Особенности разработки меню (на примере меню ресторана "Турист")

Как уже было отмечено, меню не может существовать в отрыве от общей концепции ресторана. Именно она определяет и состав меню, и требования к описанию. Если есть трудности в подборе ряда блюд, укладывающихся в концепцию, то вполне можно взять достаточно нейтральные блюда, не имеющие жесткой привязки к какой-то кухне, и литературно обработать их, что называется до неузнаваемости. При этом этичность в отношениях с посетителями вполне будут соблюдена, поскольку не берутся для этого хорошо известные блюда, кроме того, расшифровывается суть блюда, и посетитель может делать выбор, не только опираясь на эмоционально понравившееся описание, но и исходя из своих вкусовых пристрастий.

Но это только один из возможных вариантов. Если хорошо подумать, можно найти и несколько.

 

Заключение

Наружная реклама вызывает у посетителей желание зайти в тот или иной ресторан. А меню вызывает у него желание стать в нем частным гостем. На самом деле с уверенностью можно сказать, что на разработку дизайна меню не стоит жалеть денег и времени. Правда, чтобы разработать дизайн меню, нужно иметь определенную теоретическую подготовку. Ведь в данном вопросе нет мелочей. На эффективность дизайна меню как средства торговли влияет число страниц, зрительная привлекательность, наличие или отсутствие иллюстраций, шрифт описание блюд или технология приготовления, оформление обложки, материал, из которого она изготовлена.

Ресторан «Турист» работает в уже сформировавшемся сегменте. При разработке меню важно принимать во внимание устоявшиеся представления об этом сегменте:

·                   Он ориентирован, скорее, на продвинутую публику с установкой на сегодняшний день и будущее. Люди в возрасте 30-45 лет составляют костяк посетителей.

·                   Этот ресторан нельзя назвать культовым местом, но относительно модным среди этой публики – несомненно.

·                   Дизайн выполнен в современном европейском стиле. При этом ничего особенно авангардного.

·                   Этот ресторан явно ориентирован на работу не только от удобного месторасположения. В него приезжают, а по пятницам-субботам столики приходиться бронировать заранее.

Проанализировав меню ресторана «Турист» можно выделить следующие ошибки: последовательность блюд и закусок в меню не соблюдена, не соответствует ассортимент предлагаемых блюд и напитков, можно встретить орфографические ошибки.

Для создания гость – ориентированного ресторана необходимо:

·                   Изучить дизайн меню, правильно его описать (сделать удобным для чтения, понятный шрифт);

·                   Блюда в меню должны быть описаны так, чтоб в воображении гостя будут нарисованы потрясающие картинки;

·                   Снабдить меню полезной информацией относительно различных блюд;

·                   Разработать новые виды меню (сезонное, детское и т.д.)

Целью моей курсовой работы явилось обобщение информации об особенностях разработки меню, проведение анализа меню ресторана «Турист» и внесение предложений по улучшению меню ресторана «Турист», которая достигнута при решении поставленных задач.

 

Список литературы

1.                 Алексеев Д. Крепкие сети ресторанного дела / Д. Алексеев // Ресторанные ведомости. – 2005. – № 80. – С. 34-39.

2.                 Алексеев Д. Успешный ресторан – эмоции и расчет / Д. Алексеев // Ресторанные ведомости. – 2006. – № 82. – С. 59-63.

3.                 Барановский, В.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебники, учебное пособие / В.А. Барановский. – Ростов н/Д: Феникс, 2004. – 352с.

4.                 Богушева, В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: учебное пособие / В.И. Богушева. – М.: Феникс, 2006. – 318с.

5.                 Браун, Г. Настольная книга официанта: Справочник / пер. с англ. / Г. Браун, К. Хеннер. – Ростов н/Д: Феникс, 2003. – 260с.

6.                 Браун, Г. Практическое пособие для официантов / пер. с англ. / Г. Браун, К. Хеннер. – М.: Финансы и статистика, 2006. – 272с.

7.                 Зигель, С.А. Ресторанный сервис (основы международной практики обслуживания для профессионалов и начинающих) / С.А. Зигель. – М.: ЗАО Издательство Центрополиграф, 2003. – 288с.

8.                 Кабушкин, Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебное пособие / Н.И. Кабушкин, Бондаренко Г.А. – Минск: Новое знание, 2000. – 216с.

9.                 Калашников, А.Ю. Кафе, бары и рестораны (организация, практика и техника обслуживания) / А.Ю. Калашников. – М.: ТК Велби, Издательство Проспект, 2005. – 384с.

10.            Кучер, Л.С. Ресторанный бизнес в России: Технология успеха / Л.С. Кучер, Л.М. Голубева, С.Л. Ефимов, Т.Н Шкуратова. – М.: РКонсульт, 2002. – 468с.

