| |||||
МЕНЮ
| Практика на молочному заводіp> Резервуарний спосіб. Технологічний процес виробництва кисломолочних напоїв резервуарним способом складається з таких технологічних операцій: підготовки сировини, нормалізації, пастеризації, гомогенізації, охолодження, заквашування, сквашування в спеціальних ємностях, охолодження згустку, дозрівання згустку (кефір, кумис), фасування. Для виробництва кисломолочних напоїв використовується молоко не нижче
другого сорту кислотністю не вище 19 °Т, яке попередньо піддають очищенню. Кисломолочні напої виробляють із різноманітною масовою долею жиру: 6; При нормалізації сировини змішанням масу продуктів для змішання визначають по формулах матеріального балансу або по рецептурі. Нормалізована сировина піддається тепловій обробці. У результаті
пастеризації знищуються мікроорганізми в молоці і створюються умови,
сприятливі для розвитку мікрофлори закваски. Найкращі умови для розвитку
мікроорганізмів створюються, якщо молоко пастеризується при температурах,
близьких до 100 °С. При цих умовах відбувається денатурація сироваткових
білків, що беруть участь у побудові структурної сітки згустку, підвищуються
гідратаційні властивості казеіну і його спроможність до утворення більш
щільного згустку, що добре утримує сироватку. Тому при виробництві всіх
кисломолочних напоїв, крім ряжанки і варенця, вихідна сировина
пастеризується при температурі 85-87 °С із витримкою 5-10 хв. або при 90- Теплова обробка молока звичайно пов'язується з гомогенізацією. У результаті гомогенізації при температурі 55-60 °С і тиску 17,5 МПа поліпшується консистенція кисломолочних продуктів і запобігається відділення сироватки. Після пастеризації і гомогенізації молоко охолоджується до температури заквашування. При використанні закваски, приготовленої на термофільних бактеріях, молоко охолоджується до 50 - 55°С, мезофільних —30—35 °С і кефірної закваски — 18-25 °С. У охолоджене до температури заквашування молоко повинна бути негайно внесена закваска, яка відповідає виду продукту. Найбільш раціонально вносити закваску в молоко в потоці. Для цього закваска через дозатор подається безперервно в молокопровід і в змішувачі змішується з молоком. Сквашування молока проводять при температурі заквашування. У процесі сквашування відбувається розмноження мікрофлори закваски, наростає кислотність, коагулює казеїн і утвориться згусток. Закінчення сквашування визначають по утворенню достатньо щільного згустку і досягненню визначеної кислотності. По закінченні сквашування продукт негайно охолоджується. Кисломолочні продукти, виготовлені без дозрівання, негайно направляються на охолодження. [pic] Мал. 2. Схема технологічної лінії виробництва кисломолочних напоїв резервуарним засобом: 1- ємність для сирого молока; 2 - насоси; 3 - балансировочний бачок: 4-
пластинчаста пастерізаційно-охолоджувальна установка; 5 - пульт керування; Кефір, що виготовляється із дозріванням, після сквашування охолоджується до 14-16 °С і при цій температурі дозріває. Тривалість дозрівання кефіру не менше 10-12 год. Під час дозрівання активізуються дріжджі, відбувається процес спиртового бродіння, у результаті чого в продукті накопичуються спирт, вуглекислота й інші речовини, які надають цьому продукту специфічні властивості. Технологічна лінія виробництва кисломолочних напоїв резервуарним засобом подана на мал. 2. Молоко з ємності для сирого молока подається в балансировочний бачок, звідки направляється в рекуперативну секцію пастеризаційно-охолоджувальної установки, де підігрівається до 55-57 °С. Для пастеризації молока використовуються пастеризаційно-охолоджувальні
установки для кисломолочних продуктів, у яких можна проводити пастеризацію
з необхідною витримкою і наступним охолодженням до температури сквашування. Для гомогенізації призначені гомогенізатори клапанного типу. З гомогенізатора молоко спочатку надходить у секцію пастеризації, далі через пульт керування — у ємність для витримування і повертається в рекуперативну секцію і у секцію охолодження пастеризаційно-охолоджувальної установки, де охолоджується до температури заквашування. Якщо по виході із секції пастеризації молоко не досягло заданої температури, то воно за допомогою поворотного клапану направляється в балансировочний бачок для повторної пастеризації. Охолоджене молоко надходить у ємність для виробництва кисломолочних напоїв, перемішуючись у змішувачі з закваскою. Сквашування молока проводять у спеціальних двустінних вертикальних ємностях, обладнаних мішалками з автоматичним пристроєм. Мішалка обладнана таким чином, щоб не збовтувати кефір і не різати його на шари і кубики, а рівномірно й одночасно перемішувати всю масу кефіру. Часткове перемішування або розрізка згустку призводить до відділення сироватки, а збовтування мішалкою — до піноутворення, що у свою чергу викликає відділення сироватки. Автоматичний пристрій забезпечує протікання сквашування по визначеному
