Молокосвертывающие ферментные препараты, используемые в сыроделии

3 МОЛОКОСВЕРТЫВАЮЩИЕ ФЕРМЕНТЫ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Одним из давно известных растительных коагулянтов является сок фигового дерева (Fісus саrіса), используемый в районах его произрастания. Многие экстракты растительного происхождения способны свертывать молоко, но некоторые из них имеют слишком высокую протеолитическую активность (например, папаин из азимины, Саrіса рарауа; бромелин из ананаса, Ananas satiѵа и рицин из масла семян кастора, Ricinus communis).

Экстракты растений, которые традиционно считались ферментными коагулянтами молока (майоран, мята, розмарин, подорожник, щавель и садовая бузина), таковыми не являются, т. е. имеют другой механизм действия. В табл.2 представлены некоторые растения, экстракты которых используются для свертывания молока; такие растения как правило содержат избыток клеточного сока.

Экстракты некоторых растений ядовиты, например, гемлок (Conium maculatum) и масло семян кастора (Ricinus communis). Некоторые растительнк экстракты применяют в удаленных районах, где другие коагулянты труднодоступны. Ряд таких экстрактов могут вызывать комбинированное свертывание с помощью кислоты и фермента, используемое в основном для выработки сыров с мягким тестом. Примером использования растительного экстракта может служить выработка португальского сыра Sеrrа dа Еstrеlа из овечьего молока с помощью водной вытяжки цветов кардона.

Таблица 2- Растения, экстракты которых используются для коагуляции молока

Русское название	Латинское название
Кардон (артишок)	Cynaria cardunculus
Репейник	Articum minus
Паслен сладко-горький	Solnum dalcamara
Мальва	Malva sylvestris
Чертополох	Ciraumand Carlina spp.
Инжир	Ficus carica
Амброзия	Herculeum spondylum
Василек черный	Centurea spp.
Подмаренник	Galum verum
Крапива	Urtica diocia
Амброзия полыннолистная	Senedo jacobea
Лютики	Ranunculus spp.
Молочай	Euphorbia lathyrus
Ворсянка	Dipsacus sylvestris
Тысячелистник обыкновенный	Achillea millef olium

Принимая во внимание многообразие коагулянтов, следует учитывать, что каждый из них имеет особые характеристики, поэтому при переходе от одного коагулянта к другому или при смешивании коагулянтов следует изучить услови их использования/1/

4 ОПИСАНИЕ МАРОК МОЛОКОСВЕРТЫВАЮЩИХ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ . СЫЧУЖНЫЕ ПРЕПАРАТЫ

В сычужные препараты марок СПУ «Экстра», СПУ и СП входят два фермента: химозин и пепсин. Стандартизируемые каждую марку препарата по ферментному составу. Сычужные порошки подразделяют на четыре вида по содержанию химозина - 60%, 70%, 80% и 90% от общей молокосвёртывающей активности, оставшаяся часть активности Молокосвертывающих Ферментных Препаратов(МФП) является активностью пепсина.

Марочный сычужный препарат СПУ «Экстра».

Сычужный порошок марки СПУ «Экстра» это элитный ферментный препарат, не имеющий отечественных аналогов. «Экстра» изготавливают по технологии, над разработкой которой сотрудники завода работали в течение четырёх лет. Главным элементом «ноу-хау» данной марки является управляемое конформационное преобразование молекул химозина в сычужном экстракте, что обеспечивает в дальнейшем, строгую направленность процесса воздействия препарата на казеин при свертывании молока. Препарат проходит операцию стабилизации, которая обеспечивает постоянство его молокосвёртывающей активности в течение всего срока годности.

Препарат обладает следующими отличительными особенностями:

1.  Изготавливается только из телячьих сычугов высшего сорта.

2.  Проходит три стадии очистки от нерастворимых примесей и жира.

3.  Количество нерастворимых примесей в готовом продукте 0,5 ÷1,0% по массе.

4.  Количество жира не более 0,5% по массе.

5.  Общее количество бактерий в 1 г не более 1000 кое.

