Меню банкета и приготовление продуктов

Конфорки, предназначенные для непосредственной тепловой обработки пищевых продуктов непосредственно на их рабочей поверхности, обычно относят к сковородам, поэтому они рассматриваются отдельно (вместе со сковородами).

Основными характеристиками конфорок плит являются номинальная мощность, напряжение питания, удельная поверхностная мощность, площадь рабочей поверхности, температура на рабочей поверхности и время разогрева.

Номинальная (максимальная) мощность конфорки характеризует количество выделяемой энергии. Для плит предприятий общественного питания конфорки бывают мощностью 1...5,5 кВт, напряжением (в основном) 220 В.

Площадь (размеры) рабочей поверхности конфорки определяет параметры наплитной посуды и количество изделий, одновременно подвергающихся тепловой обработке.

За температуру рабочей поверхности конфорки принимается среднее арифметическое значение температуры, установившейся на ее поверхности примерно через 90 мин после включения. У конфорок, предназначенных для различных технологических процессов, температура рабочей поверхности должна быть различной. Так, температура, установившаяся на поверхности чугунной конфорки (в незагруженном состоянии), предназначенной для тепловой обработки пищевых продуктов в наплитной посуде, составляет 400...500 0С, а температура для непосредственной жарки - 300... 400 0С.

Для тепловой обработки различных кулинарных изделий и ведения различных стадий технологического процесса на рабочей поверхности конфорки нужна разная температура. Для ее изменения у конфорок имеются несколько ступеней мощности (у отечественных конфорок обычно три), переключение на которые позволяет изменять относительную удельную поверхностную мощность и, как следствие, температуру на поверхности.

Чугунная конфорка закрытого типа состоит из чугунного корпуса, в пазах которого в электроизоляционной массе запрессованы спирали (обычно четыре). В случае выхода из строя конфорки этого типа не подлежат ремонту; срок их службы при условии правильной эксплуатации составляет примерно 10000 ч.

Чугунная конфорка открытого типа имеет то же устройство, что и конфорка закрытого типа, только у нее в пазах чугунного корпуса уложены спирали в керамических бусах. Срок ее службы примерно в 2...3 раза меньше, чем у конфорки закрытого типа. Однако конфорки этого типа ремонтопригодны в случае выхода из строя спирали.

По сравнению с другими тепловыми аппаратами плиты отличаются значительной неравномерностью температурного поля на рабочих поверхностях и тепловой инерционностью, что делает задачу автоматического регулирования теплового режима трудноразрешимой, а трудоемкость и удельные затраты электроэнергии на аналогичные технологические процессы по сравнению со специализированными аппаратами - более высокими. Поэтому плиты рекомендуется использовать в тех случаях, когда нет специализированных аппаратов или коэффициент их использования недопустимо низкий.

Плиты электрические секционные модулированные

Плиты электрические секционные модулированные (ПЭСМ) используются на предприятиях общественного питания индивидуально или в составе технологической линии. Они, как правило, оснащаются чугунными конфорками для нагрева посуды или непосредственной жарки. Форма и размеры конфорок могут не соответствовать форме и размерам унифицированных функциональных емкостей (гастроемкостей).

Плита электрическая секционная модулированная ПЭСМ-4. Плита (рис. 6) состоит из четырех конфорок и инвентарного шкафа-подставки и предназначена для приготовления горячих блюд в наплитной посуде. Специальных требований к посуде не предъявляется.

Конструкция плиты бескаркасная, основание выполнено в виде рамы, расположенной на четырех ножках, регулируемых по высоте.

Блок конфорок представляет собой подъемный стол, на котором смонтированы две прямоугольные конфорки, образующие рабочую поверхность плиты, четырехпозиционные переключатели для каждой конфорки и электрокоммутационная проводка, закрепленная в керамических колодках.

Унифицированные блоки установлены на несущем корпусе, образованном облицовочными панелями. С корпусом подъемный стол соединяется шарнирно, с помощью петель, позволяющих поднимать его.

Для фиксации стола в поднятом положении (под углом 45°) предусмотрен упор-ограничитель. Установка жарочной поверхности отдельных блоков в одной плоскости осуществляется с помощью регулировочных винтов.

1 - конфорка; 2 - стол; 3 - переключатель; 4 - поддон; 5 - шкаф-подставка; б - дверца шкафа; 7 - ножка, регулируемая по высоте

Рис. 6 - Плита электрическая секционная модулированная ПЭСМ-4

Конфорки нагреваются нихромовыми спиралями, уложенными в пазах чугунного корпуса в изоляционной массе. Регулирование мощности каждой конфорки ступенчатое и осуществляется с помощью переключателей в соотношении 4:2:1.

