Мікробіологія та санітарія харчових продуктів

Відносно стійкіші в зберіганні напівкопчені і особливо копчені ковбаси, що відрізняються малим вмістом води, підвищеним вмістом солі і значною обробкою антисептичними речовинами диму (при копченні).

Таблиця 7

Назва продукту	Сроки зберігання та реалізації при температурі 4 - 8 °С
Ковбаси варені: вищого сорту 1-го і 2-го сортів	72 48
Ковбаси ліверні, кров'яні, зельці: 1-го і 2-го сортів 3-го сорту	48 12
Сосиски і сардельки	48

Види псування ковбасних виробів в основному схожі з псуванням м'яса. Частіше це прокисання, ослизніння, пліснявіння, згірклість, пігментація.

Прокисання у варених і ліверних ковбасах викликають зброджуючі вуглеводи, що вводяться у фарш у вигляді муки і інших рослинних добавок, молочнокислі бактерії, а також Clostridiun perfringens.

Те, що ослизнуло оболонок зазвичай обумовлене зростанням неспороносних паличкоподібних бактерій і мікрококів.

Пліснявіння ковбас з'являється під час зберігання їх при підвищеній вологості повітря. Цвіль розвивається на оболонці ковбас, а при нещільному набиванні можуть знаходитися і усередині батона. Пліснявіють переважно копчені ковбаси. Для запобігання розвитку цвілі рекомендується обробка батонів сорбатом калія.

Згірклість ковбас обумовлюється розкладанням жиру мікробами. Окислення продуктів гідролізу жиру супроводжується утворенням альдегідів, кетону. Ковбаси набувають згірклого смаку, неприємного запаху, жир жовтіє. Збудниками частіше є бактерії роду Pseudomonas.

Пігментація - поява на оболонках варених і напівкопчених ковбас нальотів різного забарвлення за рахунок розвитку пігментних бактерій. На оболонках копчених ковбас нерідко розвиваються кокові форми бактерій і дріжджі, утворюючи сіро-білий сухий наліт у вигляді інею.

4. Мікрофлора яєць та яєчних продуктів

4.1 Мікрофлора яєць

Яйця є хорошим живильним субстратом для мікроорганізмів. Проте вміст яйця (білок і жовток) захищений від їх проникнення шкаралупою і підшкарлупними оболонками. Свіжознесене здоровим птахом яйце, як правило, не містить мікробів або містить їх дуже мало.

Стерильність яйця може якийсь час зберігатися, оскільки воно володіє природним імунітетом. Значну роль в імунітеті грають бактерицидні речовини, що містяться в яйці (лизоним, овидин і ін.). При зберіганні яйце старіє і тим швидше, чим вище температура зберігання. Імунітет його знижується і створюються умови для проникнення і розмноження в ньому мікроорганізмів. Одні мікроби механічно проникають через пори шкаралупи; інші, особливо цвіль, проростають через шкаралупу. Зволоження її сприяє проростанню спор цвілі. Гіфи гриба, пронизуючи шкаралупу і подскорлупную оболонку яйця, сприяють проникненню бактерій.

Мікрофлора, яєць буває головним чином екзогенного (після кладки), походження у зв'язку із забрудненням шкаралупи ззовні. Проте може бути і ендогенного (прижиттєвого) походження (у хворих птахів збудники хвороби потрапляють в яйце при його формуванні в яєчнику і яйцепроводі).

На 1 см2 поверхні свіжих чистих яєць знаходяться десятки і сотні бактерій, а на забрудненій скорлупі - сотні тисяч і навіть мільйони кліток.

Бактерійна флора поверхні яєць різноманітна. У ній є бактерії кишечника птахів, з повітря, грунту і ін. Це переважно бактерії групи кишкової палички, протей, спорові бактерії (Bacillum subtilis та інші), різні види Pseudomonas, мікрококи, спори цвілі. Можуть зустрічатися і патогенні мікроорганізми (сальмонели, стафілококи). Відомі випадки отруєння при вживанні яєць і виробів з яєчних продуктів.

Мікроорганізми, що потрапили в яйце, розвиваються зазвичай біля місця проникнення; скупчення, що утворюються, їх (колонії) помітні при овоскопії (просвічуванні) у вигляді плям. Подальше розмноження веде до різних змін білків і ліпідів яйця, до його псування.

Розмножуються бактерії в білці повільніше, ніж в жовтку, унаслідок вмісту в білці антимікробних речовин, а також високого значення рН (більше 9,0).

Швидкість псування яєць залежить від температури зберігання, відносної вологості повітря, стану шкаралупи, складу мікрофлори. Велике значення має стан тари і пакувального матеріалу. Яйця з брудною і вологою шкаралупою псуються значно швидше, ніж з чистою і сухою.

Серед бактерій найбільш частими збудниками псування є Pseudomonas fluorescens, Proteus vulgaris, Micrococcus roseus, Bacillus subtilis, Clostridium putrificum, Cl. sporogenes.

В умовах холодильного зберігання розвиваються переважно бактерії роду Pseudomonas. Ці бактерії швидко проникають з поверхні шкаралупи всередину яйця; вже через добу вони виявляються на підскорлупній оболонці, а через двое - навіть у вмісті яйця.

