Практика на молочному заводі

p> Після другого нагрівання сирного зерна проводять його обсушку, домагаючись визначених вологості і кислотності. Зерно набуває округлої форми і зменшується в розмірі. Клейкість зерна зменшується. Для одержання високоякісного сиру необхідно правильно визначити закінчення обсушки. Якщо зерно недостатньо оброблене, то сир робиться занадто м'яким і схильним до взбучування. При пересушуванні зерна воно втрачає клейкість, сир погано формується, повільно дозріває і має тверду консистенцію.

Готове зерно повинно бути пружним, при стиску в руці зерна повинні утворювати грудку, що при легкому струшуванні повинне розламуватися, а при розтиранні між долонями роз'єднуватися на окремі зерна. При пережовуванні готового зерна відчувається хруст.

Одночасно з обсушкою для основних груп сирів рекомендується проводити часткову посолку в зерні, що сприяє гідратації сирної маси і підвищує вологість сиру. Це надалі стимулює ріст активної кислотності сиру. Для проведення часткової посолки в зерні зливають сироватку, залишаючи приблизно 30% її маси, і добавляють концентровану ропу. Доза солі береться з розрахунку 200-300 або 300-700 р на 100 кг нормалізованого молока. Повна посолка в зерні призводить до різкого гальмування молочнокислого процесу неможливості росту шкідливої мікрофлори.

Після обсушки сирного зерна і часткової посолки починають формування сиру, що являє собою процес об'єднання сирних зерен у моноліт. З'єднання зерен досягається шляхом їхній злипання і видалення сироватки, що знаходиться між зернами. Формування можна здійснювати декількома засобами: із шару, наливом, насипом і викладанням неопрацьованого згустку у форми.

При формуванні насипом сироватка відокремлюється від зерна на відокремлювачах сироватки і форми заповнюються зерном. У випадку формування із шару і наливом міжзернового простору залишається заповненим сироваткою.
При формуванні насипом між зернами потрапляє значна кількість повітря і сир робиться з “пустотним” малюнком, тобто на розтині сиру виявляється велика кількість дрібних очок.

Формування викладанням неопрацьованого згустку у форми використовується при виробництві сирів, для яких не потрібно опрацювання згустку.

За формуванням сиру йде самопресування і пресування.

У процесі самопресування сир разом із формами перевертають, щоб його ущільнення відбувалося однаково з нижньої і верхньої сторін. Тривалість самопресування для сирів різних груп від 30-60 хв. до 3-18 год.

Пресуванню піддають сири при різноманітному тиску з метою подальшого ущільнення сирної маси, видалення сироватки з міжзернового простору, надання визначеної форми сиру й утворення добре замкнутого поверхневого прошарку. Замикання поверхні сиру відбувається в результаті сильної деформації сирних зерен у поверхневому прошарку сиру: зерна стають плоскими і своєю поверхнею перекривають міжзернові канали. На сирі з замкнутою поверхнею значно гірше розвиваються цвіль і інші мікроорганізми, що потрапляють на поверхню з зовнішнього середовища. При поганому замиканні поверхні цвіль може проникати по міжзерновим каналах усередину сиру, у результаті якість продукту знижується.

Відпресований сир піддають солінню. У результаті соління сиру регулюється розвиток мікроорганізмів у ньому, тому що підвищується осмотичний тиск у водяній фракції сиру. Сіль є також смаковим компонентом, а концентрація її впливає на гідрофільність білків сиру. При утриманні 1% солі сирна маса зв'язує велику кількість вологи. З підвищенням утримання солі гідрофільність білків знижується, що призводить до зниження вологості сиру, і сир набуває тверду крихку консистенцію.

Розрізняють декілька засобів соління сиру: соління в ропі, соління сухою сіллю, соління соляною гущавиною, соління в зерні.

Найбільше широко поширена соління в ропі, що здійснюється шляхом занурення в нього окремих голівок сирів або контейнера із сирами. Місткість контейнера звичайно складає 200-400 кг. Контейнери встановлюються в басейн із ропою в один або два яруси. Підйом і опускання контейнера здійснюються за допомогою тельфера, що пересувається по монорельсам, змонтованому над басейном, або за допомогою пересувного мостового крана.

