Мікробіологія та санітарія харчових продуктів

Thamnidium і Cladosporium протеолітичні активні і при значному зростанні можуть викликати глибокі зміни білків, тим більше що Cladosporium може вростати в товщу м'яса. Зачистка м'яса покращує лише його зовнішній вигляд.

Крім того, що зустрічаються на м'ясі деяка цвіль здатна продукувати токсичні речовини. По даним В. Дедаш, з 18 штамів аспергіллів і 15 штамів пенициллів, виділених з охолодженого м'яса, два штами Aspergillus flavus і один штам Penicillium puberulumи виділяли афлатоксини.

Пліснявіння охолодженого м'яса відбувається зазвичай при підвищеній вологості повітря в камері схову.

Оптимальними умовами зберігання охолодженого м'яса вважається температура від 0 до - 1 °С і відносна вологість повітря 85-90%, але навіть в таких умовах м'ясо зберігається не більше 10-20 діб. Зберігання м'яса при близкріоскопічних температурах - 2, - 3 °С (незначне підморожування) декілька подовжує термін зберігання.

М'ясні напівфабрикати, особливо дрібношматкові і фарш, псуються швидше. Зазвичай вони містять більше мікроорганізмів, ніж м'ясо, з якого виготовлені, оскільки інфікуються в процесі, виготовлення ззовні (з устаткування, інвентаря, з повітря).

Для подовження терміну зберігання охолодженого м'яса можливе використання додаткових до холоду засобів дії на мікроорганізми: підвищення вмісту в атмосфері вуглекислого газу, ультрафіолетове опромінювання, озонування камер схову.

Розробляють прийоми зберігання м'яса і м'ясопродуктів в анаеробних умовах: у вакуумній упаковці, в упаковці з газонепроникної плівки, в атмосфері азоту. Хоча в цьому випадку терміни зберігання м'яса збільшуються, але воно піддається псуванню із-за розвитку деяких факультативно-анаеробних психотрофних бактерій. М'ясний фарш, наприклад, упакований в плівку обмежено газопроникну (пц2) і газонепроникну (саран), зберігається при температурі 2-1 °С у 3-4 рази довше, ніж фарш, загорнутий в целофан (К.А. Мудрецова-Вісс и Г.М. Габріельянц). Фарш, що зберігається в анаеробних умовах, стає кислуватим, що викликається переважно паличкоподібними молочнокислими бактеріями (роду Lactobacillus), а також безспоровими холодостійкими бактеріями роду Aeromonas. В порівнянні з псевдомонадами - основними збудниками псування охолодженого м'яса, що зберігається в звичайних аеробних умовах, молочнокислі бактерії значно повільніше розмножуються при 0 °С, що видно з табл.3 (по Р.Л. Шкарпеткою), і володіють меншою біохімічною активністю, що призводить до збільшення терміну зберігання м'яса.

Таблиця 3

Назва бактерій	Тривалість генерації при температурі, °С
	4	2	0
Pseudomonas	9	13	16
Lactobacillius	26	38	55

Аналогічні результати отримані і при інших дослідженнях м'ясних натуральних напівфабрикатів і яловичих відрубів.

Пригноблення розвитку аеробних збудників псування пояснюється не тільки обмеженням доступу кисню, але і накопиченням під упаковкою вуглекислого газу.

Значно збільшується при 0 °С термін зберігання охолодженого м'яса в атмосфері азоту. У таких умовах те, що ослизнуло м'яса відбувається в 2-3 рази повільніше, ніж при зберіганні на повітрі. Дослідження (В.В. Куліковськой и Г.А. Баландіной) показують значення концентрації азоту в атмосфері. При 90% вмісті азоту в атмосфері ознаки псування м'яса виявляються на 12-у добу, при 95% -на 18-і, при 99,8% - на 25-й день. Розвиваються на м'ясі переважно молочнокислі бактерії і безспорові грампозитивні палички Microbacterium thermospactum, що відносяться до коринеформних бактерій. Крім появи кислого запаху змінюється забарвлення м'яса.

