Понятие о пищевых добавках и их характеристика

Также интересна находка производителей напитка «Sprite», которые для поддержания постоянной кислотности этого напитка используют буферную систему — смесь дигидроцитрата натрия

НOOC CH2 C(OH)COOH CH2 COONa

и лимонной кислоты

НOOC CH2 C(OH) COOH CH2 COOН

VII. УСИЛИТЕЛИ ВКУСА И ЗАПАХА. Эти вещества при добавлении в пищевые продукты усиливают их природный вкус, а также восстанавливают, «оживляют» эти свойства, ослабленные в процессе хранения продукта или кулинарной обработки. Вносят их в продукты питания на стадии технологического процесса или непосредственно в пищу перед ее употреблением. Продуктами, в которых наиболее часто используются ароматизаторы, являются кондитерские изделия (в т. ч. мучные), безалкогольные напитки, мороженое, ликероводочные изделия, сухие кисели, маргарин, сиропы, жевательная резинка, молочные продукты, пудинги, мясо и мясопродукты.

L(+)-глутаминовую кислоту (Е 620) и ее соли добавляют в готовые блюда, кулинарные изделия, концентраты и консервы. Соли глутаминовой кислоты (гидридо-L-глутаматы: глутамат натрия, однозамещенный Е 621, калия Е 622, аммония Е 624, магния Е 625, кальция Е 623) усиливают вкусовое восприятие, влияя стимулирующим образом на окончания вкусовых нервов и вызывая при этом «ощущение удовлетворения» — глутаминового эффекта. Также примечательно то, что вкус и аромат Е 621 очень похож на вкус и аромат мяса.

В наибольшей степени глутаматы усиливают горький и соленый вкус, сладкий усиливается в наименьшей степени. Глутаминовый эффект проявляется также в свежесобранных фруктах и овощах, свежем мясе и ряде других продуктов. Снижение содержания глутаминовой кислоты и ее производных при хранении свежих продуктов, в процессе их переработки, в том числе кулинарного приготовления, сказывается на вкусе и аромате. Дополнительное внесение глутаминовой кислоты и особенно ее натриевой соли частично восстанавливает этот вкус. Оптимальное влияние глутаминовой кислоты и ее солей проявляется в слабокислой среде (рН 5 — 6,5), при дальнейшем снижении рН глутаминовый эффект исчезает. Производные глутаминовой кислоты оказывают консервирующее действие, замедляя окисление жиров в мясных продуктах и маргаринах. Суточное потребление глутаминовой кислоты и ее солей 1,5 г. Глутаминовая кислота оказывает положительный эффект при лечении атеросклероза сосудов головного мозга. В продуктах детского питания ее применение недопустимо.

Гуаниловая кислота (Е 626) и ее соли (5'-гуанилат натрия двухзамещенный (наиболее эффективен) (Е 627), 5'-гуанилат калия двухзамещенный (Е 628), 5'-гуанилат кальция (Е 629)) оказывают значительно более сильное (в 200—250 раз) «вкусовое влияние», чем производные глутаминовой кислоты. Добавляют при производстве консервов, приправ, пряностей. Максимальный уровень в продуктах в пересчете на гуаниловую кислоту 0,5 мг/кг.

Инозиновая кислота (Е 630) и ее соли (5'-инозинат натрия двухзамещенный (Е 631) (наиболее сильный глутаминовый эффект), инозинат калия (Е 632), 5'-инозинат кальция (Е 633)) обладают более сильным вкусовым эффектом, чем соли глутаминовой кислоты. Эти также и модифицируют вкус и аромат — напоминает эффект экстрактивных веществ продуктов, полученных из животного сырья. Максимальный уровень, допустимый в пищевых продуктах, в пересчете на инозиновую кислоту 0,5 мг/кг. Способностью усиливать и модифицировать вкус и аромат пищевых продуктов обладают и рибонуклеотиды: 5'-рибонуклеотид кальция (Е 634) и 5'-рибонуклеотид натрия 2-замещенный (Е 635).

Мальтол (Е 636) или 1,4—пиран, этилмальтол (Е 637) — усилители вкуса и аромата, ароматизаторы. Мальтол — один из первых ароматизаторов, обнаруженных в хлебе. В настоящее время он применяется в хлебопечении, при производстве мучных кондитерских изделий. Мальтол особенно полезен для усиления сладости: ничтожная добавка его — 15 миллионных долей — позволяет снизить расход сахара на 15%. Мальтол и этилмальтол в большей степени относятся к ароматизаторам, чем к усилителям и модификаторам вкуса.

В настоящее время пищевые ароматизаторы подразделяют на натуральные, идентичные натуральным и искусственные (синтетические). Натуральные ароматизаторы включают только натуральные компоненты, т.е. соединения или их смеси, выделенные из натурального сырья с применением физических или биотехнологических методов. Ароматизаторы, идентичные натуральным, содержат в своем составе, как минимум, один компонент, идентичный натуральномy, но полученный синтетическим путем, и могут содержать также натуральные компоненты. Искусственные ароматизаторы содержат не менее одного искусственного компонента, полученный синтетическим путем. В России не допускается ароматизация натуральных пищевых продуктов душистыми синтетическими веществами для усиления естественного аромата, например молока, хлеба, фруктовых соков и сиропов, какао, чая, пряностей и т.п. Не разрешается также введение ароматизаторов в пищевые проекты детского питания, а также в целях фальсификации.