Бактерії (збудники псування) розрізняються біохімічними властивостями і активністю, зміни, що тому викликаються ними, дуже різноманітні (табл.8). Одні бактерії розріджують білок, додають йому невластиве забарвлення (почервоніння, позеленіння, почорніння) і неприємний запах (гнильний, затхлий, сирний); жовток при цьому може залишитися незміненим; усередині яйця може нагромаджуватися велика кількість газів (аміаку, сірководня), що іноді розривають шкаралупу. Інші бактерії викликають розрідження жовтка, гідролітичне і окислювальне перетворення ліпідів; при цьому утворюються жирні кислоти, альдегіди, кетон.

Таблиця 8

Назва бактерій	Кількість бактерій у момент псування	Температура, °С
		20	10	2
Pseudomonas	108,5 - 109	Позеленіння білка; почорніння жовткової оболонки:
		на 4-тий день	на 7-мий день	на 14-тий день
Proteus vulgaris	1010	Неприємний запах; білок зелено - бурий; жовток зелено - чорний:
		на 2-й день	на 8-й день	не було і на 60-тий день

Нерідко білок перемішується з жовтком і утворюється однорідна, каламутна, буріюча рідка маса з неприємним запахом. При овоскопії таке яйце не просвічується.

Дефект "кисле яйце", що викликається багатьма бактеріями, у тому числі і кишковою паличкою, при овоскопії не виявляється, а при розтині яйце видає їдкий запах.

Цвілеві гриби розповсюджуються перш за все на підскорлупній оболонці і найшвидше біля повітряної камери. Потім вони руйнують подскорлупну оболонку і проникають в білок. У початковій стадії пліснявіння при овоскопії яйця в місці розвитку цвілі спостерігається темна пляма. У міру розвитку гриба розміри цієї плями збільшуються і яйце стає повністю непрозорим, оскільки вся шкаралупа зсередини покривається цвіллю. Псування яєць частіше за інших викликають Penicillium, Cladosporium, Aspergillus, а також дріжджі Torulopsis vicola.

У яйцях водоплавного птаха (особливо в качиних) нерідко виявляються сальмонели - збудники харчових отруєнь. Для профілактики харчових отруєнь реалізація качиних і гусячих яєць на підприємствах громадського харчування і в торговій мережі заборонена.

Яйця кур, хворих туберкульозом, використовують тільки для виробництва кондитерських виробів, які піддають високій тепловій обробці.

На зберігання закладають свіжі чисті немиті яйця. Миті яйця, якщо миття проведене не негайно після кладки, менш стійкі. В окремих випадках допускається миття яєць із забрудненою шкаралупою із застосуванням миючих і дезинфікуючих препаратів.

Для оберігання від проникнення мікробів, а отже, і для подовження терміну зберігання яєць рекомендується (в цілях закупорювання пір) вапнування, яєць, обробка шкаралупи мінеральним маслом або маслом з додаванням антимікробних; речовин, а також розчинами плівкотвірних речовин, нешкідливих в харчовому відношенні. По даним В.А. Герасимової, зберігання яєць протягом 5 міс. при температурі від 1,0 до 1,5 °С і відносній вологості повітря 81-85% кількість бактерій на шкаралупі з плівковим покриттям зменшується з 104 на 1 см2 поверхні (первинна обсеменність) до десятків кліток, а на шкаралупі необробленої - лише до 103. У білці яєць з обробленою шкаралупою бактерії відсутні, а з необробленою шкаралупою виявляються в кількості, сотень в 1 см3.

Зберігають яйця при температурі - 1, - 2 °С і відносній вологості повітря 85-88%. При різких коливаннях температури шкаралупа зволожується, що сприяє розвитку мікроорганізмів. Додатково до холоду рекомендується озонування яєць, зберігання в атмосфері вуглекислого газу або в суміші вуглекислого газу і азоту, обробка високочастотним електромагнітним полем, дозволяюча (моделюючи амплітуду) одночасно нагрівати шкаралупу і вміст яйця до різних температур; при швидкому нагріванні виходить хороший дезинфікуючий ефект.

Тара і пакувальний матеріал повинні бути чистими, сухими, без цвілі.

4.2 Мікрофлора яєчних продуктів

З курячих яєць виготовляють меланж - заморожену суміш білка і жовтка. Яєчна суміш містить зазвичай значну кількість різноманітних мікроорганізмів, а при її виготовленні можуть потрапити патогенні і умовно-патогенні бактерії. В процесі заморожування і подальшого зберігання мікроорганізми в меланжі частково відмирають, але все таки їх може зберегтися достатня кількість, особливо якщо меланж після виготовлення був заморожений не відразу.

Меланж - швидкопсувний продукт, зберігати його допускається тільки в замороженому вигляді. При відтаванні меланжу в ньому інтенсивно розмножуються мікроорганізми, тому розморожений продукт необхідно реалізувати протягом декількох годин, зберігаючи в охолодженому вигляді. Для зниження мікробіальної обсеменності яєчної суміші її нерідко перед заморожуванням короткочасно пастеризують (1-3 хв) при порівняно невисоких температурах (близько 60 °С), що не змінюють фізичний стан меланжу.

Бактерійна обсеменність меланжу нормується: титр кишкової палички повинен бути не менше 0,1 г, сальмонели повинні бути відсутніми.