Перспективна (по літературних вітчизняних і зарубіжним даним) радуризация охолодженого м'яса - обробка його помірними дозами γ-випромінювань. Дослідження, проведені у ВНІЇКОП (Т.С. Бушканец, С.Ю. Гельфанд, М.Л. Фрумкин і ін), показують, що опромінювання сирих м'ясних напівфабрикатів дозою 0,2-0,3 Мрад знижує обсемененність продукту бактеріями в сотні, тисячі і більше разів. Значно змінюється при цьому склад мікрофлори м'яса. Гинуть або зберігаються в незначних кількостях радіочутливі бактерії родів Pseudomonas, Flavobacterium, Proteus. У залишковій мікрофлорі опроміненого охолодженого м'яса переважають мікрококи і дріжджі (Torulopsis, Candida); у невеликій кількості виявляються спороутворюючі бактерії, мікробактерії, молочнокислі бактерії. Ці радіостійкі мікроорганізми помітного гнильного псування м'яса не викликають. Розвиваються вони при позитивних низьких температурах порівняно поволі. Псування виявляється в придбанні м'ясом стороннього слабокислого запаху і незначної зміни кольору і смаку. Більшість що зустрічаються на сирому м'ясі токсигенних бактерій володіє невисокою радіостійкістю. Доза γ-випромінювань 0,2-0,4 Мрад викликає загибель багатьох з них, а подальше зберігання при 0-2 °С попереджає розмноження тих, що збереглися.

Застосування додаткових до холоду чинників може значно збільшити термін зберігання продуктів без мікробіального псування, проте зростання деяких з них не виключене. Ефективність використання додаткових засобів дії на мікрофлору продукту, що поступає на зберігання, багато в чому залежить від ступеня обсіменіння його мікроорганізмами. Так (за даними ЛТІХП), в озонованій камері (10-20 мг/м3 озону) при 1 °С термін зберігання м'яса, що містить до 103 бактерій на 1 см2 поверхні, збільшується на 30-40%, а при вмісті на м'ясі більше 104 бактерій на 1 см2 поверхні рівний ефект досягався лише при концентрації озону більше 40 мг/м3.

Узаконених нормативів за мікробіологічними показниками якості охолодженого м'яса і м'ясних натуральних напівфабрикатів не існує, за винятком вказаних раніше показників бактеріоскопічного методу визначення ступеня свіжості м'яса. Лише у випадках сумніву при органолептичній оцінці або як профілактичний контроль, а також на вимогу органів ветеринарно-санітарного нагляду м'ясо і м'ясопродукти піддаються бактеріологічним дослідженням на виявлення присутності збудників харчових отруєнь і інфекцій, що передаються від тварини людині (ГОСТ 21237-75). Температура, терміни зберігання і реалізації охолоджених м'ясних напівфабрикатів в торговій мережі і на підприємствах громадського харчування регламентовані (табл.4). Обчислюються терміни зберігання з моменту закінчення технологічного процесу виготовлення продукту до відпустки споживачеві, включаючи час перебування продуктів на підприємстві-виготівнику, час перевезення і зберігання на підприємствах торгівлі і громадського харчування.

Багато дослідників, враховуючи практично досяжний рівень, вважають за доцільне нормувати допустиму кількість сапрофітних мікроорганізмів в охолодженому м'ясі і м'ясних напівфабрикатах. Єдиної думки про величину цього показника поки немає. Одні вважають допустимими доброякісними продукти, що містять 104 бактерії в 1 г (або на 1 см2 поверхні), інші-105, а деякі-106. З позицій санітарно-гігієнічної безпеки харчових продуктів передбачається, що чим менша їх загальна бактерійна обсемененність, тим менша вірогідність присутності збудників харчових отруєнь, хоча ці показники не завжди корелюють між собою.

Таблица 4

Назва продукту	Терміни зберігання і реалізації (з моменту вироблення) при температурі 4 - 8 °С, год
М'ясні напівфабрикати: великошматочні порційні паніровані дрібношматочні	48 36 24 24
М'ясний фарш натуральний що виробляється м'ясопереробними підприємствами що виробляється підприємствами торгівлі і громадського харчування	16 6

Проведені в нашій країні і за кордоном дослідження великої кількості натуральних м'ясних напівфабрикатів, що виробляються на різних підприємствах, показали, що при широкому коливанні обсемененності цієї продукції мікроорганізмами (від 103 до 107 на 1 г продукту) більшість містить в 1 г (або на 1 см2 поверхні) 105 кліток.

За повідомленнями Міжвідомчої комісії експертів з гігієни м'яса, більше половини всіх спалахів харчових отруєнь пов'язана із споживанням м'ясопродуктів. Враховуючи це і вимоги санітарно-гігієнічної безпеки, багато дослідників пропонують для свіжого м'яса і м'ясних напівфабрикатів, крім загальної бактерійною обсемененності, встановити і допустимий вміст умовно-патогенних і санітарно-показових мікроорганізмів.