Соління сиру в ропі відбувається шляхом дифузії солі в сир і проникнення ропи по капілярах сирної маси.

Температуру ропи звичайно підтримують у межах 8-12 °С. Тривалість соління в ропі сирів різноманітних груп звичайно складає від 20 хв. до 8 діб.

З метою зниження бактеріального обсіменіння ропи він пастеризується при 85-90 °С із подальшим охолодженням до 8-12 °С. Пастеризацію ропи проводять не рідше 1 разу на місяць, а охолодження - щодня.

Соління сухою сіллю або соляною гущавиною застосовується рідко і звичайно сполучиться з солінням у ропі. Метод здійснюється шляхом, посипання або натирання сіллю поверхні сиру.

Відпресований і посолений сир піддається дозріванню, тобто витримці при визначеному температурно-вологому режимі. У процесі дозрівання сиру під дією ферментів мікрофлори й адсорбованого сичугового ферменту відбуваються глибокі біохімічні перетворення, що обумовлюють його смак, пахощі, структуру і цвіт.

Молочний цукор бродить молочнокислими і мікроорганізмами, що створюють аромат, з утворенням молочної кислоти, ароматних речовин і вуглекислого газу. Поряд із молочною кислотою утворяться в незначних кількостях інші кислоти, наприклад оцтова, пропіонова і масляна.

Вивірки сиру піддаються протеолізу в результаті дії ферментів молочнокислих мікроорганізмів, цвілей (у випадку їх використання) і сичугового ферменту. Розпад вивірки відбувається за схемою: білок- пептони–пептиди–дипептиди-амінокислоти.

Амінокислоти у свою чергу можуть перетворюватися в аміни, масні кислоти, альдегіди, кетони і різноманітні гази (аміак, сірководень і т.д.).

Молочний жир у процесі дозрівання піддається гідролітичному розпаду
(ліполізу) і окислюванню під дією ферментів мікроорганізмів. Ліполіз жиру в значній мірі має місце в сирах (рокфор, камамбер і ін.), що дозрівають за участю культурних цвілей.

Цвілі виробляють активні ліпази, наявність яких призводить до ліполізу жиру. У сирах, що дозрівають під дією молочнокислої мікрофлори, ліполіз жиру має місце, але в значно меншому ступені. При ліполізі утворяться масні кислоти, що надають сиру своєрідний гострий перцевий смак.

Активним регулятором біохімічних і мікробіологічних процесів у сирі є молочна кислота. Найбільша кількість її накопичується на початку дозрівання після бродіння цукру. У цей момент вага сирної маси знижується до 5,1-5,2.
При такій кислотності придушується ріст що газоутворює і іншої сторонньої мікрофлори.

Кислотність сирної маси регулюється шляхом застосування різноманітних заквасок і їхньої кількості, а також концентрацією цукру в сирі, від якого залежить вихід молочної кислоти при молочнокислому шумуванні. Для зниження утримання цукру частина сироватки в процесі другого нагрівання заміняють пастеризованою водою. У процесі протеолізу утворяться лужні продукти і р сиру поступово підвищується.

У процесі дозрівання сири потребують певного догляду, що полягає в перевертанні сирів, мийці для видалення цвілі і нанесенні покриттів, що перешкоджають розповсюдженню плісені й усушці сиру. Дозрівання сирів здійснюється в холодних і теплих, а також у бродильних камерах, температура в яких відповідно складає 10-12, 13-17 і 20-25 °С. У перші 10-20 діб вологість у камерах підтримується на рівні 85-90%, а потім 80-85%. Сир дозріває на стелажах або в контейнерах, покладених у 2-3 яруси.

Якість та асортимент продукції.

Контроль за якістю продукції, що випускається, і санітарно- гігієнічним станом виробництва здійснюється хімічною і бактеріологічною лабораторією заводу.

