| |||||
МЕНЮ
| Разработка технологии производства сгущенного молока с сахаромp> 3.8.3 СГУЩЕННЫЕ МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ ПРИ ОРГАНОЛЕПТИчЕСКОЙ ОЦЕНКЕ СГУЩЕННЫХ МОЛОчНЫХ КОНСЕРВОВ БОЛЬШОЕ ВНИМАНИЕ УДЕЛяЮТ ВНЕШНЕМУ ВИДУ И СОСТОяНИЮ ВНУТРЕННЕЙ ПОВЕРХНОСТИ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ УПАКОВКИ И ТРАНСПОРТНОЙ ТАРЫ. У МЕТАЛЛИчЕСКИХ БАНОК ОТМЕчАЮТ ДЕФОРМАЦИЮ КОРПУСА, КРЫШЕК И ДОНЫШЕК, РЖАВЫЕ ПяТНА И ДЕФЕКТЫ ПРОДОЛЬНЫХ И ЗАКАТОчНЫХ ШВОВ; У АЛЮМИНИЕВЫХ ТУБ —ПОВРЕЖДЕНИЕ ЭМАЛИЕВОГО ПОКРЫТИя, ПОМяТОСТЬ, ПОТЕчНОСТЬ (ГОСТ 29245*). ГЕРМЕТИчНОСТЬ МЕТАЛЛИчЕСКИХ БАНОК ОПРЕДЕЛяЮТ ПОГРУЖЕНИЕМ ИХ В ГОРячУЮ ВОДУ (ПРЕДВАРИТЕЛЬНО ОСВОБОДИВ ИХ ОТ ЭТИКЕТОК, ПРОМЫВ ТЕПЛОЙ ВОДОЙ И ПРОТЕРЕВ). БАНКИ ПОМЕЩАЮТ В ОДИН РяД В КИПяЩУЮ ВОДУ ТАК, чТОБЫ ПОСЛЕ ПОГРУЖЕНИя БАНОК ЕЕ ТЕМПЕРАТУРА БЫЛА НЕ НИЖЕ 85 °С. КОЛИчЕСТВО ВОДЫ ДОЛЖНО БЫТЬ НЕ МЕНЕЕ чЕМ В 4 РАЗА БОЛЬШЕ МАССЫ БРУТТО БАНОК И СЛОЙ ВОДЫ НАД БАНКАМИ — НЕ МЕНЕЕ 25 ММ. БАНКИ ДЕРЖАТ В ГОРячЕЙ ВОДЕ В ТЕчЕНИЕ 5...7 МИН В ВЕРТИКАЛЬНОМ ПОЛОЖЕНИИ, УСТАНОВЛЕННЫМИ НА ДОНЫШКИ, А ЗАТЕМ ТАКОЕ ЖЕ ВРЕМя — НА КРЫШКИ. ПОяВЛЕНИЕ ПУЗЫРЬКОВ ВОЗДУХА В КАКОМ-ЛИБО МЕСТЕ БАНКИ УКАЗЫВАЕТ НА ЕЕ НЕГЕРМЕТИчНОСТЬ. ДО ВСКРЫТИя ТРАНСПОРТНОЙ ТАРЫ МЕТАЛЛИчЕСКИЕ БАНКИ МАССОЙ НЕТТО 1 КГ И БОЛЕЕ, ФЛяГИ И БОчКИ ПЕРЕВОРАчИВАЮТ ВВЕРХ ДНОМ, ОСТАВЛяЮТ В ТАКОМ ПОЛОЖЕНИИ НА 1 СУТ, А ЗАТЕМ ПЕРЕМЕШИВАЮТ МЕШАЛКОЙ. ПРОДУКТ В ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ УПАКОВКЕ ВСКРЫВАЮТ И ПЕРЕМЕШИВАЮТ ШПАТЕЛЕМ В ТЕчЕНИЕ 1...2 МИН. ВНУТРЕННЮЮ ПОВЕРХНОСТЬ МЕТАЛЛИчЕСКИХ БАНОК ОСМАТРИВАЮТ ПОСЛЕ ОСВОБОЖДЕНИя БАНОК ОТ ПРОДУКТА, ПРОМЫВАНИя ИХ ВОДОЙ И ПРОТИРАНИя ДОСУХА. ПРИ ОСМОТРЕ ОТМЕчАЮТ СТЕПЕНЬ РАСПРОСТРАНЕНИя ТЕМНЫХ ПяТЕН И ЦВЕТА ПОБЕЖАЛОСТИ, НАЛИчИЕ И СТЕПЕНЬ РАСПРОСТРАНЕНИя РЖАВЫХ ПяТЕН, НАЛИчИЕ И РАЗМЕР НАПЛЫВОВ ПРИПОя ВНУТРИ БАНОК. ОРГАНОЛЕПТИчЕСКИЕ СВОЙСТВА ОПРЕДЕЛяЮТ В НЕРАЗВЕДЕННОМ ИЛИ В ВОССТАНОВЛЕННОМ ВИДЕ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ СПОСОБА УПОТРЕБЛЕНИя * ГОСТ 29245 «КОНСЕРВЫ МОЛОчНЫЕ. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИя ФИЗИчЕСКИХ И ОРГАНОЛЕПТИчЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ». 3.8.4 СУХИЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ 4 Экспериментальная часть 4.2 Разработка вакуумно-выпарной установки 3 4 10 5 9 2 8 6 10 1 7 сгущаемый продукт пар конденсат холодная вода теплая вода Рис 4.1 Схема вакуум-выпарной установки 1 – вакуум-насос, 2 - краны для регулирования вакуума в системе, 3 – вакуметр, 4 – сборник конденсата, 5 – конденсатор, 6 – водяная баня, 7 – электрическая плитка, 8 – колба, 9 – градусники, 10 – штатив. В колбе 8 находится продукт, который подвергается сгущению. Снаружи колбу омывает горячая вода (t ? 