6.  Соотношение ферментов химозин-пепсин естественное, свойственное их содержанию в желудке телёнка, питавшегося исключительно молоком. Для данной марки отбирают только те производственные партии сычужного фсрмента, в которых химозина содержится от 90% до 95 %.

7.  Препарат стандартизуется по соотношению ферментов химозин-пепсин.

8.  Имеет повышенную молокосвёртывающую активность 150 000 ÷ 160 000 условных единиц, что обеспечивает образование сырного сгустка даже на вялом молоке. Расход препарата при данной активности в производстве сыра составляет 1,3 ÷ 1,5 г на 100 л молока.

9.  Препарат обеспечивает максимальный выход сыра. Препарат «Экстра» обозначают кодом ТРК 90.10.00.

Препарат «Экстра» рекомендуется к применению в производстве сыров любых марок без ограничений.

Препарат незаменим при производстве больших твердых сыров с высокой температурой второго нагревания и длительным сроком созревания. Например, сыров таких марок как «Швейцарский», «Советский», «Алтайский» и т.п.

Сычужный препарат марки СПУ (80.20.00).

Сычужный порошок марки СПУ имеет следующие отличительные особенности:

1.  Изготавливается только из телячьих сычугов высшего и 1 -ого сортов.

2.  Проходит три стадии очистки от нерастворимых примесей и жира.

3.  Количество нерастворимых примесей в готовом продукте не более 2,0% по массе.

4.  Количество жира не более 2% по массе.

5.  Общее количество бактерий в 1 г не более 2000 кое.

6.  Соотношение ферментов химозин-пепсин естественное, свойственное их содержанию в желудке телёнка, питавшегося исключительно молоком. Для данной марки отбирают только те производственные партии сычужного фермента, в которых химозина содержится от 80% до 85 %.

7.  Препарат стандартизуется по соотношению ферментов химозин-пепсин.

8.  Препарат имеет молокосвёртывающую активность 100 000 ÷ 120 000 условных единиц, его расход при данной активности в производстве сыра составляет 2,0 ÷ 2,5 г на 100 л молока,

9.  Препарат обеспечивает максимальный выход сыра. Препарат СПУ обозначают кодом ТРК 80.20.00.

Препарат СПУ рекомендуется к применению в производстве сыров любых марок без ограничений.

Положительные свойства данной марки особенно заметны при производстве больших твердых сыров с высокой температурой второго нагревания и длительным сроком созревания. Например, таких марок как «Швейцарский», «Советский», «Алтайский» и т.п

Сычужные препараты марок СП (70.30.00), и СП (60.40.00).

Сычужные порошки марок СП имеют следующие отличительные особенности:

1.   Изготавливаются из телячьих и ягнячьих сычугов высшего и 1 -ого сортов.

2.   Проходят две стадии очистки от нерастворимых примесей и жира.

3.   Количество нерастворимых примесей в готовом продукте не более 3,0% по массе.

4.   Количество жира не более 2% по массе.

5.   Общее количество бактерий в 1 г не более 2000 кое.

6.   Соотношение ферментов химозин-пепсин достигается путем подбора и смешивания исходных партий различного состава. С целью достижения точного соотношения ферментов, возможно небольшое добавление говяжьего пепсина.

7.   Препараты стандартизуются по соотношению ферментов химозин-пепсин.

8.   Препараты имеют молокосвёртывающую активность 100 000 ÷ 120 000 условных единиц, расход при данной активности в производстве сыра составляет 2,0 ÷ 2,5 г на 100 л молока.

9.   Препараты обеспечивают высокий выход сыра. Препараты СП обозначают кодом ТРК 70.30.00. и 60.40.00.

Препараты СП рекомендуется к применению в производстве сыров любых марок без ограничений.

Положительные свойства данных марок МФП позволяют широко использовать их как в производстве больших твердых сыров с высокой температурой второго нагревания, так и в сырах с низкой температурой второго нагревания. Данные марки позволяют также успешно вырабатывать сыры с повышенным уровнем молочнокислого процесса (например, «Российский») и сыры, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи (например, «Латвийский» и «Пикантный»).

Сычужно - говяжие МФП марок СГ 50/50 и СГ 25/75 являются великолепными заменителями традиционных сычужных ферментов.

