Контроль якості та безпечності харчових продуктів

Для проведення контрольного доїння на молочну ферму виїжджає представник молокопереробного підприємства не пізніше ніж через 48 годин після надходження молока, підозрілого на фальсифікацію.

Контрольне доїння обов’язково проводять у присутності особи, відповідальної за стан тваринництва на фермі (зоотехніка, зав. ферми, бригадира). Для контролю повинен бути взятий надій, відповідний за часом надою, від якого була відібрана проба молока, що підозрюється у фальсифікації. Доїння проводять у чисті, сухі подійники, молоко зливають у чисті сухі фляги. Перевіряють повноту видоювання корів. До закінчення контрольного доїння та відбору проб не допускається використання молока на внутрішньогосподарські потреби.

По закінченню доїння молоко ретельно перемішують, відбирають пробу (0,25 дм3) металевою трубкою. Відібрані проби спрямовують на аналізи, а за наявності необхідного лабораторного устаткування і перевірених реактивів кислотність, густину та масову частку жиру перевіряють на фермі. Результат контрольного доїння оформлюють актом за встановленою формою.

У разі надходження свіжого незбираного молока кислотністю 21 ºТ та вище і густиною нижче 1027 кг/м3, його приймають як ґатункове на підставі контрольного доїння, що підтверджує його незбираність. Підвищена кислотність щойновидоєного молока (понад 20 ºТ) може бути зумовлена поїданням корів трав вологих луків, бідних кальцієм, внаслідок чого молочна залоза утворює більш кислий казеїнат кальцію.

Ґатунок молока, що має підвищену кислотність безпосередньо після видоювання, підтверджену актом контрольної проби (терміном дії до одного місяця), встановлюють за показниками ступеня чистоти та бактеріального обсіменіння.

При кислотності молока, що надходить, нижче 16 ºТ необхідно перевірити надої від кожної корови на мастит спеціальними пробами.

При здаванні молока низької жирності рекомендується відбирати проби та визначати масову частку жиру на фермі від кожної групи корів, закріплених за окремими доярками.

2. Порядок відбору проб молочної продукції, підготовка їх до аналізу. Контроль якості готової продукції

Готова продукція, призначена для реалізації, повинна відповідати вимогам чинних нормативних документів.

Проби відбирають у відповідності до ГОСТ 26809, яким встановлюються правила приймання, методи відбору проб молочної продукції і підготовка їх до аналізу.

Нормативна документація передбачає здавання-приймання готової продукції партіями. В даному випадку партією називають сукупність одиниць продукції одного найменування в однорідній тарі, з однаковими фізико-хімічними і органолептичними показниками (одного ґатунку), вироблених на одному підприємстві-виробникові, одному технологічному устаткуванні, протягом одного технологічного циклу, за одним виробничим режимом, однієї дати виготовлення і оформлена одним супроводжувальним документом. У випадку змішування партій, продукцію сортують на однорідні партії.

До відбору проб перевіряють зовнішній вигляд і маркування транспортної тари по кожній одиниці в партії, а в споживчій тарі - по кожній її одиниці з транспортної тари з продукцією, що включена у вибірку. Вибірка - це сукупність одиниць продукції, яка відібрана для контролю партії. Об’єм вибірки (число одиниць транспортної або споживчої тари, що складають вибірку) для партій питних видів молока, вершків, рідких кисломолочних продуктів у транспортній тарі становить 5 %, сметани - 10 % одиниць транспортної тари з продукцією. При наявності в партії менше 20 одиниць питних видів молока, вершків і кисломолочних напоїв чи менше 10 одиниць сметани відбирають одну.

Об’єм вибірки вказаної продукції у споживчій тарі наведено у табл.1.

Таблиця 1

Число одиниць транспортної тари з продукцією в партії	Число одиниць транспортної тари з продукцією у виборці
До 100	2
Від 101 до 200	3
Від 201 до 500	4
Від 501 і більше	5

Перед розкриттям тари з продукцією її очищують від забруднень, промивають водою та обтирають. Після розкриття визначають температуру, об’єм молочних продуктів по кожній одиниці тари з продукцією, включеною у вибірку ,для продукції в цистернах - в кожній цистерні або її секції.

У першу чергу відбирають проби для мікробіологічного аналізу, потім для визначення органолептичних показників, далі - фізико-хімічних.