Лабораторія забезпечує добір проб, попередню обробку і підготовку їх до аналізу, проведення аналізу проб інструментальними методами, фізико- хімічний аналіз проб, мікро-біологічний контроль.

Встановлене устаткування дозволяє визначити показник якості відповідно до діючого нормативно-технічною документацією.

Мікробіологічні дослідження сировини і готової продукції, а також контроль санітарно-гігієнічного стану виробництва ведеться відповідно до
ДСТ 9225-78 "Молоко і молочні продукти, методи мікробіологічного дослідження", хімічні реактиви для проведення хімічних і бактеріологічних іспитів молочної продукції підбираються і купуються замовником відповідно до вищевказаного ДСТ.

Закладене в технології устаткування, прийняті схеми технологічних процесів, застосування перерахованих вище методів хімічного і бактеріологічного контролю, а також дотримання санітарних правил дозволяє виробляти продукцію відповідно до вимог Держстандарту на готову продукцію.

Фізичні (щільність), хімічні (зміст жиру, білків і ін.) і біохімічні
(кислотність, редуктазна проба) показники молока визначають у лабораторних умовах. У домашніх умовах такий аналіз молока не виконується, тому що для цього необхідні відповідні прилади, реактиви, а також спеціальна
(лаборантська) підготовка. Однак варто знати, які ж найважливіші показники, по яких молоко характеризується при продажі його споживачам.

Один з головних прийомів при аналізі - це правильний добір середніх проб молока, що надходять у лабораторії для аналізу.

Визначення чистоти молока. Чистоту молока, наявність у ньому механічних домішок визначають фільтруванням. По закінченні фільтрування фільтр, поклавши на лист папера, порівнюють з еталоном, щоб установити групу чистоти. Відповідно ДО ДЕРЖСТАНДАРТУ 13264—70 молоко, доставлене постачальником, відносять до 1 групи, якщо осад на фільтрі непомітний, до
II — злегка помітний і до III групи, якщо осад ясно помітний.

Кислотність молока. Кислотність молока при прийомі на заводі визначається з кожної судини, фляги, відра й ін. По кислотності судять, свіже молоко чи з підвищеною кислотністю.

Під кислотністю розуміють число мілілітрів 0,1 н. розчину лугу, яке треба внести в 10 мл молока, щоб одержати нейтральну реакцію при індикаторі фенолфталеїну. Кількість лугу потрібно помножити на 10, щоб виразити титруєму кислотність умовними градусами (°Т). Звичайна середня кислотність свіжого молока 16—17 °Т. Кислотність молока від окремих корів коливається, що залежить від індивідуальних особливостей тварин: періоду їхньої лактації й ін.

У збірному молоці, надоєному від великої кількості корів, кислотність змінюється незначно за умови дотримання санітарно-гігієнічних правил.

При умовах, сприятливих для розвитку мікроорганізмів, унаслідок шумування молочного цукру й утворення молочної кислоти кислотність молока швидко наростає. Технологічні властивості такого молока знижуються. Молоко з підвищеною кислотністю при нагріванні згортається.

Бактеріальність молока визначається за допомогою редуктазної проби.
Редуктаза — фермент, продукт життєдіяльності бактерій, що містяться в молоці чи потрапили в нього в процесі одержання чи обробки. Цей фермент здатний знебарвлювати метиленову синьку. Чим швидше знебарвлюється синька, тим більше в молоці редуктази, а отже, і бактерій. Цією властивістю широко користаються на заводі при визначенні ступеня бактеріальної обсемененності молока.

Кефір повинний мати смак чистий, кисломолочний, освіжаючий, злегка гострий, специфічний, без сторонніх присмаків і запахів. Консистенція однорідна, що наповняє рідку сметану. Допускається газоутворення у вигляді окремих вічок, не більш 2% сироватки, що відокремилася. Кислотність 85-
1200Т не допускається до приймання кефіру з гірким, аміачним, кормовим й іншими присмаками і запахами, а також брудний.