Для сбора пролитой жидкости блок конфорок снабжен выдвижным поддоном. Для зачистки и подтяжки контактных соединений, очистки от загрязнений подконфорочного пространства, проверки состояния заземления стола и конфорок, а также для замены переключателей стол поднимают. Для этого отвертывают два винта, снимают задний короб стола и полностью выдвигают поддон, затем отвертывают два винта в нижней части панели управления конфорками, поднимают стол и фиксируют упор в ограничителе.

Шкаф-подставка состоит из выдвижной камеры инвентарного шкафа и подставки бескаркасной конструкции.

Технические характеристики плиты ПЭСМ-4

Площадь рабочей поверхности конфорок, м2 -    0,48

Число конфорок, шт       4

Номинальная мощность, кВт   14

Электропитание (напряжение, частота), В; Гц      380/220; 50

Температура рабочей поверхности конфорок, 0С     450

Продолжительность разогрева, мин   60

Размеры конфорки, мм      417x295

Внутренние размеры инвентарного шкафа, мм:

длина       740

ширина    690

высота     355

Габаритные размеры, мм:

длина       840

ширина  840

высота     860

Масса, кг       210

6. Калькуляционная карта

Калькуляционная карта № 1

Салат мясной № 73

год выпуска сборника- 2007

Наименование сырья	Норма сырья брутто		Цена 1 кг сырья, руб-коп	Сумма, руб-коп
	На 1 порцию, г	На 60 порций, кг
Говядина	65	3,9	350-00	1365-00
Картофель	55	3,3	40-00	132-00
Огурцы свежие	38	2,28	85-00	193-80
Яйца куриные	3/8 шт	1,08	40-00	43-20
Майонез	30	1,8	100-00	180-00
Кетчуп острый	8	0,48	80-00	38-40
Соль	2	0,12	16-00	1-92
Перец молотый	0,02	0,02	1000-00	20-00
Лавровый лист	0,01	0,0006	400-00	0-24
Итого				1974-56

Общая стоимость набора сырья 1974,56 руб

Цена 1 порции 32,90 руб

Выход  145 г

Калькуляционная карта № 2

Котлета по-киевски № 496

год выпуска сборника- 2007

Наименование сырья	Норма сырья брутто		Цена 1 кг сырья, руб-коп	Сумма, руб-коп
	На 1 порцию, г	На 60 порций, кг
Курица	231	13,86	170-00	2356-20
Яйца куриные	¼ шт	0,72	40-00	28-80
Сухари панировочные	28	1,68	120-00	201-60
Кулинарный жир	15	0,9	200-00	180-00
Масло сливочное	38,5	2,31	250-00	577-50
Петрушка	2,16	0,13	350-00	45-36
Лимон	0,81	0,05	100-00	5-00
Соль	4	0,24	16-00	3-84
Перец	0,05	0,003	1000-00	3-00
Итого				3401-30

Общая стоимость набора сырья 3401,30 руб

Цена 1 порции 56,69 руб

Выход  138±7 г

Калькуляционная карта № 3

Картофельное пюре № 525

год выпуска сборника- 2007

Наименование сырья	Норма сырья брутто		Цена 1 кг сырья, руб-коп	Сумма, руб-коп
	На 1 порцию, г	На 60 порций, кг
Картофель	170,9	10,25	40-00	410-00
Молоко пастеризованное	23,7	1,42	30-00	42-60
Маргарин столовый (с соусом)	10,25	0,62	100-00	62-00
Соль	1,1	0,07	16-00	1-12
Итого				515-72

Общая стоимость набора сырья 859-46 руб

Цена 1 порции  8-60 руб

Выход 155 г

Калькуляционная карта № 4

Капуста цветная отварная № 221

год выпуска сборника- 2007

Наименование сырья	Норма сырья брутто		Цена 1 кг сырья, руб-коп	Сумма, руб-коп
	На 1 порцию, г	На 60 порций, кг
Капуста цветная	321	19,26	140-00	2696-40
Масло сливочное	15	0,9	250-00	225
Соль	1,1	0,07	16-00	1-12
Итого				2922-52