11.            Марвин, Б. Маркетинг ресторана: Как привлечь клиента и удержать в вашем ресторане / Б. Марвин. – М.: Издательство Жигульского, 2002. – 342с.

12.            Назаров, О.В. Как загубить ресторан / О.В. Назаров. – М.: ЗАО Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2004. – 228с.

13.            Петраков, А.А. Кухня ресторанного маркетинга / А.А. Петраков. – М.: Алетейа, 2004. – 264с.

14.            Пикалев, Л.В. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе / Л.В. Пикалев, А.П. Маевская. – СПб.: Бизнес – пресса, 2004. – 168с.

15.            Пряникова, Ю. Очевидные секреты ресторанного бизнеса / Ю. Пряникова. – Киев: Компаньон, 2002. – 97с.

16.            Радужан, М.Ю. Курс бармена – официанта: легкая работа с трудным клиентом / М.Ю. Радужан, И.Ю. Митева. – М.: ИКЦ МарТ, 2004. – 224с.

17.            Радченко, Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Л.А. Радченко. – М.: Феникс, 2004. – 320с.

18.            Райс, В. Разработка меню ресторана / В. Райс. – М.: Креатив Холдинг, 2006. – 96с.

19.            Ребин, В.Г.Практическое пособие для официантов / В.Г. Ребин. – М.: Финансы и статистика, 2005. – 263с.

20.            Ридель, Х. Бары и рестораны: Техника обслуживания / Х. Ридель, Д. Заволишин. – Ростов н/Д: Феникс, 2002. – 352с.

21.            Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие для среднего профессионального образования / В.В. Усов. – М.: Издательский центр «Академия», 2002. – 416с.

22.            Эгертон – Томас Кристофер. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном / пер. с англ. / Томас Кристофер – Эгертон. – М.: РосКонсульт, 2001. – 272с.

23.            Юхабов, Б.Д. Маркетинг ресторана: Как привлечь клиента и удержать в вашем ресторане / Юхабов Б.Д. – М.: Издательство Жигульского, 2000 – 324с.

24.            Яковлев, Р.С. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Р.С. Яковлев. – М.: Феникс, 2001 – 237с.

25.            Ярохина, О.С. Кафе, бары и рестораны / О.С. Ярохина. – М.: ИКЦ МарТ, 2000. – 127с.

Приложения

Приложение 1

 

Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню:

Фирменные закуски, блюда и напитки.

Холодные блюда и закуски:

Икра зернистая лососевых и осетровых рыб;

Рыба малосольная (семга, лососина с лимонами);

Рыба соленая (копченая);

Рыба отварная;

Рыба заливная;

Рыба под маринадом;

Рыба под майонезом;

Рыбная гастрономия и закусочные консервы;

Сельдь натуральная с гарниром, рубленая;

Нерыбные продукты моря;

Свежие овощи натуральные;

Салаты и винегреты;

Мясная гастрономия

Мясо отварное, заливное;

Мясо жареное;

Птица и дичь холодные;

Закуски из овощей и грибов;

Кисломолочные продукты.

Горячие закуски:

Рыбные и из нерыбных продуктов моря;

Мясные;

Из субпродуктов;

Из птицы и дичи;

Яичные и мучные.

Супы:

Прозрачные;

Пюреобразные;

Молочные;

Холодные;

Сладкие.

Вторые блюда:

Рыба отварная и припущенная;

Рыба жареная;

Рыба тушеная и запеченная;

Блюда из котлетной (рыбной) массы;

Мясо отварное и припущенное;

Мясо жареное;

Мясо в соусе;

Мясо тушеное и запеченное;

Субпродукты жареные;

Блюда из рубленого мяса и котлетной массы;

Птица отварная, припущенная;

Птица фаршированная;

Птица и дичь жареная;

Блюда из тушеной птицы;

Блюда из рубленой птицы;

Блюда из овощей (отварных, припущенных, жареных,

тушеных);

Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные;

Блюда из яиц и творога.

Сладкие блюда:

Горячие (суфле, пудинги и др.);

Холодные напитки (соки, компоты, кисели, желе и др.);

Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад и др.);

Мучные кондитерские изделия (пирожные, торты, кексы и др.).

Хлеб

Приложение 2

Блюда из птицы изумительны по своим вкусовым качествам, а также полезны. Самое удивительное: вкус блюд из птицы может быть настолько разнообразным, что поразит воображение самого придирчивого гурмана.

Известен интересный факт из жизни Наполеона Бонапарта. Оказывается, он очень не любит какие бы то ни было блюда из курицы. Но однажды повар решил переубедить императора и приготовил ему такое блюдо. При этом повар совершенно не пытался обмануть Наполеона, и курица на тарелке не была замаскирована.