По якості сир "домашній" поділяють на вищий і 1-й сорту. Сир вищого сорту повинний мати смак і запах чисті, ніжні, кисломолочні, без сторонніх присмаків і запахів. Консистенція ніжна, допускається неоднорідна. Колір білий, злегка жовтуватий, із кремовим відтінком, рівномірний по всій масі.
У 1-м сорті допускаються слабовиражені присмаки кормів, тари і наявність слабкої гіркоти. Консистенція пухка, мастка, а для знежиреного сиру – з незначним виділенням сироватки, розсипчаста кислотність жирного сиру вищого сорту не більш 2000Т, напівжирного – 2100Т, нежирного – 2200Т. Пороками сиру "домашній" є кормові присмаки, виражений кисломолочний смак, гіркота, крупінчастість. Не допускають до приймання сир пліснявий і забруднений.

Сметану 30%-ой жирності по якості поділяють на вищий і 1-й сорти.
Колір білий із кремовим відтінком. Смак і запах чистий, молочнокислий, з вираженими смаком і ароматом, властивими пастеризованим продуктам.
Консистенція однорідна, у міру густа, без крупинок жиру і білка, глянсувата. Кислотність сметани 65-900Т. У 1-м сорті допускається слабко виражений кормовий смак, наявність гіркоти, консистенція недостатньо густа, злегка грудкувата, наявність легкої тягучості; кислотність 65-1100Т. Інші види сметани на сорти не підрозділяють. Пороками сметани є рідка, грудкувата консистенція, прогірклий смак і ін. Не допускають до приймання сметану з гірким, кислим, кормовим смаком і запахом, тягучу, забруднену і із сироваткою, що виділилася.

М'які сири - високоживильний харчовий продукт, одержуваний при кислотному згортанні молока шляхом виділення сирної маси з наступною її обробкою солінням без дозрівання.

Харчова цінність сиру обумовлена високою концентрацією в ньому молочного білка і жиру, наявністю незамінних амінокислот, летучих жирних кислот, карбонільних з'єднань, вітамінів, кальцієвих, фосфорнокислих і інших мінеральних солей.

З'єднання всіх компонентів у м'яких сирах представлених у розчинній формі, добре засвоюваної організмом людини, у 2 - 3 рази вище ніж у твердих сирах.

Харчова й енергетична цінність 100 г. продукту:

Жир, г., не менш - 18 %

Білок, г., не менш - 16,5 %

Вітаміни, мг, А - 0,08 %

В2 - 0,27 %

Енергетична цінність - 0,24 ккал

Термін збереження - 7 діб.

Сирки знежирені солодкі.

Пачки по 0,1 кг у щільному пергаментному упакуванні прямокутної форми. Маса сиру має однорідну ніжну консистенцію. В міру щільну, білого або кремоватого відтінку. Має чистий, кисломолочний смак.

Сирки виробляються зі знежиреного молока шляхом сквашування його закваскою, приготовленою на чистих культурах молочнокислих стрептококів. У сирну масу додається цукор, ванілін.

Енергетична і харчова цінність 100 г. продукту.

Кислотність, не більш 210 Т

Сахарози, не менш 10 %

Білок 16 %

Вуглеводи 11 %

Вітаміни А 0,01 мг

В2 0,25 мг

С 0,5 мг

Енергетична цінність 111 ккал

Термін збереження 36 год.

Сир “селянський” 5% (домашній).

Пачки по 250 г. із щільного пергаменту прямокутної форми. Маса сиру має білий колір чи злегка кремовий, однорідний по всій масі. Це м'який, розсипчастий або масткої консистенції продукт.

Виготовляється сир з цільного і знежиреного коров'ячого молока шляхом сквашування його закваскою, приготовленої на чистих культурах молочнокислих бактерій.

Енергетична і харчова цінність 100 г. продукту

Білок 16,2 %

Жир 5 %

Вуглеводи 1,8 %

Калорійність 120 ккал

Термін збереження 36 год.

Кефір 2,5% жирності.

