Молокосвертывающие ферментные препараты, используемые в сыроделии

3.  Количество нерастворимых примесей в готовом продукте не более 3,0% по массе.

4.  Количество жира не более 2% по массе.

5.  Общее количество бактерий в 1 г не более 1000 кое.

6.  Препарат не стандартизуют по соотношению ферментов.

7.  Препарат имеют молокосвёртывающую активность 100 000 ÷ 120 000 условных единиц, расход препаратов при данной активности в производстве мягких сыров и брынзы составляет 2,0 ÷ 2,5 г на 100л молока, в производстве творога 0,25 г на 100 л молока.

8.  Препарат обеспечивает высокий выход продукта. Препарат ПК не обозначают кодом ТРК.

Препарат ПК рекомендуется к применению без ограничений в производстве мягких и рассольных сыров, брынзы, творога и обезжиренной сырной массы/5/.

6 РАЗРАБОТКИ КОМПАНИИ «ДАНИСКО»

В настоящее время на рынке представлен болыпой выбор отечественных и зарубежных молокосвертывающих ферментных препаратов (МФП), и сыроделам часто сложно разобраться в их многообразии и качестве. Поэтому для многих предприятий основными критериями выбора стали опыт работы с определенным ферментом и (или) его цена.

Тем не менее правильно подобранный к ассортименту выпускаемых сыров молокосвертывающий препарат - один из важнейших факторов, который определяет качество и влияет на себестоимость готовой продукции.

Роль МФП не только в коагуляции молока в ванне. От скорости получения, структурно-механических и синеретических свойств сычужного сгустка зависят структура, консистенция, рисунок и другие показатели готового сыра.

Компания «Даниско» -мировой лидер в производстве всех необходимых ингредиентов для сыроделия предлагает натуральный ферментный препарат

Таблица З-Влияние состава ферментного препарата на выход сыра
Соотношение химозин: пепсин в образце, %	Выход сыра изі т молока а пересчете на единый пока-затель сухих веществ 56 %, кг	Фактический расход препарата на 1 т сыра, г
90: 10 70:30 20:80	98.4+0,1 97+2.0 97,0+0,5 155+4.0 98,4+0,2 117+60

с соотношением химозин: пепсин 90:10 % под торговой маркой RED LABEL SPAIN™. Данный ферментный препарат производят во Франции, его широко применяют сыроделы в Европе/6/.

Наилучший способ подтвердить высокое качество ферментного препарата RED LABEL SPAIN ™, его пригодность и экономическую эффективность при производстве сыров (а не биохимические свойства) - испытание в условиях российского предприятия на российском молоке-сырье. С этой целью на Экспериментально-производственном сыродельном заводе Углича проведена серия из 200 промышленных варок сыра «Российский». Задачей было сравнить влияние состава ферментного препарата (а именно соотношение химозин: пепсин) на выход сыра и расход данного препарата. Для сравнения использовали три коммерческих МФП с заявленным производителями соотношением химозин: пепсин соответственно 90 : 10, 70 : 30 и 20 : 80 % (табл. 3).

Как видно из результатов, при использовании МФП с соотношением химозин :пепсин 70:30 выход сыра существенно ниже (в среднем на 1,4 кг из 1 т молока), а расход препарата выше в сравнении с двумя другими образцами.

При сравнительно равном выходе сыра выявлен повышенный расход МФП с соотношением химозин :пепсин 20:80 по сравнению с препаратом химозин :пепсин 90:10. Наилучший показатель выход-расход был установлен при использовании МФП с соотношением химозин :пепсин 90:10. Таким образом, если сравнивать два препарата с одинаковым выходом сыра - 90:10 и 20:80, то при производстве 1000 т сыра экономия за счет более низкого расхода ферментного препарата в случае использования первого составит 20 кг.

