реферат, рефераты скачать
 

Разработка технологии производства сгущенного молока с сахаром


p> 3.8.3 СГУЩЕННЫЕ МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ
ПРИ ОРГАНОЛЕПТИчЕСКОЙ ОЦЕНКЕ СГУЩЕННЫХ МОЛОчНЫХ КОНСЕРВОВ БОЛЬШОЕ ВНИМАНИЕ
УДЕЛяЮТ ВНЕШНЕМУ ВИДУ И СОСТОяНИЮ ВНУТРЕННЕЙ ПОВЕРХНОСТИ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ
УПАКОВКИ И ТРАНСПОРТНОЙ ТАРЫ. У МЕТАЛЛИчЕСКИХ БАНОК ОТМЕчАЮТ ДЕФОРМАЦИЮ
КОРПУСА, КРЫШЕК И ДОНЫШЕК, РЖАВЫЕ ПяТНА И ДЕФЕКТЫ ПРОДОЛЬНЫХ И ЗАКАТОчНЫХ
ШВОВ; У АЛЮМИНИЕВЫХ ТУБ —ПОВРЕЖДЕНИЕ ЭМАЛИЕВОГО ПОКРЫТИя, ПОМяТОСТЬ,
ПОТЕчНОСТЬ (ГОСТ 29245*). ГЕРМЕТИчНОСТЬ МЕТАЛЛИчЕСКИХ БАНОК ОПРЕДЕЛяЮТ
ПОГРУЖЕНИЕМ ИХ В ГОРячУЮ ВОДУ (ПРЕДВАРИТЕЛЬНО ОСВОБОДИВ ИХ ОТ ЭТИКЕТОК,
ПРОМЫВ ТЕПЛОЙ ВОДОЙ И ПРОТЕРЕВ).
БАНКИ ПОМЕЩАЮТ В ОДИН РяД В КИПяЩУЮ ВОДУ ТАК, чТОБЫ ПОСЛЕ ПОГРУЖЕНИя БАНОК
ЕЕ ТЕМПЕРАТУРА БЫЛА НЕ НИЖЕ 85 °С. КОЛИчЕСТВО ВОДЫ ДОЛЖНО БЫТЬ НЕ МЕНЕЕ чЕМ
В 4 РАЗА БОЛЬШЕ МАССЫ БРУТТО БАНОК И СЛОЙ ВОДЫ НАД БАНКАМИ — НЕ МЕНЕЕ 25
ММ. БАНКИ ДЕРЖАТ В ГОРячЕЙ ВОДЕ В ТЕчЕНИЕ 5...7 МИН В ВЕРТИКАЛЬНОМ
ПОЛОЖЕНИИ, УСТАНОВЛЕННЫМИ НА ДОНЫШКИ, А ЗАТЕМ ТАКОЕ ЖЕ ВРЕМя — НА КРЫШКИ.
ПОяВЛЕНИЕ ПУЗЫРЬКОВ ВОЗДУХА В КАКОМ-ЛИБО МЕСТЕ БАНКИ УКАЗЫВАЕТ НА ЕЕ
НЕГЕРМЕТИчНОСТЬ.
ДО ВСКРЫТИя ТРАНСПОРТНОЙ ТАРЫ МЕТАЛЛИчЕСКИЕ БАНКИ МАССОЙ НЕТТО 1 КГ И
БОЛЕЕ, ФЛяГИ И БОчКИ ПЕРЕВОРАчИВАЮТ ВВЕРХ ДНОМ, ОСТАВЛяЮТ В ТАКОМ ПОЛОЖЕНИИ
НА 1 СУТ, А ЗАТЕМ ПЕРЕМЕШИВАЮТ МЕШАЛКОЙ. ПРОДУКТ В ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ УПАКОВКЕ
ВСКРЫВАЮТ И ПЕРЕМЕШИВАЮТ ШПАТЕЛЕМ В ТЕчЕНИЕ 1...2 МИН.
ВНУТРЕННЮЮ ПОВЕРХНОСТЬ МЕТАЛЛИчЕСКИХ БАНОК ОСМАТРИВАЮТ ПОСЛЕ ОСВОБОЖДЕНИя
БАНОК ОТ ПРОДУКТА, ПРОМЫВАНИя ИХ ВОДОЙ И ПРОТИРАНИя ДОСУХА. ПРИ ОСМОТРЕ
ОТМЕчАЮТ СТЕПЕНЬ РАСПРОСТРАНЕНИя ТЕМНЫХ ПяТЕН И ЦВЕТА ПОБЕЖАЛОСТИ, НАЛИчИЕ
И СТЕПЕНЬ РАСПРОСТРАНЕНИя РЖАВЫХ ПяТЕН, НАЛИчИЕ И РАЗМЕР НАПЛЫВОВ ПРИПОя
ВНУТРИ БАНОК.
ОРГАНОЛЕПТИчЕСКИЕ СВОЙСТВА ОПРЕДЕЛяЮТ В НЕРАЗВЕДЕННОМ ИЛИ В ВОССТАНОВЛЕННОМ
ВИДЕ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ СПОСОБА УПОТРЕБЛЕНИя
* ГОСТ 29245 «КОНСЕРВЫ МОЛОчНЫЕ. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИя ФИЗИчЕСКИХ И
ОРГАНОЛЕПТИчЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ».