Препараты этих марок изготавливают путём смешивания исходного сычужного фермента с говяжьим пепсином. Они имеют следующие отличительные особенности:

1.  Изготавливаются из телячьих и ягнячьих сычугов и слизистой оболочки сычуга взрослого КРС.

2.  Проходят две стадии очистки от нерастворимых примесей и жира.

3.  Количество нерастворимых примесей в готовом продукте не более 3,0% по массе.

4.  Количество жира не более 2% по массе.

5.  Общее количество бактерий в 1 г не более 3000 кое.

6.  Соотношение ферментов химозин-пепсин достигается путем подбора и смешивания исходных партий различного ферментного состава.

7.  Препараты стандартизуются по соотношению ферментов химозин-пепсин.

8.  Препараты имеют молокосвёртывающую активность 100 000 ÷ 420 000 условных единиц, расход препаратов при данной активности в производстве сыра составляет 2,0 ÷ 2,5 г на 100л молока.

9.  Препараты обеспечивают высокий выход сыра. Препараты СГ обозначают соответствующими кодами ТРК.

Препараты СГ рекомендуются к применению в производстве сыров любых марок без ограничений.

Положительные свойства данных марок МФП позволяют широко использовать их как в производстве больших твердых сыров с высокой температурой второго нагревания, так и в сырах с низкой температурой второго нагревания. Данные марки позволяют также успешно вырабатывать сыры с повышенным уровнем молочнокислого процесса (например, «Российский») и сыры, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи (например, «Латвийский» и «Пикантный»).

Марочные сычужно- говяжие препараты

СГ 50/50 «Нормаль» (50.50.00),

СГ 25/75 «Люкс» (20.80.00),

Марочные сычужно- говяжие препараты «Нормаль» и «Люкс» являются великолепными заменителями традиционных сычужных ферментов. В классе химозино- пепсиновых смесей они являются лучшими среди отечественных и зарубежных аналогов. Препараты этих марок готовятся также как и стандартные порошки этого класса СГ 50/50 и СГ 25/75, но имеют выгодные отличия, ставящие их в ряд наиболее удобных и востребованных препаратов:

1.  Этими препаратами удобно пользоваться в период «большого молока».

2.  Препараты имеют более высокую степень очистки от примесей и бактерий, чем стандартные.

3.  Количество нерастворимых примесей не более 2,0% по массе.

4.  Количество жира не более 1% по массе.

5.  Общее количество бактерий в 1 г не более 2000 кое.

6.  «Нормаль» имеет молокосвёртывающую активность 150 000 ÷ 160 000 условных единиц, расход фермента при данной активности в производстве сыра составляет 1,3 ÷ 1,5г на 100 л молока.

7.  «Люкс» имеет молокосвёртывающую активность 200 000 ÷ 210 000 условных единиц, расход фермента при данной активности в производстве сыра составляет 1,0 ÷ 1,3 гна 100л молока.

8.  Препараты обязательно подвергаются стабилизации, которая обеспечивает постоянство молокосвёртывающей активности в течение всего срока годности. Если для обычных препаратов стандартами допускается снижение молокосвёртывающей активности в течение срока хранения на 15÷20%, то у этих препаратов оно составляет 3÷5%.

9.  Применение этих препаратов выгодно по соотношению цены и качества.

10.   Препараты стандартизуются с повышенной точностью по
соотношению ферментов химозин-пепсин.

Марочные препараты СГ обозначают торговыми наименованиями и

соответствующими кодами ТРК.

Препараты «Нормаль» и «Люкс» рекомендуются к применению в производстве сыров любых марок без ограничений.

Положительные свойства данных марок МФП позволяют широко использовать их как в производстве больших твердых сыров с высокой температурой второго нагревания, так и в сырах с низкой температурой второго нагревания. Данные марки позволяют также успешно вырабатывать сыры с повышенным уровнем молочнокислого процесса (например, «Российский») и сыры, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи (например, «Латвийский» и «Пикантный»).

Курино-говяжие препараты КГ 50/50

(50.50.00), КГ 25/75 (25.75.00).