При загальній тенденції збільшення реалізації охолодженого м'яса значна кількість його заморожують і у такому вигляді тривало зберігають. В процесі заморожування багато мікроорганізмів відмирають, при цьому ступінь виживаності залежить від способу заморожування. Так, при заморожуванні м'яса в рідкому азоті (-196 °С) відмирає більше бактерій, ніж при звичайному заморожуванні на повітрі (від - 18 до - 30 °С). В процесі зберігання замороженого м'яса мікроорганізми, що залишилися в ньому, поступово вимирають, але деякі (зокрема токсигенні) можуть тривало зберігатися життєздатними. При цьому чим нижче температура, тим повільніше відбувається відмирання. При - 18, - 20 °С зберігається мікроорганізмів більше, ніж при - 10, - 12 °С. У мікрофлорі замороженого м'яса переважають мікрококи. При температурі не вище - 12 °С морожене м'ясо зберігається місяцями і зростання мікроорганізмів на ньому не відбувається.

Розморожувати м'ясо слід безпосередньо перед використанням, оскільки клітки, що вижили, не втрачають властивої ним активності і швидкості росту. Спостерігається навіть швидше розмноження мікроорганізмів на м'ясі розмороженому, ніж на м'ясі, що не піддавалося заморожуванню.

На мороженому м'ясі, якщо воно зберігається при температурі вище - 12,-10°С, здатна рости деяка цвіль (Thamnidium, Cladosporium), а також дріжджі (Candida, Torulopsis), проте розвиваються вони поволі. Якщо цвіль розвивається слабо і лише на поверхні, то практично вони не роблять впливу на якість м'яса. Таке м'ясо перед реалізацією ретельно зачищають. При глибшій поразці можуть відбуватися значні зміни якості м'яса. Можливість використання його визначається органами ветеринарно-санітарного нагляду.

Щоб уникнути інфікування замороженого м'яса ззовні холодильні камери слід містити в чистоті, своєчасно проводячи їх очищення і дезинфекцію.

3.2 Мікрофлора м'яса птиці

М'ясо птиці, як і м'ясо великої рогатої худоби, є сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів. Джерела обсіменіння мікроорганізмами, видовий склад мікрофлори, види псування м'яса птиці схожі з описаними для м'яса забійних тварин, проте у птаха, особливо у водоплаваючих, в м'язах можуть частіше зустрічатися сальмонели - збудники харчових токсикоінфекцій.

Для розвитку процесів псування має значення спосіб забою і оброблення птаха.

Полупотрошіння тушки птаха зазвичай значніше обсіменені мікробами, ніж потрошені. При напівпотрошенні нерідко відбувається розрив кишечника, що забруднює порожнину тушки кишковими мікроорганізмами.

Пошкодження шкіри при знятті оперення також сприяє інфікуванню м'язів мікробами. Шкіра після забою і обробки кур, бройлерів містить на поверхні тисячі бактерій на 1 см2. При холодильному зберіганні (4-5 °С) в перші два-три дні кількість бактерій збільшується трохи, потім швидко зростає, а на 4-6 діб досягає десятків, сотень тисяч і навіть мільйонів на 1 см2 (І.П. Панів, С.А. Любянецкий).

Мікрофлора птаха, що зберігається при 1 °С, до часу появи ознак псування (сторонній запах), складається переважно з аеробних безспорових паличкоподібних бактерій родів Pseudomonas (до 70-75%), Acinetobacter, Moraxella. Зустрічаються факультативно-анаеробні грамнегативні бактерії: Aeromonas, Enterobacter, кишкова паличка, протей.

Подовжуються терміни зберігання охолоджених тушок птаха (кур, качок) при зберіганні в атмосфері з високим вмістом вуглекислого газу, при температурі, близькій до кріоскопічної (-2, - 3 °С).

Опромінювання γ-випромінюваннями потрошених охолоджених тушок птахів (кур, гусаків, качок) знижує (на 2-4 порядки) їх обсемененність мікробами і значно подовжує термін зберігання. Так, дослідження (Т.С. Бушканец) показують, що при 1 °С неопромінені тушки зберігаються до одного тижня, опромінені дозою 0,3 Мрад - до чотирьох, при дозі 0,6 Мрад - до шести, а при дозі 0,8 Мрад - до восьми тижнів.

Упаковка тушок в газонепроникні плівки уповільнює розмноження бактерій, що видно з даних табл.5.