3.8.4 СУХИЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
ПРИ ОРГАНОЛЕПТИчЕСКОМ АНАЛИЗЕ СУХИХ МОЛОчНЫХ ПРОДУКТОВ УДЕЛяЮТ ВНИМАНИЕ
ВНЕШНЕМУ ВИДУ ТРАНСПОРТНОЙ ТАРЫ ИЛИ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ УПАКОВКИ. ПРИ ОСМОТРЕ
КРАФТ-МЕШКОВ ОТМЕчАЮТ НАЛИчИЕ РВАНЫХ МЕСТ, НАРУШЕНИЕ ПРОШИВКИ; У ДЕРЕВяННЫХ
БОчЕК — ПОВРЕЖДЕНИя, ПОЛОМКУ, ПОМяТОСТИ, СОСТОяНИЕ КЛЕПОК, ОБРУчЕЙ И ДР.
(ГОСТ 29245).
ОРГАНОЛЕПТИчЕСКИЕ СВОЙСТВА СУХИХ МОЛОчНЫХ ПРОДУКТОВ ОПРЕДЕЛяЮТ В
НЕРАЗВЕДЕННОМ ИЛИ В ВОССТАНОВЛЕННОМ ВИДЕ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ОПРЕДЕЛяЕМОГО
СВОЙСТВА И СПОСОБА УПОТРЕБЛЕНИя В ПИЩУ. ДЛя ВОССТАНОВЛЕНИя СУХИХ МОЛОчНЫХ
ПРОДУКТОВ БЕРУТ НАВЕСКУ МАССОЙ ОТ 9 ДО 75 Г В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ВИДА ПРОДУКТА
И РАЗВОДяТ ДИСТИЛЛИРОВАННОЙ ВОДОЙ АНАЛОГИчНО МОЛОчНЫМ КОНСЕРВАМ, ТЩАТЕЛЬНО
РАСТИРАя КОМОчКИ. ПОЛУчЕННУЮ СМЕСЬ ОСТАВЛяЮТ НА 10...15 МИН ДЛя НАБУХАНИя
БЕЛКОВ. ТЕМПЕРАТУРА АНАЛИЗИРУЕМЫХ ОБРАЗЦОВ ДОЛЖНА БЫТЬ 15...20°С.
ОРГАНОЛЕПТИчЕСКУЮ ОЦЕНКУ ВОССТАНОВЛЕННЫХ МОЛОчНЫХ ПРОДУКТОВ КАК ИЗ СУХИХ,
ТАК И ИЗ СГУЩЕННЫХ МОЛОчНЫХ КОНСЕРВОВ ПРОВОДяТ АНАЛОГИчНО ПАСТЕРИЗОВАННЫМ
МОЛОКУ И СЛИВКАМ.
ВНЕШНИЙ ВИД, ЦВЕТ, СТРУКТУРА И КОНСИСТЕНЦИя. ПОСЛЕ ВСКРЫТИя ТАРЫ (ИЛИ
УПАКОВКИ) ОСМАТРИВАЮТ ПОВЕРХНОСТЬ ПРОДУКТА, ОТМЕчАя НАЛИчИЕ ИЛИ ОТСУТСТВИЕ
УПЛОТНЕННОЙ КОРОчКИ. ПРОДУКТ ПЕРЕМЕШИВАЮТ И ОПРЕДЕЛяЮТ ЦВЕТ, СТРУКТУРУ,
КОНСИСТЕНЦИЮ, НАЛИчИЕ УПЛОТНЕННЫХ НЕРАССЫПАЮЩИХСя КОМОчКОВ ПРИ ЛЕГКОМ
ПОСТУКИВАНИИ И ПОСТОРОННИХ чАСТИЦ. ПРИ ПЕРЕМЕШИВАНИИ ОБРАЩАЮТ ВНИМАНИЕ НА
НАЛИчИЕ ИЛИ ОТСУТСТВИЕ УПЛОТНЕНИя ПРОДУКТА, ПРИЗНАКОВ СЛЕЖИВАНИя.
ДЛя ОПРЕДЕЛЕНИя ЦВЕТА СУХИХ МОЛОчНЫХ ПРОДУКТОВ (С РАЗМЕРОМ чАСТИЦ ДО 1 ММ)
