Организация производства продукции холодного цеха кафе молодежного на 110 мест

№ рецептуры

Выход одной порции

Наименование блюд, напитков, кулинарной продукции

Количество порций

85/564

87/570

101

96/574

56/572

54

41

48

1

5

145

146

170

307/547

312/489

321/553

329

334/547

364

366

382

392

399

 402

443

447

444/528

214

200

209

 475

483

478

466

623/577

615

584

 582

599

601

610

626

634

644

627

629

636

641

640

642

647

654/653

3.3.13

3.5.1

687

688

690

691

694

699/716

701

695

75/35

75/75

100

75/100/78

80/20

150

100

125

60

55

350

280/20

250

100/75

100/35

100/100/30/100

 140

75/50

90/20/10

50

125/8

100/100

125/175

 75/250

350

115/50/20/30

100/100

190

285

230

 150

150

150

150

150/150

300

130

200

100

100

 100

 300

200

200

200

200

200

150

100

200

200

200

24

50

60

75

45

110

80

500

100

75

1.                   Холодные блюда и закуски.

1.       Рыба под майонезом (окунь морской, майонез)

2.       Рыба жареная под маринадом (окунь морской)

3.       Рулет из курицы со свининой и черносливом (курица, свинина, чернослив)

4.       Заливное из мясных продуктов в форме (окорок копчено-вареный, язык говяжий, яйцо, морковь, огурцы, помидоры св.)

5.       Салат-коктейль овощной (огурец св., помидор св., горошек зеленый консервированный, капуста цветная, перец сладкий консервированный, петрушка корень)

6.       Салат столичный (курица, картофель вареный, огурец св., крабы, яйца, майонез)

7.       Салат картофельный с грибами и брусникой (картофель вареный, лук, грибы соленые, брусника свежая, масло растительное)

8.       Салат «Ак-идель» (окунь морской, крупа рисовая, уксус 3%, огурец соленый, майонез)

9.       Бутерброд с сыром (сыр плавленый, чеснок, хлеб, зелень)

10.     Ассорти мясное на хлебе (окорок вареный, свинина, язык говяжий, колбаса сырокопченая, масло сл., хлеб)

2.                   Супы.

1.                   Похлебка по-суворовски (судак, картофель, лук, морковь, помидоры св., шампиньоны св., чеснок)

2.                   Похлебка старомосковская (говядина, курица, окорок варено-копченый, картофель, морковь, петрушка корень, лук, грибы, томат.пюре, чеснок, сметана)

3.                   Суп-пюре из птицы (курица, морковь, петрушка корень, лук, масло сл., молоко, яйца)

3.                   Вторые горячие блюда.

1.                   Рыба по-русски (щука, морковь, лук, петрушка корень, огурец сол., шампиньоны, каперсы, маслины)

2.                   Рыба жареная с луком по-ленинградски (хек, лук)

3.                   Рыба «Аппетитная» (минтай, капуста, лук)

4.                   Зразы рыбные с черносливом по-российски (хек, чернослив, яйца)

5.                   Рулет из рыбы (щука, шампиньоны, лук, яйца)

6.                   Говядина, фаршированная грибами (вырезка, грибы белые, лук, сметана, перец сладкий, зелень)

7.                   Рулет из говядины (говядина, шпик, сыр, чеснок)

8.                   Шницель (телятина, каперсы, лимон)

9.                   Мясо шпигованное (свинина, морковь, петрушка корень, лук, тома.пюре, чеснок)

10.                Говядина тушеная с луком, орехами и чесноком (говядина, лук, орехи грецкие, чеснок, кинза)

11.                Азу (говядина, томат.пюре, лук, помидоры св., огурцы сол., картофель, чеснок)

12.                Рагу из птицы (курица, картофель, морковь, репа, петрушка корень, томат.пюре, лук)

13.                Филе индейки, фаршированное яблоками и черносливом (индейка, яблоки св., чернослив, яблоки маринованные, горошек зеленый консервированный, помидоры св.)