При виготовленні яєчного порошку висушуванням яєчної маси гинуть не всі мікроорганізми. Залежно від ступеня обсемененности її перед висушуванням і санітарних умов виробництва кількість бактерій в пороші може значно коливатися. Нерідко в ньому виявляють до декількох десятків і навіть сотень тисяч мікробів в 1 г; переважно це спороутворюючі і кокові форми бактерій. За належних умов зберігання мікроорганізми в пороші розвиватися не можуть, оскільки він має низьку вологість (3-9%), але багато хто тривало зберігається життєздатним.

Оцінка якості яєчного порошку проводиться за тими ж мікробіологічними показниками, як і меланж. Якщо колі-титр доброякісних (за органолептичними показниками) меланжу і яєчного порошку нижче за 0,1 г, то продукт дозволяється використовувати лише для виготовлення хлібобулочних виробів, що піддаються високій термічній обробці.

5. Мікробіологія риби

М'ясо риби по хімічному складу близько до м'яса теплокровних тварин. У ньому також містяться значні кількості білкових речовин, жиру, води. Проте риба відрізняється від м'яса забійних тварин меншою стійкістю при зберіганні, що обумовлене різними причинами. Деякі види риб зберігаються необробленими, в цілому вигляді, а в кишечнику і зябрах завжди знаходиться багато мікробів. Після вилову риба "снет" - вмирає від задухи. Зябра при цьому переповнюються кров'ю, в якій немало живильних речовин для бактерій. Слиз (слен), що покриває поверхню риби, не тільки містить безліч мікроорганізмів, але і є сприятливим середовищем для їх розвитку. Основним компонентом слизу є білок глюкопротеид (муцин), є в слизі вільні амінокислоти. Жир риб легший, ніж жир теплокровних тварин, піддається окислювальним, процесам, оскільки з ньому значно більше ненасичених жирних кислот.

М'ясо риб має більш рихлу консистенцію, ніж м'ясо теплокровних тварин, оскільки в м'язах риб менше сполучної тканини, а це сприяє розповсюдженню мікроорганізмів в тілі риби. Кількість і склад поверхневої мікрофлори тільки що виловленої риби можуть значно коливатися залежно від породи і виду риби, характеру водоймища, сезону, району і техніки лову. На 1 см2 поверхні виявляється зазвичай 102-104 бактерій, а іноді і більше. В основному це водні мікроорганізми. Серед них переважають аеробні, безспорові, грамнегативні паличкоподібні бактерії родів Pseudomonas, Alcaligenes, Acinetobacter, Flavobacterium. Зустрічаються мікрококи і коринеформні бактерії, рідше спороутворюючі бактерії, дріжджі і актиноміцети. Багато хто з вказаних бактерій є гнильними, кислотоутворюючими і жиророзщеплювальними формами, вони холодостійкі.

На рибі, виловленій із забруднених водоймищ, можуть знаходитися кишкова паличка, протей, а в окремих випадках - сальмонели і ентерококи. Найбільш обсіменені мікроорганізмами зябра і кишечник. У 1 г вмісту кишечника риби, що свіжозаснула, налічується 105-108 клітин. Це різні гнильні бактерії, серед них немало спорооутворюючих анаеробів (Clostridium sporogenes, Cl. putrificum). Виявляють і збудників харчових отруєнь - Cl. perfringens, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus і палички ботулізму (особливо в кишечнику осетрових риб). На морській рибі деяких районів промислу зустрічається галофильный: вібріон (Vibrio parahaemolyticus) - збудник отруєння типу токсикоінфекцій. Дослідження риби з різних морських басейнів показують, що найчастіше цей вібріон зустрічається на рибі, виловленій з Японського моря, рідше на рибі з Білого і Балтійського Морея і дуже рідко на рибі з Чорного моря (Ю.І. Грігорьев і ін).

М'язи тільки що виловленої риби, за даними більшості дослідників, практично стерильні. У рибі, що заснула, мікроорганізми можуть швидко проникати в м'язи з кишечника, зябер, з поверхні. Можуть потрапляти вони в тіло риб при, пошкодженні шкірних покривів знаряддями лову, а також при недбалому вивантаженні і транспортуванні риби.

Риба, що свіжозаснула, швидко піддається псуванню, тому після вилову її необхідно якнайскоріше охолодити.

Багато риби, що здобувається, зберігається в цілому вигляді, але значна кількість перед зберіганням піддається деякій обробці: миттю, потрошінню, филітируванню. Миття знижує чисельність мікробів на рибі, оскільки при цьому віддаляється багатий бактеріями слиз. Потрошіння риби пов'язане з розтином кишечника, що може привести до обсіменіння риби гнильними бактеріями, тому після потрошіння рибу ретельно промивають. Збільшується обсеменність риби і при її обробленні (у вигляді філе) із-за інфікування ззовні (з рук працівників, з інвентаря, з повітря). Щоб зберегти рибу в охолодженому стані, іноді користуються льодом, який за вмістом мікроорганізмів повинен відповідати санітарним вимогам, що пред'являються до питної води.

Свіжа охолоджена риба - продукт короткочасного зберігання (декілька днів) навіть при температурі біля 0˚С. При цьому дрібна риба псується швидше великою. Псування наступає тим швидше, чим вище температура зберігання і чим більше на рибі містилося бактерій. За даними Кастелла, свіжа тріска при 3 °С зберігається 5 діб, при Про °С - 8 діб. Рибне філе з первинною обсеменністью бактерій 102 на 1 г продукту зберігалося при 3,3 °С 12 днів, а з обсеменністью 105 - 4 дні (Р.Л. Носькова).