ОБРАЗЕЦ ПОМЕЩАЮТ В чИСТУЮ СУХУЮ ЕМКОСТЬ НА ГЛУБИНУ НЕ МЕНЕЕ 2 ММ И чИСТЫМ
СУХИМ БЕСЦВЕТНЫМ СТЕКЛОМ (ТОЛЩИНОЙ ОКОЛО 1 ММ) СПРЕССОВЫВАЮТ, ПРОИЗВОДя
ЛЕГКИЕ ВРАЩАТЕЛЬНЫЕ ДВИЖЕНИя. ДЛя ОчЕНЬ ТОНКИХ ПОРОШКОВ ДАВЛЕНИЕ НА ОБРАЗЕЦ
ИСКЛЮчЕНО. СТОЛ ДЛя ТЕСТИРОВАНИя ПОМЕЩАЮТ ОКОЛО ОКНА ТАКИМ ОБРАЗОМ, чТОБЫ
СВЕТ ДОСТИГАЛ ПОВЕРХНОСТИ СТОЛА С ЛЕВОЙ СТОРОНЫ ОТ ОЦЕНЩИКА И ПАДАЛ В
ОСНОВНОМ ПОД УГЛОМ 45° К ГОРИЗОНТАЛЬНОЙ ПОВЕРХНОСТИ. СВЕРХУ ОБРАЗЦА, НА
ПРОТИВОПОЛОЖНОЙ СТОРОНЕ ОТ ОЦЕНЩИКА, РАЗМЕЩАЮТ НАВЕС ИЗ чЕРНОЙ ТКАНИ. РяДОМ
С ОБРАЗЦОМ РАСПОЛАГАЮТ СТАНДАРТ. ИСТОчНИК СВЕТА МОЖЕТ БЫТЬ РАСПОЛОЖЕН И
ВЫШЕ ОБРАЗЦА, НО ПРИ ЭТОМ УГОЛ ЗРЕНИя ДОЛЖЕН НАХОДИТЬСя НА УРОВНЕ 45° ОТ
ГОРИЗОНТАЛИ. В ЭТОМ СЛУчАЕ чЕРНУЮ ТКАНЬ РАЗМЕЩАЮТ ВЕРТИКАЛЬНО, РяДОМ С
ОБРАЗЦОМ, НА ПРОТИВОПОЛОЖНОЙ СТОРОНЕ ОТ ОЦЕНЩИКА (СТАНДАРТ МОС 11037).
ЗАПАХ, ВКУС И АРОМАТ. ЭТИ СВОЙСТВА АНАЛИЗИРУЮТ СРАЗУ ПОСЛЕ ОЦЕНКИ
КОНСИСТЕНЦИИ. ПРИ ЭТОМ ОСОБОЕ ВНИМАНИЕ ОБРАЩАЮТ НА НАЛИчИЕ ПРОГОРКЛОГО И
САЛИСТОГО ВКУСОВ.
ОРГАНОЛЕПТИчЕСКУЮ ОЦЕНКУ МОЛОчНЫХ КОНСЕРВОВ (СГУЩЕННЫХ И СУХИХ) В ЗАВОДСКИХ
ЛАБОРАТОРИяХ И ДЛя НАУчНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИХ РАБОТ РЕКОМЕНДУЕТСя ПРОВОДИТЬ
ПО 15-БАЛЛОВОЙ ШКАЛЕ. ПРИ ЭТОМ МАКСИМАЛЬНАя ОЦЕНКА ПО КАЖДОМУ
ОРГАНОЛЕПТИчЕСКО-МУ ПРИЗНАКУ (ВНЕШНИЙ ВИД И ЦВЕТ; ЗАПАХ, ВКУС И АРОМАТ;
СТРУКТУРА И КОНСИСТЕНЦИя), ПРЕДУСМОТРЕННОМУ НТД НА ТОТ ИЛИ ИНОЙ ПРОДУКТ,
СОСТАВЛяЕТ 5 БАЛЛОВ, чТО СООТВЕТСТВУЕТ ТРЕБОВАНИяМ НТД; 4 БАЛЛА —ЕСТЬ
СЛАБЫЕ ОТКЛОНЕНИя, 3 —ВЫРАЖЕННЫЕ ОТКЛОНЕНИя ОТ ТРЕБОВАНИЙ НТД; 2 И 1 БАЛЛ —
БРАК В ЗАВИСИМОСТИ ОТ СТЕПЕНИ ВЫРАЖЕННОСТИ ПОРОКА. ОБЩАя МАКСИМАЛЬНАя
ОЦЕНКА СОСТАВЛяЕТ 15 БАЛЛОВ. КАЖДЫЙ ОРГАНОЛЕПТИчЕСКИЙ ПРИЗНАК яВЛяЕТСя
КРИТЕРИЕМ ОЦЕНКИ.

