реферат, рефераты скачать
 

МЕНЮ

Организация производства горячего цеха кафе общего типа на 60 мест



4.                 Составления графика реализации блюд по часам


График реализации блюд на каждый час составляется на основании таблицы разгрузки торгового зала и плана – меню. Количество блюд определенного вида реализуемые за каждый час работы зала, определяется по формуле


ч


где: nд – количество блюд, реализуемых за день по плану – меню

kч - коэффициент перерасчета блюд за соответствующей час

При составление графика реализации блюд в него включают весь ассортимент продуктов, выпускаемым горячим цехом предприятия. Количество блюд за каждый час округляется до целого числа.


Таблица 4

Часы работы зала

Количество блюд за день

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

Коэффициент перерасчета блюд

0,0527

0,0703

0,2375

0,1847

0,0879

0,0527

0,0351

0,0615

0,0821

0,0821

0,0527

Бульон мясной

5

-

-

1

1

-

-

-

1

1

1

-

Солянка домашняя

10

-

1

2

2

1

-

-

1

1

1

1

Борщ

12

1

1

3

2

1

1

-

1

1

1

-

Суп – пюре из курицы

7

-

-

1

1

1

-

-

1

1

1

1

Рыба по – русски

20

1

1

5

4

2

1

1

1

2

1

1

Язык отварной

23

1

2

6

4

2

1

1

1

2

2

1

Котлета натуральная

23

1

2

6

4

2

1

1

1

2

2

1

Антрекот

20

1

1

5

4

2

1

1

1

2

1

1

Гуляш

25

1

2

6

5

2

1

1

2

2

2

1

Азу

19

1

1

4

3

1

1

1

2

2

2

1

Почки по – русски

20

1

1

5

4

2

1

1

1

2

1

1

Печень тушеная

28

1

2

7

6

3

1

1

2

2

2

1

Креветки с соусом

17

1

1

4

3

1

1

1

1

1

2

1

Шницель натуральный

17

1

1

4

3

1

1

1

1

1

2

1

Биточки

26

1

2

7

5

2

1

1

2

2

2

1

Котлета московская

15

1

1

3

3

2

1

-

1

1

1

1

Голубцы с рисом и мясом

20

1

1

5

4

2

1

1

1

2

1

1

Каша рисовая

15

1

1

3

3

1

1

-

1

1

1

1

Рагу из овощей

19

1

1

4

3

1

1

1

2

2

2

1

Макароны отварные

55

3

4

13

10

6

3

2

3

4

4

3

Картофель отварной

100

5

7

24

19

9

5

4

6

8

8

5

Картофель фри

85

4

6

21

16

8

4

3

5

7

7

4

Спаржа отварная

67

3

5

16

13

6

3

2

4

6

6

3

ИТОГО

648











5.                 Расчет сырья весом нетто для горячего цеха


Номер рецептуры

169

228

253

251

481

Наименование

Борщ

Солянка  домашняя

Бульон мясной

Суп-пюре из курицы

Рыба по-русски

Количество

На 1 л. в гр.

На 3 л. в кг.

На 1 л., в гр.

На 2,5 л. в кг.

На 1 л. в гр.

На 1,25  л.,в кг

На 1 л.в гр.

На 3 л.  в кг

На 1 пор, в гр.

На 20 пор, в кг

Продукты

Свекла

160

0,48







Капуста св.

120

0,36







Морковь

40

0,12

10

0,012

20

0,035

6

0,12

Петрушка (корень)

10

0,03

8

0,01

6

0,12

Лук репчатый

40

0,12

80

0,2

10

0,012

20

0,035

3

0,06

Томатное пюре

30

0,09

40

0,1





Кулинарный жир

20

0,06

20

0,05

40

0,07

Сахар

10

0,03







Уксус

10

0,03







Говядина

81

0,202

110

0,137



Окорок коп.

40

0,1





Сосиски

40

0,1





Почки гов.

63

0,157





Огурцы сол.



60

0,15



7

0,14

Картофель

120

0,3





Яйца



13

0,016

10

0,017

Кости пищевые



375

0,46



Курица





150

0,26

Мука пщен.





40

0,07

Молоко





150

0,07

Севрюга







123

2,46

Шампиньоны св.







11

0,22

Каперсы







4

0,08

Маслины







8

0,16

Креветки (консер.)









Язык гов.









Хрен









Чеснок









Свинина











Печень









Жир – сырец









Сухари









Хлеб пщен.









Рис









Макароны









Репа









Тыква









Спаржа











592

607

621

610

636

390

321

Страницы: 1, 2, 3

ИНТЕРЕСНОЕ


© 2009 Все права защищены.