70-75оС). В системе с помощью вакуум-насоса создаётся вакуум, который обеспечивает кипение продукта в колбе. Образующиеся пары по трубке поступают в конденсатор 5, где пар конденсируется и образованный конденсат стекает по трубке в ёмкость 4. Вакуум в системе необходим для снижения температуры кипения продукта, что позволяет снизить температурное воздействие на структуру и состав продукта. С помощью кранов 2 в системе можно регулировать разряжение. С помощью градусников 9 измерять температуру воды в бане и температуру кипения продукта. 4.3 Схема проведения исследований |На основании анализа | |Проведение | 4.4 Эксперимент 1 Гомогенизация образцов восстановленного сухого обезжиренного молока до 9%, 20%, 30%, 40%, 50%, 60%, 70% содержания сухих веществ с добавлением растительного жира. Гомогенизация – это обработка грубых суспензий и эмульсий с целью получения однорядных высокодисперсных систем, практически не расслаивающихся в процессе хранения. Основной признак гомогенизации – значительное уменьшение размеров жировых шариков, следовательно, увеличение их количества и общей поверхности жира. Большое значение имеет правильный выбор температурного режима гомогенизации. В.Д.Сурков и В.В.Вайткус установили, что гомогенизация при температурах 60-65оС даёт при более низких температурах (40-55оС) приводит к чрезмерному агрегированию, увеличению отстоя сливок и повышению вязкости. Увеличение температуры благоприятно сказывается на качестве гомогенизации вследствие снижения вязкости дисперсной фазы, что облегчает процесс гомогенизации. Однако не рекомендуется гомогенизировать молоко при температурах выше 70оС. В процессе гомогенизации резко увеличивается поверхность жировых шариков и изменяется структура защитной белковой оболочки, которая не может предохранить жир от действия липазы. Начиная же с 57,5оС липаза инертна [29]. На основании вышесказанного мы выбрали режим гомогенизации с температурой 60оС. Эффективность гомогенизации устанавливали, определяя размеры жировых шариков при помощи микроскопа. Эмульгирование растительного жира в восстановленном сухом обезжиренном молоке производили с помощью лабораторного эмульсора, при следующем режиме t = 60оС, 3000 об/мин. , ? = 3 мин. Задачи эксперимента: Выявить оптимальное содержание сухих веществ в восстановленном молоке
при оптимальном размере жировых шариков и оптимальном растворении СОМ. Опыт 1 Гомогенизация образцов восстановленного СОМ до 9%, 20%, 30%, 40%, 28 мая 2004 г. Сырьё - сухое обезжиренное молоко содержание влаги 4% кислотность 22єТ жирность 0,2% растворимость 0,1 см3 - заменитель молочного жира «Союз» - вода питьевая. а) Расчёты Определение количества сухого обезжиренного молока для приготовления образцов производим по формуле: mСОМ = mв.м . Св.м/ССОМ, (7) где mСОМ - масса сухого обезжиренного молока, г mв.