Особенности разработки меню (на примере меню ресторана "Турист")

·                   Меню может располагаться на трех листах. В этом случае главные блюда должны располагаться на верхней части центрального листа.

Дизайн меню – это не только перечень блюд и оформление. Дизайн – это разработка, а в неё обязательно входят цены. Они могут быть высокими и низкими, главное, чтобы они устраивали клиента и были доступны. Так что при установлении цены в меню необходимо учитывать средний уровень доходов жителей вашего города.

Таким образом, дизайн меню предполагает внимание к таким факторам, как перечень блюд, оформление меню и цены. Дизайн меню связан с интерьером ресторана самым тесным образом. Изысканная отделка требует изысканного оформления меню, высоких цен и более чем просто качественное обслуживание. Более простая отделка заведения предполагает более скромный дизайн меню, значительно более низкие, чем в первом случае, цены. Обслуживание, безусловно, должно быть на высоком уровне, никаких особых излишеств в данном случае не предполагается.

При составлении меню необходимо постараться учесть вкусы всех типов посетителей: пожилые люди, люди среднего возраста, молодые люди, подростки, дети. В меню должны быть блюда, которые по предварительным прогнозам обязательно придутся по вкусу тому или иному типу посетителей.

Внимание к процессу разработки дизайна меню предполагает изучение основных составляющих работы ресторана. Обязательно нужно обратить внимание на следующие факторы: параметры кухни, наличие необходимого оборудования, степень подготовки обслуживающего персонала, интерьер помещения, месторасположение ресторана. Меню можно периодически полностью или частично менять.

Дизайн меню должен быть настоящим шедевром искусства, иначе не будет должного воздействия на посетителя. В разработке меню огромное значение имеет опыт и умение. Оформление листа - выполняет функцию меню.

Во – первых, обязательно нужно обращать внимание на цветовую гамму. Желательно, чтобы все цвета, так или иначе, соответствовали цветам, которые были использованы для оформления помещения.

Во – вторых, будет не лишним снабдить меню рисунком. Стиль этих рисунков напрямую зависит от концепции ресторана.

В оформлении меню могут быть задействованы все цвета радуги, но нужно помнить, что тот или иной цвет может произвести на гостя совсем не то впечатление, которое первоначально планировалось. Например, весь ресторан оформлен в изысканном и строгом стиле. А меню поражает многоцветием. В этом случае дизайн меню явно не сочетается с оформлением ресторана, что может вызвать внутреннее раздражение у посетителей. Напротив, слишком строгое оформление меню в сочетании с «веселым» оформлением целого заведения также может не понравиться гостям.

Очень важно выбрать шрифт. Шрифт должен быть ясным, четким, название блюд и напитков, цены и нормы отпуска должны легко читаться. Орфографические ошибки, неправильные названия, исправление от руки, зачеркивание – полностью исключены. [16, c.72]

Если ресторан оформлен в стиле средневекового замка, наилучшим вариантом будет готический стиль. Удачно подобранный шрифт отражает индивидуальность ресторана. Но если использовать необычный шрифт, то это может отвлечь внимание от иллюстраций. В этом случае рисунков и фотографий нужно использовать как можно меньше. Нужно помнить, что некоторые виды шрифтов очень трудно читаются. Нужно выбирать отчетливый шрифт, который украсит меню и будет оптимальным образом сочетаться с концепцией ресторана. Не следует использовать в одном меню несколько видов шрифтов, лучше выделять те или иные блюда фоном, рамками или поместить рядом фотографии и иллюстрации. Обязательно нужно обратить внимание на междустрочный интервал. Он должен быть выбран так, чтобы текст легко читался. Пространство между отдельными буквами также должны быть продумано. Можно расширить пространство, а можно, наоборот, расположить буквы очень плотно, придвинув, их друг к другу. Текст должен выглядеть, во – первых, красиво, а во – вторых, он должен быть удобен для чтения.

