Проект предприятия общественного питания при промышленном предприятии в соответствии с действующими стандартами и нормами

Таблица 2.6. – Расчет сырья для мучных изделий

Наим. блюда	Количество сырья, брутто								Итого, кг
Сырьё	Блинчики с творожным фаршем №1044		Пирожки печеные из дрожжевого теста №1052		Пончики в сахарной пудре №1056		Гренки из пшеничного хлеба №1067
	1п., г	30	1п., г	37	1п., г	40	1п., г	40
Мука пшеничная высшего сорта			34	1258	26,5	1060			2,318
Сахар					3	120			0,12
Маргарин столовый	6	180	0,25	9,25	1,5	60			0,25
Яйца			3,5	129,5	1	40			0,17
Соль			0,5	18,5	0,25	10			0,028
Дрожжи (прессованные)			1,43	53	0,8	32			0,085
Рафинадная пудра	5	150			3	120			0,27
Масло растительное					5,25	210			0,21
Масло сливочное	5	150	20	740					0,89
Молоко			14	518					0,518
Повидло			25	925					0,925
Блинчики	100	300							0,3
Фарш	50	1500							1,5
Хлеб пшенич.							158	6320	6,32

Таблица 2.7. – Сводная ведомость среднесуточного расхода сырья

Наименование сырья и полуфабрикатов	№ Сборника рецептур, в которых присутствует продукт	Общая масса, кг
Крабы	98	0,3
Картофель	98, 99,128, 187, 197, 695	84
Огурцы свежие	95, 98, 99	4
Помидоры свежие	59, 99	4
Салат	59	0,7
Майонез	98, 99	2,5
Курица	98,99,659	38
Сельдь	128	4
Масло сливочное	128, 238, 659, 1052	15
Говядина	586, 617,178	50
Яйца	617, 659, 1044, 1056, 1052	10
Лук репчатый	59, 187, 759, 224, 500, 586, 617	46
Сметана	95	1
Капуста белокочанная	187	22,5
Репа	187	3
Морковь	187, 197, 224, 759, 586	26
Петрушка (корень)	187, 224, 759, 586	6
Томатное пюре	187, 759, 586	9
Кулинарный жир	187, 224, 759, 659, 466	12
Молоко	238, 617, 897, 1052	160
Крупа рисовая	197	1
Крупа манная	224	10
Мука пшеничная	759, 500, 586. 466, 1056, 1052	12
Сахар	759, 466, 950, 943, 897, 859, 1056	46
Треска	488,506	31,2
Маргарин столовый	506, 617, 434, 688, 679, 685. 1056, 1052	38
Жир животный топленый пищевой	586, 617	2
Хлеб пшеничный	617, 659, 466	12
Петрушка (зелень)	617	1
Сухари	617	0.8
Спаржа	99	1,15
Капуста цветная свежая	99	1,05
Горошек	99	0,4
Фасоль	99	0,7
Огурцы соленые	197	2,3
Повидло	1052	0,925
Блинчики	1052	0,3
Масло растительное	695, 1056	22,42
Макароны	688	24
Крупа рисовая	679	19
Бобовые	685	24
Какао-порошок	915	0,25
Лимон	900	5,4
Смесь сухофруктов	868,874	2,45
Кофе натуральный	950, 948	2
Чай высшего сорта	943	0,8
Желатин	900, 897	5
Курага	874	1,2
Крахмал картофельный	874	0,35
Кислота лимонная	868,874,	0,02

3. Организационная часть

 

3.1 Организация производства в цехе

Производственной программой для мясного цеха является совокупность ассортимента и количество полуфабрикатов, выпускаемых за смену. В мясном цехе производится первичная обработка мясного и рыбного сырья, птицы и приготовление полуфабрикатов. Мясо поступает на предприятие тушами и полутушами в замороженном виде. В мясном цехе производится разделка мясных туш на крупнокусковые полуфабрикаты. Мясной цех работает с 6:30 до 18:00 часов. Производственная программа мясного цеха приведена в таблице