Поліетиленові пакети по 500 г. і пакети ПЮР-ПАК по 1 кг. Кефір має однорідну консистенцію білого кольору; можливе газоутворення, у виді окремих вічок. Кефір виробляється з цільного і знежиреного коров'ячого молока, заквашеного закваскою на кефірних грибках. Він має високу харчову цінність, дієтичні і лікувальні властивості завдяки наявності молочної кислоти і вуглекислого газу, сприяють поліпшенню травлення.

Енергетична і харчова цінність 100 г. продукту:

Білок 2,9 %

Жир 2,5 %

Вуглеводи 3,9 %

Вітаміни А 0,02 мг

В1 0,035 мг

В2 0,32 мг

Енергетична цінність 53 ккал

Термін збереження 36 годин.

Кефір 1% жирності.

Поліетиленова плівка, вагою 500 р. Кефір має однорідну консистенцію білого кольору. Можливі газоутворення у виді одиничних вічок. Кефір виготовляється з цільного і знежиреного коров'ячого молока, заквашеного закваскою на кефірних грибках.

Енергетична і харчова цінність 100 г. продукту:

Масова частина жиру 1,0 %

Білок 3,2 %

Вітаміни А 0,02 г.

В2 0,17 г.

Енергетична цінність 38 ккал

Термін збереження 36 год.

Кефір знежирений.

Поліетиленова плівка, 500 р. Кефір знежирений виготовляється з молока коров'ячого знежиреного, заквашеного на кефірних грибках.

Енергетична і харчова цінність 100 г. продукту:

Жир 0,05 %

Білок 3,0 %

Вуглеводи 4,7 %

Вітаміни В2 0,15 мг

С 0,4 мг

Енергетична цінність 31 ккал

Термін збереження 36 год.

Сметана 20% жирності.

Полістирольні стаканчики, вагою 500 гр. Сметана 20 % жирності виготовляється з молока коров'ячого цільного, вершків з коров'ячого молока, заквашених на чистих культурах молочнокислих бактерій.

Енергетична і харчова цінність 100 г. продукту:

Білок 2,8 %

Жир 20,0 %

Вуглеводи 3,2 %

Енергетична цінність 248 ккал

Термін збереження 72 год.

Масло бутербродне.

Пачки по 200 г., фольга каширована. Масло бутербродне має однорідну, щільну поверхню; на зрізі з одиничними маленькими крапельками вологи. Колір масла має від білого до жовтого, однорідного по всій масі, має чистий без сторонніх присмаків і запахів смак, характерний для вершкового масла присмак пастеризації.

Енергетична і харчова цінність 100 г. продукту:

Масова частина жиру, не менш 31,5 %

Масова частина вологи, не більш 35 %

Кислотність, не більш 23 Т

Масло селянське.

Пачки по 200 г., фольга каширована. Для виробництва масла використовуються вершки з коров'ячого молока.

Енергетична і харчова цінність 100 г. продукту:

Жир 72,5 %

Волога, не більш 80 %

Калорійність 661 ккал

Молоко коров’яче питне.

Поліетиленова плівка, вагою 500 г. Молоко коров'яче питне виготовляється з натурального коров'ячого молока. По консистенції, смаку, зовнішньому вигляду молоко - це біла чи жовтувата рідина без осаду і сторонніх запахів.

Енергетична і харчова цінність 100 г. продукту:

Масова частина жиру - 3,2 %

Білок - 2,8 %

Вуглеводи - 4,7 %

Вітаміни А - 0,02 мг

В2 - 0,15 мг

С - 1,3 мг

Енергетична цінність - 58 ккал

Термін збереження - 36 год.

Молоко фасоване 2,5% жирності.

Плівка поліетиленова, об'єм 0,5 л. Молоко - це біла, однорідна рідина, без осаду, з чистим без сторонніх присмаків і запахів продукт.
Молоко виготовляється з незбираного молока коров'ячого і молока знежиреного.

Енергетична і харчова цінність 100 г. продукту:

Масова доля жиру 2,5 %

Кислотність, не більш 21 Т

Білок 2,82 %

Вуглеводи 4,73 г.

Вітаміни А 0,02 мг

В 0,15 мг

С 1,3 мг

Енергетична цінність 52 ккал

Термін збереження 36 год.

