Меню банкета и приготовление продуктов

Петрушка. В белых кореньях содержатся эфирные масла, 6,5-9,4% сахара, 20-35 мг% витамина С.

Петрушка бывает корневой и листовой. Корни и листья богаты эфирными маслами и поэтому имеют пряный аромат.

Пассированные коренья петрушки используют для приготовления заправочных супов и соусов. Листьями петрушки украшают блюда.

Соль поваренная. Содержит 96,5 - 99,2 % хлористого натрия и незначительное количество солей кальция, магния, калия, которые придают ей жесткость, горьковатый привкус и обусловливают ее гигроскопичность. Чем меньше в соли этих примесей, тем выше ее качество.

По способу обработки поваренную соль делят на мелкокристаллическую (выварочная), молотую различной крупности помола, немолотую - комковую (глыба), дробленку и зерновую (ядро), йодированную, содержащую йодистый калий (25 г на 1т соли) и предназначенную для профилактики заболеваний щитовидной железы.

По качеству соль подразделяют на четыре товарных сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й. Соль экстра содержит не менее 99,2 % хлористого натрия (на сухое вещество) и 0,5 % влаги. В остальных сортах соли содержание хлористого натрия 96,5 - 98%. Влажность соли в зависимости от вида 0,8 - 6 %. 5 %-ный раствор ее должен иметь чистосоленый вкус, без посторонних привкусов и запахов. Соль не должна содержать заметных на глаз посторонних механических примесей; реакция соли - нейтральная или близкая к ней.

Жиры. Пищевые жиры - это продукт, основная часть которого является смесью различных сложных эфиров спирта глицерина с одноосновными жирными кислотами.

Физико-химические и химические свойства жиров в значительной степени обусловлены соотношением входящих в их состав жирных кислот. Относительная плотность жиров меньше единицы. Жиры нерастворимы в воде, хорошо растворимы в органических растворителях и обычно плохо растворимы в спирте.

По происхождению жиры подразделяют на животные и растительные, по физическим свойствам - на твердые и жидкие, по способности давать твердые пленки - на «высыхающие» и «невысыхающие». Жиры, имеющие жидкую консистенцию часто называют маслами (подсолнечное, соевое и т. д.).

Жир является высококалорийным продуктом. Усвояемость жира в организме в значительной степени зависит от температуры его плавления. Наиболее хорошо усваиваются в организме жиры с температурой плавления ниже 37ºС.

Для оценки качества жира определяют присущие ему физические и химические свойства, его константы. К наиболее характерным константам жира относят: плотность и температуру плавления и застывания, йодное число, число омыления и кислотное число.

Масло коровье (сливочное). Это масло относят к животным жирам. Его получают путем сбивания сливок, что ведет к разрушению белковых оболочек вокруг жировых шариков и к агрегации жира.

В соответствии со стандартом масло коровье подразделяют на пять видов: несоленое, соленое, вологодское, любительское и топленое.

Маргарин. Он представляет собой высокодисперсную, эмульгированную систему смеси растительных масел, расплавленных масел, расплавленных животных жиров с заквашенным молоком или водой. По пищевой ценности, физико-химическим свойствам маргарин близок к сливочному маслу.

Растительное масло. Его получают из семян масленичных культур (подсолнечника, сои и т.д.) или их отходов. Для этого используют два способа: прессование и экстрагирование. В зависимости от способа очистки масла подразделяют на нерафинированное, гидратированное и рафинированное.

Майонез представляет собой сметанообразную мелкодисперсную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных дезодорированных растительных масел с добавлением белковых и вкусовых компонентов и пряностей. Этот продукт предназначен для непосредственного употребления в пищу в качестве приправы, главным образом для холодных блюд. Для получения майонезных продуктов у нас используют в основном подсолнечное масло, а за рубежом - соевое, кукурузное, арахисовое, хлопковое масла. При производстве майонеза чаще всего применяют различные комбинации эмульгаторов (яичный порошок) и используют яичный желток сухой. Содержание яичных продуктов в майонезе - от 2 до 6%. В майонез добавляют воду, поваренную соль, сахар, горчицу, эфирное укропное масло, перец черный молотый, тмин, экстракты пряно-ароматических веществ.