циклі: перемішування - спокій - перемішування, а також служить для вмикання
системи охолодження. Охолодження здійснюють холодною водою або розсолом, що
циркулює по кільцевому зазорі між внутрішньою і середньою ємностями. Для виробітки кисломолочних продуктів використовуються ємності місткістю 2000, 4000, 6000 і 10000 л. Заквашене молоко сквашується в ємності до необхідної кислотності. Охолодження продукту можна проводити в потоці. Для цього молоко заквашується в ємності, а по досягненні заданої кислотності продукт подається на пластинчастий охолоджувач, де охолоджується в потоці до необхідної температури і надходить у проміжну ємність, звідки направляється на фасування. Кисломолочні напої фасуються в термозварювальні пакети або в скляну тару на автоматах для фасування рідких молочних продуктів. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС ВИРОБНИЦТВА СМЕТАНИ Сметану одержують із нормалізованих пастеризованих вершків шляхом сквашування їх закваскою, виготовленою на чистих культурах молочнокислих бактерій, і дозрівання при низьких температурах. У залежності від мікрофлори закваски і масової частки жиру сметану випускають таких видів (табл. 3). Таблиця 3. Сметану виробляють двома способами: резервуарним і термостатним. Резервуарний спосіб. Технологічний процес виробництва сметани резервуарним засобом складається з таких технологічних операцій: приймання і сепарування молока, нормалізації вершків, пастеризації, гомогенізації й охолодження вершків, заквашування і сквашування вершків, перемішування поквашених вершків, фасування, охолодження і дозрівання сметани. Прийняте молоко сепарується при 40-45°С. Отримані вершки нормалізуються суцільним або знежиреним молоком. Нормалізовані вершки пастеризуються при 85-90 °С із витримкою від 15 із до 10 хв. або при 90-96 °С із витримкою від 20 із до 5 хв. у залежності від виду сметани. Пастеризовані вершки прохолоджуються до 60-70 °С і направляються на гомогенізацію. У виробництві сметани з масовою часткою жиру 15, 20 і 30% припускається здійснювати гомогенізацію вершків при температурі 50-70 °С до пастеризації. У виробництві ацидофільної сметани гомогенізацію проводять при температурі 26-30 °С і тиску 15-20 МПа після підсквашування вершків. У гомогенізованих вершках збільшується поверхня жирової фази. При цьому оболонки жирових кульок, що утворилися знову, додатково зв'язують вільну воду. Білкові речовини оболонок жирових кульок беруть участь у структуроутворенні при сквашуванні вершків. Гомогенізація покращує умови кристалізації молочного жиру при дозріванні сметани, що сприяє формуванню рясної консистенції сметани. Вершки прохолоджуються до температур заквашування 20-26 °С (для дієтичної сметани і сметани 15%-ной жирності до 28- 32 °С, а для ацидофільної до 40-44 °С). Вершки заквашуються закваскою в кількості 1-5 % (для ацидофільної сметани 5-7 % маси вершків). Для сметани 20%-ной і 30%-ной жирності використовують закваску, приготовлену на чистих культурах мезофільних молочнокислих стрептококів, для сметани дієтичної і 15%-ной жирності - на чистих культурах мезофільних і термофільних молочнокислих стрептококів, а для ацидофільної - на чистих культурах ацидофільної палички і стрептокока, що створює аромат. Для заквашування вершків використовують також бактеріальний концентрат. У виробництві сметани 15%-ной жирності для одержання більш щільного згустку припускається вносити в вершки ферментний препарат. Сквашування вершків проводять до утворення згустку і досягнення кислотності 68-75 °Т (дієтична сметанна), 55-75 (сметанна 15%-ной жирності), 65-80 (сметанна 20%-ной жирності) і 55-70 °Т (сметанна 30%-ной жирності). Тривалість процесу сквашування складає 6-16 ч у залежності від виду сметани. При сквашуванні, охолодженні і дозріванні відбуваються основні процеси структуроутворення сметани, що формують консистенцію готового продукту. При сквашуванні вершків відбувається спільна кислотна коагуляція казеїну і сироваткових білків. Деякі сироваткові вивірки, денатуровані в процесі пастеризації, утворять комплекси з казеїном. При цьому поліпшуються гідратаційні властивості казеїну, що краще зв'язує воду в період сквашування, що забезпечує щільну консистенцію продукту, що добре утримує сироватку. Крім того, при сквашуванні відбуваються часткове тужавіння жиру в жирових кульках і деякій утраті негативного заряду на їхнє поверхні в результаті підвищення кислотності вершків, утворяться скупчення жирових кульок, що беруть участь у формуванні структури продукту. По закінченні сквашування вершки перемішуються протягом З—15 хв. і
