Организация производства продукции холодного цеха кафе молодежного на 110 мест

4.5 Расчет сырья весом нетто для холодного цеха

Расчет сырья весом нетто производиться на основании плана-меню (общего количества порций, массы одной порции) и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий (масса нетто на одну порцию).

4.6 Расчет и подбор холодильного оборудования

Расчет и подбор холодильных ёмкостей для цеха может быть выполнен на основании массы продуктов, предназначенных для хранения, с учетом тары, в которой они хранятся. Расчет выполняется по формуле:

Q=Qг.б+Qп/ф+Qс.п.,

где: Q –масса продуктов, подлежащих хранению в холодильных шкафах, кг;

Qг.б. –масса готовых блюд, хранящихся в холодильных шкафах, кг;

Qп/ф –масса полуфабрикатов, хранящихся в холодильных шкафах, кг;

Qс.п. –масса сырых продуктов, хранящихся в холодильных шкафах, кг.

Масса готовых блюд рассчитывается по формуле:

где: q1 –выход одной порции готового блюда в кг. (указывается в плане-меню);

nпик –количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала (определяется по графику реализации);

ц –коэффициент, учитывающий массу посуды, в которой хранятся готовые блюда, (ц= 0,7…0,8).

Масса полуфабрикатов и сырах продуктов определяется по формуле:

 

где: q1 –выход одной порции готового блюда, кг;

n1/2-количество блюд, реализуемое за половину смены (определяется по графику реализации блюд);

ц –коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся полуфабрикаты и сырые продукты (ц= 0,7…0,8).

 

Расчет массы блюд, полуфабрикатов и сырых продуктов, подлежащих хранению в холодильных шкафах.

Таблица №7

Наименование блюд	Количество блюд			Масса 1 порции готового блюда, кг	Общая масса
	Реалии-зуемых за день	Реалии-зуемых за час "пик"	реализуемых за 1/2 смены		блюд за мах час Qг.б.	п/ф и сырых прод-в за 1/2 смены Qп/ф+Qс.п.
Рыба под майонезом	33	4	17	0,11	0,63	2,67
Рыба жареная под маринадом	33	4	17	0,15	0,86	3,64
Рулет из курицы	54	6	27	0,1	0,86	3,86
Заливное	42	5	21	0,225	1,61	6,75
Салат-коктейль овощной	68	8	34	0,1	1,14	4,86
Салат столичный	77	9	39	0,15	1,93	8,36
Салат картофельный	68	8	34	0,1	1,14	4,86
Салат "Ак-идель"	68	6	34	0,125	1,07	6,07
Бутерброд с сыром	19	2	10	0,06	0,17	0,86
Ассорти мясное	19	2	10	0,055	0,16	0,79
Салат фруктовый	33	4	17	0.13	0.74	3.16
Груши с сиропом	19	2	10	0,2	0,57	2,86
Желе	33	4	17	0,1	0,57	2,43
Мусс	30	3	15	0,1	0,43	2,14
Самбук	42	5	21	0,1	0,71	3
Мороженое	33	4	17	0,3	1,71	7,29
Напиток клюквеный	87	10	44	0,2	2,86	12,57
Напиток "Петровский"	87	10	44	0,2	2,86	12,57
Итого					20.02	88.74

Q= 20.02+88.74=108.76 кг.

На основании общей массы принимаем к установке шкаф холодильный

ШХ -0,56-01 емкостью 125кг. Габариты: 1120*786*1726.

4.7 Расчет персонала и оформление графика выхода на работу

Расчет рабочей силы в холодном цехе производится на основании плана-меню, ассортимента кулинарной продукции и норм времени на изготовление единицы изделия.

Расчет ведется по формуле:

,

где: N1 –численность поваров холодного цеха, непосредственно занятых в процессе производства, чел.;

n –количество изделий или блюд, изготавливаемых за день, шт.;

Нвр. –норма времени на изготовление единицы изделия;

Тсм. –продолжительность рабочей смены каждого работающего, ч.;

3600 –коэффициент пересчета часов в секунды;

л –коэффициент, учитывающий рост производительности труда,

л =1,14.