Характеристика сырья, используемого для изготовления выпечных полуфабрикатов.

Основным сырьем для производства мучных кондитерских изделий является мука, сахар, жиры и яйцепродукты.

Мука. Мукой называют продукт, получаемый в результате размола зерна различных культур (в большинстве случаев пшеницы).

Пшеничную муку в зависимости от ее целевого использования подразделяют на: пшеничную хлебопекарную и пшеничную общего назначения.

Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная.

Пшеничную муку общего назначения в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на типы: М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23.

Буква «М» обозначает муку из мягкой пшеницы, буквы «МК» - муку из мягкой пшеницы крупного помола. Первые цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке в пересчете на сухое вещество в процентах, умноженное на 100, а вторые - наименьшую массовую долю сырой клейковины в муке в процентах.

Пшеничная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом России, а также хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной, согласно утвержденному нормативному документу.

К наименованию такой муки соответственно добавляют: «витаминизированная», «обогащенная минеральными веществами», «обогащенная витаминно-минеральной смесью», «обогащенная сухой клейковиной» и другими хлебопекарными улучшителями [ГОСТ Р 52189-2003]. В кондитерской промышленности главным образом используют муку высшего и первого сорта. Муку второго сорта применяют лишь для небольшого количества сортов печенья, галет и пряников.

Крупчатку и обойную практически не используют.

Химический состав пшеничной муки представлен в таблице 3.

Таблица 3 - Химический состав муки различных сортов

Сорт  муки	Вода, %	Углеводы,%				Жир, %	Белки, %	Зола, %
		Общее количество	Сахар	Крахмал	Клетчатка
Высший Первый Второй	14,0 14,0 14,0	74,2 73,2 70,8	1,8 1,7 1,8	67,7 67,1 62,8	0,1 0,2 0,6	0,9 1,3 1,8	10,3 10,6 11,7	0,5 0,7 1,1

Важнейшими показателями качества пшеничной муки являются: цвет, вкус, запах, влажность, кислотность, зольность, содержание посторонних примесей и крупность помола.

Высшие сорта имеют белый цвет с желтоватым оттенком, низкие - более темный цвет. При длительном хранении мука светлеет, это является следствием окисления окрашенных веществ кислородом воздуха.

Мука обладает слегка сладковатым вкусом. Горьковатый и кисловатый привкус, а так же затхлый плесневелый запах свидетельствуют о несвежести муки. Мука способна воспринимать посторонние запахи при хранении или перевозке ее совместно с имеющими запах продуктами.

Влажность муки должна быть не выше 15%. В рецептурах на кондитерские изделия принята расчетная влажность муки 14,5%. Если влажность иная, то соответственно корректируют расход муки.

Для муки высшего и первого сортов кислотность не должна превышать 3 град, а для муки второго сорта - 5 град. При хранении кислотность муки повышается, что является следствием процесса гидролиза жира с выделением свободных жирных кислот. Этот процесс интенсифицируется при повышении влажности и температуры муки.

Основным показателем, по которому определяют сортность муки, является зольность. Для высшего сорта зольность муки не должна превышать 0,55%, а для первого - 0,75%.

Один килограмм муки не должен содержать более 3 мг металломагнитной примеси.

Важнейшим показателем качества муки является крупность помола. Этот показатель характеризуется массовой долей остатка на сите с определенным размером ячеек и прохода через него.

В основном мука состоит из крахмала (около 70%) и белка (от 10 до 12%). Белок пшеничной муки состоит из альбуминов, глобулинов, проламинов и глютелинов. Глиадин и глютенин преобладают в белковой части и составляют 75%. Эти белки при соприкосновении муки с водой набухают и образуют клейковину, которую можно отмыть от крахмала. Массовая доля сырой клейковины в муке является одним из важнейших показателей ее качества и должна быть (в %) не ниже: для высшего сорта - 28, первого - 30 и второго - 25. Регламентируется для муки и качество сырой клейковины. Оно должно быть не ниже второй группы.

