Приготовление вторых блюд. Кондитерские изделия

Основным сырьем для «зраз отбивных» является мясо. Оно является хорошо усвояемой пищей.

Мясо содержит:

·                    Белки – 11,4-20,2%; к полноценным относятся миозин, актин, миоген, миоальбулин, миоглобин, глобулин; из неполноценных белков в мясе содержатся коллаген, эластин.

·                    Жира содержится в мясе говядины – от 7,0 до 12%

·                    Холестерин – 0,06-01,1;

·                    Углеводы – 1,0%

·                    Минеральные вещества – от 0,8 до 1,3%

·                    Из макроэлементов в мясе присутствуют Na, K, Cl, Mg, Ca, Fe, и другие.

·                    Из микроэлементов – I, Cu, Mn, F, Co.

·                    Витамины – В1, В2, В6, В12 , Н, (водорастворимые), жирорастворимые – А, D, E.

·                    Вода – от 55,0 до 85,0%

·                    Экстрактивные вещества – от 0,3 до 0,5%.

Энергетическая ценность 100 г. Мяса составляет от 105 до 404 ккал.

По возрасту крупного рогатого скота делят на говядину от взрослого скота (коров, волов, телок старше 3-х лет, быков), говядину от коров – первотелок, от молодняка (быков, телок), телятину (от 14 дней до 3-х лет).

По упитанности мясо делят на категории. Категории упитанности определяют по развитию мышечной ткани, отложению жира, степени выступания костей.

Говядину делят на I – II категории. Говядина I категории имеет удовлетворительно развитые мышцы; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков.

Говядина II категории имеет мене удовлетворительно развитые мышцы, (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают, подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.

Качество мяса определяют органолептическим, химическим, микробиологическим и другими методами. Органолептическим методом качество мяса определяют по состоянию поверхности, цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, сухожилий.

Свежее охлажденное мясо имеет корочку подсыхания бледно – розового или бледно красного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц для говядины от светло – красного. Консистенция мяса плотная, упругая. Запах, свойственный говядине. Говяжий жир имеет желтый, желтоватый, или белый цвет, консистенция твердая, при раздавливании крошится. Жир не должен иметь осаливания или прогорхания. Сухожилия упругие, плотные.

Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета, на разрезе – розовато-серого. Консистенция твердая, при постукивании издается ясный звук. Запаха не имеет.

Хранят мясо в холодильных камерах подвесом охлажденное мясо, штабелями замороженное мясо при температуре от 0 до -5°С и относительной влажности воздуха 85 – 90% - 2- 3 суток. При температуре -12°С и относительной влажности воздуха 95 – 98% замороженное мясо говядины хранят 8 месяцев. Охлажденное мясо хранят при температуре от 0 до 2°С и относительной влажности воздуха 85% - 3 суток.

Также для приготовления зраз, в качестве фарша является яйцо: яйцо – ценный продукт, в нем содержится:

·              Белки – 12,7%

·              Жиры – 11,%

·              Углеводы – 0,7%

·              Минеральные вещества – 1,0%

·              Вода – 74,0%

·              Витамины – В1, В2, РР и другие.

В зависимости от сроков хранения и качества, яйца подразделяют на диетические и столовые. К диетическим яйцам, относятся яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток, не считая дня снесения.

К столовым относятся яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток.

Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на 3 категории:

·              Отборная – масса одного яйца 65г.

·              Первая – 55г.

·              Вторая – 45г.

Категории диетических и столовых яиц обозначаются: отборная – 0; первая – 1; вторая – 2.

Качество диетических и столовых яиц определяют по состоянию воздушной камеры, белка, желтка. У диетических яиц неподвижная воздушная камера высотой не более 4 мм; белок плотный, светлый, прозрачный, желток прочный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается. У столовых яиц неподвижная воздушная камера (допускается некоторая подвижность) высотой не более 7 мм; для яиц, хранившихся в холодильниках – не более 9 мм; белок плотный (допускается не достаточно плотный), светлый, прозрачный; желток прочный, мало заметный, в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся.

Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой, неповрежденной. Допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных пятен и полосок не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета. Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов. Хранят диетические яйца при температуре не выше 20°С и не ниже 0°С;

Столовые – при температуре не выше 20°С; в холодильниках яйца хранят при температуре от 0 до -2°С и при относительной влажности воздуха 85 – 88%.

Кроме яиц, в фарш входит зелень петрушки. Она содержит:

·                    Витамин С – до 150 мг %,

·                    Витамин Р, каротин, В1 и В2 .

Петрушка бывает двух видов: листовая и кудрявая. По качеству она должна быть незастволившаяся, с чистыми свежими, неогрубевшими, ярко окрашенными листьями, без цветочных стеблей, длина листьев не менее 8 – 12 см. Хранят при температуре 4°С и относительной влажности воздуха 90 – 95% в течение 1 – 2 суток, так как быстро увядает. Дополнением к фаршу является репчатый лук. Его ценят за содержание эфирных масел.

Репчатый лук содержит:

·              Эфирные масла – до 6 мг %

·              Сахар – до 9%

·              Витамины – С, В1, В2, В6, РР и фолиевая кислота

·              Минеральные вещества – до 1,7%

Хранят лук до 5 дней при температуре 3°С и относительной влажности воздуха 70%.

Обязательным вкусовым дополнителем является соль. Она состоит из соединения Na CI (97 – 99,7) и примеси других минеральных солей ( Mg CI2, Ca CI2 и другие)

Химический состав соли:

·                    Na – 39,4%

·                    CI – 60,6%

Соль бывает: каменная, выварочная, самосадочная, садочная.

По обработке: 1) мелкокристаллическая (выварочная); 2) молотая (каменная, самосадочная, садочная); 3) немолотая. Сорта: 1) экстра, 2) высший, 3) первый, 4) второй. По органолептическим показателям соль должна быть белого цвета, допускается серовато – желтый или голубоватый оттенок в первом и втором сортах. Хранят соль в сухих складских помещениях при температуре 17°С и относительной влажности воздуха 70%.

В качестве специй для фарша используют перец. Он содержит:

·        Эфирные масла

·        Алкалоиды пипеина

Выпускают перец в виде горошка и молотым. Он должен быть в виде мелкого порошка, цвет черно – бурый, запах и вкус – острый. Хранят в сухих проветриваемых помещениях при температуре 12 – 17°С и относительной влажности воздуха 75%.

В качестве гарнира к «зразам отбивным» подают картофельное пюре. В связи с этим, основным сырьем является картофель.

Он содержит:

·                    Крахмал – 18%

·                    Азотистые вещества – 2%

·                    Сахар – 1,5%

·                    Минеральные вещества – 1% (Na,K,Ca,P,Fe)

·                    Клетчатка – 2%

·                    Органические кислоты – 0,1%

·                    Витамины – В1, В2, В6, РР, Е, К

Энергетическая ценность 100 г. Картофеля 83 ккал или 347 кДж.

Клубни картофеля должны быть целыми, сухими, чистыми, здоровыми, неувядшими и непроросшими, для отборных сортов должны быть зрелыми, с плотной кожицей. Запах и вкус картофеля – свойственные ботаническому сорту. Хранят в хорошо вентилируемых складах без дневного освещения в течение 5 – 10 дней при температуре 3°С и относительной влажности воздуха 85 – 90%.

Для приготовления пюре используют молоко цельное.

Оно содержит:

·                    Молочный жир – от 2,8 до 5,2%

·                    Белки – 2,8 – 4,3%

·                    Молочный сахар – лактоза (4,7 – 5,2)

·                    Минеральные вещества – 0,7% (соли кальция, Р, К, Мg)

·                    Микроэлементы – Zn, Pb, Co, I, F, и другие

·                    Витамины жирорастворимые – А, D, Е; водорастворимые – С, В1, В2, В6, В12, РР и другие

·                    Газы молока – О2, Н2, СО2

·                    Ферменты – липаза и другие

·                    Вода – 87-88%

Энергетическая ценность 100 г. Молока 58 ккал.

