Приготовление вторых блюд. Кондитерские изделия

Калибруют картофель по размерам, для того чтобы снизить отходы при машинной очистке. После этого, картофель моют, это способствует быстрой его очистке, улучшает санитарные условия дальнейшей обработки. Очищают картофель в картофелечистках или вручную. Затем производится доочистка картофеля вручную коренчатым или желобковым ножом. При доочистке у очищенных клубней удаляют глазки, впадины, темные пятна, оставшуюся кожицу. Обработанный картофель промывают в холодной воде. Также подготавливают сырье для соуса. Перебранные, со срезанной батвой морковь и петрушку моют, очищают и снова промывают. Затем нарезают соломкой или кубиками. Обработанный лук тоже нарезают соломкой или кубиками. Для того, чтобы его нарезать соломкой, лук разрезают вдоль по оси на две половинки или на четыре части, кладут разрезом вниз и шинкуют толщиной 1 – 2 мм.

Муку пшеничную для соуса просеиваем через сито, для удаления комочков и посторонних примесей.

Все эти операции играют большую роль в питании человека, и тесно связаны с дальнейшей обработкой.

1.4.2 Описание технологии приготовления полуфабрикатов

Зразы отбивные относятся к натуральным полуфабрикатам. При приготовлении зраз отбивных применяют такие приемы, как нарезка и отбивание. Нарезают порционные куски мяса из бокового и наружного кусков тазобедренной части, прямоугольной формы, толщиной 1 – 1,5 см. поперек волокон под прямым углом или углом 40 – 45°, чтобы порционные куски имели вид, меньше деформировались. Затем производим отбивание, для этого куски мяса укладываем на поверхность доски и отбиваем тяпкой, предварительно смоченной в холодной воде. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску соответствующую форму. Все это способствует равномерной тепловой обработке.

На подготовленные куски мяса кладут фарш, свертывают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Поверхность зраз должна быть незаветренная, цвет и запах – характерные для доброкачественного мяса. Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кровоподтеков, костей. Полуфабрикаты должны быть нарезаны поперек мышечных волокон. Подготовленные полуфабрикаты хранят при температуре не выше 6°С. Помещают их на противни в один ряд, хранят не более 36ч.

Лук нарезают мелкой крошкой. Для этого, его разрезают вдоль пополам, нарезают пластины толщиной 1 – 3 мм, затем поперек режут на кубики.

зразы блюдо торт

1.4.3 Описание технологии тепловой обработки зраз отбивных, приготовления блюда

Тепловая обработка продуктов имеет большое значение. Она повышает усвояемость пищи, т.к., образуются вкусовые и ароматические вещества, улучшающие процессы пищеварения. Продукты не только размягчаются, но под действием высокой температуры, обеззараживаются, т.к. погибают микроорганизмы и разрушаются вредные вещества – токсины.

В процессе тепловой обработки в продуктах происходят сложные физико-химические изменения как клейстерезация крахмала, карамелизация сахара, денатурация (свертывание белков). Жир расплавляется, образуются новые вещества, придающие готовым блюдам приятный вкус и запах, но в том случае, когда технологический процесс проводится без нарушений.

К отрицательным явлениям при тепловой обработке относят потери пищевых веществ – растворимых белков, минеральных и ароматических веществ, некоторых витаминов. Продукты изменяют свой цвет и массу. Все способы тепловой обработки делят на основные и вспомогательные.

Зразы отбивные готовят при помощи тушения. Тушение – это припускание в бульоне или соусе предварительно обжаренных продуктов с добавлением специй и пряностей. В начале готовим фарш для зраз отбивных. Для этого, обработанные яйца закладываем в кипящую подсоленную воду (солим для того, чтобы избежать вытекание яиц при варке, если появились трещина на скорлупе, т.к. соль образует в растворе осмотическое давление выше давления внутри яйца. Разность этих давлений не дает возможность вытекать содержимому яйца.), и варим 10 – 12 минут, затем воду сливаем, и яйца промываем холодной водой. Далее яйца очищаем от скорлупы и нарезаем крошкой. Подготовленный репчатый лук пассируем, для этого на разогретую с жиром сковороду закладываем нарезанный лук и обжариваем до золотисто – желтого цвета. Зелень петрушки нарезаем и соединяем с подготовленными яйцами и луком, сухарями, солим, перчим, перемешиваем.