Вершки 8% жирності.

ПЮР-ПАК, обсяг 0,5 л. Вершки - це однорідна біла рідина з кремовим відтінком; Рідина без грудок жиру, чиста, без сторонніх запахів. Вершки виготовляються з коров'ячого молока.

Енергетична і харчова цінність 100 г. продукту:

Масова частина жиру 10 %

Кислотність, не більш 19 Т

Білок 3,0 %

Вуглеводи 4,0 %

Вітаміни А 0,06 мг

В каротин 0,03 мг

С 0,5 мг

В1 0,03 мг

В2 0,10 мг

Енергетична цінність 110 ккал

Термін збереження 36 год.

Ряжанка 4% жирності.

ПЮР-ПАК, об'єм 0,5 л. Ряжанка має однорідну консистенцію кремового кольору, з чистим кисломолочним запахом і присмаком пастеризації. Ряжанка виготовляється з незбираного коров'ячого молока і вершків, заквашених термофільною закваскою.

Енергетична і харчова цінність 100 г. продукту:

Масова частина жиру 4 %

Кислотність 70 - 110 Т

Білок 2,8 %

Вуглеводи 4,7 %

Вітаміни С 0,4 мг

А 0,03 мг

В2 0,14 мг

Енергетична цінність 66 ккал

Термін збереження 36 год.

Упакування і маркірування

Сметана на підприємствах суспільного харчування надходить в алюмінієвих бідонах, у дерев'яних діжках чи бочках, наповнених доверху, масою нетто не більш 50 кг, а також розфасованої в скляну тару і картонні парафіновані стаканчики масою нетто 100-150 гр.

Розфасовані сирні вироби надходять загорненими в чистий пергамент або безбарвний целофан, а глазуровані сирки – у фольгу; сирні торти – у картонних коробках, дно яких вистелено пергаментом, сирні креми – у паперових парафінованих стаканчиках. Нерозфасований сир упаковують у чисті, добре пропарені дерев'яні бочки чи добре луджені металеві бідони.

Кефір, ацидофілін і ацидофільне молоко розфасовують у стандартні молочні пляшки по 0.25 і 0.5л.

Кожна одиниця розфасовки повинна мати етикетку, бандероль із указівкою найменування підприємства і його підпорядкованості, найменування продукту, маси нетто, дати випуску, ціни, номера стандарту. На кришках дерев'яних бочок і діжок із сиром, сирною масою чи сметаною, крім того вказують порядковий номер діжки, масу брутто і тари.

Кожна партія особливо швидкопсувної продукції повинна бути замаркірована підприємством-виготовлювачем із указівкою на ярликах або упакуванні температури і закінчення терміну збереження. Якщо продукцію поставляють у нерозфасованому вигляді, ярлики варто направляти в магазин і при реалізації продукції викладати їх на прилавок.

Екологічний паспорт.

Усе необхідне людині вона одержує з природи: повітря, воду, сировину для промисловості. Людське суспільство як частина природи може бути тільки в постійній взаємодії з нею. Вплив людини на навколишнє середовище є перетворюючим, що змінює її, причому далеко не завжди в кращу сторону, тому збереження природного середовища і розумна охорона природи - одна з найгостріших проблем, що стоять перед людством, особливо в сучасних умовах.

Раціональне використання землі, лісу, атмосфери і водних ресурсів в Україні передбачено Конституцією. В даний час у сфері охорони навколишнього середовища діє цілий ряд нормативних актів: Закон України
«Про охорону навколишньої природного середовища»; Постанова Уряду України
«Про затвердження порядку визначення плати і її граничних розмірів за забруднення навколишньої природного середовища» і ін.

Контроль за викидами забруднюючих речовин, за дотриманням природокористування на ВАТ Молочний завод «???????» здійснює бюро по охороні навколишнього середовища.

Дозвіл на викиди забруднюючих речовин підприємству видано районним комітетом з охорони природи. Підприємство виплачує платежі; за розміщення відходів виробництва; за викид від стаціонарних джерел в атмосферу; за забруднення атмосфери; за воду.