Естественно, что Бонапарт был очень возмущен. Но повар, которого немедленно вызвали, возразил, что вкус куриного мясо в данном блюдо узнать совершенно невозможно. Для особой убедительности повар поклялся своей жизнью и был готов сложить его на плахе.

Действительно, после того как Наполеон попробовал предложенное ему блюдо, вкус птицы он не узнал. Поэтому можно с уверенностью говорить как о мастерстве придворного повара, так и о богатстве вкусовых ощущений, которое мясо птицы может подарить человеку.

Такой историей можно сопроводить меню, в котором будут представлены различные блюда из куриного мяса.

Очень интересны исторические факторы, связанные с приготовлением и употреблением сыра.

Исследователи считают, что первыми сыр научились готовить кочевые племена на Востоке. А уже от них столь замечательное умение перешло в Древний Египет, в Древнюю Грецию, в Древний Рим.

Интересный факт, что великий Аристотель в одном из своих произведений дает рецепт сыра и всячески восхваляет столь замечательный продукт. Действительно, сыры, которые готовили древние греки, были восхитительны. И особое место занимали сыры, приготовленные на острове Демос.

Библия называет сыр божественной пищей, которая угодна Господу Богу. В Средние века особенно славился сыр, который делали во Франции. В XIX бала издана книга, автором которой был французский сыровар. В ней он описал приготовление более 900 сортов сыра.

В Англии выпускали особо твердую брынзу, причем круглыми лепешками и только для флота. Оказывается, твердые словно камень, брынзовые круги моряки использовали как метательные снаряды в бою, как замену для поврежденных колес бортовых пушек и даже как столики, за которыми можно было поесть.

Русский царь Петр I воодушевился идеей приготовления сыров в России. Он пригласил сыроваров из Голландии, которым было дано задание построить сыроваренный завод. Впоследствии сыроварение в России стало весьма развитой отраслью.

Блюда из овощей, безусловно, необходимы. Но нередко они остаются невостребованными, потому что в ресторане люди заказывают себе что – то более привлекательное. Однако есть специальные рестораны, предлагающие своим клиентам диетическое меню. Почему бы блюда из овощей не снабдить кратким пояснением… Например, такие привычные для нас овощи, как спаржа, артишоки, каштаны, известны уже очень давно.

Например, сохранились сведения, что спаржа была известна как вкусный овощ ещё 2 тыс. лет до н. э. в Древнем Египте. С тех пор спаржа стала восприниматься людьми как одновременно декоративное, пищевое и лекарственное растение. Спаржа содержит много полезных веществ, в частности витамин С, каротин и белок. Различные блюда из спаржи оказываются осень вкусными и полезными. Кроме того, спаржа используется как великолепное дополнение к другим блюдам. Её тонкий вкус удачно дополняет различные яства. С помощью спаржи можно весьма удачно изменить цвет блюда, придать ему приятный зеленый цвет. Соответственно, благодаря этому овощу можно из самых простых продуктов сделать красивое и экзотическое блюдо.

Артишоки известны благодаря своим вкусовым качествам давно. С помощью этого овоща можно весьма успешно приготовить различные очень вкусные блюда. Сохранились сведения, что блюда из артишоков пользовались большой популярностью среди знатных людей самых разных стран.

Засахаренные каштаны были излюбленным лакомством французов в XVII – XIX вв. С тех пор появилось великое множество различных яств, но каштаны по – прежнему пользуются популярностью, как во Франции, так и в других странах. В каштанах содержится множество полезных веществ, поэтому использование в пищу различных блюд из каштанов доставляет не только удовольствие, но и немалую пользу.

Очень интересные факты, связанные с такими хорошо распространенными овощами, как помидоры. Оказываются, они ведут свое происхождение из Южной Америки. Слово «помидоры» в переводе с французского означает «яблоки любви». Другое название помидоров – «томаты». Это название пошло от древних ацтеков, которые назвали эти красные плоды «томатль».

Впервые в России помидоры появились при Екатерине II. Именно эти плоды были привезены в подарок императрице. Что интересно, во время путешествия подарочные плоды превратились из зеленых в розовые, затем в красные. Это очень удивило тех, кто ранее не был знаком с помидорами. Приходиться признать, что далеко не сразу помидоры были оценены по достоинству русскими. Зато потом ситуация коренным образом изменилась.

Исследовали, обнаружили на пирамиде Хеопса надписи, которые свидетельствуют, что впервые редьку начали культивировать в Древнем Египте.

Именно из Древнего Египта редька попала в Древнюю Грецию, а после стала известна во всех европейских странах. Затем этот овощ стал известен в Азии, позже – в России.

Древние персы и ассирийцы хорошо знали столь вкусный и полезный овощ, как свекла. Также были хорошо осведомлены о свекле древние римляне. При этом люди употребляли в пищу как сам овощ, так и его ботву.