Органолептическая оценка выработанных сыров кондиционной зрелости , а также после 30, 60, 90, 120 сут хранения при 2-4 °С представлена в табл.4

Наиболее стойкими в хранении были сыры, выработанные с молоко-свертывающим ферментным препаратом с соотношением 90:10.

Их органолептическая оценка после 120 сут хранения снизилась лишь на 0,5 балла.

Таблица 4- Органолептическая оценка сыра

Соотношение химозин: пепсин в образце, %	Органолептическая оценка сыра, баллы
	Кондиционн ая зрелость	30 сут	60 сут	90 сут	120 сут
90: 10	94,0±0,1 94,0±0,2 94,0±0,1 94,0±0,1				93,5±0,1
70:30	93,0±0,3 93,0±0,2 92,5±0,2 92,0±0,2				91,0±0,4
20:80	94,0±0,2 93,0±0,3 92,0±0,3 91,0+0,2				90,5±0,4

У сыров, выработанных с МФП с соотношением 70:30 первоначальная оценка была ниже и далее снижалась уже после 60 сут хранения. В итоге после 120 сут хранения органолептическая оценка таких сыров снизилась на 2 балла.

Сыры с МФП 20:80, несмотря на изначально относительно высокую оценку, уже после 30 сут хранения получили на 1 балл ниже по сравнению с сырами, выработанными с препаратом 90:10. При дальнейшем хранении до 120 сут оценка была снижена до 90,5 балла, т.е. на 3.5 балла от начальной.

Основная причина более низкой балловой оценки сыров, полученных с МФП с соотношением 70:30 и 20:80, -это появление слегка мажущейся и мажущейся консистенции, а также излишне кислого привкуса, а в случае использования МФП 20:80 —прогорклого и слабого горького привкуса/7/.

Таким образом, производственный эксперимент по проверке влияния различных по составу МФП на выход сыра, расход препарата, хранимоспособ-ность сыров выявил следующее:

•в наилучшее соотношение выход сыра - расход ферментного препарата получено в сырах с МФП с соотношением химозин : пепсин 90 : 10 %. Это свидетельствует о самой высокой специфической молокосвертывающей активности препарата с максимальным содержанием химозина RED LABEL SPAIN ™;

• лучшую хранимоспособность (наименыпее снижение балловой оценки при хранении в течение 120 сут) продемонстрировали сыры, выработанные с МФП 90:10. Очевидно, что излишне высокая неспецифическая активность (проявляющаяся в расщеплении белков до пептидов) у МФП с болыпим в 3 и 8 раз содержанием пепсина снижает качество сыра «Российский» и его способность сохранять высокие показатели качества во время хранения/6 /.

7 Роль в сыроделии ферментных препаратов

За последние 40 лет бактериальные ферменты пережили период стремительного развития. Был решен ряд проблем, одна из которых заключалась в том, что первоначально препарат FROMASE был слишком термостойким, и это вызывало затруднения с его инактивацией. Требовалась его инактивация в сыворотке, так как обычной пастеризации было недостаточно.

Этот аспект имеет значение только тогда, когда сыворотка используется для дальнейшей переработки, но при ее использовании для корма животных повышенная термостойкое не имеет значения. В названии препарата FROMASE термолабильность обозначается буквами ТL (термо-лабильный) и XL (экстра-термо-лабильный) /8/.

Для нормального созревания сыр необходимо сбалансированное протеолитическое расщепление казеин причем для некоторых видов сыров определенная степень развития горечи сыре считается нормой и является с ставной частью вкуса. Горечь становится проблемой только в том случае если она слишком сильна. Причинами развития горечи в сыре могут быть:

•    использование несыропригодного молока: при кормлении животных кормами с горьким вкусом (в частности, с повышенным содержанием липина), горечь может переходить в молоко и далее в сыр;

•    обсеменение микрофлорой приводит к накоплению протеолитических ферментов, которые могут выдержать пастеризацию;