На охолодженій рибі психротрофні бактерії в першу чергу починають розмножуватися на поверхні і зябрах, звідти потім проникають в тіло. У тканинах тіла риби бактерії розмножуються менш інтенсивно.

Розвиток мікроорганізмів супроводжується значними змінами хімічного складу м'яса риби. Розвиваються гнильні процеси, характер яких істотно не відрізняється від описаних для м'яса забійних тварин. Зазнає зміни і жир. Крім ліполізу, деякі бактерії, володіючи ферментом ліпоксигеназою, викликають окислювальне псування жиру.

Головними збудниками псування охолодженої риби є бактерії роду Pseudomonas. Викликаючи гнильні процеси, вони утворюють значні кількості летючих з'єднань, зокрема триметиламін - речовину, що обумовлює появу специфічного неприємного запаху, який характерний для риби, що псується. Псевдомонади не тільки швидше за інших бактерій розмножуються, але і володіють вищою біохімічною активністю по відношенню до білкових речовин і жиру. До моменту псування охолодженої риби псевдомонади складають основну масу (до 80-90%) її мікрофлори. Найбільш активними з них є Pseudomonas putrifaciens, P. fragi, P. fluorescens - продуценти сірководня, аміаку і триметиламина.

У псуванні охолодженої риби беруть також участь, хоча і в значно меншому ступені, бактерії родів Alcaligenes, Flavobacterium, Micrococcus.

Все велика віддаленість районів промислу спричиняє за собою подовження термінів доставки риби в порти. Для поліпшення постачання населення свіжій охолодженою рибою - високоцінним, але швидкопсувним продуктом живлення знаходять додаткові до холоду прийоми обробки свіжій риби, що затримують розвиток в ній мікроорганізмів.

Пропонується вводити в лід, використовуваний для зберігання риби, антисептики і антибіотики. Зберігання риби, наприклад, в біоміциновому льоду збільшує термін її зберігання на декілька днів. Довше зберігається охолоджена риба в газонепроникній упаковці з полімерних плівок. Дефіцит кисню, що створюється в упаковці, і вуглекислий газ, що накопичується, несприятливі для аеробних бактерій - головних збудників псування. Упаковка, крім того, оберігає рибу від додаткового інфікування мікробами ззовні.

Хороший ефект як додаткова до холоду засобу консервація дає зберігання в атмосфері азоту. По даним А.М. Піськарева, зберігання салаки при 0 °С у атмосфері, що містить 98% азоту, на декілька діб перевищує термін зберігання риби при тій же температурі в звичайній (повітрям) атмосфері.

Довше зберігається охолоджена свіжа риба і в модифікованій атмосфері з високим (60-80%) вмістом вуглекислого газу.

Ефективна, як і для сирого м'яса, радуризація свіжої риби. Встановлено (Е.Н. Дутова, М.М. Гофтарш, А.І. Кдрдашев і ін), що радіаційна обробка γ-випромінюваннями в дозі 0,2-0,4 Мрад викликає загибель головних збудників псування риби - псевдомонад. Зберігаються переважно мікрококи, молочночнокислі і деякі коринеформні бактерії, що володіють меншою біохімічною активністю і порівняно невисокою швидкістю розмноження при низьких позитивних температурах. У зв'язку з цим термін зберігання опроміненою свіжій риби при 0-2 °С без помітної зміни органолептичних властивостей значно збільшується. Так, свіжа камбала, опромінена дозою 0,5 Мрад, зберігається при 2 °С протягом 22-24 днів, а неопромінена - 3-4 днів. Філе тріски, опромінене дозою 0,25 Мрад, зберігається 30 діб, а неопромінене - 7-9 днів.

Для тривалішого збереження рибу заморожують або піддають іншим способам консервації: засолу, копченню, маринуванню, в'яленню.

Заморожена риба може тривало (місяцями) зберігатися без мікробіального псування при температурі не вище - 12, - 15 °С.

Хорошим захистом є покриття риби глазур'ю і зберігання при - 18 °С. Така температура виключає розвиток мікроорганізмів.

Індустріалізація і хладофикация рибного промислу дозволяють велику частину риби, що добувається, заморожувати безпосередньо на судах, що забезпечує краще збереження якості продукту.

В процесі заморожування багато мікроорганізмів, що містяться на рибі, гинуть, але деякі виживають. Одні з них в процесі подальшого зберігання поступово відмирають, інші тривало зберігаються життєздатними, при цьому мікробів зберігається тим більше, чим нижче температура зберігання. Так, в замороженому палтусові при температурі зберігання - 10 °С протягом 115 діб виживало близько 6% бактерій від тих, що залишилися після заморожування, при - 15 °С - близько 17, а при - 20 °С - 50% (Р.Л. Носькова).

Відносно впливу швидкості заморожування на виживаність мікроорганізмів єдиної думки не існує. Проте нерідко спостерігається, що при температурах, близьких до кріоскопічних, швидке заморожування продукту менш згубно для мікроорганізмів, чим повільне. Відомо, що температурні межі від - 1 до - 5, - 8 °С є найбільш несприятливими для мікроорганізмів, тому швидке проходження цієї зони при заморожуванні обумовлює краще збереження кліток.