Таблица 3.1-Производственная программа мясного цеха

№ рецептуры	Наименование блюд	Наименование крупнокусковых полуфабрикатов для блюда	Масса полуфабриката на 1 блюдо, г		Кол-во блюд в смену, порц.	Кол-во порцион ных мелкокусковых и рубленых полуфабри катов, кг
			брутто	нетто		брутто		нетто
98	Салат «Столичный»	курица	152	105	50	8		5,25
99	Салат с птицей	курица	115	79	50	6		4
178	Фрикадельки мясные	говядина (котлетное мясо)	116	86	150	17,5		13
488	Рыба жареная	треска	155	119	100	15,5		12
586	Мясо тушеное	говядина (верхний, внутренний, наружный, боковой куски тазобедренной части)	170	125	100	17		12,5
659	Котлета по- киевских	Курица	231	90	100	23		9
506	Рыба, запеченная в соусе красном	треска	157	119	100	16		12
617	Рулет с луком и яйцом	Говядина (котлетное мясо)	115	76	115	14		9
						117	77

В мясном цехе производят 117 кг мясных полуфабрикатов, в т. ч. из говядины 48,5 кг, из рыбы 31,5 кг, из птицы 37 кг.

Рубленой массы производят 77 кг.

Таблица 3.2- Режим работы мясного цеха

Место реализации готовых изделий	Часы реализации полуфабрикатов	Часы работы цеха	Продолжительность работы цеха
Горячий цех	6 - 20	6 - 20	12

Таблица 3.3-График приготовления полуфабрикатов в мясном цехе

Наименование полуфабрикатов	Кол-во полуфабрикатов, порций.	Часы приготовления
		к 7	к 8	к 12	к 18	к 20
треска	200	30	30	50	50	40
говядина (котлетное мясо)	265	50	50	60	60	45
говядина (верхний, внутренний, наружный, боковой куски тазобедренной части)	170	30	40	50	30	20
курица	200	40	50	50	30	30

3.2 Расчет численности работников цеха

 

Расчет численности производственных рабочих.

Численность производственных рабочих, необходимых для выполнения производственных процессов рассчитывается по формуле:

где n-количество блюд по производственной программе, шт.

Т-время работы предприятия, ч

t-норма времени на изготовление единицы изделия, с

Расчет сводится в таблицу 6.

Таблица 3.4. Расчет численности производственных рабочих

Наименование блюд	Количество блюд за день, шт.	Коэффициент трудоемкости	Количество поваров
Салат с птицей	50	2,2	0,2
Сельдь с картофелем и маслом	50	1,3	0,1
Салат «Столичный»	50	2	0,2
Салат из свежих помидоров и огурцов	50	1	0,1
Сметана	100	0,2	0,4
Ряженка	200	0,2	0,1
Щи из свежей капусты с картофелем	150	1,2	0,3
Рассольник	70	1,7	0,2
Суп с крупой и мясными фрикадельками	150	1	0,3
Рыба жареная	100	1,3	0,2
Мясо тушеное	100	0,6	0,1
Рулет с луком и яйцом	115	0,8	0,2
Котлета по-киевски	100	1,1	0,2
Мусс лимонный	50	0,7	0,1
Суфле шоколадное	50	1,1	0,1
Кофе черный	95	0.1	0,2
Чай с сахаром	100	0.1	0,2
Компот из смеси сухофруктов	50	0,3	0,3
Кисель из кураги	50	0,5	0,5
Пончики в сахарной пудре	37	1	0,7
Пирожки печеные из дрожжевого теста	40	0,8	0,6
Блинчики с творожным фаршем	30	1,4	0,8
Гренки	40	0,1	0,01
Итого: 7

Списочная численность работников цеха рассчитывается по формуле

Nч =N∙ α∙К, чел.

Nч = 7*1,32 *2 = 19 чел.

где: α – коэффициент, учитывающий отсутствие работника по болезни и в связи с отпуском или выходными;

К – коэффициент сменности (при работе в две смены К=2);

При семидневном режиме работы α=1,32.

Расчет численности работников сводится в таблицу 6.1.

Таблица 3.5. – Списочная численность работников предприятия

Название цеха	Расчет численности работников N		Коэффициент α	Коэффициент сменности К	Списочная численность Nч
Овощной	15%	1	1,32	2	3
Мясной	15%	1	1,32	2	3
Горячий	45%	3	1,32	2	8
Холодный	25%	2	1,32	2	5

Таким образом принимаем численность работников в мясном цехе – 3 человека.

4. Расчет технологического оборудования и площади цеха

В мясном цехе разделены два технологических потока: обработки мяса и рыбы. Обработка субпродуктов и птицы будет производиться на технологической линии для обработки мяса.