Мука поступает на предприятия и склады для хранения в таре (тканевые мешки) или бестарно. Муку хранят в металлических или железобетонных силосах при температуре от 15 до 18º С и относительной влажности воздуха от 60 до 65%.

Крахмал - углевод со сложной молекулярной структурой (С6Н10О5)n, который откладывается в различных частях растений в виде зерен, различимых в микроскоп. В России его получают из картофеля, кукурузы и в небольших количествах из пшеницы и ржи. Крахмал не растворяется в холодной воде. В горячей воде он сначала набухает, а затем образует студенистую прозрачную массу, т.е. клейстеризуется. Этот процесс необратим.

Крахмал обладает высокой гигроскопичностью и сорбирует влагу не только из воздуха, но и из соприкосающихся с ним масс. Это свойство и используется при формовании конфетных масс (наряду с сахаром).

Сахар и сахаристые вещества.

Сахар. Сахар является основным видом сырья в кондитерской промышленности. В промышленности выпускают два основных вида сахара: сахар-песок и сахар-рафинад.

Сахар-песок представляет собой сыпучий сухой продукт, без комков, сладкого вкуса, состоящий из однородных кристаллов. Сахар-рафинад представляет собой дополнительно очищенный (рафинированный) сахар.

Сырьем для производства сахара-песка является сахарная свекла и сахарный тростник. В нашей стране основную массу сахара производят из сахарной свеклы.

При изготовлении многих видом мучных кондитерских изделий используют сахарную пудру. Ее получают на кондитерских фабриках из сахара-песка. Для этой цели применяют молотковые быстроходные мельницы.

Патока (крахмальная) является основным сырьем кондитерского производства. Она представляет собой гладкую вязкую жидкость, в состав которой, кроме влаги, входят декстрины (вещества, обусловливающие вязкость патоки), редуцирующие вещества (мальтоза и глюкоза) и минеральные вещества. Получают патоку неполным кислотным гидролизом кукурузного или картофельного крахмала при повышенной температуре на крахмалопаточных заводах. Чем полнее прошел гидролиз, тем больше в патоке глюкозы и меньше декстринов.

Основными показателями патоки является содержание редуцирующих веществ(30-60%), обусловливающих ее антикристаллизационные свойства, и массовая доля влаги. Массовая доля влаги патоки не должна превышать 22 %, но вырабатывают и патоку с массовой долей СВ 94 % (влажность 6%). Это сухая патока. Она имеет тот же химический состав. Плотность 1410 кг/м3. Титруемая кислотность для кукурузной патоки 15градусов, для картофельной в/с и 1с - 25- 27 градусов; рН (водородный показатель) не выше 4,6.

Патока бывает карамельная низкоосахаренная (КН) - в ней содержится много декстринов; карамельная (К) - в ней меньше декстринов; глюкозная высокоосахаренная (ГВ). В зависимости от содержания редуцирующих веществ используется патока четырех видов: карамельная низкоосахаренная (30-34 %), карамельная высшего сорта (38-42 %), карамельная I сорта (34-44 %) и глюкозная высокоосахаренная (44-60 %).

Качество патоки обусловлено также вкусом, запахом, кислотностью, зольностью, температурой карамельной пробы, цветностью и прозрачностью. Цвет патоки зависит от степени очистки.

На кондитерскую фабрику патока поступает в цистернах или бочках, для слива бочку подогревают до 45 0С, хранят при 12 0С, чтобы не повышалась кислотность.

Яйца и яйцепродукты. Яйца и яйцепродукты широко применяются в кондитерском производстве. Обычно для выпечки используют только куриные яйца. Поскольку их трудно разбивать, а затем и транспортировать, в производстве мучных кондитерских изделий редко используют целые яйца, применяя замороженные продукты (меланж), а так же яичный порошок, яичный белок, яичный желток, полученные распылительной сушкой.

Наряду с повышением вкусовых и питательных достоинств, введение яиц придает изделиям, особенно таким, как различные виды печенья и вафель, пористость, хрупкость, рассыпчатость. Желток яйца содержит лецитин, являющийся эмульгатором. Благодаря этому структура теста и изделий из него значительно улучшаются. Яичный белок является хорошим пенообразователем, поэтому его широко применяют в производстве пастилы и зефира, сбивных конфет, безе и других изделий и полуфабрикатов.