Екологічний паспорт підприємства

Комплексний документ, що містить характеристику взаємин підприємства з навколишнім середовищем. Містить загальні відомості про підприємство, використовуваній сировині, опис технологічних схем вироблення основних видів продукції, схем очищення стічних вод і аеровикидів і т.д., а також перелік планованих заходів, спрямованих на зниження навантаження на навколишнє середовище.

Структура екологічного паспорта

Структура екологічного паспорта визначається ДСТ 17.0.0.04-90
"Охорона природи. Екологічний паспорт промислового підприємства. Основні положення".

1. Загальні положення.

1.1. Екологічний паспорт промислового підприємства (далі - підприємства) - нормативно-технічний документ, що включає дані по використанню підприємством ресурсів (природних, вторинних і ін.) і визначенню впливу його виробництва на навколишнє середовище.

1.2. Екологічний паспорт підприємства представляє комплекс даних, виражених через систему показників, що відбивають рівень використання підприємством природних ресурсів і ступінь його впливу на навколишнє середовище.

1.3. ВІДПОВІДНО до чинного законодавства підприємство у своїй діяльності по використанню природних ресурсів і впливу на навколишнє середовище, плануванню і проведенню природоохоронних заходів підконтрольно місцевій адміністрації й органам Мінекології України.

1.4. Екологічний паспорт розробляє підприємство за рахунок своїх коштів і затверджує керівник підприємства за узгодженням з місцевими органами влади і територіальним органом Мінекології, де він реєструється.

1.5. Основою для розробки екологічного паспорта є основні показники виробництва, проекти розрахунків, норми, дозвіл на природокористування, паспорти газо- і водовідчисних споруд і установок по утилізації і використанню відходів, форми державної статистичної звітності й інші нормативні і нормативно-технічні документи.

1.6. Екологічний паспорт не заміняє і не скасовує діючі форми і види державної звітності.

1.7. Для діючих і проектованих підприємств складають екологічний паспорт за станом на момент оформлення і доповнюють (коректують) його при зміні технології виробництва, заміні устаткування і т.п. протягом місяця з дня змін, зберігають на підприємстві й у територіальному органі
Мінекології.

1.8. Заповнення усіх форм екологічного паспорта обов'язково.
Допускається включати додаткову інформацію по заповненню паспорта відповідно до вимог територіальних органів Мінекології чи за узгодженням з ними.

1.9. Гриф екологічного паспорта визначається керівництвом підприємства у встановленому порядку.

Структура і зміст екологічного паспорта підприємства

В екологічному паспорті підприємства відбиті його економічні, технологічні характеристики, питання використання природних ресурсів і впливу на навколишнє середовище.

Коротка природнокліматична характеристика району розташування підприємства включає :

. характеристику кліматичних умов;

. характеристику стану повітряного басейну, включаючи фонові концентрації в атмосфері;

. характеристику джерел водозабору і приймачів стічних вод, фоновий хімічний склад вод водяних об'єктів.

Природнокліматична характеристика складається на основі даних
Державних кадастрів і щорічників якості атмосферного повітря і поверхневих вод суші, а також базової інформації про відповідну біогеохімічну провінцію.

Коротку характеристику виробництва, відомості про продукцію ілюструють балансовою схемою матеріальних потоків, що дозволяє оцінити потенційні джерела втрат, неповного використання сировини і забруднення навколишнього середовища.

В опис характеру використання земельних ресурсів поряд із землями, відведеними під будинки і споруди, неодмінно включають земельний відвід під сховища відходів, нагромаджувачі стічних вод, а також розмір санітарно- захисної зони й озеленених ділянок.

Характеристика сировини, використовуваних матеріальних і енергетичних ресурсів включає відомості про хімічний склад сировини й енергоресурсів і їхній витраті - річному і на одиницю виробленої продукції, що дозволяє оцінити енерго- і матеріалоємність виробництва.

Характеристика викидів в атмосферу відбиває склад, якісний і кількісний зміст забруднюючих атмосферу речовин, що містяться у викидах підприємства.