Таблица 4.1. Схема технологического процесса

Выполняемые операции	Используемое оборудование
	Обработка мяса	Обработка рыбы
Дефростация	Производственная ванна	Производственная ванна
Обвалка туши	Разрубочный пень	-
Нарезка порционных полуфабрикатов, формование	Стол производственный, весы	Стол производственный, весы
Приготовление рубленой массы	Мясорубка	-
Хранение полуфабрикатов	Шкаф холодильный	Шкаф холодильный

Произведём расчёт производственных ванн. Вместимость ванны определяется по формуле:

V = G/ρKφ = Gt/ρKT

где G – масса обрабатываемого продукта, кг;

ρ – объёмная плотность продукта, кг/ дм;

К – коэффициент заполнения ванны (К=0,75-0,85);

φ – оборачиваемость ванны = Т/t

t – продолжительность технологического цикла;

T – продолжительность смены,ч.

Таблица 4.2 Определение ёмкости моечных ванн

Продукт	Масса продукта, кг	Объёмная плотность продукта, кг/	Коэффициент заполнения ванны	Оборачиваемость ванны	Ёмкость ванны, л
Рыба	31,5	0,8	0,8	6	8,2
Мясо	48,5	0,85	0,8	6	12
Птица	37	0,25	0,8	6	30,8

Принимаем ванны односекционные: ВСМ-1 – 3 штуки.

Определяем количество производственных столов:

n = NI/Lст = 3·1,20/1,2 = 3

Принимаем столы производственные СМ-3 (габаритные размеры 1200х800х870 мм) в количестве 3 штук. где N – число одновременно работающих в цехе;

I – длина рабочего места на одного работающего, м ( в среднем I = 1,2 м);

Lст – длина стандартного производственного стола, м.

Так же принимаем стол производственный СР-4 с габаритными размерами 950х600х870 для размещения на нём мясорубки.

Произведём расчёт механического оборудования для мясного цеха (мясорубки). Результаты расчёта сводятся в таблицу 4.3.

Требуемая производительность:

Q = G/Tŋy = 77/12·0,5 = 12,8,

где G- масса обрабатываемого продукта в смену,кг;

Т – продолжительность работы цеха, ч;

ŋy – условный коэффициент использования оборудования (ŋy = 0,5).

Фактическое время работы машины:

tф = G/QM = 77/120 = 0,64 ч

Коэффициент использования машины:

ŋф = tф/Т = 0,64/12 = 0,053

Таблица 4.3 Расчёт технологических машин

Операция	Масса продукта, кг	Вид оборудования	Производительность, кг/ч	Продолжительность работы, ч		Коэффициент использования машины	Количество машин
				Оборудования	Цеха
Приготовление рубленой массы	77	МКМ82	120	0,64	12	0,053	1

 

Произведём расчёт холодильного оборудования для мясного цеха. Расчёт требуемой вместимости холодильного оборудования производится по формуле:

V = Σ(G/ργ),

где G – масса продукта, подлежащего хранению, кг;

ρ – объёмная плотность продукта;

γ – коэффициент, учитывающий степень заполнения рабочей камеры холодильного оборудования ( для шкафов равен 0,7 – 0,8).

Таблица 4.4 Расчёт холодильного оборудования

Наименование продукции	Общая масса продукции, кг	Объёмная плотность продукта, кг/	Объём продукции,	Объём шкафа,
Треска (филе)	31,5	0,8	39,4	0,035
говядина (котлетное мясо)	31,7	0,85	37,3	0,037
говядина (верхний, внутренний, наружный, боковой куски тазобедренной части)	17	0,85	20	0,02
курица	37	0,25	148	0,148
Итого:				0,24

После выполнения расчётов принимаем к установке холодильный шкаф ШХ-0,71, емкостью 0,56  , габаритными размерами 800х800х2000 мм и холодильный шкаф ШХ-0,4 , емкостью 0,4 , габаритными размерами 750х750х1800 мм.

Кроме того принимаем весы товарные электронные CAS с максимальным пределом взвешивания 150 кг, габаритными размерами 500х320х325 мм.

Произведём расчёт площади мясного цеха.

Таблица 4.6 Определение площади, занимаемой оборудованием

Наименование оборудования	Тип, марка, модель	Количество	Габаритные размеры, мм		Площадь единицы оборудования,	Площадь, занимаемая оборудованием,
			длина	ширина
Ванна моечная	ВСМ-1	3	530	530	0,28	0,84
Раковина для мытья рук		1	500	500	0,25	0,25
Стол производственный	СМ-3	3	1200	800	0,96	2,88
Стол производственный	СР-4	1	950	600	0,57	0,57
Мясорубка	МКМ - 82	1	350	250	0,35	0
Холодильный шкаф	ШХ-0,71	1	800	800	0,64	0,64
Шкаф холодильный	ШХ-0,4	1	750	750	0,56	0,56
Стул разрубочный		1	530	530	0,28	0,28
Итого:						6,02

Общую площадь помещения цеха определяем по формуле:

Sобщ = S/ŋ

где ŋ – коэффициент использования площади (ŋ =0,35);

S – площадь, занимаемая оборудованием, .