На разогретую с жиром сковороду укладываем в один ряд

зразы, и обжариваем основным способом при температуре 130 – 150°С до образования на поверхности зраз поджаристой корочки со всех сторон. Жарку производим до полуготовности на плите, затем перекладываем зразы в сотейник, заливаем горячей водой, добавляем томатное пюре и тушим около 1 ч. Затем зразы вынимаем. Бульон процеживаем.

1.4.4 Описание оформления блюда и норм выхода

При отпуске блюда, на подогретую до 40°С тарелку выкладывают горкой гарнир – картофельное пюре, сверху ложкой наносят рисунок, рядом с боку кладут – зразы, подливают соус, он должен немного задеть гарнир или соус можно подать отдельно в соуснике. Оформляют измельченной зеленью или листиком петрушки.

Норма выхода:

·                    Зразы – 2 шт. – 70 грамм

·                    Картофельное пюре – 150 грамм

·                    Соус красный – 50 грамм

Выход блюда: 270 грамм.

1.4.5 Описание требований к качеству, условиям и срокам хранения

Температура подачи готового блюда – 65°С.

Требования к качеству:

Зразы отбивные имеют на поверхности поджаристую корочку; цвет темно – красный; вкус и запах – овощей и специй; консистенция – мягкая.

Картофельное пюре – консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков не протертого картофеля. Цвет – от кремового до белого, без темных включений.

Соус красный основной – цвет от коричневого до коричневато – красного; вкус – ярко выраженный вкус мяса с кисло – сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа; консистенция – однородная. Так как соус с мукой – в нем не допускаются дефекты: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах сырого томатного пюре.

Хранят соус на водяной бане при температуре до 80°С от 3 до 4ч. Поверхность соуса защипывают сливочным маслом, посуду с соусом закрывают крышкой. Соус красный основной можно хранить до 3-х суток. Для этого его охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0 – 5°С.

1.5 Описание организации работы цехов

Организация работы мясного цеха

Организация работы мясного цеха заготовочного предприятия: Мясные цеха заготовочных предприятий производят крупнокусковые, порционные натуральные и панированные, мелкокусковые полуфабрикаты, а также полуфабрикаты из котлетного мяса. Производство мясных порционных и мелкокусковых полуфабрикатов осуществляется на конвейерных линиях. Вдоль линии располагают производственные столы. Слева от работников устанавливают передвижные тележки с крупнокусковыми полуфабрикатами. Для нарезки порционных полуфабрикатов в центре стола размещают разделочную доску, слева от нее лоток с мясом, справа – лоток с порционными полуфабрикатами, средний нож поварской тройки, мулат. За разделочной доской устанавливают циферблатные весы ВНЦ – 2. Лотки с готовыми полуфабрикатами работник ставит на движущийся конвейер.

Работа мясного цеха заготовочного предприятия осуществляется в одну или две смены в зависимости от его мощности.

Организация работы горячего цеха

Горячий цех является наиболее ответственным участком производства. В этом цехе завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителям.

Соусное отделение

Предназначено для приготовления вторых горячих блюд, гарниров и соусов. Основным оборудованием соусного

отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Приготовление соусов осуществляется в «первой линии». Работа поваров соусного отделения начинается с ознакомления с планом – меню и технологическими картами, определения количества продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду.

Таблица оборудования и инвентаря

№ п/п	Технологические операции	Оборудование	Инвентарь, посуда
1	мытье сырья	моечные машины	ванны
2	отбивание мяса	мясоразрыхлители	поварские тяпки, доски
3	очистка овощей	_артофелеочистительные, овощеочистительные машины	ножи
4	тепловая обработка	электрические плиты, пищеварочные котлы, жарочные шкафы	кастрюли
5	приготовление пюре	протирочные машины	толкушки, сита

2. Профессия «Кондитер»

2.1 Характеристика темы

Кондитерские изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека.