Курино-говяжие МФП марок КГ 50/50 и КГ 25/75 являются великолепными заменителями традиционных сычужных и сычужно-говяжих ферментов. Препараты этих марок изготавливают путём смешивания исходного куриного пепсина с говяжьим пепсином, в котором содержится до 10% химозина.

1.  Изготавливаются из железистых желудков цыплят и слизистой оболочки сычуга взрослого КРС.

2.  Проходят две стадии очистки от нерастворимых примесей и жира.

3.  Количество нерастворимых примесей в готовом продукте не более 3,0% по массе.

4.  Количество жира не более 2% по массе.

5.  Общее количество бактерий в 1 г не более 3000 кое.

6.  Соотношение ферментов достигается путем подбора и смешивания исходных партий различного ферментного состава.

7.  Препараты стандартизуют по соотношению ферментов: говяжий пепсин -. куриный пепсин

8.  Препараты имеют молокосвёртываюигую активность 100 000 ^-20 000 условных единиц, расход препаратов при данной активности в производстве сыра составляет 2,0 ÷ 2,5 г на 100л молока.

9.  Препараты обеспечивают высокий выход сыра.

Препараты КГ обозначают соответствующими кодами ТРК, в этих кодах не указывают содержание химозина, хотя его может быть до 5%.

КГ рекомендуются к применению в производстве твёрдых сыров с низкой температурой второго нагревания без ограничений.

Положительные свойства данных марок МФП позволяют широко использовать их в производстве таких сыров как «Пошехонский», «Костромской», «Голландский», «Буковинский» и т.п. Эти марки МФП великолепно зарекомендовали себя в производстве рассольных сыров, брынзы и обезжиренной сырной массы, а низкая цена препаратов сделала их наиболее востребованными при производстве данной продукции.

Комплексные препараты.

Завод производит комплексные препараты марок СКГ «Универсал», СКГ, КГ50/50, КГ25/75.

В состав препаратов этих марок входят три фермента: химозин, пепсин говяжий и пепсин куриный.

Сычужно- курино- говяжий препарат

СКГ (10.46.44)

Сычужно-курино-говяжий препарат СКГ изготавливают путём смешивания исходного сычужного фермента с говяжьим и куриным пепсином. Отличительные особенности препарата СКГ:

1.  СКГ изготавливают из телячьих и ягнячьих сычугов, слизистой оболочки сычуга взрослого КРС и железистых желудков цыплят.

2.  Препарат проходит две стадии очистки от нерастворимых примесей и жира.

3.  количество нерастворимых примесей в готовом продукте не более 3,0% по массе.

4.  Количество жира не более 2% по массе.

5.  Общее количество бактерий в 1 г не более 3000 кое.

6.  Соотношение ферментов химозин - пепсин говяжий - пепсин куриный достигается путем подбора и смешивания исходных партий различного ферментного состава.

7.  Препарат стандартизуется по соотношению ферментов химозин -пепсин говяжий - пепсин куриный.

8.  Препарат имеет молокосвёртывающую активность 100 000 ÷ 120 000 условных единиц, расход препарата при данной активности в производстве сыра составляет 2,0 ÷ 2,5 г на 100л молока. Препарат СКГ обозначают соответствующим кодом ТРК.

Препарат данной марки рекомендуется применять при использовании «проблемного» молока, то есть молока получаемого:

-   в период перехода с зимних на летние условия содержания и кормления стада,

-   в начале и конце периода лактации,

-   от поголовья стада с ярко выраженными местными особенностями,

-   в период резких изменений природных условий и т.п., влияющих на удои и качество молока.

Триада молокосвёртывающих ферментов объединённая в данном препарате, позволяет удачно проводить процесс свёртывания молока с наименыпими потерями белка. При правильном выборе технологии сыроварения, данный препарат позволяет получать достаточно широкий спектр сыров без кого-то ни было риска образования пороков. При использовании данного препарата следует очень точно соблюдать технологические инструкции и режимы по производству твёрдых сыров. Особую внимательность следует проявлять при выработке сыров с высокой температурой второго нагревания и длительным сроком созревания. Для производства мягких сыров и обезжиренной сырной массы рекомендуется к применению без ограничений.

