| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
МЕНЮ
| Организация производства горячего цеха кафе общего типа на 60 мест6. Расчет и подбор технологического оборудования 1) Расчет и подбор варочного оборудования а) Расчет объема котлов для варки продуктов, не набухающих во время приготовления осуществляется по формуле где: 1,15 – коэффициент, учитывает покрытие продуктов водой Vпрод – объем, занимаемый продуктом, дм3 Примем наплитную кастрюлю объемом 4 литра, площадью 0,0327 (для языка) Примем наплитную кастрюлю объемом 15 литров, площадью 0,0745(для картофеля) Примем наплитную кастрюлю объемом 10 литров, площадью 0,0546 (для спаржи) б) Расчет объема котлов для варки продуктов, набухающих во время приготовления осуществляется по формуле где: Vв – объем занимаемый водой Vк - объем занимаемый продуктом, дм3 Примем наплитную кастрюлю объемом 6 литров, площадью 0,0327 (для каши) Примем наплитную кастрюлю объемом 12 и12 литров, площадью 0,0546 (для макарон) 2) Расчет и подбор сковород а) Расчет площади пода сковороды для жарки штучных изделий осуществляется по формуле где: n – количество изделий за максимальный час загрузки f – площадь занимаемой единицей изделия ϕ – оборачиваемость пода сковороды где:T – продолжительность расчетного периода tц – продолжительность жарки продукта Примем к установке наплитную сковороду площадью 0,0154 (для котлет натуральных) Примем к установке наплитную сковороду площадью 0,0154 (для антрекота) Примем к установке наплитную сковороду площадью 0,0154 (для шницеля натурально рубленого) Примем к установке наплитную сковороду площадью 0,0154 (для биточков) 7. Расчет плит Расчет плит сводится к определению жарочной поверхности (площади конфорок) м2 расчет производства на максимальный час загрузки торгового зала, при этом необходимо учесть всю наплитную посуду. Расчет производится по формуле: где: n – количество единиц наплитно посуды необходимых для данного блюда f – площадь, занимаемой единицей посуды ϕ – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты за расчетный час К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10% на не плотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции Таблица 6
8. Расчет персонала оформление графика выхода на работу. 1) Расчет численности персонала (поваров) горячего цеха Расчет рабочей силы в горячем цехе производится на основание плана меню, ассортимента кулинарной продукции, в кафе и норм времени на изготовления единицы изделия где: N1 – число поваров горячего цеха, не посредственно занятых в процессе производстве n – количество изделий или блюд, изготовленных за день Hвр – норма времени на изготовления единицы изделия, сек. 3600 – коэффициент перерасчета часов в секунды λ – коэффициент, учитываемый рост производственного труда λ = 1,14
Таблица 7
Для проектирования предприятия необходимо установить режим работы. С учетом принятого режима работы предприятия и режимом работы персонала определяется общая численность поваров. где: N1 - расчет численности персонала K – коэффициент, учитывающий режим работы предприятия и персонала В маем примере режим работы два через два дня. Таким образом 2) Составление графика выхода на работу На общее количество работников цеха (N2) составляется график выхода на работу. При составление графика производится расчет количества рабочих дней месятся и количество рабочих часов (эффективный фонд рабочего времени). Наиболее удобными графиками, позволяющими в часы максимальной загрузки зала сосредоточено наибольшее количество работников на производстве, является ступенчатый, двухбрегаднный или комбинированый. График выхода на работу поваров горячего цеха кафе «Лилия» на декабрь месяц 2010г. Таблица 8
9. Расчет и подбор немеханического оборудования Таблица 9
10. Расчет и подбор кухонного инвентаря и посуды Кухонная посуда и инвентарь для горячего цеха подбирается на основание меню. Таблица 10
11. Расчет площади цеха Общая площадь горячего цеха определяется по формуле где: Sобщ – общая площадь горячего цеха, м2 Sпол – полезная площадь (площадь, занимаемая оборудованием), м2 K – коэффициент, учитывающей проходы и отступы от стен, К = 0,25 Для расчета полезной площади цеха, составляется специфика оборудования цеха. Специфика оборудования горячего цеха Таблица 11
Длина цеха 6 метров, ширина 4,3 метра, маштаб 1:50 6м = 600см /50 = 12см; 4,3м = 430см/50 = 8,6см Вспомогательные расчеты Плита электрическая 11×16мм Жарочный шкаф 17×17мм Фритюрница настольная 5×9мм Холодильник 14×14мм Электрокепетильник 9×8мм Стол производственный 28×14мм Стол производственный 25×17мм – 2 шт. Ванна моечная 24×12мм Стелаж 16×8мм – 2 шт. Раковина 10×8мм Овощерезательная машина 13×6мм Список литературы 1. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л. А. Радченко. – Изд. 9 – е, испр. и доп. – Ростов н/Д : Феникс, 2009. – 373, [1] с. : ил. – (Средне профессиональное образование). 2. К 642 Организация производства на предприятиях общественного питания / Кондратьев К. П. – Учебное пособие – Улан – Уде: Изд – во ВСГТУ. 2007 – 108 с. 3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания/Авт.- сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К. 2000 – 656 с.: ил. 4. ГОСТ Р 50762 -95 «Классификация предприятий общественного питания» |
ИНТЕРЕСНОЕ | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|