Яйцо куриное представляет собой крупную клетчатку, которая содержит питательные вещества, необходимые для развития зародыша. Яйцо состоит из трех основных частей (в %): белка - около 58, желтка - около 31, скорлупы - около 11.

Белок содержит большое количество воды, а сухое вещество его почти полностью состоит из белковых веществ. В белок входят в незначительных количествах глюкоза, соли и ферменты. Желток содержит большое количество жира и значительное количество белковых веществ. Кроме того, в состав желтка входят фосфатиды (лецитин) и в небольших количествах глюкоза, соли, красящие вещества, витамины и ферменты.

Яйца в зависимости от срока хранения, качества и массы подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относят яйца массой 44 г и более в течении 7 суток после снесения. К столовым относят яйца массой 43 г независимо от срока хранения и яйца массой 44 г и более по истечении 7 суток после снесения.

Меланж представляет собой смесь желтков и белков, освобожденную от скорлупы, профильтрованную, тщательно перемешанную и замороженную при температуре минус 18º С в специальной жестяной таре. Цвет должен быть темно-оранжевый. Консистенция - твердая. На поверхности продукта должен быть бугорок, что указывает на правильные режимы замораживания и хранения. Отсутствие бугорка свидетельствует о размораживании и повторном замораживании.

Молоко - водный раствор молочного сахара и солей, в котором в коллоидном состоянии находятся белковые вещества и жир в виде мельчайших шариков.

Молоко разных млекопитающих имеет различное соотношение сахара, белка, жира и разную энергетическую ценность.

В кондитерских изделиях используют в основном коровье молоко в натуральном виде, обезжиренное, сливки, сгущенное с сахаром и без сахара, сухое молоко, сыворотку и т.п. В молоке находится до 40 видов минеральных веществ и оно богато витаминами. В производстве используют молоко пастеризованное - температура нагревания ниже температуры кипения и микроорганизмы успевают погибнуть.

Пищевые кислоты. Для придания кондитерским изделиям кислого вкуса используют следующие пищевые кислоты: лимонную, винную (виннокаменную), молочную, яблочную, и значительно в меньших количествах уксусную и адипиновую. Пищевые кислоты смягчают приторно-сладкий вкус кондитерских изделий, приближая его к кисло-сладкому вкусу плодов и ягод (т.е. добавляют в пищевой продукт с целью замаскировать избыточную сладость). В среднем добавляют 0,7 - 1,1 % кислоты. Все пищевые кислоты, кроме молочной и уксусной, поставляются в кристаллическом виде. Добавление в пищевой продукт пищевой кислоты не изменяет энергетическую ценность продукта, однако усвояемость его возрастает, так как продукт приобретает приятный кисловатый вкус и запах.

Пищевая лимонная кислота C6H8O7·H2O представляет собой кристаллогидрат трехосновной кислоты. Её получают в результате ферментации сахаросодержащих сред грибом А. niger. Для приготовления питательных сред используют мелассу. Промышленность выпускает лимонную кислоту трех сортов (экстра, высший и первый) в виде бесцветных кристаллов или белого порошка, хорошо растворимого в воде. Невысокая температура плавления 70-75ºС позволяет вносить кристаллическую лимонную кислоту в кондитерские полуфабрикаты, имеющие высокую температуру, при этом расплавленная кислота хорошо смешивается с полуфабрикатом.

Получение лимонной кислоты.

Ее получают двумя способами:

1.      Из натурального сырья - лимона; Лимоны освобождают от кожуры, выпрессовывают лимонный сок, который затем обрабатывают мелом, при этом образуется цитрат кальция. После этого цитрат кальция обрабатывают серной кислотой и образуется лимонная кислота.

2. Микробиологическим способом. Микробиологический путь проще, чаще используется. Есть плесневые грибы (аспергиловые), которые сбраживают сахаросодержащее сырье с образованием лимонной кислоты.

Агар - студнеобразующее вещество, которое получают из морских водорослей фурцеллярии (студнеобразователь - фурцелларан) или анфельции. Анфельция - род красных водорослей. Таллом в виде разветвленных шнуров длиной 10-20 см. В прибрежном поясе, главным образом холодных морей Северного полушария. Используют для получения агара (в ряде стран культивируют).