Немаловажное значение имеет выбор бумаги, на которой напечатано меню. Меню быть напечатано на обычной глянцевой бумаге, также на бумаге, которая напоминает бархат, кожу, замшу или бересту. Необходимо сделать отдельную заламинированую обложку, куда будет вставлен список блюд.

Использование общих заголовков, единого шрифта и других факторов приведет к тому, что каждое блюдо будет восприниматься одинаково.

Содержание и дизайн меню - это самая важная ступень в развитии ресторана, поэтому разрабатывать меню следует с учетом выбранного типа ресторана, традиционных для данного типа блюд, предполагаемых или реальных предпочтений клиентов заведения.

При разработке меню нужно исключать все возможные ошибки. Меню страницы следует разбить на две колонки. В одной колонке будут располагаться название блюд, а в другой колонке – цены.

Папки меню художественно оформляют, причем оформление должно отражать стиль и тематическую направленность работы ресторана или кафе. Количество папок меню должно соответствовать количеству столов в зале. Иногда на первом листе указывается профиль ресторана и тип блюд, подаваемых в нем, а затем перечисляются блюда и напитки.

Во многих заведениях, претендующих на статус элитного, в меню, помимо перечня блюд, есть сообщение об ингредиентах, из которых это блюдо изготовлено. Меню вполне можно назвать рекламой, если в нем есть сообщение об ингредиентах или о способе изготовления блюда. Ведь нередко посетитель пропускает мимо ушей рекламу по телевидению, радио или ту, которая напечатана в газетах и журналах. Зато - меню это такая печатная реклама, которую посетитель, скорее всего, прочтет очень внимательно, поэтому меню нужно постараться сделать максимально информативным (Приложение 2).

Обязательно нужно описать блюда так, чтобы в воображение гостя будут нарисованы потрясающие картинки. Текст должен быть максимально лаконичным, вместе с тем он должен по настоящему завораживать посетителя, заставлять его приобрести то, что в обычной ситуации он никогда не закажет.

Для чего важно описание блюд: во – первых, для того чтобы посетитель не думал, что приобретает «кота в мешке», во – вторых, описание блюда является свидетельством престижа заведения.

Долгое чтение меню тормозит процесс заказа, поэтому необходимо быть максимально кратким, точным и по возможности честным. Если уникальным является именно способ приготовления, то нужно указать такую информацию. Например, жарка в духовке, гриль, жарка на сковороде, копчение и т.д. Если используются ингредиенты, которые можно назвать необычными и уникальными, то можно указать это. Можно перечислить все ингредиенты, из которых сделано то или иное блюдо. Также можно сделать акцент на географическое происхождение продуктов, способ оформления гарнира и другое.

Если используются хорошо известное, традиционное название блюд, то совсем не обязательно описывать способ приготовления блюда.

Как образуются название блюда: многое зависит от фантазии шеф – повара. Нередко используются иностранные слова, чтобы привлечь внимание посетителя. Это, безусловно, эффективный способ влиять на воображение клиента, ведь посетитель сразу начинает представлять себе нечто совершенно невероятное, фантастическое. Но при использовании иностранных слов просто необходимо пояснение, что это за блюдо.

Из вышесказанного можно сделать весьма очевидный вывод – дизайн меню должен стать настоящем искусством. Только тогда есть шанс не просто привлечь внимание посетителей, но и завоевать его искреннее расположение.

Очень не плоха будет снабдить меню интересной информацией относительно различных блюд, напитков и ингредиентов, но перегружать одно меню дополнительной информацией не следует. Для этого можно сделать несколько меню: обычное, десертное, винное, детское. Меню должно периодически меняться, а значит, будет меняться и информация. Обычно посетитель прочитывать меню целиком, значит, оценит и оригинальный подход к его оформлению.

Таким образом, меню должно быть удобным, привлекательным, безупречным с точки зрения грамотности.

Глава II. Меню ресторана «Турист»

 

2.1 Анализ меню ресторана «Турист»

Ресторан «Турист» первого класса открылся 20 декабря 2003 года. Ресторан «Турист» расположен в городе Южно-Сахалинск по адресу: улица Сахалинская, 2 на первом этаже гостиничного комплекса «Турист» и состоит из двух отдельных залов: европейский и восточный.