VIII. АНТИФЛАМИНГИ. Глазирователи. Это вещества, придающие блестящую наружную поверхность или защитный слой. Цель введения — защита от высыхания или увлажнения благодаря формированию плотной воздухонепроницаемой оболочки, а также придание хорошего вкуса и привлекательного внешнего вида.

Е 901	Воск пчелиный, белый и желтый	Е 907	Воск микрокристаллический
Е 902	Воск свечной	Е 908	Воск рисовых отрубей
Е 903	Воск карнаубский	Е 909	Спермацетовый воск
Е 904	Шеллак	Е 910	Восковые эфиры
Е 905а	Вазелиновое масло пищевое	Е 911	Метиловые эфиры жирных кислот
Е 905b	Вазелин	Е 913	Ланолин
Е 905с	Парафин	Е 915	Колофоновые эфиры
Е 906	Бензойная смола

Вещества для обработки муки и улучшения хлеба влияют на качество и способны снижать пищевую ценность продуктов.

Е 916		Йодат кальция	Средства для обработки муки
Е 917		Йодат калия	«
Е 918		Оксиды азота	«
Е 919		Нитрозилхлорид	«
Е 920	L-Цистеин, его натриевая и калиевая соли		Улучшитель муки и хлеба, отбеливатель муки
Е 921	L-Цистин и его натриевая и калиевая соли		То же
Е 922	Персульфат калия
Е 923	Песульфат аммония
Е 925	Хлор
Е 926	Диоксид хлора
Е 927а	Азодикарбонамид		»
Е 927Ь	Карбамид (мочевина)		Отбеливатель опары
Е 928	Пероксид бензоила		Улучшитель муки и хлеба, консервант
Е 930	Пероксид кальция		Улучшитель муки и хлеба, отбеливатель муки
Е1100	Амилазы		Средства для обработки муки, стабилизаторы, очистители
Е 1101i	Протеаза		«
Е 1101ii	Папаин		«
Е 1101iii	Бромелаин		«
Е 1101iv	Фицин		«

Диоксид хлора токсического действия на организм не оказывает, но активно разрушает токоферолы.Тем же свойством обладает перекись бензоила (20 мг/кг).

Бромноватокислый калий (бромат калия (Е 924а)) и кальций (Е 924б), при введении в небольшом количестве в муку увеличивает пористость и эластичность мякиша, делает его более белым. В процессе выпечки бромат калия превращается в бромид, который безвреден для организма человека. Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам установил, что безусловно допустимой дозой бромида для обработки муки, потребляемой человеком, является 0 — 20 мг, а условно допустимой для специальных целей, например для некоторых сортов бисквитов, 20 —75 мг на 1 кг массы тела. В нашей стране бромат калия разрешен для отбеливания муки в концентрации до 40 мг/кг.

Добавки, препятствующие слеживанию и комкованию. Мука, сухое молоко, сахарная пудра и другие порошкообразные пищевые продукты являются двухфазными системами, в которых твердые частицы дисперсной фазы распределены в газовой (воздушной) дисперсионной среде и характеризуются большой площадью межфазной поверхности. Для обеспечения необходимой сыпучести на протяжении установленного срока хранения в пищевые порошки вводят твердые высокодисперсные нерастворимые в воде добавки, поглощающие влагу или препятствующие увеличению площади контакта между частицами.

Номер	Название	Пищевой продукт	Максимальный уровень, г/кг
Е 550i	Силикат натрия		12
Е 550ii	Метасиликат натрия		15
Е 551	Диоксид кремния аморфный и соли кремниевой кислоты	Пряности, продукты, плотно обернутые фольгой	30
Е 552 E 553i	Силикат кальция Силикат магния	Продукты сухие порошкообразные, включая сахар	10
Е 553ii	Трисиликат магния	Продукты в форме таблеток	Согласно ТИ
Е 553iii	Тальк	БАД к пище	Тоже
Е 559	Алюмосиликат, каолин	Продукты для прикорма сухие на зерновой основе	2
Е 555	Алюмосиликат калия	Сыры, нарезанные ломтиками, или тертые, аналоги сыров	10
Е 556	Алюмосиликат кальция	Сахаристые кондитерские изделия, кроме шоколадных (обработка поверхности)	Согласно ТИ
Е 554	Алюмосиликат натрия (отдельно или в комбинации)	Мармелад желейный формовой (обработка поверхности) Рис Колбасы (обработка поверхности) Соль и заменители соли	Согласно ТИ (только Е 554iii) Тоже » 10
Е 557	Силикат цинка
Е 558	Бентонит	Жиры и масла
Е 559	Силикат аллюминия
Е 470	Жирные кислоты (миристиновая, олеиновая, пальмитиновая, стеариновая и их смеси), соли алюминия, калия, кальция, магния, натрия	Согласно ТИ	Согласно ТИ
Е 953	Изомальтит	Тоже	Тоже
Е 170	Карбонат кальция	Уплотнитель растительных тканей	«
Е 504	Карбонат магния	»	»
Е 530	Оксид магния	»	»
Е 535	Ферроцианид натрия	Соль поваренная, ее заменители	0,02 (в пересчете на ферроцианид калия безводный)
Е 536	Ферроцианид калия	Согласно ТИ	Согласно ТИ
Е 537	Гексацианоманганат железа	«	«
Е 538	Ферроцианид кальция (отдельно или в комбинации)	Тоже	Тоже
Е 341iii	Фосфат кальция трехзамещенный	»	»
Е 343iii	Фосфат магния трехзамещенный	»	»