З вибірки відбирають по одиниці споживчої тари. Об’єм однієї проби від молока, вершків, сметани чи рідких кисломолочних продуктів в споживчій тарі дорівнює об’єму цієї продукції, включеної у вибірку. З об’єднаної проби питного молока після перемішування для аналізу виділяють пробу об’ємом 0,5 дм3.

При підготовці проб рідких кисломолочних продуктів чи сметани їх перемішують шляхом 5-ти кратного перевертання тари або шпателем протягом однієї хвилини після розпаковування тари. Проби, що мають густу консистенцією попередньо підігрівають до температури 32 ± 2 ºС на водяній бані з температурою 38 ± 2 ºС, а потім охолоджують до температури 20 ± 2 ºС. З об’єднаної проби кисломолочних напоїв виділяють пробу для аналізу об’ємом 0,1 дм3, а сметани - пробу масою близько 100 г.

Об’єм вибірки від партії сиру кисломолочного чи виробів з нього у транспортній тарі складає 10 % одиниць транспортної тари з продукцією. Точкові проби відбирають щупом, зануривши його на дно тари. Із кожної одиниці транспортної тари відбирають три точкові проби: одну - з центру, дві інші - на відстані 3...5 см від бокової стінки тари, продукт ретельно перемішують шпателем, складають об’єднану пробу масою приблизно 500 г. Із об’єднаної проби для аналізу відбирають 100 г продукту.

Об’єм вибірки від партії сиру кисломолочного чи виробів з нього у споживчій тарі наведено у табл. 2.

Таблиця 2

Число одиниць транспортної тари з продукцією в партії	до 50	від 51 до 100	від 101 до 200	від 201 до 300	від 301 і більше
Число одиниць транспортної тари з продукцією у виборці	2	3	4	5	6

Із кожної одиниці транспортної тари з продукцією, включеної у вибірку, відбирають дві одиниці тари з продукцією, якщо виріб має масу до 250 г і одну одиницю, якщо вибір має масу 250 г і більше.

Для складання об’єднаної проби від сиру кисломолочного у споживчій тарі продукцію звільняють від тари. Продукт переносять у посуд і ретельно перемішують. Із об’єднаної проби для аналізу відбирають пробу масою приблизно 100 г, а для продукції з наповнювачами - близько 150 г.

Проби рекомендують досліджувати одразу після підготовки. Якщо такої можливості немає, зразки зберігають при температурі 2...8 ºС і не більше 4 годин.

При підготовці до аналізу проб сиркових виробів з наповнювачами, попередньо за допомогою пінцета відділяють цукати, горіхи, родзинки, тощо.

Відбір точкових проб морозива в гільзах, включених у вибірку, проводять нагрітим у воді до температури 38 ± 2 ºС щупом, який занурюють в продукт на відстані 2...5 см від стінки по діагоналі до дна гільзи протилежної стінки. Зі щупу знімають шпателем шар морозива на всю довжину щупа і переносять у посуд. Морозиво залишають при кімнатній температурі до повного танення. Із підготовленої маси відокремлюють горіхи, цукати, родзинки та інші наповнювачі (при їх наявності), ретельно її перемішують, складають об’єднану пробу масою близько 500 г. Із об’єднаної проби відбирають пробу для аналізу масою близько 100 г. Об’єм вибірки від партії морозива у споживчій тарі складає 10 % одиниць транспортної тари з продукцією, при наявності в партії менш як 10 одиниць відбирають одну. Із кожної одиниці транспортної тари з продукцією, включеної у вибірку, відбирають одну одиницю споживчої тари з продукцією.

Для складання об’єднаної проби від морозива в споживчій тарі, включеного у вибірку, відбирають 0,1...0,2 % загальної кількості пакувальних одиниць. Кожну одиницю фасованого морозива досліджують окремо.

Об’єм вибірки від партії тортів із морозива складає один торт. Торт масою менш як 500 г використовують повністю як пробу, призначену для аналізу. Від торта масою понад 500 г при симетрично розташованому оздобленні для аналізу відбирають ¼ частину торту, розрізавши його по діагоналі. У разі несиметричного оздоблення, торт розрізають по діагоналям на чотири частини і відбирають дві з них з урахуванням пропорційної кількості оздоблення.