В европейском зале 80 посадочных мест. Банкетное обслуживание на 150 посадочных мест. Завтрак (шведский стол) для проживающих в гостинице с одновременным обслуживанием до 130 человек.

Проводят организацию банкетов, корпоративных мероприятий, презентаций: индивидуальный подход в формировании заказа, развлекательная программа музыкального коллектива ресторана, организация шоу-программ по пожеланиям заказчика, тематическое оформление зала по теме мероприятия.

Направление кухни: российское, французское и итальянское.

Форма оплаты: наличный расчет, кредитные карты, безналичный расчет. Время работы с 07.30 до 02.00. Завтрак - шведский стол - с 07.30 до 10.00. Ресторан с 12.00 до 02.00. Музыкальная программа с 20.00 до 01.00.

В восточном зале 24 посадочных места. Отдельные кабинки с возможностью размещения до 30 человек. Корейская кухня. Время работы с 08.00 до 05.00. Завтраки с 07.20 до 10.00. Экспресс – обеды с 12.00 до 16.00.

Проанализировав меню ресторана «Турист», можно сделать выводы, что последовательность блюд и закусок в меню не соблюдена: в меню ресторана сначала идут холодные закуски: рыбные, затем мясные, закуска из грибов и овощей и свежие овощи. Такая последовательность неверна (Приложение 1).

Ресторан «Турист» относиться к категории первого класса, и должно содержать примерно такое ассортимент блюд и напитков: (Приложение 3).

Салаты выделены в самостоятельную группу, но и они расположены после мясных холодных блюд, а необходимо наоборот.

Расположение названий супов также не соответствуют последовательности: пюреобразные, прозрачные и холодные, а по требованию идут вначале прозрачные, а потом пюреобразные.

В разделе горячие закуски последовательность соблюдена.

Вторые горячие блюда: горячие блюда из рыбы, мясные блюда из свинины и говядины, птица, блюда из яиц, блюда из макаронных изделий, гарниры из овощей и риса, затем различные соусы. Последовательность и здесь не соблюдается, так как после горячих рыбных, мясных и блюд из птицы, нужно размещать блюда из овощей, блюда из макаронных изделий и риса и в последнюю очередь блюда из яиц.

И в самом конце меню располагаются десерт и сладкие блюда. Свежие фрукты, разнообразные десерты с мороженым, пирожные и фруктовые сладкие напитки.

Пункт о хлебе и хлебобулочных изделиях не освещен в меню, но хлеб подается к любому виду блюд и закусок.

В меню ресторана «Турист» есть отдельные странички, посвященные чаю и кофе. Посетитель может выбрать любой понравившейся напиток и прочитать небольшую историю об кофе или чае, откуда оно было произведено.

Фирменных блюда и блюда дня от шеф-повара в меню отсутствуют. Последовательность главных пунктов нарушена.

В ресторане «Турист» есть несколько видов меню, а именно: меню восточной и европейской кухни: меню со свободным выбором, банкетное меню, меню завтрака, меню экспресс-обедов, которое меняется каждую неделю.

Интерьер европейского зала выдержан в темно-коричневом и в светло - коричневом тоне и оформление меню, поэтому подходит, так как папка меню кожаная и коричневая и цвет листов бумаги, светло – коричневые. Нет сильного контраста.

В написании меню использованы три вида шрифта: название блюд, закусок и напитков одним средним шрифтом; описание мелким шрифтом; перевод на английский язык жирным мелким шрифтом. Написан текст черным цветом, а название пунктов и первая буква названия блюда выделяются синим. Шрифт, который выбрал ресторан «Турист» ясный и четкий, цены и нормы отпуска легко читаются, но меню получается немного перегруженное разными видами шрифта и начертаниями Можно встретить орфографические ошибки или не совсем правильный перевод. Например, в названии супа: традиционный Украинский борщ с чесночными пампушками, со сметаной, при переводе пишут, что это русский борщ.

