Проект предприятия общественного питания при промышленном предприятии в соответствии с действующими стандартами и нормами

Таблица 2.2. – Расчет сырья для первых блюд и соусов

Наим. блюда	Количество сырья, брутто								Итого, кг
Сырьё	Щи из свежей капусты с картофелем №187		Рассольник петербургский №197		Суп с крупой и мясными фрикадельками №224		Соус красный основной №759
	1 порция, г	150	1 порция, г	70	1 порция, г	150	1порция, г	200
Капуста белокочанная	150	22500							22,5
Картофель	80	12000	200	14000					26,0
Репа	20	3000							3,0
Морковь	25	3750	25	1750	25	3750	5	1000	10,250
Петрушка (корень)	6,5	975	6,5	455	6,5	975	1	200	2,605
Лук репчатый	24	3600	12	840	24	3600	2	400	8,440
Томатное пюре	10	1500	15	1050			8	1600	4,150
Кулинарный жир	10	1500			5	750	1,25	250	2,5
Бульон	375	56250	350	24500	475	71250	200	40000	192,000
Огурцы соленые			33,5	2345					2,345
Масло сливочное			10	700					0,7
Крупа манная					30	4500			4,5
Мука пшеничная							3	600	0,6
Сахар							1	200	0,2
Крупа рисовая			15	1050					1,050

Таблица 2.3. – Расчет сырья для вторых блюд

Наим. блюда	Количество сырья, брутто										Итого, кг
Сырьё	Рыба жареная №488		Мясо тушеное №586		Рулет с луком и яйцом №617		Котлеты по -киевских №659		Рыба, запеченная в соусе красном №506
	1п., г	100	1п., г	100	1п., г	115	1п., г	100	1п.,г	100
Треска	155	15500							157	15700	31,2
Мука пшеничная	6	600	5	500					6	600	1,7
Лук репчатый			7	700	57	6555					7,255
Маргарин столовый	7	700			5	575			7	700	1,975
Говядина			170	17000	115	13225					31,0
Морковь			10	1000							1,0
Петрушка (корень)			8	800							0,8
Жир животный топленый пищевой			7	700	1	115					0,815
Томатное пюре			15	1500							1,5
Хлеб пшеничный					15	1725	28	2800			4,525
Молоко					23	2645					2,645
Яйца					28	3220	15	1500			4,720
Петрушка (зелень)					5	575					0,575
Сухари					4	460					0,460
Курица							231	23100			23,1
Масло сливочное							40	4000			4,0
Кулинарный жир							15	1500			1,5

Таблица 2.4. – Расчет сырья для гарниров

Наим.блюда	Количество сырья, брутто								Итого,
сырьё	Картофель жареный из вареного №695		Макаронные изделия отварные №688		Каша рассыпчатая №679		Бобовые отварные №685
	На 1 п, г	200	На 1 п, г	115	На 1 п, г	100	На 1п, г	100
Картофель	248,4	49680							49,680
Масло растительное	14,4	2880							2,880
Макаронные изделия			144	16560					16,56
Маргарин столовый			6,75	776,25	6,75	675	6,75	675	2,130
Крупа рисовая					144	14400			14,4
Бобовые							144	14400

Таблица 2.5. – Расчет сырья для сладких блюд и напитков

Страницы: 1, 2, 3

МЕНЮ