4 Экспериментальная часть
| |4.1 Приборы и посуда |
|1. |Весы технические ВЛТК-500 |
|2. |Микроскоп биологический МБИ-3 |
|3. | Осветитель к микроскопу |
|4. |Окуляр – микрометр |
|5. |Палочки стеклянные |
|6. |Пипетки вместимостью 10, 10,77 см3 |
|7. |Рефрактометр РЛ-2 |
|8. |Стекла предметные |
|9. |Стекла покровные по ГОСТ 6672-75 |
|10. |Стаканы химические 400 мл |
|11. |Колбы химические 100, 250 мл |
|12. |Термометры жидкостные с диапазоном измерения 0– 100оС и ценой деления |
| |1оС по ГОСТ 27544-87 |
|13. |Вакуум – насос |
|14. |Вакуметр с диапазоном измерения 0 – 1 кгс/см2 и ценой деления 0,5 |
| |кгс/см2 по ГОСТ 8625-59 |
|15. |Конденсатор |
|16. |Трубки для подведения и отвода воды из конденсатора |
|17. |Водяная баня |
|18. |Электрическая плитка |
|19. |Гомогенизатор лабораторный с набором стаканов на 100, 200 мл |
|20. |Штативы |
|21. |Титровальная установка |
|22. |Влагометр Чижовой |
|23. |Центрифуга ЦЛК-1 |
|24. |Жиромеры молочные |
|25. |Стеклянная ёмкость для сбора конденсата |