В холодной воде агар не растворяется, но хорошо набухает. В горячей воде он растворяется почти полностью. При остывании раствор переходит в студень. При содержании в воде от 0,3 до 1% агара образуется прочный студень, поддающийся резке.

Агар представляет собой пленки и пластины толщиной не менее 0,5 мм или крупку. Цвет от белого до светло-коричневого. Вкус и запах - без посторонних привкусов и запахов.

Подварка - полуфабрикат, полученный путем уваривания плодовой мякоти с сахаром до влажности не менее 31%. Содержание сахара должно быть не менее 65%. Она придает изделиям натуральный вкус плодов. При изготовлении подварок образуется инвертный сахар, поэтому для предотвращения этого в подварки добавляют патоку.

Ванилин (пудра ванильная) - это составная часть ванили. В настоящее время в кондитерской промышленности используется синтетический ванилин - кристаллический порошок белого цвета с сильным специфическим запахом. Получают такой ванилин при взаимодействии гваякола с муравьиным альдегидом.

5. Оборудование

Основным элементом кухонного оборудования на профессиональной кухне долгое время были плиты. Даже сейчас, с приходом новых технологий, без плиты не обходится ни одна кухня. Электрические и газовые профессиональные плиты подбираются по размеру и мощности, исходя из потребностей заведения.

Характеристика кухонных плит

Кухонные плиты (в дальнейшем плиты) относятся к универсальному тепловому оборудованию с непосредственным обогревом. На рабочей поверхности плит и в жарочных шкафах можно осуществлять практически все технологические операции по тепловой кулинарной обработке пищевых продуктов.

Технологическая универсальность плит, возможность использования только части их рабочих поверхностей при различных температурных режимах предопределяют широкое распространение данного вида технологического оборудования.

По виду энергоносителя плиты делятся на электрические, газовые, твердо- и жидкотопливные. В настоящее время на предприятиях общественного питания чаще всего используются электрические плиты.

По конструктивному исполнению плиты делятся на несекционные и секционные модулированные. Они могут быть с круглыми, квадратными и прямоугольными конфорками, с жарочным шкафом и без него.

Наличие жарочного шкафа позволяет значительно экономить площадь производственного помещения, однако в процессе загрузки и выгрузки емкостей с продуктом из жарочного шкафа персонал подвергается риску попадания в зону недопустимо высоких температур и мощного инфракрасного излучения. Соответственно, если площадь горячего цеха достаточная, лучше устанавливать плиты без жарочных шкафов.

Конфорки электрических плит обычно нагреваются нагревателями сопротивления (спиралями), но в последнее время появились так называемые индукционные конфорки, которые создают переменное электромагнитное поле, поглощаемое специальной посудой, что приводит к ее нагреву.

Конфорки с нагревателями сопротивления обычно состоят из чугунного корпуса круглой или прямоугольной формы, в пазах которого уложены нихромовые (из тугоплавкого сплава никеля и хрома) спирали. Они бывают закрытого или открытого типа, а также с залитыми в чугунный корпус трубчатыми электрическими нагревателями (ТЭНами). Кроме того, существуют ТЭНовые конфорки, в которых в качестве нагревателей используются плоские или круглые ТЭНы.

В индукционных конфорках генерируется электрическое поле высокой частоты, создаваемое индукционной катушкой (индуктором). Энергия этого поля поглощается стенками сосуда, размещаемого на конфорке, и рассеивается непосредственно в них, превращаясь в тепловую энергию. При использовании индукционных плит нагревается в основном днище наплитной посуды, а от него и содержимое этой посуды. При индукционном нагреве наиболее эффективно нагревается магнитный материал, используемый для изготовления специальной посуды.

Чугунные конфорки могут использоваться как для тепловой обработки пищи в наплитной посуде или непосредственно на их рабочей поверхности, так и для поддержания готовых изделий в горячем состоянии, а ТЭНовые конфорки - только для разогрева и приготовления пищи в наплитной посуде.

Страницы: 1, 2, 3, 4