•    использование «горькой» закваски, продуцирующей горькие пептиды

•         слишком высокая доза молокосвертывающего препарата и/или его низкое качество;

•         отклонение от оптимальных значений нарастания кислотности во время обработки сырного зерна. Излишнее повышение кислотности ведет появлению в сыре кисло-горького вкуса. Низкий уровень кислотообразования снижает скорость обсушки сырного зерна, создает условия развития в сыре вредной и болезнетворной микрофлоры;

•   слишком высокое или низкое содержание соли в сыре: слишком низкое
(<1,7%) повышает протеолетическую активность; слишком высокое (>3,5%) снижает активность не образующих горечь ферментов. Излишняя посолка приводит к замедлению созревания сыра и получению в нем излишне соленого, горького вкуса, плотной консистенции и слабо развитого рисунка;

•       повышенное содержание влаги в сыре усиливает активность протеолетических ферментов.

На вероятность появления горечи в сыре влияет не только протеолитическая активность фермента, но и количество препарата, переходящего в сырную массу. Исследования показывают, что степень перехода препарата в сгусток в значительной степени зависит от рН при использовании сычужного фермента и не зависит или зависит на более низком уровне при использовании фермента FROMASE®, что существенно снижает его остаточную протеолитическую активность в сыре /9/.

Для производства чистого химозина путем ферментации под торговой маркой СНY-МАХ компас «Хр. Хансен» используется гриб Аspеrgillus niger ѵап аwаmоrі, котор хорошо изучен и уже долгое время применяется для надежного производства пишевых продукте в частности соевого соуса в Азии. Благодаря широкому использованию этого микроорганизма для пищевых продуктов продуцируемых им СНY-МАХ признан безопасным и имеет сертификат GRAS. В процессе производства химозина СНY-МАХ используется особая технология. Она предусматривает полную очистку продукта с удалением следов количеств всех нежелательных субстанций и микроорганизма-продуцента. В результате изолируется только один необходимый фермент - химозин. Продукт стандартизируется и подвергается тщательному контролю. Химозин, полученный таким путем, обладает (очень высокой степенью чистоты и качества и имеет высокий микробиологический стандарт. Безвредность продукта подтверждена рядом токсикологических тестов/10/.

Обилие различных молокосвертываюших препаратов, предлагаемых для сыроделия, порой ставит в тупик сыроделов, и они выбирают препарат сообразно цене, а также адаптированности к нему. Нет четкого мнения, в каких случаях и для каких видов сыров необходимо использовать тот или иной молокосвертывающий препарат.

Следует предположить, что вышеуказанные факторы являются одной из возможных причин нивелировки видовых особенностей сыров с низкой температурой второго нагревания /11/.

Специфичность и уникальность чистого химозина заключают в том, что под действием этого фермента расщепление полипептидных цепей каппа-казеина идет точно по связи 105 - 106 (фенилаланин - метионин) с отщеплением в сыворотку участка со 106 по 169 аминокислоту, при этом максимально возможное количество белка остается в сгустке и потери в сыворотку минимальны. Химозин обладает ограниченной протеолитической активностью, которой хватает на расщепление этой единственной связи. Протеолитическая активность специфичного химозина СНY-МАХ Ехtга в 5 раз меныпе по сравнению с микробиальными ферментами. Большая протеолитическая активность означает болыние разрывы связей казеина и болыпие потери белка с сывороткой,причем растворимые пептиды полностью теряются с сывороткой, а возврат сырной пыли из сыворотки в сгусток опасен возрастанием риска фагового загрязнения. Кроме того, ращепление многих связей делает структуру сгустка рыхлой, и поэтому хуже удерживаются жир и болыпие пептиды. СНY-МАХ обладает лучшими свертывающими свойствами и быстрейшей скоростью уплотнения сырного зерна. Все это сказывается на выходе сыра /12/.