Общая стоимость набора сырья 2922-52 руб

Цена 1 порции  48-71 руб

Выход 165 г

Калькуляционная карта № 5

Рыба по-русски № 336

год выпуска сборника- 2007

Наименование сырья	Норма сырья брутто		Цена 1 кг сырья, руб-коп	Сумма, руб-коп
	На 1 порцию, г	На 60 порций, кг
Осетр	311	18,66	550-00	10263-00
Морковь	10	0,6	40-00	24-00
Лук репчатый	5	0,3	42-00	12-60
Петрушка (корень)	7	0,42	350-00	147-00
Огурцы соленые	15	0,9	60-00	54-00
Шампиньоны свежие	18	1,08	250-00	270-00
Каперсы без косточек консервированные	10	0,6	150-00	90-00
Маслины без косточек консервированные	15	0,9	150-00	135-00
Соус томатный	75	4,5	120-00	540-00
Соль	4	0,24	16-00	3-84
Перец	0,05	0,003	1000-00	3-00
Лимон	8	0,48	100-00	48-00
Итого				11590-44

Общая стоимость набора сырья 11590,44 руб

Цена 1 порции 193,17 руб

Выход  382 г

Калькуляционная карта № 6

Картофель отварной № 523

год выпуска сборника- 2007

Наименование сырья	Норма сырья брутто		Цена 1 кг сырья, руб-коп	Сумма, руб-коп
	На 1 порцию, г	На 60 порций, кг
Картофель	195,65	11,74	40-00	469-60
Масло сливочное	9	0,54	100-00	54-00
Соль	1,3	0,08	16-00	1-28
Зелень укропа	3	0,18	350-00	63-00
Итого				587-88

Общая стоимость набора сырья 587-88 руб

Цена 1 порции  9-80 руб

Выход 150 г

Калькуляционная карта № 7

Торт Клюква № 5/61

год выпуска сборника- 2004

Наименование сырья	Норма сырья брутто		Цена 1 кг сырья, руб-коп	Сумма, руб-коп
	На 1 порцию, г	На 60 порций, кг
Мука пшеничная в/с	12,05	0,723	41-00	29-64
Крахмал картофельный	2,97	0,178	30-00	5-34
Сахар-песок	28,79	1,727	50-00	86-35
Меланж	24,79	1,487	90-00	133-83
Эссенция	0,18	0,011	1000-00	11-00
Масло сливочное	7,99	0,479	250-00	119-75
Пудра ванильная	0,07	0,004	70-00	0-28
Коньяк или вино десертное	0,03	0,002	300-00	0-60
Яйца	1,28	0,077	83-33	6-42
Молоко	4,79	0,287	30-00	8-61
Какао-порошок	0,15	0,009	150-00	1-35
Коньяк	0,004	0,0002	500-00	0-10
Патока крахмальная	0,21	0,013	90-00	1-17
Кислота лимонная	0,004	0,0002	50-00	0-01
Агар	0,02	0,001	300-00	0-30
Краситель	0,002	0,0001	180-00	0-02
Подварка клюквенная	20,77	1,246	120-00	149-52
Сок яблочный натуральн.	5,19	0,311	60-00	18-66
Ликер Кизиловый	2,6	0,156	300-00	46-80
Итого				619-75

Общая стоимость набора сырья 619,75 руб

Цена 1 порции 10,33 руб

Выход  100 г

 

7. Организация ПОП. Описание холодного цеха

Организация работы холодного цеха

Холодный цех предназначен для приготовления и порционирования холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Холодный цех должен быть расположен в одном из наиболее светлых помещений. При планировке цеха следует предусматривать удобную связь с горячим цехом, раздачей, моечной столовой посуды.

Организация рабочих мест в холодном цехе

В холодном цехе устанавливают механическое, холодильное и немеханическое оборудование. Группируют его линии в зависимости от видов рабочих мест. Рабочие места в цехе должны располагаться по ходу технологического процесса.

В холодном цехе выделяют технологические линии:

- приготовление холодных блюд и закусок;

- приготовление сладких блюд и напитков.

На этих линиях в зависимости от ассортимента выпускаемой продукции и типа предприятия могут быть организованы раздельные рабочие места:

- для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов и винегретов;

- для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд;

- для приготовления заливных блюд;

- для приготовления бутербродов;

- для порционирования холодных супов, сладких блюд и напитков.

На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих огурцов, помидоров, зелени; холодильный шкаф или стол с охлаждением. Нарезают сырые и вареные овощи на разных производственных столах, применяя разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножи поварской тройки. Для нарезки сырых овощей может быть установлена овощерезательная машина.

В ресторанах для приготовления и оформления салатов организуют два рабочих места и используют оборудование, установленное в линию: холодильный шкаф, столы производственные для установки средств малой механизации с выдвижными ящиками, стол с охлаждением и горкой, весы настольные.

