные кондитерские изделия могут не докладывать: сахар-песок, фруктово-ягодное пюре, яичные белки в пастельные изделия, плоды и ягоды и т.д. Данные фальсификации легко распознаются при определении в изделиях: содержания сахарозы; массовой доли плодов или ягод; воды; азотистых веществ. Вместо высшего copтa выпускают повидло, джем, варенье первого сорта и направляют в розничную торговлю. Их сразу же можно отличить по показателям, указанным выше. Для увеличения массы шоколадной глазури, идущей для глазирования зефира, мармелада, пастилы, в нее могут вводить повышенное содержание сахара, воды. Поскольку в шоколадной глазури, представляющей собой жировую среду, вода нерастворима, то в нее предварительно вводят различные поверхностно-активные вещества — лецитин, фосфатидные и другие концентраты, что позволяет увеличить содержание воды в глазури с 1 до 6-9%. В шоколадную глазурь могут вводить вместо какао-масла: гидрожир; или его еще называют растительный жир; маслоподобное, идентичное какао-маслу, и другие синонимы. При такой фальсификации шоколадная глазурь будет иметь параметры, характерные для искусственного шоколада. Количественная фальсификация фруктово-ягодных кондитерских изделий (недовес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с зефиром, пастилой, мармеладом занижен за счет использования более плотной бумаги, вес нетто варенья, джема в стеклянной банке меньше нормы и т.д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу поверенными измерительными мерами веса. Информационная фальсификация фруктово-ягодных кондитерских изделий — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о фруктово-ягодных кондитерских изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: * наименование товара; * страна происхождения товара; * фирма-изготовитель товара; * количество товара; * местонахождения предприятия; * состав изделия. К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы. Проведение экспертизы с целью установления срока хранения данного товара практически невозможно, поскольку до настоящего времени такие исследования в широком масштабе не проводились и до сих пор не выявлена зависимость того или иного показателя от длительности хранения тех или иных фруктово-ягодных кондитерских изделий. В супермаркете ОАО «Продтовары» было проанализировано качество предлагаемого ассортимента фруктово-ягодных кондитерских изделий по таким показателям, как масса нетто, качество упаковки и маркировки. Нарушений требований нормативным документам не установлено. Заключение В данной работе были рассмотрены фруктово-ягодные кондитерские изделия: их классификация, виды, ассортимент, показатели качества. На примере магазина ОАО «Протовары» был изучен ассортимент данной продукции, при анализе которого было установлено что ассортимент фруктово – ягодных кондитерских изделий представлен достаточно полно (Кп=83,3%). На прилавках магазина отсутствуют лишь пастила и цукаты, за счет которых и можно пополнить ассортимент продукции. Достаточно полно покупателю предлагается такая продукция, как мармелад и зефир (соответственно Кг = 66,7%, Кг = 100%), что объясняется повышенным спросом на данную продукцию. В узком ассортименте покупателю предлагаются повидло, джем, варенье. Объяснение этому – невостребованность данной продукции. В заключении данной работы хочется отметить, что ассортимент продукции в розничной торговле представляет собой предложение товаров. Поэтому он должен стимулировать потребителя к покупке и быть шире, чем номенклатура спрашиваемых товаров, с тем чтобы обеспечить выбор. В таком случае ассортимент будет активно воздействовать на спрос, формировать новые потребности, а это путь к увеличению объемов продажи товаров. Управление ассортиментом — комплексная система, затрагивающая не только товар, но и его упаковку, маркировку, установление цены, сервисное обслуживание. Все эти слагаемые следует рассматривать в совокупности, так как они формируют "образ" товара. Задача торгового предприятия состоит в том, чтобы не просто предложить покупателю товар, а обеспечить комплексное удовлетворение его потребности. Формируя ассортимент товаров, следует учесть и такой фактор, как качество продукции. Чем выше качество продукции, тем выше спрос и сбыт продукции. Литература 1. Бузукова Е.А. Ассортимент розничного магазина, 2007г.2. ГОСТ 7061-88 «Варенье. Общие технические условия».3. ГОСТ 7009-88 «Джемы. Общие технические условия».4. ГОСТ 6929-88 «Повидло. Общие технические условия».5. ГОСТ 6441-96 «Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия».6. ГОСТ 6442-89 «Мармелад. Общие технические условия».7. Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров, 2004г.8. Рыжакова А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров, 2005г9. СанПиН 11-63 РБ 98 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные нормы и правила».10. Справочник товароведа продовольственных товаров, т.2/ Барабанова Е.Н., Боровикова Л.А. и др., 1987г.11. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров, 2005г.Приложение
|
ИНТЕРЕСНОЕ | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|