Чтобы максимально использовать все преимущества молокосвертывающих ферментов компании «Христиан Хансен», очень важно правильно их применять во избежание потерь активности фермента и соответственно экономических потерь. Рекомендуется растворять фермент в чистой (лучше дистиллированной) воде, не содержащей хлора, имеющей нейтральный или слабокислый рН и комнатную температуру (не выше 40 °С). Растворение проводится непосредственно перед внесением в подготовленное молоко. Благодаря современным способам производства все ферменты растворяются в воде быстро и без остатка, продолжительное же нахождение фермента в воде может привести только к потере его активности, особенно если использовалась вода с неоптимальными характеристиками.

Ферменты серий NATUREN и СНY-МАХ пригодны для производства любых видов сыра - твердых, полутвердых, мягких сыров и сыров с плесенью/13/.

МАХІRЕN" не является генетически модифицированным продуктом. Он который инактивируется после ферментации и не присутствует в препарате. МАХІREN® разрешен к применению и используется во многих странах мира, в том числе Австралии и Японии, где применение генетически модифицированных продуктов запрещено.

На рынке всегда будет место для высококачественных сычужных ферментов животного происхождения, но очевидно и то, что будущее за препаратами, полученными ферментацией, занимающими в настоящее время примерно 70% всего мирового рынка./14/.

Учитывая значимость для сыроделия затронутых вопросов, считаем целесообразным рекомендовать специализированным НИИ: провести анализ рынка и использования молокосвертываюших препаратов в сыродельной отрасли промышленности, исследовать биохимические и потребительские свойства препаратов, разработать рекомендации по эффективному использованию различных молокосвертываюших препаратов для тех или иных видов сыров. Наряду с этим при разработке технологий новых видов сыров представляется целесообразным учитывать реальные характеристики рекомендованных к использованию молокосвертываюших препаратов/15/.

8 Ферментные препараты «КЛЕРИЧИ»

Небольшая фирма Nоѵосаg1іо Сlеrісі была основана в 1872 г. итальянским химиком Мартино Клеричи. Через 7 лет компания вышла на международный рынок, о чем, в частности, свидетельствуют документированные факты о поставках сычужной пасты партнерам в Санкт-Петербурге и Нижнем Новгороде в 1895—1901 гг., а также в период с 1907 г. и до начала Первой мировой войны. Компания является старейшим в мире среди работающих сейчас производителей молокосвертываюших ферментов. Все 134 года бизнес находится в руках одной семьи, а само производство занимает участок земли около 2 гектаров в г. Кадораго в Северной Италии. Нынешнее название Саglificіо Сlеrісі компания получила в 1972 г. после приобретения производства бактериальных заквасок и образозания холдинга Сlеrісі-Sассо Group.

После 1972 г. линейка продуктов компании приобрела современный вид. Добавлены модификаторы вкуса — липаза (Lіраsі), медификатор запаха — жидкий дым (Аroma dі fumo lіguido). Начато производство натуральных антибиотиков, подавляющих рост нежелательной михрофлоры в молочных продуктах : низина.

Продукты «Клеричи» можно разделить на группы:

1.Сычужные и сычужно-говяжьи молокосвертываюпие ферментные нрепараты в гранулированной форме. Данная грутша включает в себя находящийся в гранулах из консервирующего вещества — поваренной соли — комплекс ферментов животного происхождения, а именно — телячьего химозина и говяжьего пепсина.

2.«Микроклеричи ». Этот коагулянт молока имеет микробиальную природу Продуцентом молокосвертывающего фермента является Rhizomucor miehei, генетически немодифицированный микроорганизм из рода низших грибов.

3. Жидкие фермен ы «Клеричи» примерно до 1970 х годов преобладали на европейском рынке. Препараты данного ряда также состоят из телячьего химозина и говяжьего пепсина . В маркировках (96/04,70/30, 50/50 , 20/80) обозначены доли относительной активности телячьего химозина и говяжьего пепсина.