14.                Кролик тушеный в соусе (кролик, соус)

15.                Морковь тушеная с рисом и черносливом (морковь, петрушка корень, чернослив, крупа рисовая)

16.                Картофель отварной с грибами (картофель, лук, шампиньоны)

17.                Цимес «Еврейский» (капуста цветная, морковь, петрушка корень, сельдерей, лук, молоко, изюм, корица)

4.                   Гарниры.

1. Картофель жареный во фритюре

2. Капуста жареная

3. Овощи припущенные с жиром (морковь, репа, брюква, тыква, кабачки)

4. Рис припущенный

5. Десерты

1. Шарлотка с яблоками

2. Суфле ванильное

3. Салат фруктовый со сметанным соусом (апельсины, груши св., яблоки св., виноград, сметана, сироп малиновый)

4. Груши с сиропом (груши, вино виноградное)

5. Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов

6. Мусс клюквенный

7. Самбук абрикосовый

8. Мороженое «Сюрприз» (пломбир, яблоки или груши)

6. Напитки.

1. Сбитень (мед, гвоздика, корица, кардамон, лавровый лист, облепиха)

2. Молоко кипяченое

3. Чай

4. Чай с лимоном

5. Кофе черный

6. Кофе черный с мороженым (глясе)

7. Кофе по-восточному

8. Какао с молоком

9. Напиток клюквенный

10. Напиток «Петровский» (квас хлебный, мед, хрен)

7. Выпечка.

1. Корзиночка «Мирабелла»

2. Кекс «Неженка»

3. Пирожки печеные из дрожжевого теста (картофель, капуста, яблоки)

4. Пирожки жареный из дрожжевого теста (повидло, джем)

5. Пончики

6. Чебуреки (баранина, лук, перец)

7. Беляши (говядина, лук, перец)

8. Кулебяка (судак, лук, перец)

9. Сосиска в тесте

10. Ватрушка с повидлом

11. Хлеб

Директор Л.В. Федорова

Зав.производством Л.В. Федорова

Калькулятор Л.В. Федорова

30

30

50

40

70

75

70

74

20

20

170

170

139

40

42

40

42

42

42

40

40

30

50

 60

40

40

30

40

50

50

 120

109

104

104

30

30

30

 20

30

29

40

30

90

90

150

100

150

120

100

100

90

90

40

40

30

20

40

120

120

20

25

24

72

Часы работы зала

Количество блюд за день

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

22-23

Коэффициент пересчета блюд

0,034

0,092

0,115

0,115

0,115

0,034

0,023

0,069

0,092

0,092

0,092

0,069

0,057

1. Рыба под майонезом

30

1

3

4

4

4

1

1

2

3

3

3

2

2

2. Рыба жареная под маринадом

30

1

3

4

4

4

1

1

2

3

3

3

2

2

3. Рулет из курицы

50

2

5

6

6

6

2

1

4

5

5

5

4

3

4. Заливное

40

1

4

5

5

5

1

1

3

4

4

4

3

2

5. Салат-коктейль овощной

70

2

6

8

8

8

2

2

5

6

6

6

5

4

6. Салат столичный

75

3

7

9

9

9

3

2

5

7

7

7

5

4

7. Салат картофельный

70

2

6

8

8

8

2

2

5

6

6

6

5

4

8. Салат "Ак-идель"

74

3

7

6

6

6

3

2

5

7

7

7

5

4

9. Бутерброд с сыром

20

1

2

2

2

2

1

-

1

2

2

2

1

1

10. Ассорти мясное

20

1

2

2

2

2

1

-

1

2

2

2

1

1

11. Салат фруктовый

30

1

3

4

4

4

1

1

2

3

3

3

2

2

12. Груши с сиропом

20

1

2

2

2

2

1

-

1

2

2

2

1

1

13. Желе

30

1

3

4

4

4

1

1

2

3

3

3

2

2

14. Мусс

29

1

3

3

3

3

1

1

2

3

3

3

2

2

15. Самбук

40

1

4

5

5

5

1

1

3

4

4

4

3

3

16. Мороженое

30

1

3

4

4

4

1

1

2

3

3

3

2

2

17. Напиток клюквенный

90

3

8

10

10

10

3

2

6

8

8

8

6

5

18. Напиток "Петровский"

90

3

8

10

10

10

3

2

6

8

8

8

6

5