Торт або частини торту звільняють від оздоблення за допомогою пінцета або шпателя, ретельно перемішують і для аналізу відбирають пробу масою 100 г. Оздоблення вміщують у окремий посуд і також спрямовують на дослідження. При підготовці проб до аналізу морозиво перемішують, перевертаючи місткість з пробою не менш як три рази. Температура проби повинна бути 20 ± 2 ºС.

Об’єм вибірки від кожної партії вершкового масла у транспортній і споживчій тарі складає 5 % одиниць транспортної тари з продукцією. Якщо в партії менш як 20 одиниць, відбирають одну. З кожної включеної до вибірки одиниці транспортної тари з фасованим маслом відбирають 3 % одиниць споживчої тари з продукцією. Точкові проби від масла у транспортній тарі, включеного у вибірку, відбирають щупом. При пакуванні масла в ящики щуп занурюють по діагоналі від торцевої стінки до центру моноліта масла. Пробу масла з температурою нижче 10 ºС відбирають щупом, підігрітим у воді до температури 38 ± 2 ºС.

Для складання об’єднаної проби від нижньої частини стовпчика масла, відібраного щупом з кожної одиниці транспортної тари з продукцією, відбирають ножем точкову пробу масла масою близько 50 г і вміщують у місткість для складання об’єднаної проби. Верхню частину стовпчика масла довжиною 1,50 см, що залишилась на щупі, повертають на своє місце і обережно розрівнюють поверхню масла.

Від масла у споживчій тарі, включеного у вибірку, точкову пробу масою близько 50 г відбирають ножем від кожного брикету масла, попередньо знявши пакувальний матеріал і зовнішній прошарок продукту завтовшки 0,5...0,7 см. При масі брикету 50 г і менше об’єднану пробу складають з цілих брикетів, не знімаючи зовнішнього прошарку.

Об’єднану пробу масла розм’якшують на водяній бані з температурою 30 ± 2 ºС при постійному перемішуванні. З підготовленої проби на аналізи відбирають 50 г масла.

Від партії сичужних сирів усіх видів відбирають вибірку у обсязі, наведеному у табл. 3.

Таблиця 3

Число одиниць транспортної тари з продукцією в партії	Число одиниць транспортної тари з продукцією у виборці
До 5	1
6...15	2
16...25	3
26...40	4
41...60	5
61...85	6
86...100	7
Понад 100	5 %, але не менш як 7

З кожної одиниці транспортної тари з продукцією, яка включена у вибірку, відбирають одну головку, брусок сиру чи одну одиницю споживчої тари з продукцією.

Точкові проби сиру відбирають щупом з двох протилежних боків кожної головки сиру, що включена у вибірку. Щуп вводять на глибину ¾ довжини. Для визначення органолептичних показників точкову пробу відбирають з одного боку головки сиру. При відбиранні точкових проб великих твердих сичужних сирів, що мають форму циліндру чи бруска, щуп вводять з торцевого боку ближче до центру; при відбиранні точкових проб дрібних твердих сичужних сирів, що мають круглу форму, щуп вводять з верхньої частини головки до центру. Від вийнятих стовпчиків сиру відділяють корковий прошарок довжиною близько 1,5 см. Подальшу за корковим прошарком частину стовпчиків довжиною близько 4,5 см розміщують у ємність для складання об’єднаної проби. При відборі точкових проб дрібних твердих сичужних сирів, що мають форму низького циліндру, щуп вводять з циліндричної поверхні, а в ті, що мають форму бруска - з діагоналі торцевого боку.

Відбір точкових проб м’яких сирів (рокфор, камамбер, дніпровський), розсільних (сулугуні, бринза) та складання об’єднаної проби проводять відповідно до вимог діючої нормативної документації на сири м’які.

Для складання об’єднаної проби розсільних сирів використовують весь стовпчик сиру, відібраний щупом. Відбір точкових проб від сиру сулугуні і сирів подібної форми проводять, вирізаючи ножем сектор довжиною дуги близько 2 см.

Проби сиру відбирають окремо для визначення фізико-хімічних і органолептичних показників. Не дозволяється використання однієї проби для цих аналізів.

Для фізико-хімічних досліджень точкові проби твердих, м’яких сичужних сирів і близьких до них за консистенцією розсільних сирів протирають через дрібну тертушку, ретельно перемішують, складають об’єднану пробу; точкові проби м’яких і пастоподібних плавлених сирів розтирають у ступці і складають об’єднану пробу. З об’єднаних проб виділяють пробу для аналізу масою 50 г.