м - масса восстановленного молока, г Св.м - содержание сухих веществ в сухом обезжиренном молоке,% 1) Образец с содержанием сухих веществ 9% mСОМ = 150 . 9/ 96 = 14 г Количество воды, необходимое для растворения находим по формуле: В = mв.м - mСОМ, (8) где В - количество воды, мл В = 150 - 14 = 136 мл 2) Образец 20% mСОМ = 150 . 20/96 = 31,2 г В = 150 – 31,2 = 118,8 мл 3) Образец 30% mСОМ = 150 . 30/96 = 46,9 г В = 150 – 46,9 = 103,1 мл 4) Образец 40% mСОМ = 150 . 40/96 = 62,5 г В = 150 – 62,5 = 87,5 мл 5) Образец 50% mСОМ = 150 . 50/96 = 78,1 г В = 150 – 78,1 = 71,2 мл 6) Образец 60% mСОМ = 150 . 60/96 = 93,75 г В = 150 – 93,75 = 56,25 мл 7) Образец 70% mСОМ = 150 . 70/96 = 109,4 г В = 150 – 109,4 = 40,6 мл Определение количества жира, вносимого в образцы - определение содержания жира в приготовленных образцах. Производим по формуле: mж = mСОМ . ЖСОМ /100, (9) где mж - количество жира в образце, г ЖСОМ - содержание жира в СОМ, % 1) Образец 9% mж = 14 . 0,2 / 100 = 0,028 г 2) Образец 20% mж = 31,2 . 0,2 / 100 = 0,062 г 3) Образец 30% mж = 46,9 . 0,2 / 100 = 0,0938 г 4) Образец 40% mж = 62,5 . 0,2 / 100 = 0,125 г 5) Образец 50% mж = 78,1 . 0,2 / 100 = 0,1562 г 6) Образец 60% mж = 93,75 . 0,2 / 100 = 0,188 г 7) Образец 70% mж = 109,4 . 0,2 / 100 = 0,22 г - определение необходимого содержания жира в образцах с добавлением жира «Союз». Для этого составим пропорцию: при 74% сухих веществ - 8,8% жира в готовом продукте 1) при 9% - Х% жира Х = 1,07% 2) при 20% Х = 2,4% 3) при 20% Х = 3,57% 4) при 40% Х = 4,76% 5) при 50% Х = 5,95% 6) при 60% Х = 7,1% 7) при 70% Х = 8,3% Массу жира находим по формуле: mж2 = mв.м . Ж в.м / 100, (10) где mж2 - необходимое количество жира в образцах, г Ж в.м - содержание жира в образцах при внесении жира 1) 9% mж2 = 150 . 1,07 / 100 = 1,605 г 2) 20% mж2 = 150 . 2,4 / 100 = 3,6 г 3) 30% mж2 = 150 . 3,57 / 100 = 5,36 г 4) 40% mж2 = 150 . 4,76 / 100 = 7,14 г 5) 50% mж2 = 150 . 5,95 / 100 = 8,03 г 6) 60% mж2 = 150 . 7,1 / 100 = 10,65 г 7) 70% mж2 = 150 . 8,3 / 100 = 12,45 г - определение массы жира «Союз» производим по формуле: mж3 = mж2 - mж , (11) где mж3 - масса вносимого растительного жира, г 1) 9% mж3 = 1,605 – 0,028 = 1,04 г 2) 20% mж3 = 3,6 – 0,062 = 3,54 г 3) 30% mж3 = 5,36 – 0,0938 = 5,3 г 4) 40% mж3 = 7,14 – 0,125 = 7,02 г 5) 50% mж3 = 8,93 – 0,1562 = 8,77 г 6) 60% mж3 = 10,65 – 0,188 = 10,46 г 7) 70% mж3 = 12,45 – 0,22 = 12,23 г Данные расчётов заносим в таблицу: Таблица. 4.1 Рецептура приготовления образцов (на 150 г) |Содержание сухих |mСОМ, г |В, мл |mж3,г | б) Растворение СОМ проводим согласно режимам, указанным в прил. 1 в) Внесение расплавленного жира «Союз» в образцы и перемешивание г) Гомогенизация образцов режим гомогенизации t = 60°С, 3000 об/мин, ? = 3 мин. д) Микроскопирование Результаты микроскопирования представлены ниже: Графическая зависимость представлена в прил. 2. Образцы с содержанием сухих веществ 60 и 70% отбросили по невозможности проведения растворения. Опыт 2 Гомогенизация образцов восстановленного СОМ до 9%, 20%. 