4.       Натамицин. Известен под торговой маркой «Клеричи антимоулд» («антиплесень»).Активное вещество этого препарата, которое является продуктом жизнедеятельности актиномицета Streptomyces natalensis, — противогрибковое средство широкого cпектра действия. В сыроделии натамицин используется для предотвращения дрожжевого / плесневого поражения. Его можно вносить непосредственно в продукт либо использовать для обработки поверхностей сырных головок, оборудования, помещений, где созревают и хранятся сыры

Однако главный продукт «Клеричи», безусловно, группа энзиматических комплексов животного происхождения в гранулированной формс. Саglificіо Сlеrісі SРА производит следующие сычужные препараты:

CLERICI 20/80 - говяже-сычужный фермент, активность 170 000 ед. по отраслевому эталону ВНИИМСа. Энзиматический состав: химозин телячий — 20 %, пепсин говяжий — 80 %. Средняя доза внесения — 1,5 г на 100 л смеси, приготовленной для свертывания.

CLERICI 50/50 — сычужно-говяжий фермент, активноеть 100 000 ед. Состав: химозин телячий — 50 %, пепсин говяжий — 50 %. Средняя доза внесения — 2,5 г на 100 л смеси.

CLERICI 70/30 - сычужный фермент, активность 370 000 ед. Состав: химозин телячий — 70 %, пепсин говяжий - 30 %. Средняя доза внесения — 1,5 г на 100 л смеси.

CLERICI 96/04 - химозин животного происхожаения, активность 300 000 ед. Состав: химозин телячий - 96 %, пепсин говяжий — 4 %. Средняя доза внесения — 0,9 г на 100 л смеси. Указанные дозы внесения препаратов «Клеричи» рекомендованы для большинства технических условий (ТУ), по которым производятся твердые сыры в России и которые предполагают образование сгустка в течение 30 мин. Вcе сычужные препараты «Клеричи» соответствуют стандартам ЕС и прошли процедуру сертификаиии в системе ISO 9001:2000, гораздо более жесткой, чем аналогичные стандарты, приняые в России. Благодаря этому компания имеет возможность поставлять данные препараты далеко за пределы Евросоюза — они легко выдерживают процедуру сертификации в любой стране мира. «Клеричи» присутствуют на рынке США, Японии и, конечно же, в странах СНГ. В России сычужные препараты-«Клеричи» сертифицированьт с 1995 г. Данная процедура повторно проводилась уже 3 раза. Все прспараты внесены в Государственный реестр пишевых добавок России. Исследованиями, проводимыми НИИ питания при Минздраве России, неоднократно подтверждена биохимическая безопасность сычужных препаратов «Клеричи».

Все сычужные препараты «Клеричи» являются продуктами животного происхождения, коммерческие партии таких товаров при импорте/экспорте в обязательном порядке сопровождаются ветеринарными сертификатами ЕС. В России хранение и свободная реализация сычужчых ферментов «Клеричи» контролируется органами Госветнадзора. Саglificіо Сlеrісі SРА ничего не нужно доказывать — это крупнейший в Италии и Европе (более 150 т в год) производитель животных ферментов, 85 % экспортируется преимущественно в страны Евросоюза. В последние три года заметную роль в экспорте стала играть Россия. Классическое западноевропейское сыроделие, как ни странно, во многом похоже на российское. Производители твердых сычужных сыров в большинстве своем не приемлют новомодные микробиальные протеазы. Кое-где их применение запрешено законодательно, а почти везде не рекомендовано/16/.

Заключение

Таким образом, судя по приведенным результатам исследований, для производства сыров как с высокой, так и с низкой температурой второго нагревания, а тем более для сыров с длительным сроком созревания, предназначенных для хранения или транспортирования на дальние расстояния, целесообразно использовать молокосвертывающие препараты животного происхожд ения.

