Понятие о пищевых добавках и их характеристика

Твины — СПЭН-эмульгаторы с гидроксильными группами, полностью или частично замещенными группами О—(СН2—СН2—О)п—Н:

Е432	Полиоксиэтиленсорбитанмонолаурат (Полисорбат 20, Твин 20)	Эмульгатор, стабилизатор. При изготовлении жировых эмульсий, шоколада, печенья, кондитерских изделий, мороженого из сухого молока, яичного и какао-порошков, а также для улучшения растворимости кофе.
Е433	Полиоксиэтиленсорбитанмоноолеат (Полисорбат 80, Твин 80)	»
Е434	Полиоксиэтиленсорбитанмонопальмитат (Полисорбат 40, Твин 40)	»
Е435	Полиоксиэтиленсорбитанмоностеарат (Полисорбат 60, Твин 60)	»
Е442	Аммонийные соли фосфатидов (Полисорбат 65, Твин 65)	»

Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам установил допустимое суточное потребление для сложных эфиров сахарозы и жирных кислот — 2,5 мг на 1 кг массы тела. При этом допустимое содержание N, N—диметилформамида (остатка растворителя) ограничивается 50 мг на 1 кг вещества. Добавка сложных эфиров сахарозы, сорбита и жирных кислот в пищевые жиры ограничена количеством до 20 г на 1 кг продукта, а сложных эфиров сахарозы в маргарине — 10 г/кг. Эфиры сахарозы и жирных кислот не разрешены в Германии.

Эмульгирующие соли.

Номер	Название	Технологическая функция
E 331(i)	Цитрат натрия однозамещенный	Регулятор кислотности, эмульгатор, стабилизатор, комплексообразователь
E 331(ii)	Цитрат натрия двухзамещенный	»
E 331(iii)	Цитрат натрия трехзамещенный	»
Е 332	Цитрат калия	Регулятор кислотности, стабилизатор, комплексообразователь
Е 332(ii)	Цитрат калия двухзамещенный	То же
Е 332 (iii)	Цитрат калия трехзамещенный	Регулятор кислотности, стабилизатор, комплексообразователь
Е 333	Цитраты кальция	Регулятор кислотности, стабилизатор консистенции, комплексообразователь, уплотнитель растительных тканей
Е 335	Тартраты натрия	Стабилизатор, комплексообразователь
Е 335(i)	Тартрат натрия однозамещенный	Тоже
Е 335(ii)	Тартрат натрия двухзамещенный	»
Е 336	Тартраты калия	»
Е 336(i)	Тартрат калия однозамещенный	Стабилизатор, комплексообразователь
Е 336 (ii)	Тартрат калия двухзамешенный	То же
Е 337	Тартрат калия-натрия	»
Е 339	Фосфаты натрия	Регулятор кислотности, эмульгатор, текстуратор, водоудерживающий агент, стабилизатор, комплексообразователь, уплотнитель растительных тканей
Е 339(i)	Ортофосфат натрия однозамещенный	То же
Е 339(ii)	Ортофосфат натрия двухзамещенный	»
Е 339(iii)	Ортофосфат натрия трех-замещенный	»
Е 340	Фосфаты калия	Регулятор кислотности, стабилизатор, эмульгатор, водоудерживающий агент, комплексообразователь
Е 340(i)	Ортофосфат калия одно-замещенный	То же
Е 340(ii)	Ортофосфат калия двух замещенный	»
Е 340(iii)	Ортофосфат калия трех замещенный	»
Е 341	Фосфаты кальция	Уплотнители растительных тканей
Е 383	Глицерофосфат кальция	«
Е450	Пирофосфаты	Эмульгатор, стабилизатор, регулятор кислотности; разрыхлитель, комплексообразователь, водоудерживающий агент, уплотнитель растительных тканей
Е 450(i)	Дигидропирофосфат натрия	Используют в колбасном производстве для улучшения консистенции колбас: изделия получаются более сочными и эластичными, для стабилизации картофельной крупки.
Е 450(ii)	Моногидропирофосфат натрия	»
Е 450(iii)	Пирофосфат натрия	»
Е 450(iv)	Дигидропирофосфат калия	»
Е 450(v)	Пирофосфат калия	»
Е 450(vi)	Пирофосфат кальция	»
Е 450(vii)	Дигидропирофосфат кальция	»
E 450(viii)	Пирофосфат магния	Эмульгатор, стабилизатор, регулятор кислотности; разрыхлитель, комплексообразователь, водо-удерживающий агент
E 452	Полифосфаты (n = 4—4600)	Эмульгатор, стабилизатор, комплексообразователь, текстуратор, водоудерживающий агент
Е 452 (i)	Полифосфат натрия	То же
Е 452 (ii)	Полифосфат калия	»
Е 452 (iii)	Полифосфат натрия-кальция	»
Е 452 (vi)	Полифосфат кальция	»
Е 452 (v)	Полифосфаты аммония	»
Е 470	Соли жирных кислот (алюминия, кальция, натрия, магния, калия, аммония)	Эмульгатор, стабилизатор, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию

Все вещества в таблице — соли-плавители и комплексообразователи, применение которых при, например, изготовлении плавленых сыров позволяет предупредить отделение жира, из них фосфаты наиболее широко применяют в качестве стабилизаторов влагоудерживающей способности колбасного фарша, мяса рыбы и беспозвоночных — используют как нейтральные, так и кислые cоли.

VI. РЕГУЛЯТОРЫ КИСЛОТНОСТИ. В ряде случаев возникает необходимость подщелачивать или подкислять продукт питания, подчеркивать или придавать ему определенный вкус. Обычно строгого регламентирования этих веществ не существует, так как многие из них являются нормальными компонентами пищевых продуктов.

Пищевые кислоты. В кондитерской промышленности для придания карамели и другим изделиям приятного кисловатого вкуса применяются кристаллические, хорошо растворяющиеся в воде пищевые кислоты, способные катализировать инверсию сахара и не разрушаться при температуре до 120° С — виннокаменная и лимонная кислоты. Разрешенные для пищевых целей кислоты безвредны для организма, в связи с чем применение большинства из них не лимитируется, а допустимые количества предусмотрены стандартами на пищевые продукты. С гигиенической точки зрения особого внимания заслуживают не сами пищевые кислоты, а примеси к ним, получаемые в процессе производства кислот. В этом отношении установлены строгие требования о запрете или всемерном их ограничении:

Кислота	Пищевые продукты, в которые  разрешено  добавлять кислоты	Допустимая концентрация в продукте, мг/кг	Допустимые примеси, %					Другие примеси
			Мышьяк           Свинец Соли Н4Fe(CN)6  тяжелых  металлов
Адипиновая (Е 355)	Мармелад	Не нормируется	—	—		—	—	—
Виннокаменная (Е 334)	Пастила, муссы плодово-ягодные, варенье, компоты фруктовые	Тоже	Не более 0,00014		Не допускается	Не более 0,005	—	Свободная соляная кислота не более 0,02 %. Свободная серная кислота не более 0,05%
Лимонная (Е 330)	Хлебный квас, пастила, варенье, компоты, ликеро-водочные изделия, напитки безалкогольные Консервы рыбные (некоторые сорта)	» 0,8 кг на 1000 банок	Не более 0,00014 Не более 0,00014		Тоже  »	Не допускается Тоже	Не допускается Тоже	Свободная серная кислота не более 0,05 %. Алкалоиды, ионы бария и щавелевая кислота не допускаются Тоже
Молочная (Е 325)	Хлебный квас Масло кислосливочное Напитки безалкогольные, пиво (некоторые сорта)	1800 600 СогласноТУ	Не допускается Тоже»		» » »	» » »	» » »	Цианистоводородная, свободная серная кислота не допускаются »
Триоксиглутаровая	Начинки для карамели	Не нормируется	Не допускается		Не допускается	—	—	Ацетон, уксусноэтиловый эфир и свободные минеральные кислоты не допускаются
Яблочная (Е 296)	Мармелад Кондитерские изделия	1200 Согласно ТУ	0,00014 0,00014		» »	—	—	Свободная серная кислота не более 0,5 %  Тоже
Ортофосфорная (Е 338)	Прохладительные напитки Кондитерские изделия	600 Согласно ТУ	»«		» »	— —	— —	— —
Угольная (Е 290)	Шипучие напитки, газированная, содовая и сельтерская вода	—	—		—	—	—	Сероводород, сернистая, азотистая кислоты и моноэтаноламин не допускаются

