Контроль якості та безпечності харчових продуктів

Контроль якості та безпечності харчових продуктів

Курсова робота

КОНТРОЛЬ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕЧНОСТІ

ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

1. 
Якість та безпечність харчових продуктів

1. Якість та безпечність харчових продуктів. Основні поняття

 

Харчові продукти - об’єкти тваринного або рослинного походження, використовувані в харчуванні людини в натуральному вигляді або після певного оброблення як джерела енергії, харчових та смако-ароматичних речовин.

Для оцінки якості харчових продуктів існує багато пропозицій щодо визначення поняття “якість харчових продуктів”. Найбільш обґрунтоване визначення наведено у “Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов (МБТ)» (1990). А саме: якість харчових продуктів - сукупність властивостей, що відображають здатність продукту забезпечувати потреби організму людини у харчових (поживних) речовинах, органолептичні характеристики продукту, безпечність його для здоров’я споживачів, надійність відносно стабільності складу та збереження споживчих властивостей.

Якість продукту базується на широкому спектрі вимог до нього. Розглянемо визначення деяких диференційованих показників якості, а саме харчову, біологічну та енергетичну цінність продуктів.

Харчова цінність - поняття, яке інтегрально відображає всю повноту корисних властивостей харчових продуктів, у тому числі забезпеченості цим продуктом фізіологічних потреб людини в основних харчових речовинах та енергії. Харчова цінність передусім характеризується хімічним складом харчового продукту з урахуванням споживання його у загальноприйнятій кількості.

Щодо біологічної цінності в літературі зустрічається різне тлумачення цього показника з одного боку як показника якості харчового білка, з іншого - якості жирових компонентів (особливо вмісту поліненасичених жирних кислот (ПНЖК). Більш доцільно характеризувати біологічну цінність продукту вмістом в ньому усіх незамінних компонентів: насамперед незамінних амінокислот, ПНЖК, вітамінів, мікро- і макроелементів. Тому за останніми уявленнями доцільним є наступне визначення цього поняття.

Біологічна цінність - вміст у харчових продуктах пластичних і каталітичних речовин, що забезпечують в організмі фізіологічну адекватність обміну речовин.

Енергетична цінність - кількість енергії (кДж, ккал), що звільняється в організмі внаслідок біохімічного окислення харчових речовин.

При виробництві харчових продуктів найбільш важливим питанням є забезпечення безпечності цих продуктів для споживача. Розглянемо ряд понять з цього приводу.

Безпечність харчових продуктів (згідно з МБТ) - відсутність токсичної, канцерогенної, мутагенної чи іншої несприятливої дії продуктів на організм людини у разі споживання їх у загальноприйнятих кількостях. Безпечність гарантується встановленням і дотриманням регламентованого рівня вмісту (відсутність або обмеження рівнів гранично допустимих концентрацій) забруднювачів хімічної та біологічної природи, а також природних токсичних речовин, що характерні для даного продукту та становлять небезпеку для здоров’я.

Безпеку харчових продуктів характеризують 2 показниками: санітарна доброякісність і епідемічна безпека. Санітарна доброякісність - відсутність у продукті ознак мікробної і фізико-хімічної зміни, залишків сторонніх й отруйних речовин органічної і неорганічної природи. Епідемічна безпека - відсутність або обмеження рівнів забруднення харчових продуктів патогенними та потенційно патогенними мікроорганізмами.

Мікробіологічні критерії безпечності харчових продуктів включають чотири групи показників:

І група - санітарно-показові - це мікроорганізми, що використовують як індикатори дотримання санітарних і технологічних режимів обробки молока та молочних продуктів (бактерії групи кишкових паличок, мезофільні аеробні та факультативно анаеробні мікроорганізми);

ІІ група - потенційно патогенні мікроорганізми (коагулазопозитивні стафілококи, бацилюс цереус, сульфітредукуючий клостридій, бактерії роду протея);

ІІІ група - патогенні мікроорганізми - збудники харчових отруєнь та інфекційних захворювань (шигели, сальмонели, стафілококи, бацили, віруси тощо);

ІV група - показники мікробіологічної стабільності продукту (дріжджі, мікроскопічні гриби).