4.2 Разработка вакуумно-выпарной установки

3 4 10 5

9

2
2

8

6

10

1 7

сгущаемый продукт пар

конденсат холодная вода теплая вода

Рис 4.1 Схема вакуум-выпарной установки

1 – вакуум-насос, 2 - краны для регулирования вакуума в системе,

3 – вакуметр, 4 – сборник конденсата, 5 – конденсатор, 6 – водяная

баня, 7 – электрическая плитка, 8 – колба, 9 – градусники,

10 – штатив.

В колбе 8 находится продукт, который подвергается сгущению. Снаружи колбу омывает горячая вода (t ? 70-75оС).

В системе с помощью вакуум-насоса создаётся вакуум, который обеспечивает кипение продукта в колбе. Образующиеся пары по трубке поступают в конденсатор 5, где пар конденсируется и образованный конденсат стекает по трубке в ёмкость 4.

Вакуум в системе необходим для снижения температуры кипения продукта, что позволяет снизить температурное воздействие на структуру и состав продукта.

С помощью кранов 2 в системе можно регулировать разряжение. С помощью градусников 9 измерять температуру воды в бане и температуру кипения продукта.

4.3 Схема проведения исследований
| | | | | | |
|Разработка | | |Выбор оптимального | |Органолептическая |
|технологии | | | | | |
|сгущённого молока с| | |содержания сухих | |Оценка, удобство |
|сахаром с | |> |веществ в восстанов-|> |растворения, размер |
|использова- | | | | | |
|нием в качестве | | |Ленном молоке | |жировых шариков и |
|сырья | | | | | |
|Сухого |> | | | |кристаллов лактозы |
|обезжиренного | | | | | |
|молока и раститель-| | | | | |
|ного жира | |> |Выбор растительного |> |Органолептическая |
| | | | | |оценка, |
| | | |Жира | |Размер жировых шариков |
| | | | | | |
| | | |Подготовка и | |На основании анализа |
| | | |внесение | | |
| | |> |растительного жира |> |технологического |
| | | |в продукт | |процесса |
| | | | | | |
| | |> |Диспергирование | |Размер жировых шариков,|
| | | |растительного жира | |Отстой жира |
| | | | | | |
| | |> |Выбор способа |> |На основании анализа |
| | | |внесения | | |
| | | |сахара в продукт | |технологического |
| | | | | |процесса |
| | | | | | |
| | | | | |Содержание сухих |
| | | | | |веществ, |
| | | | | |Размер жировых шариков,|
| | |> |Качество готового |> |Размер кристаллов |
| | | | | |лакто- |
| | | |Продукта | |зы органолептическая |
| | | | | |оцен- |
| | | | | |Ка отстой жира, кислот-|
| | | | | |ность, вязкость |
| | | | | | |
| | |> |Использование |> |Размер кристаллов |
| | | |затравки | |лактозы |
| | | | | | |

|На основании анализа |
|технологического |
|процесса, |
|органолептическая |
|оценка, размер жировых|
|шариков |

|Проведение |
|пастеризации при |
|повышенном |
|содержании сухих |
|веществ |

4.4 Эксперимент 1

Гомогенизация образцов восстановленного сухого обезжиренного молока до 9%, 20%, 30%, 40%, 50%, 60%, 70% содержания сухих веществ с добавлением растительного жира.

Гомогенизация – это обработка грубых суспензий и эмульсий с целью получения однорядных высокодисперсных систем, практически не расслаивающихся в процессе хранения.

Основной признак гомогенизации – значительное уменьшение размеров жировых шариков, следовательно, увеличение их количества и общей поверхности жира.

Большое значение имеет правильный выбор температурного режима гомогенизации. В.Д.Сурков и В.В.Вайткус установили, что гомогенизация при температурах 60-65оС даёт при более низких температурах (40-55оС) приводит к чрезмерному агрегированию, увеличению отстоя сливок и повышению вязкости. Увеличение температуры благоприятно сказывается на качестве гомогенизации вследствие снижения вязкости дисперсной фазы, что облегчает процесс гомогенизации. Однако не рекомендуется гомогенизировать молоко при температурах выше 70оС.

В процессе гомогенизации резко увеличивается поверхность жировых шариков и изменяется структура защитной белковой оболочки, которая не может предохранить жир от действия липазы. Начиная же с 57,5оС липаза инертна [29].

На основании вышесказанного мы выбрали режим гомогенизации с температурой 60оС.

Эффективность гомогенизации устанавливали, определяя размеры жировых шариков при помощи микроскопа.

Эмульгирование растительного жира в восстановленном сухом обезжиренном молоке производили с помощью лабораторного эмульсора, при следующем режиме t = 60оС, 3000 об/мин. , ? = 3 мин.

Задачи эксперимента:

Выявить оптимальное содержание сухих веществ в восстановленном молоке при оптимальном размере жировых шариков и оптимальном растворении СОМ.
Выявить влияние сахарного сиропа и влияния вида используемого жира на процесс гомогенизации.

Опыт 1

Гомогенизация образцов восстановленного СОМ до 9%, 20%, 30%, 40%,
50%, 60%, 70% сухих веществ с добавлением жира «Союз».

28 мая 2004 г.