Молоко делят пастеризованное и стерилизованное. Оно должно быть в виде однородной жидкости без осадка. Цвет белый со слегка желтоватым оттенком. Вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов. Хранят при температуре 2-6°С в течение 36 ч., стерилизованное – при температуре 20°С в течение 10 дней.

Так – же, для увеличения калорийности картофельного пюре, при приготовлении используют маргарин.

Химический состав:

·                    Жир – не менее 82%

·                    Влаги – не более 17%

·                    Углеводы – 1%

·                    Белки – 0,3%

Энергетическая ценность 100 г. Маргарина – 746 ккал. Маргарин подразделяют на: бутербродные, столовые, для промышленной переработки.

У маргарина столового консистенция должна быть пластичная, плотная, однородная, поверхность среза блестящая, слабо блестящая, сухая на вид, без посторонних привкусов и запахов.

Хранят нефасованный маргарин при температуре от 10 до 0°С до 75 дней,, от 0 до 4°С – 45 дней, от 10 до 15°С – 30 дней. Относительная влажность воздуха при хранении маргарина 80%.

Дополнением к блюду, является соус «красный основной».

Химический состав муки:

·                    Белки – 6,9 – 12,5%

·                    Крахмал – 54,1 – 67,7%

·                    Жир – 0,9 – 1,9%

·                    Минеральные вещества – 0,5 – 1,6% (Na, Ca, P, Fe )

·                    Влаги – 14%

Мука должна быть мягкая на ощупь, цвет белый или белый с кремовым, легким желтоватым, желтовато – сероватым оттенком, в зависимости от сорта (высший, первый, второй); без запаха.

Хранят муку в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре воздуха 12 – 17°С, относительной влажности воздуха 70% до 10 суток.

Дополнительным сырьем в соусе является морковь.

Она содержит:

·                    Сахар – 6-9%

·                    Минеральные вещества – 0,7-1,0%

·                    Каротин – до 9 мг%

Морковь должна быть целой, свежей, чистой, неувядшей, незагрязненной, нетреснувшей, без заболеваний и повреждений с/х вредителями, с нежной, сочной, ярко окрашенной мякотью и небольшой сердцевиной.

Хранят на предприятиях общественного питания при температуре 3°С в течение 3 – 5 дней при относительной влажности воздуха 85 – 90%.

Так – же дополнительным сырьем является корень петрушки. В ней много витаминов С, Р, каротина, В1, В2. Требования к петрушке те – же, что и к моркови, диаметр корнеплода не менее 1 см. Хранят ее на предприятиях общественного питания при температуре 3°С в течение 3 – 5 дней при относительной влажности воздуха 85 – 90%.

Так – же применяют томатное пюре – это однородная, тонкоизмельченная уваренная масса, без остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов; вкус и запах натуральные, свойственные уваренной томатной пасте, без горечи, пригара и других посторонних привкусов и запахов; цвет красный, характерный для томатных продуктов, равномерный по всей массе. Хранят томатное пюре при температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха 70 – 75% до 1 месяца.

Для улучшения вкусовых качеств, в соус добавляют лавровый лист.

Химический состав:

·                    Массовая доля эфирного масла – 3%

·                    Влажность – не более 12%

На сорта лавровый лист не делится. Листья должны быть здоровыми, не поврежденными вредителями и болезнями, продолговато – овальными, зеленой или сероватой окраски с серебристым оттенком. Запах и вкус хорошо выраженные, свойственные лавровому листу. Длина листьев не менее 3 см, допускается не более 2% желтых листьев. Фасуют лавровый лист в бумажные пакеты по 10, 20, 25, а для предприятий общественного питания – по 200 – 250 г.