Таблиця 5

Тривалість зберігання	Кількість бактерій на 1 см2 поверхні
	газопроникна упаковка	газонепроникна упаковка
0	1,5∙105	1,6∙105
8	4,9∙106	5,2∙105
12	2,8∙108	6,6∙106

Мікрофлора опроміненого птаха в основному представлена радіостійкими видами мікрококів і дріжджів. На неопроміненому птаху переважають представники родів Pseudomonas і Lactobacillus; виявляються бактерії групи кишкової палички і протей.

Заморожений птах зберігається без мікробіальної псування при температурі не вище - 12, - 15 °С тривало, місяцями. На заморожених курях, що зберігаються протягом року при - 7, - 10 °С, розвиваються дріжджі і цвіль, а при - 2,5 °С - псевдомонади, коринеформні бактерії і дріжджі.

Ступінь свіжості м'яса птиці встановлюється (ГОСТ 77021-74) бактеріоскопією мазків-відбитків аналогічно дослідженню м'яса забійних тварин і за тими ж показниками свіжості.

3.3 Мікрофлора ковбасних виробів

Ковбасні вироби зазвичай споживають без додаткової теплової обробки. Тому до цих продуктів і технологічного процесу їх виготовлення пред'являють підвищені санітарні вимоги. Як правило, при виготовленні ковбас вміст мікробів в м'ясі в порівнянні з їх первинною кількістю збільшується. Вже при первинній обробці м'яса (під час обвалки і жиловки) значно підвищується чисельність мікрофлори м'яса в результаті обсіменіння його мікробами з рук робочих, інструментів, устаткування і з повітря. Значно зростає кількість мікроорганізмів в м'ясі при його подрібненні, а також за рахунок мікрофлори використовуваних допоміжних матеріалів і спецій (якщо вони заздалегідь не простерилізовані). Практика показує, що подрібнення м'яса збільшує його обсеменність в середньому в 10 разів.

Обсеменність фаршу залежить також від сорту використовуваного м'яса. Набивання фаршу в оболонки уручну може привести до інфікування його небажаними мікроорганізмами. У мікрофлорі сирого ковбасного фаршу зазвичай міститься 105 - 107 бактерій в 1 г; переважна більшість їх грамнегативні безспорові палички. У значно менших кількостях виявляються мікрококи, спороутворюючі бактерії, бактерії групи кишкової палички, протей.

Після набивання фаршу в оболонки варені і напівкопчені ковбаси обсмажують, а потім варять; напівкопчені ковбаси піддають ще копченню.

При обжарюванні гарячим димом температура усередині батона не більше 40-45 °С, тому число мікроорганізмів знижується тільки на поверхні батонів за рахунок дії антисептичних речовин диму і температури. У батонах невеликого діаметру кількість бактерій трохи зменшується і в товщі. Під час варива ковбас (до досягнення в глибині батона 70 - 72 °С) вміст мікроорганізмів в ковбасах зменшується на 90-99%, але все таки їх може залишитися досить багато, особливо в глибині ковбасної маси. Зберігаються зазвичай спороносні палички і найбільш стійкі мікрококи. Можуть зберігатися і деякі токсинотворні бактерії.

Залишкової мікрофлори тим більше, чим більше містилося мікроорганізмів в ковбасному фарші до теплової обробки. У ковбасах з високим вмістом жиру виживає більше бактерій, оскільки жир створює захисну зону навколо їх кліток.

Після варива ковбаси швидко охолоджують щоб уникнути размноження в їх залишкової мікрофлори.

В процесі копчення ковбас число бактерій в них знижується.

При зберіганні ковбас відбувається вторинне інфікування поверхні і поступове збільшення числа бактерій. Чисельність мікрофлори зростає тим швидше, чим вище температура зберігання і відносна вологість повітря, що підтверджується даними табл.6 (по А.М. Казакову).

Таблиця 6

Тривалість зберігання, доби	Кількість бактерій в ковбасі Любительської, тис. на 1 г продукта
	при температурі зберігання 3 °С і відносній вологості повітря 85%	при температурі зберігання 14 - 17 °С і відносній вологості повітря 90%
1	40	480
2	100	9000
3	134	13000
7	673	68000
8	600	68000, слиз і посіріння фаршу
10	680, ковбаса не зіпсувалася	100000, слиз і посіріння фаршу

При виготовленні копчених (сирокопчених) ковбас підготовлений фарш після набивання в оболонки піддають дозріванню. Для цього батони протягом декількох діб витримують при низьких позитивних температурах, після чого тривало коптять і сушать до досягнення необхідної вологості продукту (25-35%).