Від партії плавленого сиру відбирають і розкривають кожну десяту одиницю упаковки, а з кожної контрольованої одиниці беруть один сирок. Якщо плавлений сир у розфасовці по 30 г, з кожного контрольного місця беруть по 2 сирки.

Для хімічного дослідження від кожного сирку одного виду і однакової масової частки жиру відрізають 20 г і вміщують в одну місткість. Відібрані проби ретельно подрібнюють, перемішують і беруть близько 50 г як об’єднану пробу у чисту склянку з пробкою.

Органолептичну оцінку плавлених сирів проводять при температурі 14...16 ºС.

Об’єм вибірки від партії згущених молочних консервів і сухих молочних продуктів у транспортній тарі складає 3 % одиниць транспортної тари з продукцією, але не менш як дві одиниці згущених молочних консервів і не менш як три одиниці сухих молочних продуктів. Об’єм вибірки від партії молочних консервів і сухих продуктів у споживчій тарі складає також 3 % одиниць, але не менше двох одиниць.

При реалізації продукції від кожної варки згущених молочних консервів відбирають по дві банки № 7 для контрольного зберігання на молочноконсервному комбінаті. При фасуванні у велику тару від кожної партії відбирають два зразки по 500 г і зберігають їх запломбованими в герметичній упаковці. Контрольні зразки зберігають 4-6 місяців - для продукції поточного вживання і 12-15 місяців - для продукції тривалого зберігання і на експорт.

Для кожної партії сухих молочних консервів відбирають зразки для контрольного зберігання на комбінаті: 2 місця у дрібній фасовці і два зразки по 200 г від крупної фасовки, герметично запакованої у поліетиленові пакети і запломбовані. Зразки зберігають 8 місяців для продукції у герметичній тарі і 3 місяці - в негерметичній упаковці. Після вказаного терміну зразки знімають із зберігання і спрямовують на промпереробку.

Перед відбором проб згущені молочні консерви у бочках і флягах ретельно перемішують мішалкою, а у споживчій тарі - шпателем 1-2 хвилини після відкупорювання.

Якщо на дні банки із згущеними молочними консервами є осад, банку занурюють у воду температурою 55 ± 5 ºС і знову перемішують до отримання однорідної маси, температура продукту не має перевищувати 28 ± 2 ºС, далі охолоджують до температури 20 ± 2 ºС. Після перемішування продукту в цистернах точкові проби відбирають від різних місць щупом або пробовідбірником, занурюючи його на дно тари. Із кожної одиниці упаковки точкові проби відбирають в однаковій кількості і складають з них об’єднану пробу масою 1 кг. Із об’єднаної проби відбирають для аналізу пробу масою 300 г.

Відбір точкових проб сухих молочних продуктів у транспортній тарі, включених у вибірку, проводять щупом із різних місць кожної одиниці транспортної тари з продукцією. Щуп занурюють у продукт на відстані 2...5 см від стінки по діагоналі до дна тари. Точкові проби збирають у місткість і складають об’єднану пробу масою 1-2 кг, з неї виділяють пробу для аналізу масою 200 г.

Проби сухих молочних продуктів ретельно перемішують і розтирають у ступках.

У відібраних пробах готової продукції визначають органолептичні, фізико-хімічні і мікробіологічні показники на відповідність діючим нормативним документам.

Право на оформлення документації та випуск готової продукції в реалізацію має завідувач лабораторією або працівник лабораторії, на якого наказом керівника підприємства покладена відповідальність за випуск готової продукції.

Змінний майстер або технолог цеху на партію готової продукції виписує паспорт і передає її у лабораторію для контролю якості. Працівник лабораторії перевіряє пред’явлену продукцію за органолептичними і фізико-хімічними показниками, перевіряє стан тари, маркування та пакування на відповідність продукції вимогам нормативних документів та виписує посвідчення про якість за встановленою формою. Посвідчення про якість - єдиний документ, який дає право на випуск даної партії продукції з підприємства. У разі випуску продукції без посвідчення на особу, яка допустила порушення, накладається адміністративне стягнення.