30%, 40%, 29 апреля 2004 года Сырьё: - сухое обезжиренное молоко (см. опыт 1) - жир «Союз» - вода питьевая - сахар – песок а) Расчёты Определение количества сухого молока и количества воды (см. опыт 1). Определение количества сахара и воды для приготовления сиропа. Количество сахара определяем по формуле: mсах = (mмол.см . Жсм . САХпр) / (100 . Жпр) , (12) где mсах - количество сахара, г mмол.см - масса молочной смеси, г Жсм - содержание жира в смеси, % Жпр - содержание жира в продукте, % САХпр - массовая доля содержания сахарозы,% Количество воды определяем по формуле: mводы = (mсах (Ссах – Ссир) ) / Ссир , (13) где mводы - количество воды, мл Ссах - содержание сухих веществ в сахаре, % Ссир - содержание сухих веществ в сиропе, % Определение количества жира «Союз» производим по формулам (9), (10), Результаты расчётов представлены в таблице. Таблица.4.2 Рецептура приготовления образцов |Содержание |mСОМ, г |В, мл |mсах ,г |mводы, мл |mж3,г | б) Растворение СОМ (см. опыт 1). в) Внесение расплавленного жира «Союз» г) Приготовление сиропа В колбу на 250 мл вносили необходимое количество сахара и необходимое количество воды, предварительно нагретую до 80°С. Доводили до кипения и варили до прозрачности сиропа. Внесение сиропа производили в восстановленное молоко при комнатной температуре. д) Гомогенизация Режим гомогенизации t = 60°С, 3000 об/мин, , ? = 3 мин. е) Микроскопирование Результаты микроскопирования Графическая зависимость представлена в прил.2. Опыт 3 Гомогенизация образцов восстановленного СОМ до 9%, 20%. 30%, 40%, (повторение опыта 2) Результаты микроскопирования Графическая зависимость представлена в прил.2. Опыт подтвердился. Опыт 4 Гомогенизация восстановленного СОМ до 9%, 20%. 30%, 40%, 50%, 60% содержания сухих веществ с подсолнечным маслом и сахаром, и сгущение проб с 40% и 50% сухих веществ 14 мая 2004 года Сырьё: - сухое обезжиренное молоко (см. опыт 1) - подсолнечное рафинированное масло «Милора» - вода питьевая - сахар – песок а) Расчёты (см. опыт 2) б) Растворение СОМ (см. опыт 2). в) Внесение подсолнечного масла в образцы и тщательное перемешивание г) Гомогенизация (см. опыт 2) д) Микроскопирование Результаты микроскопирования Графическая зависимость представлена в прил.2. е) Сгущение проб с 40% и 50% содержанием сухих веществ в восстановленном молоке - с содержанием сухих веществ 40% Начало 11:50 Конец 13:20 t воды = 71°С t кипения продукта = 51°С Р = 0,9 кг / см2 - с содержанием сухих веществ 50% Начало 15:30 Конец 16:20 t воды = 