Полидиметилсилоксан (Е 900, Е 900а), демификон, семификон представляет собой синтетическую смесь кремнийсодержащего соединения диметилполисилоксана и силикагеля. Обладают высокой водоотталкивающей способностью, инертны и используются в различных пищевых продуктах в концентрации 10 мг/кг.

Пищевой продукт, в котором можно встретить

Максимальный уровень, г/кг

Жиры и масла фритюрные (эмульгатор). Сок ананасный. Фрукты и овощи, консервированные в металлических и стеклянных банках. Джемы, повидло, желе, мармелад и подобные продукты на фруктовой основе для намазывания, включая низкокалорийные. Сахаристые кондитерские изделия, кроме шоколада. Жевательная резинка. Зерновые продукты, вырабатываемые по экструзионной технологии. Супы и бульоны консервированные, концентрированные. Напитки безалкогольные на ароматизаторах (пеногаситель). Вина, сидр.

0,01

Кроме того, добавка может использоваться для смазки противней в хлебопекарной и кондитерской промышленности. ДСП этих добавок составляют 0 — 25 мг на 1 кг массы тела человека. Не разрешен к применению в Германии.

Крахмал и модифицированные крахмалы. Среди природных полимеров в пищевой технологии самыми дешевыми и доступными являются крахмалы. Крахмал — полимер глюкозы с ά-1→4-связями. Состоит из линейного полимера амилозы, которая не имеет боковых цепей, и разветвленного полимера амилопектина с боковыми цепями, образованными по 10-му и 6-му атомам углерода. Соотношение между амилозой и амилопектином у разных крахмалов колеблется от 1 :1,5 до 1:4,5.

Сырьем для получения крахмала являются клубни картофеля, зерно кукурузы, пшеницы, риса и других растений.

Крахмальные зерна при обычной температуре не растворяются в воде. При повышении температуры они набухают, образуя вязкий коллоидный раствор, который при охлаждении превращается в устойчивый гель — клейстер. Его фракции и продукты частичного их гидролиза находят применение в пищевой промышленности в качестве загустителей и гелеобразователей кондитерских и хлебобулочных изделий, а также мороженого. В последние годы в пищевой промышленности все больше применяются модифицированные крахмалы, свойства которых в результате разнообразных способов обработки (физического, химического, биологического) заметно отличаются от обычного крахмала по степени гидрофильности, способности к клейстеризации и студнеобразованию. Модифицированные крахмалы используют в хлебопекарной промышленности, в том числе для получения безбелковых диетических продуктов.

E 1400		Декстрины, крахмал, обработанный термически, белый и желтый (мальтодекстрин в сухариках)	Загуститель, стабилизатор
Е 1401		Крахмал, обработанный кислотой	То же
Е 1402		Крахмал, обработанный щелочью	»
Е 1403		Отбеленный крахмал	»
Е 1404		Окисленный крахмал	Загуститель, эмульгатор
Е 1405	Крахмал, обработанный ферментными препаратами		Загуститель
Е 1410	Монокрахмалфосфат		Загуститель, стабилизатор
Е1411	Дикрахмалглицерин сшитый		То же
Е1412	Дикрахмалфосфат, этерифицированный тринатрийфосфатом; этерифицированный хлорокисью фосфора		»
Е1413	Фосфатированный дикрахмалфосфат сшитый		»
Е1414	Ацетилированный дикрахмалфосфат сшитый		Загуститель
Е1420	Ацетатный крахмал, этерифицированный уксусным ангидридом		Загуститель, стабилизатор
Е1421	Ацетатный крахмал, этерифицированный винилацетатом		Тоже
Е1422	Ацетилированный дикрахмаладипат		»
Е1423	Ацетилированный дикрахмалглицерин		»
Е 1440	Оксипропилированный крахмал		»
Е1442	Оксипропилированный дикрахмалфосфат сшитый		*
Е 1443	Оксипропилированный дикрахмалглицерин		»
Е 1450	Эфир крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты		»
Е 1451	Ацетилированный окисленный крахмал		»

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7