При дозріванні фаршу в ньому протікають складні фізико-хімічні, біохімічні і мікробіологічні процеси, в результаті яких утворюються характерні смак, аромат і консистенція продукту. В процесі дозрівання фаршу беруть участь стійкі до солі і зниження аw в середовищі деякі мікроорганізми початкової мікрофлори фаршу. Це головним чином мікрококи, гомо - і гетероферментативні молочно-кислі бактерії; кількість їх до кінця дозрівання фаршу досягає мільйонів кліток в 1 р. Розвиток молочнокислих бактерій призводить до зниження рН і окислювально-відновного потенціалу (rН2) середовища, що запобігає розвитку гнильних бактерій і активує тканинні ферменти м'яса. Побічні продукти бродіння цукру, що вводиться у фарш, беруть участь в створенні специфічного аромату і смаку ковбас.

Витіснення багатьох бактерій початкової мікрофлори фаршу (псевдомонад, кишкової палички, деяких аеробних спорових бактерій), мабуть, відбувається і в результаті виділення молочнокислими бактеріями антибіотичних речовин.

Встановлено, що для направленого протікання процесу дозрівання перспективно вводити у фарш (при виготовленні сировялених і сирокопчених ковбас) і в заливальний розсіл при засолі окостів закваски молочнокислих бактерій з бажаними властивостями. При цьому продукт виходить з високими органолептичними показниками і в коротший термін. Розроблена технологія виготовлення напівсухих копчених ковбас з використанням чистих культур молочнокислих бактерій - Lactobacillus plantarum.

Для підтримки необхідного кольору ковбас разом з молочнокислими бактеріями рекомендується вводити денітрифікуючих мікрококів (Micrococcus cascelyticus).

В даний час випускають сухі бактерійні препарати "АЦИД-СЬК" з ацидофільних молочнокислих бактерій і "БП-СЬК", що містить суміш молочнокислих паличок і денітрифікуючих мікрококів. Бактерії цих препаратів володіють високою кислотоутворюючою здатністю; вони продукують велику кількість органічних кислот, вільних амінокислот, карбонільних і чотирьохвуглецевих з'єднань, що надає продукту вираженому смаку і аромату. Препарати володіють, крім того, антибіотичною активністю відносно бактерій, групи кишкової палички.

За кордоном виробляють сирокопчені ковбаси, використовуючи цвіль (Penicillium candidum, P. roqueforti), наносячи їх на поверхню батона. Цвіль, що розвивається, покриває батон ковбаси; тонким шаром, оберігаючи його від надмірного висихання, дії світла і кисню повітря, а також запобігає розвитку шкідливих бактерій і дріжджів. Продукти обміну і ферменти цвілі проникають у фарш і сприяють утворенню специфічного аромату і смаку ковбаси.

Допустимий ступінь обсіменіння ковбасних виробів мікроорганізмами не нормується. При сумніві (за органолептичними показниками) в доброякісності ковбасні вироби піддають бактеріологічним дослідженням відповідно до ГОСТ 9958-74. При дотриманні в ковбасному виробництві санітарно-гігієнічних вимог і використанні доброякісної сировини бактерійна обсемененість свіжовироблених готових виробів, як показують багато досліджень, складає: варених ковбас-103 в 1 г, напівкопчених-102, ливерных - 104-105 в 1 г продукту. Мікрофлора в основному складається із спороносних бактерій і кокових форм.

Стійкість ковбасних виробів при зберіганні залежить не тільки від вмісту вологи і куховарської солі, ступеня просочення антисептичними речовинами диму, але і від мікробного їх забруднення. Чим більше вони обсіменені, чим вище вологість (чим більше аw) і нижче вміст солі, чим менше піддавалася ковбаса копченню, тим швидше наступає псування.

Варені, ліверні ковбаси, сосиски і зельці - продукти особливо швидкопсувні. Ліверні ковбаси і сальтисони в порівнянні з іншими ковбасними виробами містять значно більше мікроорганізмів. Вони мають відносно високу вологість і, крім того, готуються з сировини, яка звичайно сильно обсіменена мікроорганізмами. Хоча термічна обробка і знищує багато з них, але все таки їх залишається достатня кількість. Тому терміни зберігання і реалізації цієї продукції в торговій мережі і на підприємствах громадського харчування строго обмежені (табл.7).

Страницы: 1, 2, 3, 4