Сырьё

- сухое обезжиренное молоко содержание влаги 4% кислотность 22єТ жирность 0,2% растворимость 0,1 см3

- заменитель молочного жира «Союз»

- вода питьевая. а) Расчёты

Определение количества сухого обезжиренного молока для приготовления образцов производим по формуле:

mСОМ = mв.м . Св.м/ССОМ, (7) где mСОМ - масса сухого обезжиренного молока, г mв.м - масса восстановленного молока, г

Св.м - содержание сухих веществ в сухом обезжиренном молоке,%

1) Образец с содержанием сухих веществ 9% mСОМ = 150 . 9/ 96 = 14 г

Количество воды, необходимое для растворения находим по формуле:

В = mв.м - mСОМ, (8) где В - количество воды, мл

В = 150 - 14 = 136 мл

2) Образец 20% mСОМ = 150 . 20/96 = 31,2 г

В = 150 – 31,2 = 118,8 мл

3) Образец 30% mСОМ = 150 . 30/96 = 46,9 г

В = 150 – 46,9 = 103,1 мл

4) Образец 40% mСОМ = 150 . 40/96 = 62,5 г

В = 150 – 62,5 = 87,5 мл

5) Образец 50% mСОМ = 150 . 50/96 = 78,1 г

В = 150 – 78,1 = 71,2 мл

6) Образец 60% mСОМ = 150 . 60/96 = 93,75 г

В = 150 – 93,75 = 56,25 мл

7) Образец 70% mСОМ = 150 . 70/96 = 109,4 г

В = 150 – 109,4 = 40,6 мл

Определение количества жира, вносимого в образцы

- определение содержания жира в приготовленных образцах. Производим по формуле: mж = mСОМ . ЖСОМ /100, (9) где mж - количество жира в образце, г

ЖСОМ - содержание жира в СОМ, %

1) Образец 9% mж = 14 . 0,2 / 100 = 0,028 г

2) Образец 20% mж = 31,2 . 0,2 / 100 = 0,062 г

3) Образец 30% mж = 46,9 . 0,2 / 100 = 0,0938 г

4) Образец 40% mж = 62,5 . 0,2 / 100 = 0,125 г

5) Образец 50% mж = 78,1 . 0,2 / 100 = 0,1562 г

6) Образец 60% mж = 93,75 . 0,2 / 100 = 0,188 г

7) Образец 70% mж = 109,4 . 0,2 / 100 = 0,22 г

- определение необходимого содержания жира в образцах с добавлением жира «Союз». Для этого составим пропорцию: при 74% сухих веществ - 8,8% жира в готовом продукте

1) при 9% - Х% жира

Х = 1,07%

2) при 20%

Х = 2,4%

3) при 20%

Х = 3,57%

4) при 40%

Х = 4,76%

5) при 50%

Х = 5,95%

6) при 60%

Х = 7,1%

7) при 70%

Х = 8,3%

Массу жира находим по формуле: mж2 = mв.м . Ж в.м / 100, (10) где mж2 - необходимое количество жира в образцах, г

Ж в.м - содержание жира в образцах при внесении жира
«Союз»,%

1) 9% mж2 = 150 . 1,07 / 100 = 1,605 г

2) 20% mж2 = 150 . 2,4 / 100 = 3,6 г

3) 30% mж2 = 150 . 3,57 / 100 = 5,36 г

4) 40% mж2 = 150 . 4,76 / 100 = 7,14 г

5) 50% mж2 = 150 . 5,95 / 100 = 8,03 г

6) 60% mж2 = 150 . 7,1 / 100 = 10,65 г

7) 70% mж2 = 150 . 8,3 / 100 = 12,45 г

- определение массы жира «Союз» производим по формуле: mж3 = mж2 - mж , (11) где mж3 - масса вносимого растительного жира, г

1) 9% mж3 = 1,605 – 0,028 = 1,04 г

2) 20% mж3 = 3,6 – 0,062 = 3,54 г

3) 30% mж3 = 5,36 – 0,0938 = 5,3 г

4) 40% mж3 = 7,14 – 0,125 = 7,02 г

5) 50% mж3 = 8,93 – 0,1562 = 8,77 г

6) 60% mж3 = 10,65 – 0,188 = 10,46 г

7) 70% mж3 = 12,45 – 0,22 = 12,23 г

Данные расчётов заносим в таблицу:

Таблица. 4.1 Рецептура приготовления образцов (на 150 г)

|Содержание сухих |mСОМ, г |В, мл |mж3,г |
|веществ (в образце,%) | | | |
|9 |14 |136 |1,04 |
|20 |31,2 |118,8 |3,54 |
|30 |46,9 |103,1 |5,3 |
|40 |62,5 |87,5 |7,02 |
|50 |78,1 |71,2 |8,77 |
|60 |93,75 |56,25 |10,46 |
|70 |109,4 |40,6 |12,27 |

б) Растворение СОМ проводим согласно режимам, указанным в прил. 1 в) Внесение расплавленного жира «Союз» в образцы и перемешивание г) Гомогенизация образцов режим гомогенизации t = 60°С, 3000 об/мин, ? = 3 мин. д) Микроскопирование

Результаты микроскопирования представлены ниже:
|Содержание сухих веществ в образце, %|Средний диаметр жировых шариков, мкм |
| | |
|9 |2,7 |
|20 |2,5 |
|30 |1,6 |
|40 |2,8 |
|50 |3 |

Графическая зависимость представлена в прил. 2.