направляються на фасування самопливом або насосами. Припускається
охолодження поквашених вершків у резервуарі до температури не нижче 18-20 Сметану випускають у дрібному упаковуванні (скляній тарі, стаканчиках і коробочках із полімерних матеріалів або картонних із полімерним покриттям) масою по 0,05-0,5 кг. Для значної фасовки сметани використовують алюмінієві бідони місткістю 10 кг, металеві фляги—до 35 кг і дерев'яні бочки - 50 кг. Після фасовки сметану спрямовують на охолодження і фізичне дозрівання. Мал. 3. Схема технологічної лінії виробництва сметани резервуарним методом: 1 - ємність для вершків: 2 - насос; 3 - зрівняльний бак; 4-
пластинчаста пастеризаційна-охолоджувальна установка; 5 - гомогенізатор; 6 Ступінь тужавіння гліцеридів залежить від температури охолодження і тривалості витримки: із зниженням температури кількість отверділого молочного жиру в сметані збільшується. При 2- 8 °С воно складає 35-50 %. Після дозрівання продукт готовий до реалізації. Технологічний процес
виробництва сметани резервуарним засобом здійснюється на лінії (мал. 61). Для сквашування вершків використовують ємності для виробітки кисломолочних продуктів. Для подачі поквашених вершків на фасування призначені поршневі, мембранні, гвинтові, ротаційні і шестеренні насоси. Фасування поквашених вершків здійснюється на автоматах я напівавтоматах, розрахованих на дозування грузлих молочних продуктів. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС ВИРОБНИЦТВА СИРІВ Виробництво сиру здійснюють традиційним засобом і засобом із застосуванням ультрафільтрації. Традиційний засіб. У основу цього засобу призначений принцип
концентрування складових частин молока, головним чином вивірки і жиру,
шляхом відділення сироватки від молочного згустку, отриманого в результаті
сичугової або кислотно-сичугової коагуляції. Сироватка, що виділяється
містить молочний цукор, сироваткові вивірки, жир і мінеральної солі. Технологічний процес виробництва натуральних сирів традиційним засобом включає такі операції: приймання молока; проміжне збереження; підігрівши; очищення і нормалізацію; пастеризацію; охолодження і дозрівання; підігрівши молока; внесення закваски, хлористого кальцію і сичугового ферменту; згортання молока; опрацювання згустку; формування сиру; самопресування і пресування сиру; його соління і дозрівання. Загальними операціями у виробництві всіх груп сирів є технологічні операції по підготуванню молока до згортання. Деякі особливості мають місце тільки при нормалізації, пастеризації і дозріванні молока. Ціль нормалізації молока в сироварінні полягає в одержанні визначеного співвідношення між жиром і сухим залишком сиру, що називається жирністю сиру в сухій речовині. Така жирність прийнята за стандартний розмір, тому що в процесі дозрівання сиру не змінюється. Утримання жиру в сухій речовині сиру залежить в основному від співвідношення жиру і вивірки в нормалізованої суміші, ступеня використання цих компонентів, співвідношення між казеїном і сироватковими вивірками, а також від утримання солі. Тому в залежності від складу молока необхідно підбирати визначену жирність суміші для виробітки сиру. При виробництві сирів молоко пастеризується при 71-72 °С із витримкою При більш високих температурах відбувається денатурація сироваткових білків, що, адсорбуючись на казеїнових частинках, погіршують їхню взаємодію із сичуговим ферментом, і одержуваний згусток прочніше утримує сироватку. У результаті буде потрібно більше часу для утворення й опрацювання згустку. При виробництві сирів, що мають підвищену вологість, можна застосувати більш високий режим пастеризації (80 - 86 °С із витримкою 20-25 с), що буде сприяти підвищенню виходу сиру в результаті утримання в згустку денатурованих сироваткових білків. Пастеризацію звичайно сполучають із дезодорацією з метою одержання сиру високої якості. Після пастеризації молоко піддається дозріванню для підвищення його кислотності на 1- 5 °Т і збільшення розчинності солей кальцію. Це необхідно для одержання більш тривкого сичугового згустку і поліпшення умов для розвитку молочнокислих мікроорганізмів. Якщо молоко має вже необхідну кислотність, те його переробляють без дозрівання або піддають дозріванню тільки частина молока в кількості 25-30%. Дозріванню може піддаватися сире і пастеризоване молоко. Для
