Особенности технологии кулинарных изделий и блюд из мяса венгерской кухни

Наименование сырья, продуктов, п\ф

Норма закладки на 1 порцию, г

Химический состав

Брутто

Нетто

Сухие вещества

Белки

Жиры

Углеводы

%

г

%

г

%

г

%

г

Телятина (корейка)

365

241

22,7

54,7

19,7

47,5

2,0

4,82

-

-

Лук репчатый Жир свиной Содержание до пассерования Сохранность при пассеровании, % Выход пассерован. Лука

71 20 91    

60 20 80  50  40

14 99,7   90

8,4 19,94 28,34    25,5

1,4 -   94

0,84 - 0,84    0,79

0,2 99,6   88

0,12 19,92 20,04    17,63

8,2 -   91

4,92 - 4,92    4,47

Паприка

3

3

-

-

-

-

-

-

-

-

Чеснок

4

3

40

1,2

6,5

0,2

0,5

0,01

29,9

0,9

Томат-паста

15

15

20

3

3,6

0,54

-

-

11,8

1,77

Вода

120

120

-

-

-

-

-

-

-

-

Соль

1

1

99,8

0,99

-

-

-

-

-

-

Перец зеленый

53

40

9

3,6

1,3

0,52

0,1

0,04

4,9

1,96

Помидоры (грунтовые)

34

29

8

2,32

1,1

0,32

0,2

0,06

3,8

1,1

Содержание в п\ф до тушения

492

91,31

49,87

22,56

10,2

Пересчет на 100 г. п\ф

100

18,56

10,13

4,58

2,07

Сохранность при тушении, %

41

90

94

88

91

Содержание в готовом блюде 1) расчет через 100 г. сырья 2) расчет через коэф. сохранност В среднем

200  100  100  100

81,48  40,74  41,09  40,91

46,44  23,22  23,44  23,33

19,66  9,83  9,92  9,87

9,2  4,6  4,64  4,62

Энергетическая ценность

(23,33 + 4,62)*4 + (9,87*9) = 200,63 ккал

Наименование сырья, продуктов, п\ф

Норма закладки на 1 порцию, г

Химический состав

Брутто

Нетто

Сухие вещества

Белки

Жиры

Углеводы

%

г

%

г

%

г

%

г

Говядина (вырезка)

292

215

35,5

76,32

18,6

39,99

16,0

34,4

-

-

Шпик свиной

42

40

94,3

37,72

1,4

0,56

92,8

37,12

-

-

Хлеб ржаной

150

150

60,5

90,75

4,9

7,35

1,0

1,5

44,8

67,2

Перец черный молотый

0,01

0,01

-

-

-

-

-

-

-

-

Соль

3

3

99,8

2,99

-

-

-

-

-

-

Содержание в п\ф до жарке

408,01

207,8

47,9

73,02

67,2

Пересчет на 100 г. п\ф

100

50,93

11,74

17,89

16,47

Сохранность при жарке%

59

90

94

88

91

Содержание в готовом блюде 1) расчет через 100 г. сырья 2) расчет через коэф. Сохранности В среднем

245   100   100   100

190,34   77,69   76,33   77,01

45,81   18,7   18,37   18,53

65,36   26,68   26,23   26,45

62,23   25,4   24,96   25,18

Энергетическая ценность

(18,53 + 25,18)*4 + (26,45*9) = 412,89 ккал

Наименование сырья, продуктов, п\ф

Масса, нетто, г

Химический состав

Сухие вещества

Белки

Жиры

Углеводы

%

г

%

г

%

г

%

г

Говядина (вырезка)

250

24,1

60,25

20,2

50,5

2,8

7,0

0

0

Содержание до жарки

282

83,78

51,24

24,95

4,48

Сохранность при жарке, %

62

90

94

88

91

Содержание после жарки

175

75,4

48,17

21,96

4,08

Лук репчатый

40

14,0

5,6

1,4

0,56

0

0

9,1

4,56

Жир (свиной)

20

99,7

19,94

0

0

99,7

19,94

0

0

Перец красный молотый

0,01

-

-

-

-

-

-

-

-

Чеснок

3

20,0

0,6

6,5

0,20

0

0

5,2

0,16

Содержание до пассерования

63,01

26,14

0,76

19,94

4,72

Сохранность при пассеровании, %

50

90

98

90

95

Содержание после пассерова.

32

23,53

0,74

17,95

4,48

Томаты

25

8,0

2,0

1,1

0,28

0,2

0,05

3,8

0,95

Содержание до тушения

200

77,4

48,45

22,01

5,03

Сохранность при тушении, %

89

90

94

88

91

Содержание после тушения

178

69,66

45,53

19,37

4,58

Соус сметанный:

Мука пшеничная в/с

5

86,0

4,3

10,3

5,5

1,1

0,06

68,9

3,4

Сохранность при пассеровании, %

95

95

98

90

95

Содержание в пассерован. Муке

4,8

4,09

5,39

0,05

3,23

Сметана 30%

40

36,7

14,68

2,4

0,96

30,0

12,0

3,1

1,24

Содержание в соусе сметанном

44,8

28,77

6,35

12,05

4,47

Содержание до проваривания

222,8

98,43

51,88

31,42

9,05

Сохранность

98

98

98

98

98

Содержание в готовом блюде

218 100

96,46 44,25

50,84 23,32

30,79 14,12

8,87 4,07

Энергетическая ценность

(23,32 + 4,07)*4 + (14,12*9) = 236,64