Загибель мікроорганізмів при заморожуванні і в заморожених продуктах відбувається під впливом багатьох несприятливих для них чинників.

На замороженій рибі виявляють переважно різних мікрококів; паличкоподібні спороутворюючі і не створюючі суперечку бактерії, спори цвілі зустрічаються в невеликих кількостях.

При розморожуванні, особливо повільному, відбувається загибель деяких мікробів, але ті, що збереглися починають швидко розмножуватися. У зв'язку з цим розморожувати продукт слід безпосередньо перед використанням.

Посол - один із старих способів збереження риби. Консервуюча дія засолу обумовлена високою осмотичною активністю розчину солі і зниженням водної активності (аw) середовища. Куховарська сіль не тільки гальмує розмноження кліток, але і впливає на їх біохімічну активність. Встановлено (Е.Н. Дутова), що вміст солі до 4% стимулює протеолітичну активність мікрококів, при 6% вмісті соли активність знижується, а при 12% - така активність не виявляється. Аналогічний вплив солі і відносно активності відновлення бактеріями окислу триметиламіна в триметиламин.

В даний час практично виключений випуск в реалізацію крепкосоленої сирої риби. Засолу піддають головним чином ті види риб, які здатні при витримці в певних умовах дозрівати (оселедцеві, лососеві), тобто набувати специфічні смакові якості і м'якшу консистенцію в результаті біохімічних процесів перетворення білків і ліпідів, що відбуваються в рибі, під впливом її власних ферментів. Доспіла риба стає їстівною без додаткової кулінарної обробки. Деяка роль в процесах дозрівання належить і мікроорганізмам, що знаходяться в тузлуке і на рибі.

Недозріваючі види риб піддають засолу для збереження їх як напівфабрикат, використовуваний при виготовленні в'яленою, сушеною, копченою і інших видів рибної продукції.

Ступінь обсіменіння солоної риби мікробами коливається в широких межах (від сотень до сотень тисяч в 1 г) залежно від первинного їх вмісту па рибі, концентрації солі, температури і терміну зберігання. При будь-якому способі засолу риби відбуваються зміни кількісного і якісного складу її мікрофлори. Типові для свіжої риби психротрофные види Pseudomonas поступово відмирають або зберігаються в невеликій кількості в плазмолізованому стані. Переважаючими в солоній рибі і в тузлуках стають галофільні і солестійкі мікрококи; у меншій кількості виявляються спороносні палички; зустрічаються молочнокислі бактерії, дріжджі, спори цвілі, коринебактерії.

У солоної риби при зберіганні можуть з'являтися різні дефекти. Деякі з них обумовлені розвитком мікроорганізмів. Крім описаних вище червоних галофильних аеробних бактерій, що викликають "фуксин", - червоний слизистий наліт з неприємним запахом, псування солоної риби викликають солестійкі мікрококи, створюючі червоний пігмент, і галофільна коричнева цвіль, яка, як і збудники "фуксину", потрапляє з сіллю.

При поразці цвіллю на поверхні риби з'являються плями і смуги коричневого кольору. Цей дефект називається таким, що "ржавить". Коричнева цвіль при температурі нижче 5˚С не розвиваються.

Слабосолоний оселедець може піддаватися під впливом розвитку аеробних, холодо- і солестійких бактерій "омиленню". При цьому поверхня риби покривається брудненько-білим нальотом, що мажеться. Риба набуває неприємного смаку і гнильного запаху. У солоному оселедцеві можуть виживати і токсігенні бактерії: сальмонели, золотистий стафілокок, ботулинус.

Слабосолона рибна продукція з дрібної риби (кільки, салаки, хамси і ін), що випускається в герметично закритій тарі, - пресерви - крім невеликої кількості солі містить цукор і спеції. Пресерви не піддають тепловій обробці; для оберігання від псування в них вводять антисептик - бензойнокислий натрій (0,1%). Добрі результати замість нього або у поєднанні з ним дають сорбінова кислота і антибіотик низин. Процес просолення і дозрівання ведуть протягом 1,5-3 міс. при температурі від - 5 до 2°С. Деякий консервуючий ефект забезпечує і куховарська сіль.

Мікрофлора пресервів в перші дні їх виготовлення разноманітна; до складу її входять мікроорганізми риби, солі і спеції. Останні нерідко в значній мірі (104-106/г) обсіменені спороутворюючими аеробними і анаеробними бактеріями і мікрококами, серед яких є солеустойчиві і холодостійкі гнильні форми. В процесі дозрівання пресервів склад їх мікрофлори змінюється. Домінуючими представниками стають солестійкі мікрококи і молочнокислі бактерії.

У процесах дозрівання риби, крім тканинних ферментів, чимала роль належить гетероферментативним молочнокислим стрептококам. Будучи стійкими до солі і бензойно-кислого натрію, вони розмножуються, зброджують цукор з утворенням кислот (молочною, оцетовою) і ароматичних речовин. Зниження рН активізує деякі тканинні ферменти риби, що беруть участь в її дозріванні.