3. санітарна обробка технологічного устаткування та виробничих приміщень - запорука виробництва якісної і безпечної продукції

1. Очищення, миття і дезінфекція приладдя молочного виробництва. Засоби для санітарного оброблення технологічного устаткування, інвентарю, тари

Виробництво епідеміологічно надійної, доброякісної та стійкої при зберіганні молочної продукції зумовлюється санітарним станом всіх об’єктів та приладдя молочного виробництва - від молочних ферм до магазинів.

Під приладдям молочного виробництва розуміють усі предмети, що стикаються з молоком при виробництві молочних продуктів, в тому числі устаткування, посуд, інвентар тощо.

За даними науковців в умовах промислового виробництва забрудненість молока мікроорганізмами на 90 % загальної їх кількості відбувається за рахунок несвоєчасної санітарної обробки та порушення правил її проведення.

Санітарна обробка на підприємствах молокопереробної промисловості включає в себе комплекс заходів по очистці, миттю та дезінфекції приладдя молочного виробництва.

Очищення та миття - це фізико-хімічний процес видалення з поверхні різних забруднень, що зазвичай складається з 3-х стадій: видалення бруду з поверхні, розкладання її в мийному розчині та запобігання випадіння бруду, що знаходиться в завислому стані, знову в осад. Процес видалення бруду відбувається переважно за рахунок механічного впливу на нього за допомогою щіток чи струменю мийного засобу.

Під час миття поверхонь устаткування не тільки видаляються залишки молока та молочних продуктів, але й більшість мікроорганізмів. Проте навіть дуже ретельне миття не забезпечує видалення усіх мікроорганізмів, якщо не проведено дезінфекцію.

Дезінфекція (знезараження поверхні) - заключна стадія санітарної обробки, є активним засобом знищення на поверхні всіляких мікроорганізмів.

Слід пам’ятати, що при ретельному митті та дезінфекції молочного посуду та устаткування перехід бактерій у молоко зменшується у 9...10 тисяч разів.

Процесу миття, як правило, передує попереднє споліскування, в результаті якого видаляється більшість розчинних речовин. Перші молочні змиви прийнято збирати, а потім сепарувати. Отриманий в такий спосіб жир направляється на виробництво топленого масла. Споліскування запобігає також виникненню білкових пригарів при наступному митті гарячим мийним розчином. Температура води для змивів залишків молочної продукції при споліскуванні не повинна перевищувати 40 ºС. Процес видалення бруду відбувається переважно за рахунок механічного впливу на нього за допомогою щіток чи струменю мийного засобу.

Під час миття поверхонь устаткування не тільки видаляються залишки молока та молочних продуктів, але й більшість мікроорганізмів. Проте навіть дуже ретельне миття не забезпечує видалення всіх мікроорганізмів, якщо не проведено дезінфекцію.

Особливості молочних забруднень зумовлюють специфіку санітарної обробки. Якщо на поверхні обладнання відкладаються білок, жир, мінеральні речовини з утворенням, так званого, “молочного каменю” проведення споліскування та миття лише мийним чи дезінфікувальним засобами недостатньо. Необхідно також обробити поверхню 1 %-ним кислотним розчином. Це може бути чи соляна, азотна, фосфорна чи оцтова кислота. При цьому “молочний камінь” може бути свіжим - утвореним в результаті теплової коагуляції білка та осадження фосфорно-кальцієвих солей, та застарілим - що виникнув при дії на свіжий “молочний камінь” лугів, води та мийних засобів. Переважно молочний камінь утворюється на горизонтальних поверхнях та ділянках застійних зон - арматура, хрестовини, повороти тощо.

Для санітарної обробки використовують спеціальні мийні, дезінфікувальні та мийно-дезінфікувальні засоби, які випускаються промисловістю у порошкоподібному, пастоподібному та рідкому вигляді. Зазвичай перевагу надають порошкоподібним сипучим сумішам, з яких готують розчини безпосердньо на виробництві. Ці розчини повинні добре змочувати поверхню ємкостей, розчиняти білки, емульгувати молочні жири, видаляти нерозчинні кальцієві солі, не мати сторонніх запахів, які могли б адсорбуватись молоком. Розчини повинні бути бактерицидними, легко видалятись при споліскуванні з поверхні апаратури і при цьому не спричиняти корозію металу, не викликати подразнення та дерматити рук працюючих.

Страницы: 1, 2, 3, 4