Меню напечатано на обычной глянцевой бумаге и вложено в файлы папки.

В меню на страницах закусок и блюд, нет картинок и иллюстраций.

2.2 Предложение по улучшению дизайна и примеры разработки меню ресторана «Турист»

Меню можно сделать не в дорогущей кожаной папке, а так, чтобы выглядело оно вполне демократично, чтобы кто – нибудь из гостей прихватил его с собой на память. В этом случае необходимо, чтобы меню обязательно содержало выходные данные ресторана – такие, как название, адрес, телефон. Как показывает практика, меню ресторана «Турист» не имеет такой информации, а это означает, что посетитель уже и не вспомнит, где он его зацепил.

Предлагаемая ниже система организации информации в меню – это один из возможных вариантов. Окончательная «подстройка» меню осуществляется при оформлении окончательной концепции ресторана.

Обложка меню. Название ресторана – обычно в виде логотипа и фирменного знака.

Внутренняя сторона обложки. Обычно не содержит никакой информации, либо с неё сразу начинается меню (это часто встречается, если меню сделано в виде буклета).

Первая и вторая страницы. На этих страницах может сразу начинаться меню, но также их можно использовать для вкладышей со следующей информацией:

·                   легенда ресторана;

·                   история появления восточной кухни и особенности европейской кухни;

·                   специальные меню (фирменные, банкетное, детское, сезонное и т.д.);

·                   информация о проводимых в ресторане мероприятий (банкетах, корпоративных мероприятий, презентаций);

·                   информация о скидках и других программах стимулирования

Прочие страницы. Часть информации, которая размещается на первых двух страницах, может быть перенесена на внутренние страницы (например, если есть скидки на спиртные напитки – то непосредственно в эту категорию, специальное детское меню может быть размещено в конце основного меню или вообще в самом конце).

Использовать под дополнительную информацию больше двух страниц нецелесообразно, поскольку это начинает раздражать посетителей.

Праздники и меню. Последние годы практически каждый ресторан в качестве дополнительных возможностей продвижения своих услуг на рынке использует праздники, фестивали кухонь – отечественных, зарубежных. Любые – от реально существующих, до «собственноручно» изобретенных.

В каких – то случаях удается обойтись декларацией о проведении праздника, в каких – то необходимо внести изменения во внешний вид и интерьер ресторана, посетителям могут предлагаться шоу-программы и другие развлекательные мероприятия, не проходящие в обычные дни. Естественно, что в праздники тем или иным образом участвует и меню ресторана.

Участвует оно по-разному – могут быть сделаны соответствующее вкладыши с праздничным меню, может быть отпечатан небольшой тираж нового меню с соответствующим оформлением.

Праздничное меню должно быть не большим, поскольку является одноразовым. Обычно это до десяти видов различных видов различных блюд. Блюд, специально используемых для праздника, а не взятых с обычного меню. Располагаться они должны на отдельном листе и вкладываться в основное меню либо размещаться на столе. Информация о том, что ресторан будет отмечать тот или иной праздник, должна быть предоставлена посетителям заблаговременно.

Праздничность меню оценивается в первую очередь по его оформлению, по названиям и описаниям.

Детское меню. В последние несколько лет в ресторанах обнаружилась ещё одна тенденции – это детские меню. Работа с детьми требует серьезной подготовки и целого ряда новых решений. Поэтому эффект от введения детского меню во «взрослом» ресторане может и не принести желаемого результата.

Специальное детское меню можно вводить в принципе в любых ресторанах. Это зависит в первую очередь от самого владельца и от того, насколько далеко он готов зайти, чтобы затраченные усилия принесли выгоду. Можно считать детские меню прерогативой в первую очередь демократичных ресторанов. В большинстве случаев дело обстоит именно таким образом, хотя никто не запрещает дорогим чопорным заведениям проводить соответствующую работу в этом направлении.