Винная кислота получаются из отходов виноделия, главным образом из остаточных винных дрожжей и винного камня, который накапливается на внутренней поверхности бочек в процессе выдержки вина. Содержание в остаточных винных дрожжах составляет 20 — 30 %, винном камне — 40 - 70 %. Преимущество этой кислоты, как и лимонной, — возможность получения и использования в кристаллическом виде. Лимонную получают с помощью лимоннокислых микроорганизмов (брожение) из сахаристого сырья (патоки и сахара). Адипиновая кислота обладает приятным кислым вкусом и используется в пищевой промышленности вместо лимонной или виннокаменной. Однако эта кислота слабо растворима в воде при сравнительно низкой температуре (30 — 40 °С) и имеет менее выраженный кислый вкус, чем лимонная. Ввиду этого адипиновая кислота применяется реже, чем лимонная или виннокаменная. По своему действию на организм адипиновая кислота безвредна. Получают ее из фенола. Яблочная кислота получают синтетически из малеиновой кислоты, которую, в свою очередь, получают из фенола. Триоксиглутаровая кислота плохо растворяется в воде, что ограничивает ее применение в пищевой промышленности. Стандартом предусматривается производство двух вариантов молочной кислоты: средней концентрации (молочной кислоты не менее 40 % и ангидридов не более 4,51 %) и повышенной (молочной кислоты не менее 70 % и ангидридов не более 15 %). При высокой температуре частично разлагается, что делает ее применение для подкисления карамели малопригодной. По заключению Объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам безусловно допустимой суточной дозой фосфорной кислоты для человека является 0 — 5 мг на 1 кг массы тела, а условно допустимой — 5—15 мг/кг.

Подщелачивающие вещества (основания) применяются при изготовлении сухих шипучих напитков, в производстве изделий с высоким содержанием сахара и жира как разрыхлители, а также для снижения кислотности некоторых продуктов, например, сгущенного молока.

Бикарбонат натрия, двууглекислый натрий (Е 500) — кристаллический порошок белоснежного цвета, без запаха, с солоноватым слабощелочным вкусом. Растворимость его в воде зависит от температуры: при 0°С в 100 г воды растворяется 6,9 г, при 15°С — 8,9, при 30"С— 11,1, при 50°С — 14,5, при 60°С — 14,09 г. Используется как подщелачивающее средство, стабилизатор суспензии и разрыхлитель. Его добавление в пищевые продукты (сгущеное молоко, какао-порошок, печенье в количестве 300 мг/кг) не вызывает опасений с токсикологической точки зрения. В составе препарата должно содержаться не менее 98,5 % гидрокарбоната натрия и не более 1 % влаги. Солей аммония, тяжелых металлов, мышьяка в нем быть не должно.

Карбамид или мочевина (Е 501)— используют для повышения рН среды (рН>=7), но не в продукте, а непосредственно в ротовой полости, что уменьшает риск развитие кариеса. Интересным является то, что растворы мочевины имеют близкую к нейтральной реакцию среды и не способны нейтрализовать кислоту. В полости рта под действием ферментов слюны происходит гидролиз мочевины:

(NH2)2CO + Н2О = 2NH3 + СО2†

Образующийся в ходе реакции аммиак реагирует с катионами водорода:

NH3 + Н+ = NH4+

Жевательные резинки, в состав которых он входит, категорически запрещены в странах Западной Европы.

Карбонат натрия (углекислый натрий) (Е 502) применяется при производстве сухих шипучих напитков, фальсификации минеральной и сельтерской воды.

Карбонат аммония (углекислый аммоний) (Е 503) — белый мелкозернистый порошок с сильно выраженным запахом аммиака, содержание которого в нем составляет 28 —35 %, нелетучих веществ — не более 0,001 %. Он полностью растворяется в воде в соотношении 1:5. Используется и в качестве разрыхлителя печенья, и эмульгатора какао-порошка (0,6— 1 кг на 1 т кондитерских изделий).

Номер	Название	Номер	Название
Е 504	Карбонаты магния	Е 528	Гидроксид марганца
Е 505	Карбонат железа	Е 529	Оксид кальция
Е 507	Соляная кислота	Е 530	Оксид магния
Е 513	Серная кислота	Е 541	Фосфат натрия-алюминия
Е 514	Сульфаты натрия	Е 574	D-Глюконовая кислота
Е 515	Сульфаты калия	Е 575	Глюконодельталактон
Е 524	Гидроксид натрия	Е 576	Глюконат натрия
Е 525	Гидроксид калия	Е 577	Глюконат калия
Е 526	Гидроксид кальция	Е 578	Глюконат кальция
Е 527	Гидроксид аммония	Е 580	Глюконат магния

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7