Марочный сычужно-курино-говяжий препарат

Скг (ноу-хау) «Универсал»

Сычужно-курино-говяжий препарат «Универсал» изготавливается так же как препарат СКГ.

1.  Препарат проходит три стадии очистки от нерастворимых примесей и жира.

2.  Количество нерастворимых примесей в готовом продукте не более 2,0% по массе.

3.  Количество жира не более 1% по массе.

4.  Общее количество бактерий в 1 г не более 2000 кое.

5.  Ферментный состав препарата не раскрывается, так как является разработкой «ЗЭФ».

Формула ферментного состава была выведена на основании отзывов потребителей и их пожеланий придать ферментному препарату те или иные качества, обеспечивающие гарантированное свёртывание не сортового молока с высоким выходом сыра.

6.  Отличительными особенностями «Универсала» является более сбалансированное сочетание молокосвёртывающих ферментов, позволяющее успешно применять его в производстве сыров любых марок, даже при использовании молока низкого качества.

7.  Препарат имеет молокосвёртывающую активность 200 000 ÷ 210 000 условных единиц, расход препарата при данной активности в производстве сыра составляет 1,0 ÷ 1,3 г на 100л молока.

Кодом ТРК препарат «Универсал» не обозначают и не маркируют. Препарат данной марки рекомендуется применять при использовании «проблемного» молока, то есть молока получаемого:

-  в период перехода с зимних на летние условия содержания и кормления стада,

-  в начале и конце периода лактации,

-  от поголовья стада с ярко выраженными местными особенностями,

-  в период резких изменений природных условий и т.п., влияющих на удои и качество молока. Триада молокосвёртывающих ферментов объединённая в данном препарате, позволяет удачно проводить процесс свёртывания молока с наименыними потерями белка. При правильном выборе технологии сыроварения, данный препарат позволяет получать достаточно широкий спектр сыров без кого-то ни было риска образования пороков. При использовании данного препарата следует очень точно соблюдать технологические инструкции и режимы по производству твёрдых сыров. Особенную внимательность следует проявлять при выработке сыров с высокой температурой второго нагревания и длительным сроком созревания. Для производства мягких сыров и обезжиренной сырной массы рекомендуется к применению без ограничений/5/.

5 ОПИСАНИЕ МАРОК МОЛОКОСВЕРТЫВАЮЩИХ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ . ПЕПСИН

Молокосвёртывающий препарат Пепсин говяжий

Препарат марки пепсин говяжий (ПГ) содержит два фермента химозин и пепсин говяжий находящихся в естественной пропорции, свойственной их содержанию в слизистой оболочке сычуга взрослого КРС. Препарат этой марки изготавливают путём экстракции. Коммерческие партии этого препарата могут содержать до 10% химозина.

1.  ПГ вырабатывают из слизистой оболочки сычуга взрослого КРС.

2.  Проходит две стадии очистки от нерастворимых примесей и жира.

3.  Количество нерастворимых примесей в готовом продукте не более 3,0% по массе.

4.  Количество жира не более 2% по массе.

5.  Общее количество бактерий в 1 г не более 5000 кое.

6.  Соотношение ферментов исходное, свойственное их содержанию в слизистой оболочке сычуга.

7.  Препарат не стандартизуют по соотношению ферментов.

8.  Препарат имеют молокосвёртываюшую активность 100 000 ÷ 120 000 условных единиц, расход препаратов при данной активности в производстве мягких сыров и брынзы составляет 2,0 ÷ 2,5 г на 100л молока, в производстве творога 0,25 г на 100 л молока.

9.   Препарат обеспечивает высокий выход продукта.
Препарат ПГ не обозначают кодом ТРК и содержание химозина в

сертификате не указывают. Препарат ПГ рекомендуется к применению без ограничений в производстве мягких и рассольных сыров, брынзы, творога и обезжиренной сырной массы.

Молокосвёртывающий препарат Пепсин куриный

Препарат марки пепсин куриный (ПК) содержит один фермент - пепсин куриный. Препарат этой марки изготавливают путём экстракции.

1.  ПК вырабатывают из железистых желудков цыплят.

2.  Проходит две стадии очистки от нерастворимых примесей и жира.

Страницы: 1, 2, 3