| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
МЕНЮ
| Особенности технологии кулинарных изделий и блюд из мяса венгерской кухниТаблица 6.9 - Расчет химического состава «Гуляш по-секейски»
«Утверждаю» _______________ Руководитель предприятия ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1 Наименование блюда (изделия): Пёркёльт из телятины Область применения:________________________________________________ Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия) Перечень сырья: телятина (корейка), свиной жир, репчатый лук, томат-пюре, паприка, чеснок, помидоры (грунтовые), перец зеленый, соль, вода. Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия или удостоверение качества. Рецептура
Технология приготовления: Мясо нарезают на куски массой по 35-40 г. Мелконарезаный лук пассеруют до золотистого цвета на свином жире, добавляют к нему паприки, мелконарубленый чеснок и томат-пюре, тщательно перемешивают, добавляют воду и тушат в течение 10 минут. После этого кладут мясо, солят, накрывают крышкой и тушат до готовности, периодически помешивая, добавляя воду по мере испарения. За 5 минут до конца тушения в мясо кладут нарезанные кружочками зеленый перец и помидоры. Требования к оформлению, подаче и реализации: Подают в баранчике. Температура подачи 650С, срок реализации 2 ч. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ Органолептические показатели Внешний вид: кусочки телятины тушеные с овощами. Цвет: свойственный сырьевому набору; телятины - серовато-коричневый. Консистенция: мягкая, сочная. Вкус и запах: свойственный тушенной телятине. Физико-химические показатели
Микробиологические показатели КМАФАнМ, в 1 г не более 1*103 БГКП 1,00 Бактерии рода протей 0,10 Коагулазоположительный стафилококк 1,00 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25,00 Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г.
Инженер-технолог ________________________________________________ Подпись Ф.И.О. Ответственный исполнитель_________________________________________ Подпись Ф.И.О. «Утверждаю» _______________ Руководитель предприятия ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2 Наименование блюда (изделия): Жаркое разбойничье Область применения: ________________________________________________ Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия) Перечень сырья: говядина (вырезка), шпик свиной, хлеб ржаной, перец черный молотый, соль. Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества. Рецептура
Технология приготовления: Мясо нарезают на 2 куска массой 107г квадратной формы на порцию, солят и посыпают черным молотым перцем. Копченый шпик нарезают также по 2 куска массой 20г на порцию. Хлеб ржаной нарезают по 3 равных куска массой 50г на порцию. Подготовленные продуты нанизывают на вертел в следующем порядке: кусок хлеба, мясо, шпик и т.д. На концах вертела должен быть хлеб. После этого жаркое обжаривают на мангале, периодически поворачивая вертел. Подают на овальном блюде. Требования к оформлению, подаче и реализации: Снимают с вертела, подают на овальном блюде. Температура подачи 650С, срок реализации 1 ч. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ Органолептические показатели Внешний вид: на овальном блюде уложены аккуратно кусочки мяса, шпика, хлеба квадратной формы; на поверхности коричневая корочка. Цвет: на поверхности шпика, мяса и хлеба коричневая корочка, свойственная жареной говядине, шпику и хлебу. Консистенция: продукты сохранили форму нарезки; консистенция мяса и шпика - сочная, мягкая. Вкус и запах: свойственный жаренной говядине и шпику. Физико-химические показатели
Микробиологические показатели КМАФАнМ, в 1 г не более 1*103 БГКП 1,00 Бактерии рода протей 0,10 Коагулазоположительный стафилококк 1,00 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25,00 Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г.
Инженер-технолог ________________________________________________ Подпись Ф.И.О. Ответственный исполнитель_________________________________________ Подпись Ф.И.О.
«Утверждаю» _______________ Руководитель предприятия ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3 Наименование блюда (изделия): Паприкаша из говядины Область применения: ________________________________________________ Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия) Перечень сырья: лук репчатый, жир (свиной), говядина (вырезка), перец красный молотый, чеснок, томаты, мука пшеничная в/с, сметана 30%. Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества. Рецептура
Технология приготовления: Лук очищают, промывают, нарезают полукольцами, пассеруют на свином жире с красным молотым перцем и очищенным, промытым и измельченным чесноком. Мясо промывают, нарезают кубиком с длиной ребра 2,5-3 см, соединяют с луком и чесноком и жарят при сильном нагреве. Томаты промывают, нарезают кружочками, кладут к мясу и овощам и тушат при слабом нагреве. Для соуса сметанного муку пшеничную слегка пассеруют без жира и смешивают со сметаной. Добавляют к тушеному блюду сметанный соус и проваривают 1-2 мин. Требования к оформлению, подаче и реализации: Блюдо рекомендуется подавать с клецками или отварным картофелем. Температура подачи 60-650С. Срок реализации 2 ч. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ Органолептические показатели Внешний вид: тушеные кусочки мяса и овощей Цвет: мяса и на разрезе - сероватый, овощной смеси - свойственный набору овощей. Консистенция: мяса - мягкая, сочная; овощей - мягкая. Овощи сохранили форму нарезки. Вкус: свойственный тушеной говядине и овощам с привкусом специй, пассерованного лука, в меру соленый. Запах: свойственный тушеному мясу с овощами, с ароматом специй и пассерованного лука. Физико-химические показатели
Микробиологические показатели КМАФАнМ, в 1 г не более 1*103 БГКП 1,00 Бактерии рода протей 0,10 Коагулазоположительный стафилококк 1,00 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25,00 Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г.