2. Умовна класифікація харчових продуктів за придатністю до споживання

За безпечністю і придатністю до споживання харчові продукти умовно розділяють на такі групи:

1. Продукти, призначені для харчування без обмежень - повноцінні харчові продукти, які мають гарні органолептичні властивості, нешкідливі для здоров’я і відповідають вимогам нормативної документації за гігієнічними показниками.

2. Продукти, придатні для харчування, але зниженої якості - це продукти, які мають будь-який недолік або не відповідають вимогам нормативної документації за окремими показниками. Але ці недоліки не погіршують органолептичних властивостей продукту і не роблять його небезпечним для здоров’я споживачів. Наприклад, менший, порівняно зі стандартним, вміст жиру у сметані, молоці питному, підвищений вміст вологи у сирі сичужному чи кисломолочному і т.д. Ці продукти допускаються до реалізації за умови повідомлення споживача про їх знижену харчову цінність.

3. Умовно придатний продукт - продукт, що має недоліки, які не дають можливості використовувати його у харчуванні населення. Тобто спостерігається погіршення органолептичних властивостей, забруднення патогенними мікроорганізмами чи їх токсинами, пестицидами і т.і. Уповноважені особи повинні чітко визначати шляхи перероблення або знищення такої продукції.

4. Фальсифікований продукт - продукт, природні властивості якого змінено з метою введення в оману споживача. Наприклад, фруктові напої із концентратів, води, цукрозамінників і барвників з маркуванням “соки”, вершкове масло із заміною молочного жиру рослинним з маркуванням “солодковершкове масло”, горілка з неочищеного спирту тощо. Такі продукти не підлягають реалізації і після узгодження з санітарними установами використовуються на корм худобі або переробляються на технічні цілі.

5. Продукти-сурогати виробляються для заміни природних. Такі продукти зовнішньо не відрізняються від натуральних за виглядом, смаком, кольором, але переважно мають знижену харчову цінність (штучна ікра, кава зі злакових). Сурогати надходять у реалізацію, якщо вони нешкідливі для здоров’я людини і якщо споживача проінформовано про їх склад і походження.

3. Контроль якості молочних продуктів. Організація ТХК і МБК на молокопереробних підприємствах

Добре організовані технохімічний та мікробіологічний контролі на всіх стадіях технологічного процесу від приймання сировини до випуску готової продукції є однією з важливіших передумов виробництва високоякісної продукції, правильного ведення технологічного процесу, оптимального використання сировини та матеріалів.

Інформацію про правильність ведення технологічного процесу зобов’язана надавати служба технохімічного контролю на підставі аналізів і показників контрольно-вимірювальних приладів.

Ретельний ТХК і МБК сировини, напівфабрикатів, та готової продукції сприяє не тільки підвищенню якості молочних продуктів, а й скороченню втрат у виробництві, зниженню собівартості, запобігає випуску нестандартної та низькоякісної продукції, що є однією з головних вимог підвищення ефективності виробництва на певному підприємстві та в промисловості в цілому.

Головною метою ТХК та МБК є встановлення єдиної системи технохімічного, органолептичного та мікробіологічного контролю і забезпечення випуску продукції згідно з вимогами стандартів, технічних умов та інструкцій.

Технохімічний та мікробіологічний контроль здійснюють відділи технічного контролю (ВТК), які є самостійними структурними підрозділами підприємства. Керівник ВТК підпорядковується безпосередньо директору підприємства. Головним обов’язком ВТК є здійснення контролю продукції, випускаємої підприємством, щодо суворої відповідності її вимогам стандартів, технічних умов, державних правил, санітарних норм.

За відсутності в структурі підприємства самостійного ВТК його права, обов’язки і відповідальність покладаються керівником підприємства на лабораторії або осіб, які здійснюють ТХК і МБК (лаборантів, майстрів).

Робота ВТК (лабораторії) здійснюється у відповідності до положення про відділи технічного контролю згідно з діючими інструкціями і схемами технохімічного і мікробіологічного контролю, санітарними правилами тощо.

Співробітники лабораторії у своїй роботі керуються організаційно-методичною та нормативною документацією на сировину, готову продукцію та методи їх контролю.

Однією з основних умов правильної організації ТХК і МБК є старанне ведення лабораторної документації, журналів, затверджених форм, а також виявлення і облік усіх позитивних і негативних сторін виробництва, своєчасний аналіз причин порушення нормального ходу технологічного процесу, зниження виходу продукції, порушень стандартів.