Наявність кислот, солі і антисептика, а також низька температура перешкоджають розвитку гнильних спорових бактерій, що знаходяться в чималих кількостях в пресервах. Проте деякі з них, особливо при порушенні технологічного режиму виготовлення і зберігання пресервов, можуть розвиватися і зумовити псування продукту. У пресервах нерідко виявляється Clostridium perfringens - мешканець кишечника риб, що потрапляє і із спеціями. Активний розвиток цієї бактерії може привести до бомбажа банки. Для підвищення стійкості пресервов в зберіганні рекомендується користуватися стерильними спеціями. Для кращого збереження ароматичних властивостей спецій доцільна їх холодна стерилізація (УФ-випромінювання, гамма-радіація).

На відміну від рибних баночних консервів, що стерилізуються, пресерви - продукти не тривалого зберігання навіть на холоді. Запропонована (М.М. Гофтарш, Е.Н. Дутова) радіаційна обробка (радуризація) пресервів, що дозволяє не тільки збільшити термін їх зберігання, але і виключити застосування антисептика.

У маринованій рибі основним чинником, гальмуючим розвиток бактерій, зокрема гнильних, є кисле середовище (із-за наявності оцтової кислоти). Деяку консервуючу дію надають ті, що додаються в маринад сіль, цукор, а також прянощі, що містять ефірні масла і що володіють фітонцидними властивостями. Проте нерідко прянощі бувають значно обсіменені мікробами. На маринованій рибі може розвиватися цвіль, при цьому знижується кислотність продукту і створюється можливість зростання гнильних бактерій. Зберігання маринованої риби в герметично закритій тарі і на холоді запобігає її пліснявінню.

Висушування риби і в'ялення - давні способи її збереження як харчового продукту. При видаленні з риби води до певної межі створюються несприятливі умови для розвитку мікробів. Консервуючу дію у в'яленій і солено-сушеній рибі надає також сіль.

Деякі мікроорганізми тривало зберігаються на цій рибній продукції в анабіотичному стані. Мікрофлора складається переважно з мікрококів. Зустрічаються спороутворюючі бактерії, молочнокислі, спори цвілі.

При підвищенні вологості продукту і сприятливій температурі в першу чергу розвивається цвіль. Для запобігання пліснявінню цю рибну продукцію необхідно зберігати на холоді і при відносній вологості повітря 70-80%.

Консервуючим початком в копченій рибі є головним чином антисептичні речовини диму (або коптильній рідині). Окрім дії антисептиків, при гарячому способі копчення на мікрофлору риби згубно діє висока температура, а при холодному - наявність солі і підсушування риби. При копченні в товщі риби зберігається та або інша кількість мікроорганізмів. Дуже чутливі до бактерицидних речовин диму бактерії роду Pseudomonas; найбільш стійкі спори бактерій і цвілі, а також багато мікрококів.

У 1 г риби гарячого копчення виявляється бактерій 102-104, а в рибі холодного копчення - 102-105, а в окремих випадках і більше.

Допустимий ступінь обсіменіння бактеріями свіжовиробленої риби гарячого копчення 5∙102 в 1 г, холодного копчення - 5∙103. Бактерії групи кишкової палички повинні бути відсутньому та в 1 г готової продукції, а сальмонели - в 25 р.

Мікрофлора риби гарячого і холодного копчення схожа між собою і представлена в основному (до 80% і більш) різними мікрококами. Зустрічаються спороносні і не створюючі суперечку паличкоподібні бактерії, дріжджі, спори цвілі.

Риба гарячого копчення в порівнянні з рибою холодного копчення багатше вологою, містить менше за сіль, чим і обумовлено швидше її псування. Зберігати рибу гарячого копчення рекомендується при низьких температурах (від 2 до - 2°С) і протягом нетривалих термінів.

В першу чергу на копченій рибі розвивається цвіль (Penicillium, Aspergillus, Cladosporium), особливо швидко при підвищеній відносній вологості повітря приміщень. Іноді псування викликають дріжджі (Cryptococcus, Debaryomyces, Rhodotorula). Краще зберігається копчена риба, упакована в пакети з газонепроникних полімерних матеріалів. Ефективним виявляється заповнення пакетів вуглекислим газом (А.П. Макашов). При такому способі зберігання при температурі біля 0°С повністю пригнічується розвиток цвілі і дріжджів, сповільнюється зростання мікрококів.

Якість копченої риби і стійкість її в зберіганні багато в чому залежать від початкового ступеня обсіменіння мікробами риби-сирцю, а також від дотримання встановленого технологічного режиму і санітарно-гігієнічних умов при виробництві і зберіганні продукції. У нормативно-технічній документації (ГОСТ, РСТ, ТУ і ін), що діє, для оцінки якості свіжій риби і рибопродуктів, за винятком баночних консервів і деяких кулінарних виробів з риби, немає нормативів за мікробіологічними показниками. Деякі дослідники пропонують обмежити допустимий вміст сапрофітних бактерій в свіжій охолодженій і замороженій рибі до 105 кліток в 1 р.

За кордоном (у деяких країнах) вважається допустимим вміст бактерій в свіжій охолодженій рибі 2,5-5,0∙105 в 1 г, в свіжій замороженій - 5,0-104, в свіжозамороженому рибному філе - 1,0-2,5 - 105. Для швидкої санітарної оцінки свіжості риби рекомендується її бактеріоскопічне дослідження шляхом мікроскопування мазків-відбитків 1 з поверхні тіла риби і з глибоких шарів м'язів (табл.9).