дозрівання сирого молока використовують тільки молоко першого сорту. Після
очищення на молоковідчищувачах воно охолоджується до 8-10 °С і піддається
дозріванню протягом 10-14 ч. Проте в сирому молоку можуть розвиватися
психрофільні мікроорганізми й інша стороння мікрофлора, що може надалі
вплинути на якість продукту. Тому дозріванню бажано піддавати пастеризоване
молоко, що прохолоджують, вносять закваску в кількості 0,1-0,3% і
спрямовують на дозрівання. Після дозрівання молоко заквашують закваскою,
доза і склад якої залежать від виду вироблюваного сиру. Основною
мікрофлорою заквасок для сир є молочнокислі стрептококи і палички, для
окремих груп сирів також використовують пропіоново-кислі мікроорганізми,
культурні цвілі і бактерії сирного слизу. Доза закваски звичайно складає Згортання молока сичуговим ферментом є специфічною операцією у виробництві сирів. Перед згортанням у молоко добавляються закваска, хлорид кальцію і сичуговий фермент. Хлорид кальцію вносять із метою збільшення кількості розчинних солей кальцію, тому що їхня хиба призводить до утворення пухкого згустку. Звичайно використовується доза хлориду кальцію 10-40 р сухої солі на 100 л молока. Середня доза сичугового ферменту складає 2-2,5 р ферменту на 100 л молока. Фермент вносять у молоко у виді 1-2, 5%-ного розчину, приготовленого на воді або кислої освітленої пастеризованої, сироватці. Кислотність сироватки повинна складати 60-70 °Т. При розчиненні ферменту температура кислої сироватки повинна бути 35-40 °С, а води 25—35 °С. Більш високі температури знижують активність ферменту. Розчини ферменту, приготовлені на кислій сироватці, можна берегти протягом доби, а приготовлені на воді - не більш 2-3 ч, при більш тривалому збереженні активність ферменту знижується. Згортання молока здійснюється при температурі, оптимальної для розвитку мезофільної молочнокислої мікрофлори, тому що при подальшому опрацюванні згустку дуже важливим чинником є його кислотність, що обумовлюється молочнокислим шумуванням. Температура згортання молока приймається 30 - 35 °С. Готовність сичугового згустку оцінюють по тривалості згортання і щільності згустку. При розрізуванні готового згустку утворюється рівний розкол і виділяється прозора зеленувата сироватка. Тривалість згортання для різноманітних груп сирів приймається від 15-30 до 40-60 mhh. При опрацюванні згустку ринуться одержати сирну масу з визначеними вологістю і кислотністю. Вологість сирної маси в процесі опрацювання зменшується в результаті виділення сироватки, що обумовлено складним фізико- хімічним процесом - синерезисом. Цей процес являє собою поступовий стиск білкового згустку в результаті збільшення зв'язків між білковими частинками. Опрацювання згустку включає розрізання, постановку, вимішування, друге нагрівання й обсушку зерна. Розрізка згустку являє собою здрібнювання згустку за допомогою спеціальних механічних ножів-мішалок, що крають елементами яких служить тонкий дріт або тонкі платівки з нержавіючої сталі. Відстань між ріжучими елементами складає 7-8 або 10-12 мм. У результаті розрізки згусток дробиться на кубики, розмір яких залежить від відстані між ріжучими елементами. При розрізці збільшується питома поверхня згустку, що сприяє швидкому виділенню сироватки. Після розрізки згустку зливають до 30% сироватки. Постановка сирного зерна полягає надалі роздрібненні згустку до
визначеного розміру окремих шматочків згустку, що називають сирним зерном. Вимішування зерна перед другим нагріванням роблять із метою його
обсушки й ущільнення, а також розвитки молочнокислого процесу. При
вимішуванні обсяг сирного зерна скорочується, воно набуває округлої форми. Після вимішування зерна проводять його друге нагрівання, ціль якого - прискорити виділення сироватки. Розрізняють режим низького другого нагрівання, що відповідає температурі 38-42 °С, і високого другого нагрівання - 47-60 °С. Перед другим нагріванням сирного зерна видаляють сироватку (20-30%
маси молока). Для регулювання молочнокислого процесу припускається
проводити нагрівання шляхом додавання 5- 20% гарячої води, температура
котрої 65-75 °С. У результаті знижуються кислотність сироватки й утримання
молочного цукру у відпресованому сирі. При нагріванні сирного зерна
підвищується його клейкість і воно легко утворить грудки. Для попередження
комкування сирного зерна процес другого нагрівання проводять при постійному
вимішуванні сирного зерна. Якщо регулювання кислотності сироватки не
потрібно, те процес другого нагрівання здійснюють шляхом непрямого
нагрівання суміші сирного зерна і сироватки пар або гарячою водою. |
ИНТЕРЕСНОЕ | |||
|