Нормативну документацію необхідно утримувати у суворому порядку, у спеціальних папках із зазначенням термінів її дії, не допускати використання у роботі застарілих документів.

Усі лабораторні журнали потрібно пронумеровувати, прошнуровувати, підписувати у начальника ВТК або зав. лабораторією та скріплювати печаткою. Записи у журналі вести чітко і розбірливо, виправлення слід візувати особою, відповідальною за ведення журналу. Форми журналів та порядок їх ведення передбачені інструкціями по технохімічному і мікробіологічному контролю на підприємствах молочної промисловості.

Основні завдання і функції ВТК (лабораторії) такі:

–    перевірка та контроль якості сировини, тари, основних та допоміжних матеріалів;

–       контроль технологічних процесів оброблення молочної сировини і виробництва молочних продуктів;

–       контроль якості готової продукції, тари, упаковки, маркування та порядку випуску продукції з підприємства;

–       контроль умов, режимів та термінів зберігання сировини, матеріалів та готової продукції в камерах зберігання та складах;

–       контроль режимів та якості миття, дезінфекції тари та устаткування;

–       контроль реактивів, що використовуються для проведення лабораторних аналізів;

–       контроль мийних та дезінфікувальних засобів і приготування хімічних розчинів;

–       розгляд претензій на продукцію підприємства, з’ясування причин випуску недоброякісної продукції, виявлення винуватців;

–       участь у розробці та здійсненні заходів для підвищення якості продукції, запобігання та усунення причин випуску недоброякісних продуктів;

–       розробка разом із спеціалістами підприємств нових, сучасніших способів оброблення сировини, параметрів і режимів технологічних процесів, нових видів продуктів тощо;

–       видача на підставі результатів приймання і лабораторних аналізів висновку про придатність сировини, напівфабрикатів, для подальшого перероблення;

–       оформлення у встановленому порядку документації на прийняту й забраковану продукцію, актів, інших документів та претензій на недоброякісну сировину та матеріали, що надходять на підприємство;

–       контроль норм витрат і виходу готової продукції.

Головним завданням МБК є забезпечення випуску мікробіологічно безпечної продукції високої якості, стабільного складу і властивостей, що зберігаються протягом гарантованого терміну зберігання.

Мікробіологічний контроль виробництва молочних продуктів зводиться до контролю якості сирого молока, вершків, готової продукції, допоміжних матеріалів, технологічного процесу, санітарно-гігієнічного стану виробництва та повітря виробничих приміщень.

За результатами МБК можна судити про санітарно-гігієнічний стан підприємства, спрямованість мікробіологічних процесів у технології молочних продуктів, дію корисних мікроорганізмів та мікробіологічні причини виникнення вад продуктів.

Результати мікробіологічних досліджень якості готової продукції на відміну від результатів фізико-хімічних досліджень через тривалість проведення аналізів не можуть бути використанні для затримки випуску певної молочної продукції, але дозволяє усунути прояви мікробіологічної недоброякісності в наступних партіях і виявити можливі причини виникнення вад.

2. Порядок приймання, контроль якості молочної сировини та готової продукції

1. Порядок приймання молока і вершків, техніка відбору проб та підготовка їх до випробувань

Переробним (заготівельним) підприємствам забороняється приймання молока від сільгосптоваровиробників усіх форм власності без надання господарствами довідок державної установи ветеринарної медицини про ветеринарно-санітарне благополуччя постачальників продукції. Довідки надаються щомісячно, але не пізніше 3-го числа наступного місяця.

Молоко і вершки, отримані із господарств ненадійних щодо захворювання тварин туберкульозом, лейкозом, бруцельозом та іншими зооантропозними захворюваннями, і дозволені державними установами ветеринарної медицини для продажу переробним підприємствам, повинні перед відправкою піддаватись одному з видів обробки (знезараження) - пастеризації, кип’ятінню чи сепаруванню після термічної обробки, як передбачено Галузевими рекомендаціями ГРУ 46.14.01-99 Сировина молочна, одержана від корів з господарств неблагополучних щодо інфекційних хвороб” та відповідними інструкціями. В супроводжувальних документах на цю сировину робиться запис - “пастеризовані” і вказується режим термічної обробки. Кожна партія молока або вершків із неблагополучних господарств перевіряється заводською лабораторією на ефективність пастеризації згідно з ГОСТ 3623 і може бути прийнята тільки після отримання негативної реакції на пероксидазу.