51°С t кипения продукта = 44°С Р = 1 кг / см2 ж) Фасование в стеклянные баночки, охлаждение проходило самопроизвольно. Хранение при t = 5°С. Характеристика готового продукта 1. Сгущенное молоко из восстановленного до 40% сухих веществ. Содержание сухих веществ - 72% Размер кристаллов лактозы - 1-3 мкм Диаметр жировых шариков - 1,6 мкм Кислотность - 110 єТ Содержание жира - 8,6 % Органолептические показатели соответствуют норме, с привкусом подсолнечного масла. 2. Сгущенное молоко из восстановленного до 50% сухих веществ. Содержание сухих веществ - 72% Размер кристаллов лактозы - 6-12 мкм Диаметр жировых шариков - 1,7 мкм Кислотность - 121 єТ Содержание жира - 8,6 % Органолептические показатели – вкус восстановленного молока и
выраженный вкус подсолнечного масла. Консистенция неоднородная крупинчатая. При проведении опытов пришли к выводу. Нужно растворять СОМ до содержания сухих веществ 40-50%. При растворении СОМ выше 50% ухудшается сам процесс растворения. Как показал опыт 4, что содержание сухих веществ выше 40% отражается и на органолептических показателях в худшую сторону (неоднородная консистенция, повышенная вязкость, привкус восстановленного молока). Поэтому последующие исследования для уточнения технологии проводили при растворении СОМ до 30-40% сухих веществ. 4.5 Эксперимент 2 Выработка опытных и контрольных образцов сгущенного молока с сахаром с использованием в качестве сырья сухого обезжиренного молока и растительного жира. Задачи эксперимента: Выявить влияние используемого жира на качество готового продукта и технологические операции. Опыт 1 Выработка сгущенного молока с сахаром из СОМ восстановленного до 40% сухих веществ: - с подсолнечным маслом - с молочным жиром - с жиром «Союз». 18 мая 2004 г. Сырьё: - сухое обезжиренное молоко содержание влаги 4% кислотность 22 єТ жирность 0,2% растворимость 0,1 см - подсолнечное рафинированное масло «Милора» - молочный жир - жир «Союз» - питьевая вода - сахар – песок - сухая мелкокристаллическая лактоза. а) Расчёты (см. эксп. 1 опыт 2) б) Приготовление образцов восстановленного СОМ до 40% сухих веществ с подсолнечным маслом, с молочным жиром, с жиром «Союз»: - растворение (прил. 1) - внесение жиров - приготовление и внесение сиропа - гомогенизация в) Сгущение образцов - с подсолнечным маслом Начало 14:21 Конец 15:40 t воды = 70°С t кипения продукта = 56°С Р = 0,9 кг / см2 - с молочным жиром Начало 11:50 Конец 13:05 t воды = 74°С t кипения продукта = 52°С Р = 0,95 кг / см2 - с жиром «Союз» Начало 13:43 Конец 14:54 t воды = 71°С t кипения продукта = 48°С Р = 0,9 кг / см2 г) Охлаждение и кристаллизация. Охлаждение проводили до 35°С, вносили затравку и в течение 20 мин
при данной температуре перемешивали, далее вели охлаждение до 20°С. |
ИНТЕРЕСНОЕ | |||
|