Образцы с содержанием сухих веществ 60 и 70% отбросили по невозможности проведения растворения.

Опыт 2

Гомогенизация образцов восстановленного СОМ до 9%, 20%. 30%, 40%,
50%, 60% содержания сухих веществ с добавлением жира «Союз» и сахара.

29 апреля 2004 года

Сырьё:

- сухое обезжиренное молоко (см. опыт 1)

- жир «Союз»

- вода питьевая

- сахар – песок а) Расчёты

Определение количества сухого молока и количества воды (см. опыт 1).

Определение количества сахара и воды для приготовления сиропа.

Количество сахара определяем по формуле: mсах = (mмол.см . Жсм . САХпр) / (100 . Жпр) , (12) где mсах - количество сахара, г mмол.см - масса молочной смеси, г

Жсм - содержание жира в смеси, %

Жпр - содержание жира в продукте, %

САХпр - массовая доля содержания сахарозы,%

Количество воды определяем по формуле: mводы = (mсах (Ссах – Ссир) ) / Ссир , (13) где mводы - количество воды, мл

Ссах - содержание сухих веществ в сахаре, %

Ссир - содержание сухих веществ в сиропе, %

Определение количества жира «Союз» производим по формулам (9), (10),
(11).

Результаты расчётов представлены в таблице.

Таблица.4.2 Рецептура приготовления образцов

|Содержание |mСОМ, г |В, мл |mсах ,г |mводы, мл |mж3,г |
|Сухих веществ, % | | | | | |
|9 |14 |13,6 |12,2 |4,2 |1,037 |
|20 |31,2 |118,8 |27,4 |9,4 |3,54 |
|30 |46,9 |103,1 |40,8 |14 |5,3 |
|40 |62,5 |87,5 |54,3 |18,7 |7,02 |
|50 |78,1 |71,2 |67,9 |23,4 |8,77 |
|60 |93,75 |56,25 |81,42 |28,06 |10,335 |

б) Растворение СОМ (см. опыт 1). в) Внесение расплавленного жира «Союз» г) Приготовление сиропа

В колбу на 250 мл вносили необходимое количество сахара и необходимое количество воды, предварительно нагретую до 80°С. Доводили до кипения и варили до прозрачности сиропа.

Внесение сиропа производили в восстановленное молоко при комнатной температуре. д) Гомогенизация

Режим гомогенизации t = 60°С, 3000 об/мин, , ? = 3 мин. е) Микроскопирование

Результаты микроскопирования
|Содержание сухих веществ в образце, %|Средний диаметр жировых шариков, мкм |
| | |
|9 |2,4 |
|20 |2,3 |
|30 |1,63 |
|40 |1,2 |
|50 |1,36 |
|60 |2,5 |

Графическая зависимость представлена в прил.2.

Опыт 3

Гомогенизация образцов восстановленного СОМ до 9%, 20%. 30%, 40%,
50%, 60% содержания сухих веществ с добавлением жира «Союз» и сахара.

(повторение опыта 2)

Результаты микроскопирования
|Содержание сухих веществ в образце, %|Средний диаметр жировых шариков, мкм |
| | |
|9 |1,8 |
|20 |1,62 |
|30 |1,55 |
|40 |1,25 |
|50 |1,4 |
|60 |2,0 |

Графическая зависимость представлена в прил.2.

Опыт подтвердился.