В России свекла стала известна в X в. Она была завезена из Византии и очень быстро получила свое распространение.

Считается, что капуста была известна людям уже в каменном веке. Но особое значение ей стали придавать в Древнем Риме и Древней Греции. Именно там считали, что капуста – не обычный, а лечебный овощ. Также многие великие мыслители были уверены, что регулярное употребление в пищу капусты помогает обрести бодрость и поддерживать хорошее

Из Древнего Рима капуста стала известна в Византии, после этого она появилось на Руси.

Даже обычный лук был неотъемлемой частью жизни древний египтян. Во время фараонов лук приносили в жертву богам. Геродот говорил, что лук защищает от болезней и дает силу.

Картофель – поистине универсальный продукт. Трудно представить себе какое - либо заведение, которое может обойтись без него. Из картофеля можно приготовить как вполне заурядные и сравнительно дешевые, так и очень дорогие и изысканные блюда. Одним словом, меню скорее всего будет содержать очень много блюд, где одним из главных ингредиентов будет картофель. Для такого меню вполне подойдут следующие истории.

Впервые плоды картофеля стали известны американским индейцам. Но надо сказать, что те не знали, какую пользу может принести этот великолепный овощ. Индейцы обожествляли картофель, считали его священной пищей богов. А сами приносили картофель в дар богам, не рискуя при этом попробовать невиданное кушанье. Некоторые особо отважные индейцы не слушали запрета жрецов и пробовали картофель на вкус. Естественно, что сырые плоды не кому не могли понравиться. Кроме того, всем известно, что сырым картофелем можно отравиться. Тех, кто отравился картофелем, жрецы объявляли преступниками за то, что они посмели попробовать божественную пищу. После открытия Южной Америки два испанских пирата привезли к себе на родину картофель. Но испанцы очень недружелюбно отнеслись к появлению нового овоща и проигнорировали его. Однако картофель не был совсем предан забвению, поэтому вскоре он стал известен в Италии. Там картофель получил название «тартуфель».

В конце XVI в. в Германии и Англии картофель стали использовать в качестве лекарства. В таких странах, как Швеция, Голландия и Швейцария, картофель появился в первой половине XVIII в. В России картофель стал известен в начале XVIII в.

Первоначально картофель не был особенно распространен, а крестьяне выращивали его очень неохотно. Зато потом ситуация коренным образом изменилась и картофель стал одним из популярнейших овощей.

Приложение 3

Наименование блюд	Должно	Есть
Холодные блюда и закуски	10	12
Горячие закуски	2	13
Супы	4	4
Вторые блюда	11	10
Сладкие блюда	4	3
Горячие напитки	2	2
Холодные напитки	2	2
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия	5	1
Молоко и кисломолочные продукты	-	-
Итого:	40	47

Приложение 4

Меню
Детское	Праздничное	Сезонное	Фирменное	Меню бизнес-ланчей и завтраков
В идеале должно отличаться от обычного и быть скомпоновано в соответствии с требованиями детского питания. В большинстве случаев дешевле обычного. По оформлению лучше, если будет издано отдельно – красиво, красочно, с оригинальными «детскими» названиями и описаниями. Каждое блюдо должно содержать подробный перечень ингредиентов, чтобы в случае непереносимости некоторых компонентов детьми родители могли заменить его.	Обычно издается отдельно и вкладывается на столе или как вставка в основное меню. По объему – до 10 – 15 позиций. На нем часто указывается, по какому случаю праздник, и идет описание события. В случае если проводятся дни какой-либо кухни, каждое блюдо должно быть подробно описано, чтобы посетители не столкнулись с неприемлемыми вкусами. Названия нужно дать соответственно празднику, но для дней национальных кухонь сохраняются названия страны происхождения. Блюда могут оригинально подаваться.	Сезонное меню в настоящее время не только отражает использование сезонных продуктов, а становится маркетинговым ходом – новое меню к новому сезону. Иногда обновляется несколько раз за сезон, бывает, что и раз в неделю. Делают как отдельным меню, так и вносят новые блюда в основное меню. Количество позиций – в среднем 10 – 12.	Обычно размещается на первой странице меню. По количеству позиций – в пределах 8 – 10. Желательно, чтобы было снабжено оригинальными названиями и описаниями. По стоимости в среднем могут превосходить другие блюда, но при этом должны быть выше не только по цене, но и по качеству. Блюда могут оригинально подаваться.	Важным является оригинальность обновления – желательно, чтобы какая – то часть ассортимента менялась ежедневно. Количество позиций – в пределах 10. Необходимо предусмотреть, чтобы блюдо готовилось очень быстро. Можно использовать для совместных акций стимулирования вроде «позавтракал – на бизнес-ланч скидка 10 %»

Страницы: 1, 2, 3