4.7.1 Расчет численности поваров холодного цеха

Таблица № 8

Наименование блюд	Количество блюд за день шт. (порц.)	Норма времени, сек	Всего затрат времени
Рыба под майонезом	33	130	4290
Рыба жареная под маринадом	33	140	4620
Рулет из курицы	54	150	8100
Заливное	42	100	4200
Салат-коктейль овощной	68	150	10200
Салат столичный	77	120	9240
Салат картофельный	68	120	8160
Салат "Ак-идель"	68	200	13600
Бутерброд с сыром	19	30	570
Ассорти мясное	19	40	760
Салат фруктовый	33	150	4950
Груши с сиропом	19	150	2750
Желе	33	100	3300
Мусс	30	150	4500
Самбук	42	120	5040
Мороженое	33	100	3300
Напиток клюквенный	87	120	10440
Напиток «Петровский»	87	100	8700
Итого			106820

человека.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни составляет:

N2=N1*K1,

где: К1 –коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

Значения коэффициента К1 зависят от режима работы предприятия и режима работы повара цеха.

Режим работы предприятия: 7 дней в неделю.

Режим работы повара: через 2 дня.

К1 =2,0

N2 =2.0*2= 4 человека.

4.7.2 Составление графика выхода на работу

На общее количество работников цеха составляется график выхода на работу. При составлении графика производится расчет количества рабочих дней месяца и количества рабочих часов.

Наиболее удобными графиками, позволяющими в часы максимальной загрузки зала сосредоточить наибольшее количество работников на производстве, являются ступенчатый, двухбригадный или комбинированный.

В графике указывается: фамилия и инициалы работника, его квалификация, время прихода на работу и ухода с работы, время перерыва на обед, количество рабочих дней в месяце и количество рабочих часов за месяц. График составляет зав.производством, утверждает –директор предприятия.

4.8 Расчет и подбор немеханического оборудования

Расчет производственных столов выполняется по формуле:

L=N1*I1

где: N1 –наибольшее количество поваров, одновременно занятых в цехе;

I1 –норма длины производственного стола на одного человека, (для холодного цеха норма длины стола на одного работника равна 1,25м.).

Количество столов рассчитывается по формуле:

n= L:l1,

где: L –общая длина производственных столов, м;

l1 –длина одного производственного стола, м.

L = 2*1,25=2,5м.

n =2,5:1,5=2 стола.

Принимаем к установке 2 производственных стола марки:

СПММ-1500

Сонетти К 16

4.9 Расчет и подбор кухонного инвентаря и посуды

Таблица №10

Наименование	Количество	Примечание
Бак для пищевых отходов	2
Взбивалка портативная	1
Горка для специй	4	для хранения специй
Держатель для кухонных ножей	2
Доска разделочная	18	маркировка досок
Кастрюли 1,5-2;3-литровые	10
Консервооткрыватель	2
Держатель для ложек	3
Ложка мерная для сахара	2	маркировка
Ложка мерная для жиров	2	маркировка
Нож для кореньев	6
Нож для карбования и резки овощей	3
Ножи "поварская тройка"	12	маркировка ножей
Нож для колбасы	1
Нож для ветчины	1
Ножи для изготовления цветов из овощей	1
Набор для фигурной резки сырых овощей	2
Сотейники цилиндрические 4-6 л	3
Горка для сыра	1	для хранения подготовленных ингредиентов
Формы для желе, самбука разные	35
Формы для заливных разные	35
Черпак	2
Нож для сыра	1
Нож для лимона	1
Штопор	3
Яблокорезка	1
Яйцерезка	1

4.10 Расчет площади холодного цеха

Общая площадь холодного цеха определяется по формуле:

где: Sобщ. –общая площадь холодного цеха, м²;

Sпол. –полезная площадь (площадь, занятая оборудованием), м²;

К –коэффициент, учитывающий проходы и отступы от стен, К=0,35.

Для расчета полезной площади цеха (площади, занятой под оборудованием), составляется спецификация оборудования цеха.

Список литературы

1. ГОСТ Р 50762-2007 «Классификация предприятий общественного питания».

2. ГОСТ 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»

3. Мрыхина Е.Б. «Организация производства на предприятиях общественного питания» М.; «Форум», Инфра-М; 2008г.

4. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» Ростов-на-Дону; «Феникс»; 2009г.

5. Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» М.; «Академия»; 2008г.

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

7. Ресторанные ведомости 05(145) май 2010г.

8. Ресторанные ведомости 07(147) июль 2010г.

9. Ресторанные ведомости 08(148) август 2010г.

Страницы: 1, 2, 3, 4