Инженер-технолог ________________________________________________ Подпись Ф.И.О. Ответственный исполнитель_________________________________________ Подпись Ф.И.О. «Утверждаю» _______________ Руководитель предприятия ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4 Наименование блюда (изделия): Гуляш по-секейски Область применения:________________________________________________ Предприятие, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия) Перечень сырья: свинина, репчатый лук, свиной жир, мука, капуста квашеная, чеснок, тмин, перец красный молотый, сметана, зелень петрушки. Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества. Рецептура
Технология приготовления: Свинину нарезают на куски массой 30-40 г. Лук репчатый очищают, промывают, мелко нарезают, пассеруют до золотистого цвета на свином жире, смешивают его с красным молотым перцем, измельченным чесноком, тмином, добавляют воду и прогревают. Кладут мясо, солят, накрывают крышкой и тушат до полуготовности. После этого закладывают промытую и отжатую квашеную капусту и добавляют нарезанный кольцами сладкий зеленый перец, добавляют воду и тушат до готовности. За 5 минут до готовности блюда вливают смешанную с пассерованной мукой (сухая пассеровка) сметану, доводят до кипения. Подают в баранчике, предварительно полив сметаной и посыпав мелконарезанной зеленью петрушки. Требования к оформлению, подаче и реализации: Подают в баранчике, предварительно полив сметаной и посыпав зеленью петрушки. Температура подачи 650С, срок реализации 2 ч. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ Органолептические показатели Внешний вид: кусочки свинины тушеные с овощами в соусе из сметаны. Цвет: мяса - серый; соуса - кремовый; овощей - свойственный овощному набору. Консистенция: мягкая, сочная. Вкус и запах: свойственный тушенной свинине, квашеной капусте, с привкусом ароматом сметаны. Физико-химические показатели
Микробиологические показатели КМАФАнМ, в 1 г не более 1*103 БГКП 1,00 Бактерии рода протей 0,10 Коагулазоположительный стафилококк 1,00 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25,00 Пищевая и энергетическая ценность блюда (ИЗДЕЛИЯ), г на 100 г.
Инженер-технолог ________________________________________________ Подпись Ф.И.О. Ответственный исполнитель_________________________________________ Подпись Ф.И.О. Заключение В курсовой работе рассмотрены вопросы, связанные с технологией приготовления, оформления и подачи блюд и кулинарных изделий венгерской кухни. Приведена характеристика пищевой ценности основных продуктов, входящих в состав блюд, составлены аппаратно-технологические схемы приготовления блюд и сводная таблица рецептур. При технологической обработке пищевых продуктов происходят изменения основных пищевых веществ содержащихся в них. Эти процессы по-разному влияют на пищевую ценность и безопасность пищи. В курсовой работе рассмотрены основные процессы, происходящие с компонентами пищевого сырья при его технологической обработке на примере «Паприкаша из говядины». Качество продукции общественного питания представляет собой совокупность свойств, обусловливающих ее способность удовлетворять рациональные потребности человека в питании. Основные критерии качества продукции общественного питания - пищевая ценность и безопасность для человека. Как один из основных критериев качества пищевая ценность продукции общественного питания характеризуется количественным содержанием и качественным составом белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, а также энергетической ценностью и органолептическими показателями. В курсовой работе рассчитаны пищевая и энергетическая ценность блюд венгерской кухни. Данные расчетные показатели были использованы при составлении технико-технологических карт. Список использованных источников 1. Кулинарное путешествие Венгрии / Лаура Конти. - М.: Ниола 21 век, 2001. -206 с. 2. Технология производства продукции общественного питания: Учебное пособие / И.Н. Фурс. - Мн.: Новое знание, 2002. - 799 с. 3. Венгерская кухня. www.bonduel.ru <http://www.bonduel.ru>. 4. Венгерская кухня. www.kuking.ru <http://www.portomaltese.ru> 5. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции./ Учебное пособие для студентов спец. 2711. - М.: Экономика, 1990 6. Общественное питание. Сборник нормативных документов. - М.: ГроссМедиа, 2005. - 208 с. 7. О разработке технологической документации на кулинарную продукцию: Учебное пособие / Л.И. Николаева, Г.Ф. Фролова, Д.В. Гращенков; Под ред. С.Н. Пименовой, В.В. Контеева. - Екатеринбург: Изд-во Уральск. гос. эконом. ун-та, 2002. - 185 с. 8. Популярная энциклопедия: Энциклопедия вкусных и здоровых рецептов. М.: Издательство Ниолла-Пресс, 2007. - 496 с. 9. Химический состав российских продуктов питания: Справочник / Под ред. И.М. Скурихина. - М.: ДеЛи принт, 2002. 10. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий / Под ред. А.С. Ратушного. - М.: Мир, 2004. 11. Сборник технический нормативов. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», - М.: Хлебпродинформ. 1996. 12. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарном использовании / Под ред. А.С. Ратушного. - М.: Мир, 2003. - 416 с. 13. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения. - М.: Изд-во стандартов, 1994. - 11 с. 14. Структура и правила оформления текстовых документов: Методические указания / В. 3. Порцев, Г.Ф. Фролова, И.Ф. Решетников; Уральск. гос. эконом. ун-т. - Екатеринбург: Изд-во Уральск. гос. эконом. ун-та, 2005. - 53 с. |
ИНТЕРЕСНОЕ | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|