Таблиця 9

Ступінь свіжості риби	У полі зору мікроскопа
	поверхня риби	тканини м'язів
Свіжа	Одиничні клітки (палички і коки)	Мікроорганізми повинні бути відсутніми
Затримана в зберіганні, але придатна для харчового використання	10 - 30 кліток (палички і коки)	Одиничні клітки

Якість і стійкість в зберіганні продукції рибопереробних підприємств у великій мірі залежать від санітарно-гігієнічного стану виробництва. Оцінюється воно періодично шляхом проведення мікробіологічного контролю інвентаря, устаткування, повітря виробничих приміщень, тари, рук і одежі робочих дотичних з готовим продуктом. Критеріями служать загальна бактерійна обсеменність і вміст бактерій групи кишкової палички.

Висновок

Фізичні властивості і хімічний склад більшості продовольчих товарів вельми різні, але в цілому такі, що дозволяють активно розвиватися на них мікробам. Проте через ці ж відмінності в товарах мікрофлора неоднакова. Знання характеру мікрофлори продовольчих товарів і мікробіологічних процесів, що відбуваються в них, необхідне для організації правильного їх зберігання і реалізації.

Список використаної літератури

1.      Мудрецова - Висс К.А. "Микробиология"

2.      Азаров В.Н. "Основы микробиологии и санитарии"

3.      Емцев В.Т. "Микробиология"

Тести

Що таке бактерицидна фаза?

період часу, коли виникає бактерія

період часу, протягом якого зберігаються бактерицидні властивості молока +

період часу, протягом якого гине уся мікрофлора молока

період часу, протягом якого змінюються бактерицидні властивості молока

При якій температурі пастерізують молоко?

24 °С

108 °С

76 °С+

42 °С

В процесі стерилізації мікрофлора…

Знищується +

інтенсивно розвивається

інфікується мікроорганізмами

залишається незмінною

Для виготовлення сиру, окрім закваски застосовують…

сичужний фермент +

дріжджі

молочнокислі стрептококи

молочнокислі палички

Яку форму має грибок кефіру?

овальну, без складок та м'яку на дотик

неправильну, гладку та без складок

овальну, складчасту та горбисту поверхню

неправильну, складчасту та горбисту поверхню +

З чого готують кумис?

з козячого молока

з кобилячого молока +

з овечого молока

з верблюжого молока

З чого виробляється ряжанка?

з суміші сметани та кефіру

з кислого молока

з суміші молока та сливок +

з суміші кумису та сироватки

Згортання молока (коагуляцію казеїну) проводять шляхом…

видалення гнильних бактерій

закваски його молочнокислими бактеріями і введенням сичужного ферменту +

накопичення в ньому вуглекислого газу і водню в результаті життєдіяльності молочнокислих і пропіоновокислих бактерій

розщеплення білків

З чого головним чином виробляють плавлені сири?

із зрілих сирів +

із квашеного молока

із суміші молока і ряжанки

із прогірклих сирів

У м'ясі сумнівної свіжості…

мікроорганізми не виявляються або є лише одиничні (до 10 кліток) коки і палички; слідів розпаду м'язової тканини немає

мікроорганізми зовсім не виявляються; виявляються сліди розпаду м'язової тканини

виявляється понад 30 коків або паличок; спостерігається значний розпад м'язової тканини: майже повне зникнення ядер і повне зникнення покресленої м'язових волокон

виявляється не більше 30 коків або паличок, а так само сліди розпаду м'язової тканини: ядра м'язових волокон в стані розпаду, покреслена волокон слабо помітна +

Як починається гниття м'яса?

з глибини і поступово розповсюджується на поверхні

з поверхні і поступово розповсюджується в глибину +

з лівого краю і поступово розповсюджується на правий

з правого краю і поступово розповсюджується на лівий

Яким стає забарвлення м'яса при гнильному псуванні?

Сірим +

коричневим

темно-зеленим

блідо-коричневим

Чим супроводжується кислотне бродіння?

появою неприємного сичужного запаху, утворенням темно - зеленого забарвлення на розрізах

появою прогірклого запаху, утворенням коричневого забарвлення на розрізах і розм'якшенням верхнього шару м'яса

появою неприємного кислого запаху, утворенням сірого або зеленувато-сірого забарвлення на розрізах і розм'якшенням м'яса +

появою білих плям на поверхні, утворенням блідо - зеленого забарвлення

Що таке пігментація м'яса?

поява чорних плям

поява забарвлених плям +

поява зелено-червоних плям

поява рожевих плям

Які бактерії переважно викликають ослизнення?

Alcaligenes faecalis

Proteus vilgaris

Pseudomonas +

Clostridium sporogenes

Ослизнення виражається у появі на поверхні м'яса…

суцільного шару слизу +

блідо-рожевих плям

корчневої скоринки

сірих плям

Який процес супроводжується появою неприємного кислого запаху, утворенням сірого або зеленувато-сірого забарвлення на розрізах і розм'якшенням м'яса?

ослизнення

кислотне бродіння +

пігментація м'яса

гнильне псування

Чим обумовлене пліснявіння?