Окремо у вигляді довідки з указівкою часу, обсягів і складу наводять дані про залпові викиди в атмосферу забруднюючих речовин.

Цей розділ являє собою базу даних для розрахунку величини збитку від забруднення атмосфери і платежів за нормативні, наднормативні і залпові викиди. Крім того, інформація роздягнула враховується при розробці локальних програм оперативного моніторингу атмосферного повітря.

Характеристика водоспоживання, водовідведення, стану водовідчисних споруд відбиває обсяги, питомі нормативи, склад, якісні і кількісні характеристики змісту забруднюючих речовин у стічних водах підприємства.
Окремо у вигляді довідки з указівкою часу, обсягів і складу наводять дані про залпові й аварійні скидання (зливах) забруднюючих речовин, у тому числі в ґрунт, водяні об'єкти, каналізаційні мережі, на очисні споруди, відстійники, окремі ємності і т.п.

На підставі даних цього розділу розраховують величини збитку від забруднення гідросфери і платежів за скидання стічних вод.

Характеристику відходів, перелік полігонів і нагромаджувачів, призначених для поховання (складування), приводять з урахуванням даних про технологічний процес, у якому утворяться відходи, їх фізико-хімічних параметрів, класі небезпеки, знешкодженні і використанні на підприємстві.

Окремо у вигляді довідки з указівкою часу, обсягу, складу і місця наводяться дані про позапланові й аварійні випадки скидання в ґрунт, у водяні об'єкти, вивозу, поховання (складування) забруднюючих речовин.

Відомості про рекультивацію порушених земель із указівкою цілей рекультивації приводяться в окремому додатку.

Відомості про транспорт, з описом внутрішньозаводського транспорту, приводять з урахуванням характеристики пересувних засобів, середньорічного пробігу, питомих і річних викидів (включаючи СО, оксиди азоту, вуглеводні, пари палива, тетраетилсвинець, поліциклічні вуглеводні, сажу).

Оцінка впливу на навколишнє середовище здійснюється підприємством на підставі діючих нормативно-технічних документів.

Відомості про еколого-економічну діяльність підприємства включають дані про витрати на природоохоронні заходи, їх ефективності і ґрунтуються на діючих методах оцінки.

Дані про платежі підприємства за забруднення навколишнього середовища, порядок визначення і застосування нормативів плати за викиди
(скидання) приводять у спеціальному розділі.

Складання екологічного паспорта вимагає проведення інвентаризації джерел впливу на навколишнє середовище на території підприємства. На підставі обліку джерел розробляються заходи контролю і поетапного зниження впливу.

ПЕРЕЛІК ЛІТЕРАТУРИ:

1. Г. В. Твердохлеб, З. Х. Диланен, Л. В. Чикулаева "Технология молока и молочных продуктов" — М.:, ВО "АГРОПРОМИЗДАТ", 1991.

2. М. А. Гришин, Ф. С. Соколов "Производство молочных консервов" — Киев,

"Вища школа", 1982.

3. Крусь, Тиняков "Технология и оборудование предприятий молочной промышленности".

4. Жиряева Е.В. Товароведение. СПб. Питер, 2000

5. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров.

6. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. М.:ИНФРА-М.,

2000

7. Новикова А.М. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. М.: Академия ИРПО., 2000

8. Теплов В.И. Коммерческое товароведение. Учебник. М.: Дашков и Ко. 2000

9. Тихоновский В.Г. Гастрономические товары (товароведение).М.: Высшая школа, 1984
10. О.А. Брилевского «Товароведение продовольственных товаров».
11. А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева

«Товароведение и организация торговли продовольственными товарами».
12. М.А. Гарелик, Р.Д. Ляндсман «Организация, оборудование и технология».

Пособие для продавца.
-----------------------

Директор

Головний бухгалтер

Заступник директора

Бухгалтер по зарплаті

Заступник директора з виробництва

Начальник відділу кадрів

Головний економіст

Бухгалтер касир

Інженер

Технолог

Робітники на лініях

Допоміжні робітники

Інший персонал

Страницы: 1, 2, 3