Це молоко і вершки повинні надходити в окремій тарі з відповідною відміткою в накладній, змішування їх із сировиною, отриманою від здорових корів не допускається.

Приймання молока від корів з клінічними ознаками захворювання категорично забороняється.

Закупівля молочної сировини проводиться безпосередньо на місці у товаровиробника (за наявності умов для визначення маси та якості сировини) або на переробному (заготівельному) підприємстві згідно з графіком, де вказується пункт і час здавання-приймання молока. Графік складається переробним підприємством щомісяця, але не пізніше як за 10 днів до початку наступного періоду, і обов’язково погоджується з товаровиробником.

Молоко, доставлене за графіком, повинно бути прийнято протягом 45-60 хвилин. При затриманні оцінювання якості з вини переробного підприємства (за винятком випадків, викликаних стихійним лихом) більше однієї години проти погодженого часу, молочна сировина приймається за показниками кислотності і температури, вказаними в документах товаровиробника. Решта показників якості та кількості молочної сировини визначаються приймальником у присутності представника товаровиробника.

Молоко приймають партіями. Партією вважають молоко від одного господарства, одного ґатунку, в однорідній тарі і оформлене одним супроводжувальним документом (спеціалізованою товарно-транспортною накладною).

Перед початком визначення кількості і якості сировини перевіряють наявність накладної встановленої форми і заповнення в ній усіх реквізитів і показників.

При прийманні молока спочатку проводять інспекцію тари - перевіряють її чистоту й цілісність пломб, правильність наповнення, наявність гумових кілець під кришками фляг і заглушок у цистернах. Якщо тара забруднилась у дорозі, її попередньо обмивають. Потім розкривають транспортну тару та визначають органолептичні показники - колір молока, рівномірність забарвлення, однорідність консистенції, яка може бути порушена відстоюванням жиру на поверхні, утворенням осаду на дні тари або наявністю пластівців. Для посилення запаху і точного його встановлення рекомендується відібрати у чисту суху посудину, що закривається, молока із розрахунку 20 см3 на одного контролера, підігріти його на водяній бані до температури 35 ºС, енергійно перемішати, відкрити посуд та визначити запах.

Оцінювання смаку проводять у молоці попередньо підігрітому до температури 72...75 ºС з витримкою 30 с та охолодженому до температури 35 ± 2 ºС.

Температуру молока виміряють безпосередньо в транспортній тарі за допомогою скляного рідинного (не ртутного) термометра в оправі з діапазоном 0...50 або 0...100 ºС і ціною поділки 0,5...1,0 ºС. Термометр занурюють в молоко до нижньої цифрової поділки і витримують в ньому не менш як 2 хв. Показники знімають не виймаючи термометр з молока. Застосовується також вимірювання температури молока цифровим термометром ТС-101 у відповідності до правил його експлуатації і вимог ГОСТ 26754.

Потім у молоці, що надійшло у флягах, визначають кислотність.

Після сортування молока за органолептичними показниками і граничною кислотністю проводять відбір проб для оцінювання якості молока за фізико-хімічними показниками.

Проба - певна кількість молока (вершків), відібрана для аналізу. Об’єднана проба - проба, складена із серії точкових проб, розміщених у одній місткості. Точкова проба - проба, взята одночасно з певної частини не штучної продукції (молоко, вершки) у пакувальній одиниці.

Проби відбирають та готують до випробувань згідно з ГОСТ 13928.

Проби відбирають у присутності здавальників. Спочатку відбирають зразки для визначення мікробіологічних показників.

Для забезпечення правильності відбору проб особливу увагу потрібно приділяти ретельному перемішуванню.

Перемішування молока в автомобільних цистернах при наявності механічних мішалок здійснюється 3-4 хв., у залізничних - 15-20 хв. До повної його однорідності. За відсутності механічних мішалок у флягах та автоцистернах молоко (вершки) перемішують мішалкою, рухаючи її угору-вниз 8 - 10 разів (10 - 15 разів для вершків) для досягнення повної однорідності сировини.