зростанням на поверхні м'яса різних грибів +

появою зелено - червоних плям

появою білих плям на поверхні, утворенням блідо-зеленого забарвлення

появою неприємного сичужного запаху, утворенням темно-зеленого забарвлення на розрізах

Якого кольору порошистий нальот при пліснявінні?

коричневий

рожевого

червоного

білого +

Яка оптимальна температура зберігання охолодженого м'яса?

5 до - 12 °С

0 до - 1 °С+

20 до 25 °С

3 до - 9 °С

Яка оптимальна відносна вологість зберігання охолодженого м'яса?

85 - 90%+

70 - 83%

60 - 94%

90 - 98%

Заморожений птах зберігається без мікробіальної псування при температурі не вище…

25, - 35 °С

2, - 5 °С

12, - 15 °С +

1, - 35 °С

Що розвивається на заморожених курях, що зберігаються протягом року при - 7, - 10 °С?

дріжджі і цвіль +

псевдомонади

коринеформні бактерії і дріжджі

віруси

Ковбасні вироби зазвичай споживають…

з додатковою тепловою обробкою

без додаткової теплової обробки +

з тепловою обробкою протягом 5 хв

з тепловою обробкою протягом 2 тижнів

У скільки разів подрібнення м'яса збільшує його обсеменність в середньому?

в 25 разів

в 3 рази

в 48 разів

в 10 разів +

Під час варива ковбас (до досягнення в глибині батона 70 - 72 °С) вміст мікроорганізмів в ковбасах зменшується на…

90-99% +

59-79%

48-67%

60-70%

Після варива ковбаси швидко…

обжарюють

ставлять на гарячу пару

охолоджують +

заморожують

Що викликає прокисання у варених і ліверних ковбасах?

підвищена вологість повітря

розкладання жиру мікробами

розвитку пігментних бактерій

зброджуючі вуглеводи +

Що викликає пліснявінні ковбас?

підвищена вологість повітря +

розкладання жиру мікробами

розвитку пігментних бактерій

зброджуючі вуглеводи

Що викликає згірклість ковбас?

підвищена вологість повітря

розкладання жиру мікробами +

розвитку пігментних бактерій

зброджуючі вуглеводи

Поява на оболонках варених і напівкопчених ковбас нальотів різного забарвлення за рахунок розвитку пігментних бактерій - це…

прокисання ковбас

згірклість ковбас

пігментація ковбас +

пліснявіння ковбас

Які бактеріях в яйцях в умовах холодильного зберігання переважно розвиваються?

Pseudomonas +

Bacillum subtilis

Moraxella

Acinetobacter

Через скільки бактерії роду Pseudomonas виявляються на підскорлупній оболонці яйця?

через 3 доби

через тиждень

через 2 місяці

через добу +

При якій температурі зберігають яйця?

12, - 24 °С

41, - 52 °С

1, - 2 °С +

5, 12 °С

При якій відносній вологості повітря зберігають яйця?

85-88% +

54-68%

65-68%

50-70%

Заморожена суміш білка і жовтка - це…

яєчний порошок

меланж +

яєшня

омлет

Які частини риби найбільш обсіменені мікроорганізмами?

зябра і кишечник +

хвіст і голова

кістяк і луска

м'ясо і кістки

За даними більшості дослідників, м'язи тільки що виловленої риби…

мають багато збудників харчових отруєнь

зовсім не стерильні

практично стерильні +

мають холодостійкі та жаростійкі бактерії

Свіжа охолоджена риба продукт

короткочасного зберігання +

довготривалого зберігання

зберігання від 3 до 4 місяців

зберігання від 1 до 1,5 років

Головними збудниками псування охолодженої риби є бактерії роду…

Moraxella

Bacillum subtilis

Acinetobacter

Pseudomonas +

При якій температурі заморожена риба може тривало (місяцями) зберігатися без мікробіального псування?

не вище - 1, - 5 °С

не вище - 12, - 15 °С +

не вище - 22, - 45 °С

не вище - 29, - 35 °С

Як впливає куховарська сіль на розмноження клітин?

підвищує активність

ніяк не впливає

гальмує +

вбиває

У маринованій рибі основним чинником, гальмуючим розвиток бактерій, зокрема гнильних є…

кисле середовище +

Acinetobacter

солі і спеції

чорний перець

Консервуючу дію у в'яленій і солено-сушеній рибі надає…

чорний перець

ароматизатори

різні спеції

сіль +

Консервуючим початком в копченій рибі є

наявність солі

підвищена вологість

антисептичні речовини диму +

наявність холодного повітря

Окрім дії антисептиків, при гарячому способі копчення на мікрофлору риби згубно діє…

висока температура +

низька температура

спеції

гаряче повітря

Окрім дії антисептиків, при холодному способі копчення на мікрофлору риби згубно діє…

наявність коптильної речовини

наявність солі +

наявність холодного повітря

наявність різних видів спецій

Що в першу чергу розвивається на копченій рибі?

цвіль +

ослизнення

біло - червоні плями

сіро - зелені плями

Слабосолона рибна продукція з дрібної риби (кільки, салаки, хамси і ін), що випускається в герметично закритій тарі - це…

консерви

копчена риба

пресерви +

в'ялена риба

У пресервах нерідко виявляється…

Acinetobacter

Pseudomonas

Bacillum subtilis

Clostridium perfringens +

Страницы: 1, 2, 3, 4