Опыт 4

Гомогенизация восстановленного СОМ до 9%, 20%. 30%, 40%, 50%, 60% содержания сухих веществ с подсолнечным маслом и сахаром, и сгущение проб с 40% и 50% сухих веществ

14 мая 2004 года

Сырьё:

- сухое обезжиренное молоко (см. опыт 1)

- подсолнечное рафинированное масло «Милора»

- вода питьевая

- сахар – песок а) Расчёты (см. опыт 2) б) Растворение СОМ (см. опыт 2). в) Внесение подсолнечного масла в образцы и тщательное перемешивание г) Гомогенизация (см. опыт 2) д) Микроскопирование

Результаты микроскопирования
|Содержание сухих веществ в образце, %|Средний диаметр жировых шариков, мкм |
| | |
|9 |2,3 |
|20 |1,6 |
|30 |1,54 |
|40 |1,5 |
|50 |1,6 |
|60 |2,6 |

Графическая зависимость представлена в прил.2. е) Сгущение проб с 40% и 50% содержанием сухих веществ в восстановленном молоке

- с содержанием сухих веществ 40%

Начало 11:50 Конец 13:20 t воды = 71°С t кипения продукта = 51°С

Р = 0,9 кг / см2

- с содержанием сухих веществ 50%

Начало 15:30 Конец 16:20 t воды = 51°С t кипения продукта = 44°С

Р = 1 кг / см2 ж) Фасование в стеклянные баночки, охлаждение проходило самопроизвольно. Хранение при t = 5°С.

Характеристика готового продукта

1. Сгущенное молоко из восстановленного до 40% сухих веществ.

Содержание сухих веществ - 72%

Размер кристаллов лактозы - 1-3 мкм

Диаметр жировых шариков - 1,6 мкм

Кислотность - 110 єТ

Содержание жира - 8,6 %

Органолептические показатели соответствуют норме, с привкусом подсолнечного масла.

2. Сгущенное молоко из восстановленного до 50% сухих веществ.

Содержание сухих веществ - 72%

Размер кристаллов лактозы - 6-12 мкм

Диаметр жировых шариков - 1,7 мкм

Кислотность - 121 єТ

Содержание жира - 8,6 %

Органолептические показатели – вкус восстановленного молока и выраженный вкус подсолнечного масла. Консистенция неоднородная крупинчатая.
Повышенная вязкость, со шпателя стекает комьями.

При проведении опытов пришли к выводу. Нужно растворять СОМ до содержания сухих веществ 40-50%. При растворении СОМ выше 50% ухудшается сам процесс растворения.

Как показал опыт 4, что содержание сухих веществ выше 40% отражается и на органолептических показателях в худшую сторону (неоднородная консистенция, повышенная вязкость, привкус восстановленного молока).

Поэтому последующие исследования для уточнения технологии проводили при растворении СОМ до 30-40% сухих веществ.

4.5 Эксперимент 2

Выработка опытных и контрольных образцов сгущенного молока с сахаром с использованием в качестве сырья сухого обезжиренного молока и растительного жира.

Задачи эксперимента:

Выявить влияние используемого жира на качество готового продукта и технологические операции.

Опыт 1

Выработка сгущенного молока с сахаром из СОМ восстановленного до 40% сухих веществ:

- с подсолнечным маслом

- с молочным жиром

- с жиром «Союз».

18 мая 2004 г.

Сырьё:

- сухое обезжиренное молоко содержание влаги 4% кислотность 22 єТ жирность 0,2% растворимость 0,1 см

- подсолнечное рафинированное масло «Милора»

- молочный жир

- жир «Союз»

- питьевая вода

- сахар – песок

- сухая мелкокристаллическая лактоза. а) Расчёты (см. эксп. 1 опыт 2) б) Приготовление образцов восстановленного СОМ до 40% сухих веществ с подсолнечным маслом, с молочным жиром, с жиром «Союз»:

- растворение (прил. 1)

- внесение жиров

- приготовление и внесение сиропа

- гомогенизация в) Сгущение образцов

- с подсолнечным маслом

Начало 14:21 Конец 15:40 t воды = 70°С t кипения продукта = 56°С

Р = 0,9 кг / см2

- с молочным жиром

Начало 11:50 Конец 13:05 t воды = 74°С t кипения продукта = 52°С

Р = 0,95 кг / см2

- с жиром «Союз»

Начало 13:43 Конец 14:54 t воды = 71°С t кипения продукта = 48°С

Р = 0,9 кг / см2 г) Охлаждение и кристаллизация.

Охлаждение проводили до 35°С, вносили затравку и в течение 20 мин при данной температуре перемешивали, далее вели охлаждение до 20°С.
Охлаждение проводили также при перемешивании. д) Фасование и хранение.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5


ИНТЕРЕСНОЕ



© 2009 Все права защищены.