Після перемішування відбирають точкові проби відбірниками з подовженими ручками місткістю 0,25 чи 0,50 дм3, металевими пластмасовими циліндричними трубками з внутрішнім діаметром 9 мм по всій довжині трубки. Трубку занурюють повільно до дна з такою швидкістю, щоб молоко надходило в трубку одночасно із її зануренням. Відібрані точкові проби набирають у посуд, перемішують і складають об’єднану пробу об’ємом приблизно 1,0 дм3. Із цистерни точкові проби відбирають з кожної секції (відсіку) в однаковій кількості. При неповному заповненні секцій цистерни або різній їх місткості об’єднані проби складають для кожної секції окремо. Для цього із кожної секції відбирають точкові проби (не менше двох), поміщають їх у посудину, перемішують, складають об’єднану пробу об’ємом приблизно 1,0 дм3. Із об’єднаної проби молока після перемішування відбирають пробу для аналізів об’ємом приблизно 0,5 дм3.

При відборі точкових проб та складанні об’єднаної проби вершків на металеву трубку надягається гумове кільце, за допомогою якого знімається шар вершків із зовнішніх стінок трубки. Якщо вершки неоднорідні за консистенцією, їх розсортировують на окремі партії та оцінюють окремо від кожної партії.

Від молока, що здається індивідуальними здавальниками, точкові проби відбирають з молокоміра від кожної партії після перемішування молока трубкою, повільно занурюючи її до дна молокоміра. Точкові проби вміщують в посуд, перемішують, складають об’єднану пробу, від якої відбирають пробу для аналізу об’ємом приблизно 0,15 см3, консервуючи її шляхом додавання таких консервантів: на 100 см3 молока 1 см3 10 %-го розчину хромовокислого калію (або 0,10 г кристалічного) або 1-2 краплі 0,20...0,50 см3 розчину формаліну концентрацією 40 %.

Проби вершків консервують подібно молоку.

Об’єм і найменування консерванту повинні бути вказані на етикетці та у супроводжувальному документі.

Консервовані проби, призначені для аналізу, вміщують в одну місткість і складають з них середню консервовану пробу на декаду.

Зберігання консервованих проб здійснюють в темному місці при температурі 5...20 ºС, термін зберігання не більше 10 діб.

При зберіганні проб протягом 8-10 діб їх потрібно консервувати 30...33 %-м розчином перекису водню. На 100 см3 молока вносять 2-3 см3 перекису водню. Якщо проби досліджують на другу добу, то їх потрібно охолодити і витримати в холодильнику при температурі 3...5 ºС.

Якщо контрольні консервовані проби молочної сировини призначені для арбітражного визначення вмісту жиру і білка та з’ясування розходжень між даними сільгосптоваровиробника і переробного підприємства, вони зберігаються до вирішення цих розходжень, але не більше однієї доби.

Консервування проб проводять так. Готують чисті сухі пляшки з вказівкою номера розрахункової книги. У приготовлені сухі пляшки спочатку вносять по 0,5 см3 10 %-го розчину дихромату калію, а потім щоденно протягом 5 днів у пляшку прибавляють одну трубку молока, відібраного із молокоміра, перемішують після додавання кожної порції молока. Через 5 днів в пляшку додають наступну порцію, 0,5 см3, дихромату калію. Потрібно суворо дотримуватись рекомендованих доз консервантів, збільшення їх може позначитись на правильності результатів визначення жиру.

Вміст пляшечок з консервованими пробами перемішують щоденно, не припускаючи відстоювання жиру. Зберігають проби щільно закритими, щоб не допустити випаровування вологи і отримання неточних результатів визначення жиру.

Молоко, консервоване дихроматом калію і формаліном, забороняється використовувати в їжу людям або в корм тваринам, а залишки молока, консервованого перекисом водню, після кип’ятіння можна згодовувати тваринам.

Консервовані проби молока не можна досліджувати за органолептичними показниками, кислотністю, бактеріальним обсіменінням.

При підготовці консервованих проб до аналізу їх спочатку підігрівають на водяній бані до температури 30...40 ºС, ретельно перемішують, а потім охолоджують до температури 20 ºС.

Підморожене молоко перед відбором проб підігрівають до температури 45...55 ºС та ретельно перемішують.

При надходженні молока, підозрілого на фальсифікацію, з водянистим смаком або при систематичному здаванні молока низької якості, що не відповідає вимогам ДСТУ 3662-97, перевіряють якість молока в стійлових пробах, взятих при контрольному доїнні.

Страницы: 1, 2, 3, 4