Рабочее место для порционирования и оформления блюд из мясных и рыбных гастрономических продуктов организуют так же, как и для оформления салатов. Для нарезки гастрономии могут использоваться электрические ножи (слайсеры).

Рабочее место для приготовления заливных блюд оборудуют производственным столом, весами, разделочными досками с маркировкой «МВ» и «РВ», лотками для укладки взвешенных продуктов, ножами поварской тройки и специальным инвентарем.

Рабочее место для приготовления бутербродов оборудуют производственным столом, машинами для резки хлеба и гастрономических продуктов, при небольшом количестве реализуемых бутербродов хлеб и гастрономические продукты нарезают хлебными, гастрономическими, сырными или электрическими ножами, используют различные приспособления.

На рабочем месте для приготовления сладких блюд устанавливают ванну, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы, различную посуду и инвентарь. Может быть установлен универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов или взбивальная машина.

В холодном цехе может быть организовано рабочее место для нарезки хлеба, где устанавливают стол производственный, шкаф для хлеба.

На крупных предприятиях для приготовления мягкого мороженого из сухих и жидких смесей целесообразно установить фризер. На небольших предприятиях реализуется мороженое промышленного производства. Для кратковременного хранения и отпуска мороженого в раздачу включают низкотемпературную секцию.

Организация труда в холодном цехе

При двухсменном режиме работы предприятия (11 ч и более) повара холодного цеха работают по ступенчатому или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством через бригадиров, работающих через день. На небольших предприятиях общественного питания назначается ответственный работник из поваров высшей квалификации.

Заведующий производством (бригадир) организует работу по выполнению производственной программы цеха в соответствии с планом- меню.

В крупных предприятиях общественного питания осуществляется пооперационное разделение труда. Повара 3 разряда подготавливают продукты, входящие в состав блюд. Повара 4 разряда занимаются соединением компонентов, заправкой и доведением до готовности блюд массового спроса, порционируют и оформляют блюда. Повара 5 разряда осуществляют приготовление и оформление наиболее сложных блюд (заливных, желе, муссов и т. д.). Повара 6 и 5 разрядов занимаются приготовлением, порционированием и оформлением наиболее сложных блюд.

По окончании рабочей смены повара отчитываются за количество использованных продуктов и реализованных блюд. В конце рабочего дня составляется отчет о реализации блюд за день.

8. Рецептура и схема получения бисквита и крема

Рецепт 1. Бисквит (основной) (1)

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г
		в натуре	в сухих веществах
Мука пшеничная в/с	85,50	700,8	599,18
Крахмал картофельный	80,00	172,8	138,24
Сахар-песок	99,85	865,2	863,90
Меланж	27,00	1441,8	389,29
Эссенция	0,00	8,7	0,00
Итого сырья	-	3189,3	1990,61
Выход готовой продукции	75,00	2400,0	1800,0

Влажность 25,00±3,0%

Рецепт 39. Крем «Шарлотт» (основной) (59)

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г
		в натуре	в сухих веществах
Масло сливочное	84,00	408,0	342,72
Сироп «Шарлотт» №40 (60)	68,56	573,6	393,26
Пудра ванильная	99,85	4,02	4,01
Коньяк или вино десертное	0,00	1,56	0,00
Итого сырья		987,18	739,99
Выход готовой продукции	75,00	930,0	697,5

Влажность 25,00±3,0%

Рис. 8 - Технологическая схема производства крема «Шарлотт»

 

Список использованной литературы

1.   Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: Профикс, 2007. - 772с.

2.   Качурина Т.А. Кулинария: учеб.пособие для нач. проф. образования / Т.А. Качурина.- М.: Издательский центр «Академия», 2007.- 272с.

3.   Справочник работника общественного питания / В. Голубев, М. Могильный. - М.: ДеЛи принт, 2003. - 589с.

4.   Ковалев Н. И. Технология приготовления пищи / Н. И. Ковалев; Под ред. проф. М. А. Николаевой. - М.: Деловая литература; Омега. - Л, 2003. - 480 с.

5.   Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В.И. Богушева. - Ростов н/Д: Феникс, 2007.- 374с.

6.   Книга о вкусной и здоровой пище / Под общ. Ред. И.М. Скурихина. М.: Агропромиздат», 1992.

7.   Кирпичников В.П. Тепловое оборудование предприятий общественного питания: Справочник для учащихся образовательных учреждений нач. проф. Образования / В.П. Кирпичников, М.И. Ботов. - М.: Издательский центр «Академия», 2005. - 352 с.

Страницы: 1, 2, 3, 4