Применение микробиальных препаратов, а также выработанных на основе генной инженерии в отечественном сыроделии продиктовано коммерческими соображениями и малой информированностью мастеров, технологов сыродельного производства о составе, препаратов и влиянии их на качество сыров.

Между тем, доля стоимости ферментов в себестоимости сыра не превышает 1%. Применение натуральных препаратов в частности Сычужный Фермент повышает выход сыра до 2%. Таким образом увеличение затрат за счет применения натуральных ферментов по сравнению с микробиальными компенсируется дополнительным выходом сыра, т.е. экономическая эффективность применения натуральных ферментов очевидна.

Список литературы

1.   Скотт, Р. Производство сыра: научные основы и технологии / Р.Скотт, Р.К.Робинсон, Р.А.Уилби. - СПб.:Профессия,2005.-С.58-59

2.   Гудков,А.В. СЫРОДЕЛИЕ: технологические, биологические и физико-химические аспекты /под редакцией С.А.Гудкова -М.: ДеЛи принт, 2003.-800с.

3.   Майоров, А.А. Молокосвертывающие ферменты критерии-качкство и выход /А.А.Майоров [и др.]// Сыроделие и маслоделие. -2004.-№4.С,12

4.   .Вопрос о классификации и стандартизации МФП для сыроделия.
(Доклад на конференции во ВНИИМС г. Углич. 28-30.10.2003г.)

5.                 Завод Эндокринных Ферментов «Молокосвертывающие
ферментные препараты»Номенклатура и основные параметры. Каталог.
Вып З-Москва, 2004.- С,10-24

6.               Шергин, А. Н. Новый натуральный молокосвертывающий
ферментный препарат компании «Даниско» /А. Н. Шергин/7 Молочная
промышленность.-2006.-№5.-С,19

7.Белов, А. Н. Молокосвертывающие препараты для сыроделия. /А.Н.Белов, В.В. Ельчанинов, АД.Коваль // СибНИИ сыроделия СО РАСХН.-2003.

8.  Репелиус, К. Молокосвертывающие ферментные препараты и их роль в сыроделии /К. Репелиус, В. Н. Макеев, Д. М. Яркина// Переработка молока.- 2004.- №4.- С. 22-23.

9.  Белов, А. Н. Молокосвертывающие препараты для сыроделия / А. Н. Белов, В. В. Ельчаников, А. Д. Коваль // Сыроделие и маслоделие.-2003.-№1.-С .15- 17.

10.              Снятковский ,М. В. Компания «ХР. ХАНСЕН» - 130 лет на
рынке сыроделия / М. В. Снятковский, Т. А. Горина, Эд Ван Итен //
Сыроделие и маслоделие.- 2004.- №4.- С,20 - 23

11.               Федотова, А. В. Гранулирование как способ улучшения
качества молокосвертывающих ферментов / А. В. Федотова, А. Н. Штыков
и др.// Сыроделие и маслоделие.- 2005.-№1~С,12

12.             Карычев, Р. 3. Молосвертывающие ферменты для сыроделия / Р.3. Карычев, О. М. Соколова // Переработка молока.-2007.-№10.- С 12-13

13.                Ларичев, О. В. Молокосвертывающие нрепараты завода
эндокринных ферментов - гарантия качества вашего сыра / О. В. Ларычев
// Сыроделие и маслоделие.- 2005.- №4.-С,19-21

14.    Краюшкин ,В. А. Контроль активности молокосвертывающих ферментных препаратов / В. А. Краюшкин, И. П. Бузов // Сыроделие и маслоделие.- 2005.- №4.-С,23-24

15.    Ельчаников, В. В. Молокосвертывающие ферменты / В. В. Ельчаников, М. С. Уманский и др.// Сыроделие и маслоделие.-2005.-№4

16.    Саglificіо Сlеrісі 12 лет на рынке России // Сыроделие и маслоделие – 2006 № 1 –С,16-17

Страницы: 1, 2, 3