Торты отличаются от пирожных большим размером и более сложной отделкой поверхности. Однако удельный вес тортов среди мучных кондитерских изделий превышает 60%. Это объясняется тем, что торты обладают отличными вкусовыми данными и нарядным внешним видом, благодаря чему является украшением любого праздничного стола.

По сложности изготовления, торты делятся на торты массового производства, литерные, фигурные и фирменные.

Торт «Фруктовый» выпускают массой 1кг. Он может иметь квадратную или круглую форму. В данном случае, имеет круглую форму.

В зависимости от выпеченного из теста полуфабриката торты делятся на следующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, воздушные, заварные, крошковые и комбинированные из различных полуфабрикатов.

Торт «Фруктовый» готовится в сочетании двух видов теста: бисквитного и песочного. Бисквит обладает высокими вкусовыми качествами. И очень удобен для приготовления, так как имеет пышную и мягкую структуру. А что касается песочных пластов, то они являются рассыпчатыми изделиями, и калорийными, так как в них большое количество масла и сахара.

По этим приметам мы видим, что торт «Фруктовый» обладает красивым внешним видом, хорошими вкусовыми качествами и калорийностью.

2.2 Рецептура, калькуляция изделия

Торт «Фруктовый»

№ п/п	Наименование сырья	Масса п/ф (грамм)
1	Песочное тесто	290
2	Бисквит	205
3	Крем «Шарлот»	110
4	Желе из апельсинов	85
5	Повидло яблочное	335
6	Фрукты консервированные	80
7	Крошка бисквитная	10
Выход		1 шт. – 1000 гр.

Бисквит основной (с подогревом)

№ п/п	Наименование сырья	Масса (грамм)
1	Мука пшеничная	281
2	Крахмал	69
3	Сахар – песок	347
4	Меланж	578
5	Эссенция	4
Выход		1000

Песочное тесто

№ п/п	Наименование сырья	Масса (грамм)
1	Мука пшеничная	557
2	Масло сливочное	309
3	Сахар – песок	206
4	Меланж	72
5	Аммоний углекислый	0,5
6	Сода питьевая	0,5
7	Соль	2
8	Эссенция	2
Выход		1000

Крем «Шарлотт»

№ п/п	Наименование сырья	Масса (грамм)
1	Масло сливочное	422
2	Сахар – песок	375
3	Молоко цельное	250
4	Яйцо	75
5	Ванильная пудра	4
6	Коньяк или вино десертное	2
Выход		1000

Желе из апельсинов

№ п/п	Наименование сырья	Масса (грамм)
		Брутто	Нетто
1	Апельсины	114	50
2	Сахар	120	120
3	Кислота лимонная	2	2
4	Желатин	30	30
5	Вода	910	910
Выход			1000

Расчет стоимости бисквита основного

№ п/п	Наименование сырья	Масса сырья, кг		Стоимость 1кг. Сырья, руб.	Сумма, руб.
		На 1кг.	На 10кг.
1	Мука пшеничная	0,281	2,81	20 – 00	56 – 20
2	Крахмал	0,69	6,9	20 – 00	138-00
3	Сахар – песок	0,347	3,47	30 – 00	104-10
4	Меланж	0,578	5,78	70 – 00	404-60
5	Эссенция	0,04	0,4	20 – 00	8 – 00

Сумма сырьевого набора бисквитного теста: 710руб 90коп.

Стоимость 1кг. Бисквита: 71руб. 9коп.

Расчет стоимости песочного теста

№ п/п	Наименование сырья	Масса сырья, кг.		Стоимость 1кг. Сырья, руб.	Сумма, руб.
		На 1кг.	На 10кг.
1	Мука пшеничная	0,557	5,57	20 – 00	111- 40
2	Масло сливочное	0,309	3,09	120 – 00	370 – 80
3	Сахар-песок	0,206	2,06	30 – 00	61 – 80
4	Меланж	0,720	7,2	70 – 00	504 – 00
5	Аммоний углекислый	0,0005	0,005	20 – 00	0 – 10
6	Сода питьевая	0,0005	0,005	20 – 00	0 – 10
7	Соль	0,002	0,02	8 – 00	0 – 16
8	Эссенция	0,002	0,02	20 – 00	0 – 40

Страницы: 1, 2, 3, 4