1.4 Описание технологического процесса приготовления блюда

1.4.1 Описание механической кулинарной обработки сырья

Для зраз отбивных, основным сырьем является мясо. Перед тем, как начать приготовление блюда, нужно произвести механическую кулинарную обработку сырья. Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе. Мороженое мясо разделывают только после размораживания. Размораживание мяса производят для того, чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку. В мороженом мясе сок находится между волокнами в виде кристаллов льда. При размораживании сок снова поглощается волокнами, и его потери во многом зависят от способа размораживания. Мясо размораживают в специальных камерах медленным или быстрым способом. При медленном размораживании в камере поддерживают температуру от 0 до 6° - 8°С, влажность воздуха – 90-95%. Мясо размораживают крупными частями (тушами, полутушами, четвертинами), их подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают сок, образующийся при размораживании, и первоначальное состояние их восстанавливается. Продолжительность размораживания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1 – 3 суток. Размораживание прекращают, если температура в толще мышц достигает 0 – 1°С. Потери мясного сока при медленном размораживании составляет 0,5 массы мяса.

При быстром размораживании в камере поддерживают температуру 20 – 25°С, влажность воздуха – 85-95%, для чего в нее подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо размораживают за 12 – 24 часа, температура в толще мышц должна быть – 0,5…1,5°С и влажности воздуха 80 – 85%. Чтобы снизить потери мясного сока при разделке.

Перед размораживанием мясо нельзя разрубать на куски, т.к при этом потери мясного сока увеличиваются до 10%, а мясо становится жестким и невкусным. Не допускается размораживание мяса в воде, т.к в воду будут переходить растворимые пищевые вещества. После размораживания срезают клеймо, сильно загрязненные места, кровяные сгустки. После размораживания, мясо обмывают.

Обмывание – это смывание с поверхности мяса загрязнений, микроорганизмов и их пор. На крупных предприятиях общественного питания мясо обмывают в моечных помещениях. Чтобы мясо не скользило при дальнейшей обработке, его обсушивают.

Обсушивание – также препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючьях или укладывают на решетки, расположенные над моечными ваннами и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. На крупных предприятиях наружный воздух для обсушивания нагнетают по специальным трубопроводам и пропускают через фильтры. Температура воздуха 1 – 6°С. На небольших предприятиях применяют естественное обсушивание.

Затем производим обвалку мяса. Обвалка – это отделение мяса от костей. Эту операцию производят очень тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски имели глубоких надрезов (не более 10 мм).

Жиловка и зачистка – это удаление сухожилий, пленок, хрящей. При зачистке частей мяса удаляют грубые поверхностные пленки, сухожилия, хрящи и лишний жир, с краев обрезают закраины. Зачищают мясо, чтобы оно не деформировалось при тепловой обработке.

Разделку мяса производят в помещении с температурой воздуха не выше 10°С, чтобы мясо не нагревалось.

Вспомогательным сырьем, при приготовлении «зраз отбивных» является яйцо: перед тем как произвести тепловую обработку яиц, их нужно обработать. Для этого, первым делм зачищают яйца щеточкой от печати. Затем укладывают в специальные сетки, и опускаем в 2% раствор хлорамина. Вынимаем сетку с яйцами и опускаем раствор соды пищевой. После этого, яйца поласкаем под струей проточной воды. Затем, яйца вынимаем и даем обсохнуть.

Также, при приготовлении зраз, используют репчатый лук. Его сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. Зелень петрушки промывают, обсушивают, нарезают.

Для приготовления гарнира используют картофель. А перед тем, как его приготовить, нужно произвести обработку картофеля. Механическую кулинарную обработку картофеля можно производить механическим, химическим и термическим способами. Наиболее распространенным способом из них является механический. При этом способе процесс обработки картофеля состоит из следующих операций: сортировка и калибровка, мытье, очистка, доочистка.

Сортируют картофель в механических сортировочных машинах или вручную. При сортировке удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси (камни, щепки, комочки земли) и проросшие клубни, т.к в глазках такого картофеля содержится ядовитое вещество – соланин.

Страницы: 1, 2, 3, 4