Сезонное меню. Сезонное меню – это меню, составленное с использованием продуктов, соответствующих сезону. То есть если это лето – то, значит, обилие свежих овощей, фруктов. Ближе к осени – больше грибов, всевозможные соленья и т.д. Кроме того, сезонное меню – это меню, составленное исходя из температурных особенностей того или иного сезона. Летом можно предлагать окрошку, щавельный суп, гаспаччо и увеличивать предложения всевозможных прохладительных напитков. Суровой зимой, когда теряется много калорий, более уместно предложить посетителям всевозможные мясные блюда.

Если анализировать ресторанный рынок, можно отметить, что сезонное меню толкуют более широко – оно часто становится маркетинговым приемом, призванным привлечь дополнительное внимание потенциальной клиентуры к заведению. Сезонное меню стало специальным предложением ресторана, приуроченным к тому или иному сезону. Костяк меню остается прежним, а сезонное меню освежает и дополняет предложение.

Очень часто сезонное меню – еще одно полное меню, содержащее не только те блюда, которые можно отнести к сезонным, а все, что хотелось продемонстрировать посетителям ресторана в этот сезон.

Подводя итог выше изложенному, различные виды меню и рекомендации по их составлению можно объединить в схему (Приложение 4)

Разработаем несколько названий и описаний для меню ресторана «Турист». Это будет примерное меню, рекомендация по улучшению разработки и дизайна меню.

№	Старое название	Новое название	Описание
Салаты, закуски
1	Букет свежих овощей	Тарелка свежих овощей «Флора»	Большая тарелка с красной, круглой редиской, молодые огурчики, хрустящая морковка, ошпаренные шампиньончики, сочные помидорчики черри, разноцветный перчик, цветная капуста; и все это подается с оригинальным анчоусовым соусом и сыром рокфор.
2	Блинчики с семгой и красной икрой	Блинчики «Королевские»	Рисовые блинчики из рисовой муки подаются с ломтиками семги, мясом краба, красной икрой и яичным маслом
3	Сырный паштет	Сырный паштет «ЧизМастер»	Запекается с брокколи. Подается со свежими листьями зеленного салата и помидорами черри
4	Морской коктейль	Коктейль из обитателей морских глубин	Обитатели морских глубин вызывают во всем мире живейший гастрономический интерес.
5	Салат «Провансальский»	Без изменений	Помидоры черри, сыр, маслины, шампиньоны и заправляется майонезом
Первые блюда
6	Суп – пюре из шампиньонов	Грибной суп с шампиньонами «Антверпен»	Популярное блюдо бельгийской кухни – со сметаной, рубленым яйцом и свежей петрушкой
7	Уха	Уха из знатных особей	Из знатных представителей семейства – осетрины, белуги и семги
8	Окрошка с говядиной	Без изменений	Просто скромная окрошка с говядиной, душистой зеленью, свеклой и свежим огурчиком
Основные горячие блюда
9	Рулет тушеный с говядиной	Рулет, тушенный с говядиной «Вперед в прошлое»	По старорусскому рецепту, творчески переработанному и дополненному. Под персональным грибным соусом от шефа. На гарнир рекомендуется печеный картофель и маринованные огурчики
10	Мясо в горшочке	«Мясо In»	Кусочки обжаренной баранины укладывают в горшочек с морковью, репой, луком и тушат с добавлением чеснока и специй
11	Греческий кабачок	Кабачок по-гречески «Голиаф»	Два больших кусочка кабачка очищают от семечек, наполняют говяжьим фаршем, обильно посыпают тертым сыром и запекают до аппетитной золотистой корочки
Десерт
12	Печеный ананас с пассифрутами	Гавайский десерт «Гонолулу»	Чудесный десерт с гавайских островов. Красиво, сочно и ярко, как сами Гавайи. Половинка спелого ананаса заполняется его мякотью, пассифрутами, маринадом из апельсина. Все это запекается до корочки золотистого цвета и подается со свежими ягодами клубники
13	Мороженое с различными соусами	Мороженое «Три шара»	Три шарика мороженого – ванильного, клубничного, шоколадного – подаются с различными соусами на ваш выбор – вишневым, персиковым, клубничным, апельсиновым или шоколадным

Страницы: 1, 2, 3