Площадь цеха Sобщ = 6,02/0,35 = 17,2.Принимаем площадь мясного цеха 18 .

Заключение

Разрабатывая проект производственного цеха предприятия общественного питания, мною были решены следующие задачи:

- закреплены, углублены и обобщены знания, полученные во время лекционных и практических занятий;

- инициативно и творчески решены технологические задачи при составлении проекта;

- кратко и в установленное время изложена сущность проделанной работы, а так же аргументировано объяснены принятые решения.

Итогом разработки курсового проекта явилось умение:

- разрабатывать технико-экономическое обоснование проекта;

- выполнять технологические расчёты, с учётом НОТ и на основе технологических схем торгово-производственного процесса производить планировку и оснащение рабочих мест, компоновку цехов и других помещений;

- применять технические средства обучения и наглядной агитации;

- использовать нормативно техническую документацию.

В ходе выполнения проекта мной была спроектирована пельменная с числом посадочных мест сто десять и мясной цех в ней.

Спроектированная столовая должна располагаться по адресу город Пенза ул. Ленина 81 при заводе 1, иметь форму обслуживания потребителей – самообслуживание. В качестве поставщиков сырья выбраны в основном пензенские производители. Предприятие имеет площадь торгового зала 280 м; площадь помещений для приёма и хранения продуктов 95 м; площадь производственных помещений 172,5 м; площадь служебно-бытовых помещений 66,5 м; площадь помещений для потребителей 383 м(в том числе 315м - зал с раздаточной).

Производственной программой предприятия общественного питания явилось расчетное меню, состоящее из холодных блюд и закусок (4 наименования), первых блюд (3 наименования), вторых блюд (5 наименований), сладких блюд и горячих напитков (2 наименования), холодных напитков (2 наименование), мучных изделий (4 наименования). Для составления меню было определено число потребителей, составившее 1000 человек, общее количество блюд, составившее 3652 блюда и количество блюд по группам.

По итогам расчёта сырья была составлена сводная ведомость среднесуточного расхода сырья.

При организации производства в мясном цехе был определён режим работы цеха – с 6:00 до 18:00. В мясном цехе обрабатывается ежедневно 117 кг мяса В мясном цехе работает всего 3 человека.

В мясном цехе разделены 2 технологических потока: обработки мяса и рыбы. Обработка субпродуктов и птицы производится на технологической линии для обработки мяса.

В цехе находится следующее оборудование: ванны моечные ВСМ-1 – 3 штуки, столы производственные СМ-3 – 3 штуки, стол производственный СР-4 – 1 штука, мясорубка МКМ - 82 – 1 штука, холодильный шкаф ШХ-0,71 – 1 штука, холодильный шкаф ШХ-0,4 – 1 штука, весы товарные электронные CAS – 1 штука. Так же в цехе располагается стул разрубочный для разруба туш и ванна моечная для мытья рук.

Площадь мясного цеха составляет 18 .

На основании расчётов выполнены следующие чертежи: планировочная схема предприятия с планом помещений для потребителей, план мясного цеха с расстановкой технологического оборудования.

Список литературы

1.       СНиП 2.08.02 – 89. Общественные здания и сооружения.

2.       МГСН 4.14-98. Московские городские строительные нормы предприятий общественного питания.

3.       ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

4.       ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

5.       Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания: учебник/ Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. – М.: КолосС, 2007. – 247 с.

6.       Профессиональная кухня: сто готовых проектов: технический каталог/ А.Д. Ефимов, Т.Т. Никуленкова, Н.В. Вуколова, М.И. Ботов. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2004. – 257 с.

7.       Пипер Г., Проектирование предприятий общественного питания: пер. с нем./ Г. Пипер, М. Рохач, Ф. Лемме; под ред. В.В. Вержбицкого. – М.: Стройиздат, 1985. – 192 с.

8.       Технология продукции общественного питания: в 2 т./ под ред. А.С. Ратушного. – М.: КолосС, 2004. – 760 с.

9.       Радченко Л.А., Организация производства на предприятиях общественного питания/ Л.А. Радченко. – Р-н/Д: Феникс, 2005. – 325.

Размещено на

Страницы: 1, 2, 3